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À propos des désinfectants

19
déc
2 commentaires
Classé dans Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Sécurité des aliments.

Un article très intéressant publié par trois scientifique français (1) a attiré mon attention.

L'article s'intitule « Les essais pour déterminer les concentrations d’utilisation des antibiotiques et des désinfectants sont basés sur des concepts entièrement différents : le mot « résistance » a plusieurs sens ».
Source Olivier Cerf, Brigitte Carpentier and Pascal Sanders. Review. Tests for determining in-use concentrations of antibiotics and disinfectants are based on entirely different concepts: “Resistance” has different meanings. International Journal of Food Microbiology Volume 136, Issue 3, 1 January 2010, Pages 247-254.
Voici ci-dessous le résumé de cet article. Comme c'est l'usage, la lecture seule du résumé peut induire à des erreurs ou à des approximations, merci donc de vous référer à l'article original avec le lien Internet ci-dessus.

« Il y a une inquiétude liée à ce qu’une utilisation plus intensive des désinfectants dans l’industrie alimentaire pourrait entraîner une résistance des bactéries aux antibiotiques et qu’un échec thérapeutique pourrait en résulter. Cet article met en évidence les différences entre l’utilisation et le mode d’action des antibiotiques en médecine  humaine ou animale d'une part et des désinfectants dans l’industrie alimentaire d'autre part. Il décrit les méthodes totalement différentes qui sont utilisées pour déterminer les concentrations d’utilisation dans les deux contextes. Il met en évidence que la concentration minimale inhibitrice n’est jamais la concentration à laquelle les désinfectants devraient être utilisés. Il discute aussi des conclusions erronées qui peuvent être tirées quand l’échec de la thérapie ou de la désinfection est attribué à des propriétés intrinsèques des molécules plutôt qu’à une mauvaise utilisation des antibiotiques ou des désinfectants. L’article suggère que le sens donné au mot « résistance » devrait être soigneusement défini dans les articles scientifiques et que la méthode de mesure devrait être mentionnée dans le résumé et éventuellement reflétée dans le titre. Il suggère également qu’en matière de désinfection le mot « résistance » devrait être préféré lorsque le phénomène étudié est la destruction et le mot « tolérance » quand il s’agit de l'adaptation à des concentrations inhibitrices. »

J’ai demandé à Brigitte Carpentier et Olivier Cerf que je connais depuis plusieurs années, des éléments complémentaires sur le rôle des désinfectant et particulièrement en regard de la réglementation européenne à propos des surfaces en contact avec le produit, où il est dit, « nettoyer et le cas échéant désinfecter » (source Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Chapitre V Dispositions applicables aux équipements. 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent : a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination). J'ai aussi poser la question de l’alternance des désinfectants, mythe ou réalité ?

Voici des éléments de réponse dans l'état actuel des connaissances :

1. Il est essentiel de nettoyer : cela réduit la quantité de matières organiques (donc la « nourriture » des micro-organismes – Pierre Isoard disait que cela réduisait le « coefficient casse-croûte » – et cela permet à la désinfection ultérieure d'être plus efficace. L'utilité essentielle du nettoyage et la désinfection  (en dehors d'éviter une accumulation infinie de la crasse) est de faire partir la saleté et les microbes qui viennent d'arriver. Si, parmi les « derniers arrivés », il y a des pathogènes capables de croître dans les conditions de l'atelier, on peut éviter qu'ils ne s'implantent durablement. Donc, il faut toujours nettoyer, et, en fonction des circonstances, désinfecter plus ou moins souvent. Il n'y a certainement pas de règle générale. Désinfecter systématiquement est contre-productif dans certains ateliers, par exemple les ateliers secs – farine, aliments déshydratés, où le nettoyage de routine se fait à sec. Par contre, dans les ateliers de transformation de viande les tentatives de suppression de la désinfection ont abouti à des problèmes.

2. Un facteur essentiel de la persistance, c'est l'existence de recoins où des bactéries échappent aux opérations d'hygiène. Pour les bactéries dans des refuges, l'alternance des désinfectants ne changera rien. Le remède est la « conception hygiénique » ou l'attention particulière portée au nettoyage des recoins (démontage, brossage manuel, etc).

