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Cervelas blues

1
oct
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Classé dans Hygiène, Réglementation, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande.

Après une spécialité belge, le stoemps (voir Mangez-vous du stoemps ?), voici le temps du cervelas. Il ne s’agit pas d’une nouvelle campagne contre les produits à base de viande comme j’ai eu l’occasion de vous en parler notamment avec les hot dogs (Le complot des hot-dogs ? ou aussi Privés de viande ?) mais d’un aspect lié à la sécurité des aliments

Selon TSR, Le cervelas sauvera-t-il sa peau ? « Depuis l’interdiction d’importer des intestins de zébus brésiliens, la saucisse helvétique est menacée. Comment une simple saucisse à deux francs peut-elle mobiliser à ce point ? Car plus qu’une saucisse, le cervelas est une véritable icône nationale. Une sorte de madeleine de Proust à la sauce helvétique. Les mouvements populaires organisés pour sa défense en attestent : jamais une saucisse n’avait suscité pareille émotion. Au delà des politiques, du public et des professionnels de la branche carnée, l’ « affaire Cervelas » a aussi inspiré artistes, humoristes et penseurs. Temps Présent s’est plongé dans l’univers fantastique de cette saucisse…une saga qui en dit long sur notre identité. »

Selon 24heures.ch, Le cervelas subit un revers, mais il survivra sans les boyaux brésiliens. L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a annoncé la semaine dernière (le 10 septembre 2009) que les boyaux de bœuf brésilien présentaient toujours un risque sanitaire (Scientific Opinion on BSE Risk in Bovine Intestines. Question nº: EFSA-Q-2009-00226). L’importation de cette matière première, idéale pour la fabrication de la célèbre saucisse, continuera donc d’être interdite. Mais la task force créée spécialement pour régler cette crise se veut rassurante: la production n’est pas en danger. Elle a présenté hier ses solutions alternatives.

L’EFSA considère que l’étude qui lui a été soumise par un groupe d’experts de Det Norske Veritas Ltd (DNV) mandaté par la « task force suisse Cervelas » ne doit pas remettre en cause l’interdiction de l’importation des boyaux brésiliens.

Pendant ce temps, chez nous, nous défendons fièrement notre andouille ! Ainsi, selon La Voix du Nord, édition de Cambrai, « Et cette année, d’après la confrérie, qui fait le mieux l’andouille ? » et d’apprendre c’est quoi une « bonne » andouille ou une « bonne » andouillette ?

« Les critères sont à peu près les mêmes. C’est une andouille naturelle, qui se tient, avec des chaudins de porc (des boyaux de porc ), du sel, du poivre, de la muscade et parfois de la sauge. L’andouillette c’est plutôt échalotes, moutarde, fleur d’oranger… Il faut qu’elles aient du goût sans que l’assaisonnement ne prédomine ». C’est surtout beaucoup de tradition.

La preuve, Diderot définissait déjà l’andouille dans son Encyclopédie en ces termes : « c’est, chez, les Chaircuitiers, un hachi de fraises de veau, de panne, de chair de porc, entonné dans un boyau avec des épices, de fines herbes, et autres assaisonnemens propres à rendre ces viandes de haut goût ». C’était au XVIIIe siècle !

Enfin pour bien comprendre ce qui est en train de  se passer chez nos amis suisses, voir cette vidéo humoristique, La complainte du cervelas par Jacques Boivin.

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