Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Avis de l’EFSA sur le maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande : Le cas du hachage des viandes

30
juil
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Listeria, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande, Volaille.

Un communiqué de l’EFSA du 30 juillet traite du « Maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande ».

Le temps écoulé entre l’abattage et le hachage de la viande peut être prolongé sans causer de croissance additionnelle de bactéries pathogènes pourvu que les températures de stockage permises soient diminuées.
C’est la principale conclusion d’un avis scientifique de l’EFSA dans lequel ont été évaluées des combinaisons de durées de stockage et de températures de stockage pour différents types de viandes et dans lequel la croissance bactérienne observée dans ces scénarios est comparée par rapport aux normes actuelles.
Le maintien de la chaîne du froid est l’un des principes et des exigences de base de la législation de l’UE en matière d’hygiène alimentaire.

chainecompressmallL’avis intégral, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 2 (minced meat from all species).

Un précédent avis de l’EFSA du 27 mars 2014 avait été publié, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates)

Résumé.

La viande fraîche destinée à la production de viande hachée peut être contaminée par une série de pathogènes, notamment Salmonella spp. et Escherichia coli vérocytotoxigénique (VTEC). Ceux-ci peuvent se développer si les températures ne sont pas maintenues en dessous de 5°C tout au long de la chaîne du refroidissement des carcasses au hachage. En outre Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica va croître aux températures de refroidissement, même si cela se fait lentement, mais une croissance importante peut se produire lors d’un stockage prolongé. La législation actuelle (règlement (CE) 853/2004) exige que les carcasses de viande rouge soient immédiatement refroidies après l’inspection post-mortem à une température interne ne dépassant pas 7°C et que cette température soit maintenue jusqu’à ce que le hachage ait lieu pas plus de 6 ou 15 jours (viande conditionnée sous vide) après abattage. Les chiffres correspondants pour les volailles sont de 4°C et 3 jours. Il a été étudié l’impact du temps de stockage entre l’abattage et le hachage sur la croissance de pathogènes bactériens en utilisant une modélisation prédictive. Les combinaisons temps-température de stockage qui permettent la croissance de Salmonella, VTEC, L. monocytogenes et Yersinia enterocolitica équivalentes à celles obtenues dans les conditions définies par le règlement (CE) 853/2004 ont été identifiées. Comme la modélisation suppose un pH et une aw favorables pour la croissance bactérienne, une absence de compétition microbienne et pas phase de latence, les temps équivalents présentés sont basés sur le pire des scénarios. Cette analyse suggère, par exemple, que la viande rouge, la viande bovine et la viande de volaille conditionnées sous vide peuvent être conservées à 2°C respectivement, pendant 14, 39 et 5 jours, sans plus de croissance des pathogènes que ce qui serait obtenu en vertu des conditions législatives actuelles. Il a donc été conclu que d’autres combinaisons temps-température pour le stockage de la viande fraîche entre l’abattage et le hachage sont possible sans augmenter la croissance des pathogènes, et les durées maximales du stockage de la viande fraîche destinée à la préparation de viandes hachées sont prévues pour des températures de stockage différentes. L’impact de l’altération sur les durées de stockage maximales n’a pas été pris en considération.

NB : Traduction du résumé par mes soins.

L’alimentation affecte différemment les microbes de l’intestin de l’homme et de la femme

30
juil
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Nutrition, Santé.

« L’alimentation affecte différemment les microbes de l’intestin de l’homme et de la femme », source université du Texas à Austin.

Les microbes vivants dans l’intestin de l’homme et de la femme réagissent différemment à l’alimentation, même lorsque les régimes sont identiques, selon une étude réalisée par des scientifiques de l’université du Texas à Austin et de six autres institutions publiée cette semaine dans la revue Nature Communications. Ces résultats suggèrent que les thérapies visant à améliorer la santé humaine et traiter les maladies par l’alimentation pourraient devoir être adaptées selon le sexe.

gut_microbes-Square700Les chercheurs ont étudié les microbes intestinaux chez deux espèces de poissons et chez la souris,  ils ont également effectué une analyse en profondeur des données que d’autres chercheurs ont recueilli chez l’homme. Ils ont constaté que l’alimentation chez les poissons et l’homme ont affecté différemment le microbiote de l’homme et de la femme. Dans certains cas, les différentes espèces de microbes seraient dominantes, tandis que dans d’autres, la diversité des bactéries serait plus élevée dans un sexe que dans l’autre.

