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Antimicrobiens naturel, Partie 1 : épices, herbes et huiles

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

« Antimicrobiens naturel, Partie 1 : épices, herbes et huiles », source article de James Marsden paru le 2 février sur son blog Safety Zone.

contributor_111La demande croissante pour un étiquetage ‘naturel’ (clean label) conduit l’industrie alimentaire à envisager des alternatives naturelles aux conservateurs chimiques. Les préoccupations sur les ingrédients chimiques ne sont pas toujours rationnelles ou scientifiques, mais elles sont réelles et c’est quelque chose qui doit être abordée.

Heureusement, dans de nombreux cas, des antimicrobiens naturels sont disponibles pour être utilisés comme ingrédients alimentaires et pour la maîtrise des pathogènes dans les environnements de transformation des aliments. Des ingrédients naturels comme le jus de citron, le vinaigre, la sauge, l’ail, l’oignon, la moutarde et le romarin sont déjà largement utilisés. Les antimicrobiens dérivés du jus de citron et du vinaigre sont souvent utilisés pour maîtrise la croissance de Listeria monocytogenes dans les produits carnés transformés prêts à être consommés en l’état.

Un des antimicrobiens naturels les plus efficaces est le vinaigre. Les premières données sur l’utilisation du vinaigre pour la conservation des aliments remontent à 5000 avant JC quand les Babyloniens ont utilisé le fruit du palmier dattier pour faire du vin et du vinaigre a été utilisé comme agent de conservation ou de décapage.

Une bonne façon d’évaluer les propriétés antimicrobiennes du vinaigre à la maison est de mettre du fromage dans une serviette en papier avec un peu de vinaigre. Ensuite, placez le fromage dans son emballage d’origine. Vous observez alors que le fromage a une durée de vie prolongée et ne moisit pas.

Les huiles essentielles issues d’agrumes sont également des antimicrobiens efficaces. Viuda-Martos et al. (2008) ont rapporté l’activité antimicrobienne des huiles essentielles extraites de citron, de mandarine, de pamplemousse et d’orange.

Ils ont constaté qu’ils peuvent être utilisés comme inhibiteurs de la croissance de certaines bactéries généralement associées à l’altération des aliments. Les chercheurs ont conclu que huiles essentielles d’agrumes « pourraient être utilisées comme antimicrobiens naturels et elles représentent une alternative intéressante pour l’industrie alimentaire afin de réduire la quantité d’additif synthétique ».

D’autres herbes et plantes, qui ont des propriétés antimicrobiennes, comprennent le basilic, les piments (Capsicum), la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le cumin, le fenouil, l’origan, le poivron et le thym.

Il y a plusieurs années, je parlais au regretté chef de la Nouvelle-Orléans, Paul Prudhomme, des épices et de la sécurité des aliments. Il avait monté une société appelée « Magic Seasoning Blends » qui fabriquait des épices sèches, des liquides et des marinades. Il était convaincu que ses produits non seulement avaient amélioré la saveur des aliments, mais avaient aussi tué des bactéries dangereuses. Les études scientifiques sur les propriétés antimicrobiennes des piments (Capsicum), des épices et des herbes et des huiles essentielles de cannelle, clou de girofle et de ciron vert renforçaient sa croyance.

Un membre du corps professoral à la retraite de la Kansas State University, le Dr Daniel Fung, qui est né à Hong Kong, et enfant, il avait entendu parler d’une histoire sur des employés d’une usine de cannelle qui n’étaient pas affectés par la pandémie de grippe. Le Dr. Fung pensait que la cannelle et d’autres épices et huiles utilisées pour préparer des aliments en Chine ont réduit la gravité du virus de la grippe. Des recherches ultérieures ont montré que le taux de mortalité associé à la pandémie était beaucoup moins important en Chine qu’il l’était aux États-Unis et en Europe. Le Dr Fung a passé une grande partie de sa carrière à étudier les propriétés antimicrobiennes des épices naturelles, des herbes et des huiles.

Il y a beaucoup à apprendre sur les antimicrobiens naturels et leurs applications dans les produits alimentaires. Je crois qu’ils vont jouer un rôle croissant dans la maîtrise de Listeria et d’autres pathogènes d’origine alimentaire dans les produits de viande et de volaille prêts à être consommés en l’état.

Dans mon prochain article sur le blog, je vais discuter des composés antimicrobiens naturels d’origine animale et des micro-organismes.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

NB : Rendez-vous est donc pris pour ce prochain article …

Rappel de framboises brisées surgelées de marque PICARD, norovirus inside !

4
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Virus.

framboises_briseesAlors que l’on peut trouver des framboises brisées surgelées sur le site de Picard, voici que la DGCCRF annonce le 4 février 2016 un « Avis de rappel de framboises brisées surgelées de marque PICARD ». C’est sans doute encore un mystère des rappels en France … à vous de voir …

  • Nom du produit : Framboises brisées 1 kg
  • Marque : PICARD
  • Désignation ou modèle :
  • Code article : 02235
  • Date de surgélation : 28/01/2015
  • Anomalie : Contamination microbienne (présence de norovirus)
  • Mesure prise par le professionnel qui demande de cesser d’utiliser le produit :
    • RETRAIT de la vente
    • RAPPEL en vue du retour en magasin et d’une réparation sur place : rappel par voie d’affichage en magasins et via une communication sur le site internet www.picard.fr

Sur le site de Picard, on apprend :

Ces brisures sont issues de framboises entières cueillies au Chili à pleine maturité. Elles sont ensuite rapidement triées, nettoyées et surgelées. Très savoureuses, elles permettent de réaliser de délicieux desserts : coulis, mousses ou encore sorbets ! »

Origine du produit : Cultivé au Chili.

