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La couleur de la viande est un indicateur trompeur de la cuisson de la viande

1
juin
1 commentaire
Classé dans Curiosité, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Votre hamburger est-il bien cuit ? La couleur de la viande est un indicateur trompeur ; Hunt de la Kansas State University est honoré par l'American Meat Science Association. Source Doug Powell du barfblog.

L’American Meat Science Association (AMSA) a annoncé que Melvin C. Hunt, de la Kansas State University est le récipiendaire de l'édition 2012 du prix R.C. Pollock de l’American Meat Science Association. Il sera honoré lors de la AMSA 65th Reciprocal Meat Conference, le 19 juin à Fargo, Dakota du Nord. Parrainée par l’AMSA Educational Foundation, le prix honore un membre de l’AMSA dont le travail à travers l'enseignement, la vulgarisation, la recherche ou le service qui présentait une contribution extraordinaire et durable à l'industrie de la viande.

« La réputation du Dr Hunt, en tant que chercheur reconnu sur la couleur de la viande, est bien connue dans le monde entier », a déclaré Thomas Powell, directeur exécutif de l'AMSA. « Son rôle dans l'industrie de la viande et la discipline des sciences de la viande s'étend sur deux décennies d'enseignement, d'encadrement et de recherche. « Hunt, ou ‘Hunter’, comme il est connu, a commencé sa carrière en tant que chercheur en chimie chez Tennessee Eastman Company travaillant sur de nouvelles applications des antioxydants, des agents tensioactifs et des systèmes de conditionnement de la viande. Il a également développé des données exclusives sur les fibres alimentaires fonctionnelles permettant de séquestrer les acides biliaires et d’abaisser le taux de cholestérol sanguin et en remplaçant de sel nitrité dans les salaisons.

Il faisait partie de la faculté des sciences animales de la Kansas State University depuis 1975, où ses recherches portaient sur la qualité de la viande post-mortem avec un intérêt particulier sur les facteurs affectant la couleur de la viande et la chimie de la myoglobine. Il a été président du Food Science and Industry Undergraduate Program depuis 19 ans.

Hunt est reconnu internationalement pour son expertise sur la mesure de la couleur de la viande et il est le principal auteur des lignes directrices pour la mesure de couleur de la viande (Guidelines for Meat Color Measurement) publiée par l'AMSA. Ce guide est le seul document complet sur la mesure de la couleur de la viande à la disposition des scientifiques de la viande.

Il a publié de nombreux ouvrages sur la chimie des pigments de la viande, la couleur de la viande et son conditionnement. Au cours des six dernières années, il a écrit ou a été co-auteur de 51 articles dans des revues à comité de lecture et a été conférencier lors de conférences nationales et internationales pour discuter de ses recherches.

Il a reçu des financements de recherche au niveau national et de plus de 50 entreprises d'emballages et d’ingrédients pour étudier la chimie des pigments, la durée de vie, la vie de la couleur, la chaîne du froid, l'appétence du produit et la microbiologie. Hunt est considéré comme parmi les cinq premiers experts sur la couleur de la viande dans le monde. Ses anciens étudiants occupent des postes importants au sein du gouvernement, de l'industrie et à l’université. Il a été reconnu par plusieurs organisations pour ses contributions à la recherche, l'enseignement et de conseil.

Et en plus dit Doug Powell, c’est un gars sympa. Ci-dessous quelques références clés.

  1. Hunt, M.C., O. Sørheim, E. Slinde. Color and Heat Denaturation of Myoglobin Forms in Ground Beef. Journal of Food Science Volume 64 Issue 5 Page 847-851, September 1999.?
  2. Ryan, Suzanne M., Mark Seyfert, Melvin C. Hunt, Richard A. Mancini. Influence of Cooking Rate, Endpoint Temperature, Post-cook Hold Time, and Myoglobin Redox State on Internal Color Development of Cooked Ground Beef Patties. Journal of Food Science. Volume 71 Issue 3 Page C216-C221, April 2006.
  3. Seyfert, M., R.A. Mancini, M.C. Hunt. Internal Premature Browning in Cooked Ground Beef Patties from High-Oxygen Modified-Atmosphere Packaging. Journal of Food Science. Volume 69 Issue 9 Page C721-C725, December 2004

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1 commentaire à “La couleur de la viande est un indicateur trompeur de la cuisson de la viande”

  1. antioxydant a dit :

    Bonjour,
    Je ne savais pas qu'il y avait un expert sur la couleur de la viande. Et bien je suis informée maintenant.Merci pour l'article.

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