Ces résultats suggèrent que les thérapies visant à améliorer la santé humaine par l’alimentation devraient prendre en compte si le patient est un homme ou une femme.

C’est seulement au cours des dernières années que la science a commencé à apprécier complètement l’importance du microbiome humain, qui se compose de toutes les bactéries qui vivent dans et sur le corps de personnes. Il y a des centaines voire des milliers d’espèces de microbes dans le seul système digestif de l’homme, chacune variant en abondance.

La génétique et l’alimentation peuvent affecter la variété et le nombre de ces microbes dans l’intestin humain, ce qui peut à son tour avoir une profonde influence sur la santé humaine. L’obésité, le diabète et la maladie intestinale inflammatoire sont tous liés à une faible diversité de bactéries dans l’intestin humain.

Un concept pour le traitement de ces maladies est de manipuler les microbes dans l’intestin d’une personne par l’alimentation. Cette idée gagne du terrain en raison du fait qu’un changement alimentaire serait un traitement relativement pas cher et simple.

On a beaucoup à apprendre sur les espèces ou sur les combinaisons des espèces microbiennes pour savoir ce qui meilleur pour la santé humaine. Pour ce faire, la recherche doit nous éclairer sur la façon dont ces microbes réagissent à diverses combinaisons comprenant l’alimentation, la génétique et l’environnement. Malheureusement, à ce jour la plupart de ces études n’examinent qu’un facteur à la fois et ne prennent pas en compte la façon dont ces variables interagissent.

« Notre étude ne dit pas à quel régime influe sur le microbiome, mais il divise les hôtes en hommes et femmes et se demande, y a-t-il le même effet de l’alimentation chez l’homme que chez la femme ? » a dit Daniel Bolnick, professeur au College of Natural Sciences de l’université du Texas à Austin et principal auteur de l’étude.

Si les résultats de Bolnick identifient qu’il existe une différence significative dans le microbiote intestinal chez les hommes et chez les femmes, les données alimentaires utilisées dans l’analyse sont organisées en complexes groupés de facteurs disparates et ne se traduisent pas facilement en conseils diététiques spécifiques, comme consommer plus de légumes ou moins de viande.

« Pour guider le comportement des personnes, nous avons besoin de savoir ce que les microbes sont souhaitables pour les personnes », a déclaré Bolnick. « L’alimentation et le sexe interagissent pour influer sur les microbes, mais nous ne savons pas encore quel est l’objectif souhaitable pour les microbes. Maintenant, nous pourrons avancer les yeux ouverts lorsque nous travaillerons sur les thérapies de problèmes intestinaux liés aux microbes, car beaucoup de ces problèmes impliquent des changements alimentaires. Nous pouvons aller vers des études qui cherchent quelque chose que nous ne savions pas auparavant. Tout au long de la recherche, nous avons traité l’alimentation comme si elle fonctionnait de la même manière pour les hommes et pour les femmes. Maintenant, nous allons approcher les études de thérapies d’une manière différente. »

Pourquoi les hommes et les femmes réagiraient différemment aux changements de régime alimentaire n’est pas clair, mais il y a deux possibilités. Les hormones associées à chaque sexe pourraient influencer les microbes de l’intestin, favorisant une souche sur une autre. En outre, le sexe diffère souvent dans le fonctionnement de leur système immunitaire, ce qui pourrait affecter les microbes qui vivent et meurent dans le microbiome.

Une exception notable des résultats de Bolnick a eu lieu chez la souris. Bien qu’il y avait une petite différence entre les souris mâles et les souris femelles, pour la plupart, le microbiote de chaque sexe a réagi à l’alimentation de la même manière. Parce que la plupart des études alimentaires sont menées sur des souris, ce résultat pourrait avoir un effet énorme sur ces recherches, et il soulève des questions sur la façon dont les études sur les microbes intestinaux chez la souris de laboratoire peuvent être généralisées à d’autres espèces, en particulier l’homme.