3. Les bactéries embêtantes (par exemple Listeria monocytogenes) ne sont pas particulièrement résistantes aux désinfectants. Si elle persistent, c'est notamment parce que (i) elles ont échappé à la désinfection (voir ci-dessus), (ii) elles ré-envahissent le terrain à partir de leurs refuges (les recoins) et (iii) elles sont aptes à croître plus vite que les copines dans l'environnement de l'atelier, parce qu'elles sont psychrotrophes. Si des bactéries sont exposées à un désinfectant auquel elles peuvent s'adapter (un ammonium quaternaire par exemple), et que leur « tolérance » augmente, c'est qu'il reste du désinfectant en concentration sublétale sur les surfaces après désinfection (exemple : surface mal rincée, eau stagnante). Or, malgré leur « tolérance » accrue, leur « résistance » à la concentration bactéricide ne change pas.

4. Toutefois, si les bactéries embêtantes ne sont pas enlevées assez tôt et si elles peuvent croître, elles s'implantent en acquérant le « phénotype biofilm ». La proportion de celles qui deviennent « très résistantes » augmente fortement. Le désinfectant habituel devient inefficace, et un autre désinfectant appliqué à une dose de même efficacité ne fera rien de plus.
Les opérations d'hygiène sont essentielles pour réduire le nombre des « derniers arrivés ». Il n'existe pas de preuve scientifique que l'alternance des désinfectants (appliqués à des doses de même efficacité) soit nécessaire. Si des molécules désinfectantes à faible spectre (non sporicides par exemple) sont utilisés, une désinfection à l'aide de molécules à large spectre peut être bénéfique. Mais attention, les molécules à large spectre sont souvent agressives (eau de javel, acide peracétique par exemple) donc l'usage de ces produits peut faire plus de mal que de bien à long terme si les matériaux ne résistent pas à l'agression chimique. Ceci dit, l'alternance joue un rôle psychologique : elle rassure et est souvent pratiquée tant dans les IAA que dans les hôpitaux.

C’est ce que disait aussi un article de Meyer paru en 2006 (Bernhard Meyer. Does microbial resistance to biocides create a hazard to food hygiene? International Journal of Food Microbiology Volume 112, Issue 3, 1 December 2006, Pages 275-279), « L’utilisation en alternance de différents types de désinfectants, pour éviter le développement de résistance, a été l'objet de controverse. En raison de la non spécificité des mécanismes d'action des biocides et le manque de preuves scientifiques la justifiant, l'utilisation de désinfectants par alternance n'est pas recommandée. En conclusion, l’occurrence de dangers dans la production et la transformation alimentaires due à la résistance de produits biocides est considérée comme faible ».

(1)
- Olivier Cerf, Epidémiologie et analyse des risques, Ecole vétérinaire de Maisons-Alfort, 7 avenue du Général de Gaulle, 94700 Maisons-Alfort
- Brigitte Carpentier, Laboratoire d’Etudes et de Recherches pour la Qualité des Aliments et des Process, AFSSA, 23 avenue du Général de Gaulle, 94700 Maisons-Alfort
- Pascal Sanders, Laboratoire d’études et de recherches sur les médicaments vétérinaires et les désinfectants, AFSSA, La Haute Marche, 35133 Javené-Fougères

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2 commentaires à “À propos des désinfectants”

  1. guillotin serge a dit :

    bsr
    je viens de lire votre article intéressant. Je recherchais justement des infos sur le sujet de l'alternance de désinfectant. Quand on écoute les fournisseurs de produits …….. l'alternance ne peut être que bénéfique. Dans mon cas j'ai un doute aussi : exemple : alternance 1 fois hebdo d'un désinfectant à base d'acide péracétique ( en dehors de cela : amonuim quaternaire ) : problème : ce désinfectant agit principalement sur 5 minutes et si l'application est effectuée bien au delà de 1 heure avant reprise de prod, entre autres avant remise en surgélation de gyro et si persite des zones justement de recoins où il pourrait y avoir potentiellement des "bébêtes", il y a risque de remontée de la contamination surtout quand la zone est surchauffée par le nettoyage à l'eau chaude. Ceci étant moins le cas avec un désinfectant rémanent. Je dis et j'affirme cela car par le biais de recoupement de test, méthode, j'ai de petits soucis de listéria de temps à autres après les jours de désinfection à l'acide péracétique.
    Serge Guillotin. Responsable nettoyage

  2. a.amgar a dit :

    Je peux essayer de répondre à vous questions si vous le souhaitez hors blog. Bon courage, bon nettoyage et évitez l’usage intempestif de l’eau ! -aa

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