« Cela signifie que la plupart des recherches qui se fait chez la souris de laboratoire, nous devons les prendre avec des pincettes », a déclaré Bolnick.

Cette recherche a été financée par le Howard Hughes Medical Institute, la David and Lucile Packard Foundation et le Swedish Research Council.

NB : Illustration de Marianna Grenadier et Jenna Luecke.

Le mystère de la construction de la paroi bactérienne révélé ?

30
juil
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Environnement, Microbiologie.

e_coli« Le mystère de la construction de la paroi bactérienne révélé », source hms.harvard.edu. Extraits.

Une nouvelle compréhension de la façon dont les bactéries construisent leur paroi cellulaire protectrice résout un casse-tête qui dure depuis longtemps.

Grâce à une série d’astuces chimiques et génétiques pour interroger une étourdissante série d’éléments impliqués dans le processus de construction de la paroi de la cellule, des chercheurs pensent qu’ils ont découvert l’identité cachée d’une enzyme clé impliquée dans le transfert du précieux chargement de l’intérieur vers l’extérieur d’un cellule bactérienne.

Cela sonne comme le mystère d’un roman policier, mais ce sont les résultats d’une recherche publiés dans Science par une équipe dirigée par des microbiologistes de la Harvard Medical School et de l’université d’État de l’Ohio.

La membrane bactérienne est comme un ballon trop gonflé qui éclaterait sans la paroi cellulaire, une cage moléculaire qui entoure la membrane et qui donne l’intégrité à la membrane en regard de la pression osmotique élevée exercée sur les organismes unicellulaires vivants. Les blocs de construction de la paroi cellulaire sont faits à l’intérieur de la cellule et doivent être sécrétés par la membrane à l’extérieur pour construire ce mur où cela est nécessaire. Les clés des passages secrets qui exportent ces blocs de construction à travers la membrane sont restées mystérieuses, malgré des efforts répétés pour les découvrir.

La cuisson des viandes et l’usage d’un thermomètre par les consommateurs

30
juil
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

barfblog.Stick-It-In-300x278« Utilisez un thermomètre numérique pour la cuisson des viandes », source Doug Powell du barfblog.

Doug Powell dit, « Consumer Reports a seulement en partie raison quand il dit, « pour de parfaits rôtis, utilisez un thermomètre numérique pour la cuisson de la viande. » et d’ajouter, « Au lieu de perpétuer le conte de fées selon lequel les thermomètres ne sont à utiliser que pour les rôtis, les autoproclamés évêques des discours aux consommateurs devraient prêcher l’utilisation du thermomètre pour toutes sortes d’aliments. »

Aux Etats-Unis, Consumer Reports a testé 46 thermomètres pour la cuisson des viandes et 10 ont été trouvés assez impressionnants pour faire partie de la liste, mais ne le répétez pas, ils sont tous numériques.

La plupart des thermomètres pour la cuisson des viandes que nous avons testés étaient précis de 0,1 à 0,2°C par rapport au thermomètre de référence et aucun n’avait dépassé plus de 0,3°C. Les modèles numériques sont généralement meilleurs et plus précis, plus  cohérents et plus faciles à utiliser que les modèles analogiques. Les thermomètres analogiques sont souvent plus difficiles à lire, avec un temps de réponse plus long et ils ont peu ou pas de fonctionnalités. Donc passez au numérique.

Dans la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : « Hygiène domestique » de juin 2013, les scientifiques de l’Anses limitent l’utilisation du thermomètre à la cuisson d’un steak haché. « La cuisson « saignant » d’un steak  haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Mais, il est précisé que « L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Bon, il y a aussi les professionnels de la restauration commerciale et … aussi les consommateurs français qui ne sont plus manchots que d’autres …

Plus de 200 cas d’infections à Cyclospora dans plusieurs Etats des Etats-Unis

30
juil
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Une éclosion à Cyclospora dans plusieurs Etats des Etats-Unis au dessus des 200 cas », source CIDRAP News du 20 juillet 2014. Plusieurs États ont rapporté des infections à Cyclospora au cours de la semaine écoulée, augmentant le total à 202 cas, et les responsables de la santé sont encore à la recherche d’une origine commune alimentaire pour certains des cas d’infections.

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ont dit que 202 cas ont été rapportés à ce jour, soit une augmentation de 77 depuis la semaine dernière. Plus de la moitié des cas sont au Texas, qui a vu son total croître de 49 cas au cours de la semaine dernière, à 110.

producestallSix autres États ont signalé des cas de maladies, l’augmentation du nombre des Etats touchés est passée de 13 à 19, la ville de New York ayant aussi rapporté des cas. Les derniers Etats à rapporter des cas sont la Californie, le Michigan, le Minnesota, l’Ohio, la Virginie et le Wisconsin.

La semaine dernière, le CDC a dit que  les investigations épidémiologiques sont en cours au Texas, dans le Maine et le Massachusetts et que les agent fédéraux aident les partenaires des États dans leurs enquêtes.

Alan Dowell de la division des maladies parasitaires et du paludisme au CDC a dit que la plupart des cas ont été rapportés ce mois au CDC.

Les responsables de la santé ont interviewé des malades sur les sources possibles et les résultats suggèrent jusqu’ici que certains ont fait voyage à l’extérieur des États-Unis. Dowell a dit au moins 67 cas-patients du Texas sur 110 ont indiqué ne pas avoir voyagé à l’étranger avant d’être tombés malade.

Sur les 92 patients dans d’autres Etats qui ont été invités à dire s’ils avaient voyagé, 40 ont indiqué ne pas avoir voyagé à l’extérieur du pays, mais au moins 25 ont eu leur infection lors d’un voyage à l’étranger, a dit Dowell.

Des entretiens avec les autres cas-patients sont toujours en cours pour déterminer le nombre d’infections qui ont été acquises à l’étranger, a-t-il ajouté.

Le Texas Department of State Health Services (TDSHS) a déclaré dans sa dernière mise à jour du nombre de cas qu’aucune source commune des infections n’a été identifiée, mais les éclosions passées avaient été liées à des produits frais importés.

Des cas ont été signalés dans au moins 29 des 254 comtés du Texas, mais trois d’entre eux représentaient 40 cas d’infections : Dallas (21), Harris (8) et Tarrant (11). Houston est le siège du comté de Harris County, le comté de Tarrant couvre la région de Fort Worth.

Les TDSHS a exhorté les consommateurs à laver soigneusement leurs produits, mais a dit que Cyclospora peut être difficile à enlever par lavage.

L’été dernier, le Texas a été l’Etat le plus durement touché au cours d’une éclosion à Cyclospora qui a rendu malade au moins 631 personnes dans 25 Etats et la ville de New York. La hausse nationale du nombre de cas de maladies est surprenante, car le Nebraska et l’Iowa ont lié leurs cas d’infection dans des restaurants à un mélange de salades en sachet produit au Mexique, tandis que les responsables du Texas disent que certains de leurs cas ont été probablement reliés à de la coriandre fraîche importée de Puebla au Mexique.

Les éclosions à Cyclospora ont été rapportés aux États-Unis depuis le milieu des années 1990 et ont été associés à de nombreux types de produits frais importés, dont des framboises, du basilic, des pois mange-tout et du mesclun.

La maladie intestinale est causée par le parasite Cyclospora cayetanensis, qui est endémique dans certains pays tropicaux et subtropicaux. Il est possible de contracter la maladie en mangeant des aliments contaminés ou en buvant de l’eau contaminée par des matières fécales.

Les symptômes peuvent commencer de 2 à 14 jours après l’ingestion d’aliments contaminés ou de l’eau contaminée par des ovocytes, et le principal symptôme est une diarrhée profuse qui peut durer des semaines ou des mois. D’autres caractéristiques de la maladie sont l’anorexie, la fatigue, la perte de poids, des ballonnements, des gaz, des nausées, des vomissements et une fièvre peu élevée.