NB : Je ne voudrais pas contredire la DGCCRF, mais elle est où la communication de Picard sur son site Internet à propos de ce rappel ?

Notons que la Belgique via l’AFSCA et les autorités du Luxembourg ont aussi procédé à ce rappel le 3 février 2016. Pour l’instant, pas encore de notification au RASFF, étonnant, non ? (J’apprends que c’est désormais chose faite, voir ici.)

On apprend ainsi selon l’information parue sur le site de l’AFSCA :

norovirus peut provoquer une gastro-entérite chez l’homme. La période d’incubation est de 6 à 48 heures. Les principaux symptômes sont : vomissements, diarrhée, crampes abdominales, nausées, ainsi que des symptômes moins spécifiques comme fièvre, maux de tête et une fatigue générale. Les personnes ayant consommé le produit et présentant ces symptômes sont invitées à consulter leur médecin.

L’information publiée en France et en Belgique n’est donc pas la même, à quand un communiqué de rappel vraiment complet de la part de la DGCCRF indiquant également les symptômes possibles …

Enfin, rappelons que le 15 mai 2015, la DGCCRF publiait un communiqué de rappel de BLUEBERRIES (myrtilles) de marque PICARD pour causse de norovirus. Ce produit a été aussi rappelé au Luxembourg et en Belgique.

Listeria : Augmentation du risque d’infection bactérienne si l’aliment est exposé à la lumière

3
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Non classé, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Augmentation du risque d’infection bactérienne si l’aliment est exposé à la lumière », source communiqué de Umeå University.

listeria-bacteria-photoListeria, bactérie retrouvée dans les aliments, qui peut infecter les personnes et causer un malaise gastro-intestinal temporaire, pose un risque grave pour la santé pour des femmes enceintes et des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Selon une thèse soutenue à l’Université d’Umeå (Suède), la bactérie, qui provoque parfois  une maladie mortelle, la listériose, réagit à la lumière en activant des mécanismes de défense.

Listeria monocytogenes, dénommé d’après le chirurgien britannique Joseph Lister, est omniprésent dans la nature, mais peut parfois se propager aux aliments, en particulier dans les produits laitiers non pasteurisés et la charcuterie. Listeria peut se développer dans les aliments stockés au réfrigérateur, et si l’aliment contaminé est consommé sans être correctement cuit, la bactérie peut causer une infection.

Des chercheurs ont désormais découvert une nouvelle propriété de Listeria, à savoir que la bactérie active des mécanismes de protection lorsqu’elle est exposée à la lumière. Cette découverte peut, à l’avenir, être utilisée par l’industrie alimentaire pour prévenir la propagation de Listeria.

Dans la thèse de doctorant, Christopher Andersson décrit également la découverte de deux nouvelles molécules qui combattent la pathogénicité de Listeria. Les chercheurs ont également étudié la façon dont les molécules peuvent être utilisées pour empêcher la bactérie de causer une maladie.

Pour les personnes en bonne santé, Listeria ne provoque généralement pas de problème extrême à part quelques jours de problèmes gastriques. Pour les personnes ayant un système immunitaire affaibli ou pour les femmes enceintes, cependant, la bactérie peut être très dangereuse. Si une infection bactérienne se propage vers le cerveau, elle peut évoluer vers « la listériose », qui a un taux de mortalité de 20 à 30%. Si une femme enceinte est infectée, les bactéries peuvent se propager chez le fœtus et provoquer une fausse couche.

« Nous espérons que ces nouvelles connaissances sur la façon dont la lumière et ces petites molécules affectent la bactérie, pourront, à l’avenir, être utilisées pour prévenir la propagation de Listeria et aider à traiter la listériose », dit Christopher Andersson, doctorant au Département de biologie moléculaire de l’Université d’Umeå et auteur de la thèse.

Belgique, après le retrait ou le rappel, voici venir l’avertissement allergène …

1
fév
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Classé dans Allergène, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

allergic-to-peanuts1L’AFSCA de Belgique diffusait jusqu’à fin 2015 sur son site de rappel de produits alimentaires, les retraits ou rappels de produits pour cause de non étiquetage d’un ou plusieurs allergènes présents dans le produit alimentaire concerné.

En 2016, cela semble être terminé …

En effet, sur le site de l’AFSCA dédié aux professionnels est apparu une rubrique intitulé « Avertissement allergène » :

Voici plusieurs exemples relevés depuis le début de cette année …

allergene1

allergene2

allergene3allergene4

On n’avait déjà pas bien compris la différence entre retrait et rappel, mais voici qu’un nouveau jargon fait son apparition, l’avertissement, qui entraîne de la part de l’entreprise concernée un rappel ou un retrait !

C’était la rubrique pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple …

Fraude à la viande halal à Glasgow (Ecosse) et à Vénissieux (Rhône Alpes)

31
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande, Volaille.

A-halal-butcher-s-in-Lond-011-300x180Deux cas récents de fraude à la viande halal ont été découverts en Europe récemment …

1. « Fraude alimentaire: Une tonne de viande saisie par les agents de sécurité des aliments dans une boucherie halal de Glasgow», source Doug Powell du barfblog du 27 janvier 2016. Extraits.

Des équipes de la santé environnementale du Glasgow City Council ont enquêté sur des allégations selon lesquelles de la viande halal était fournie via des sources illégales dans des magasins d’alimentation de la ville. Dans le plus grand cas à ce jour, les agents de sécurité sanitaire des aliments ont saisi 1000 kg de viande chez deux bouchers halal opérant dans la ville.

2. En France, les faits semblent plus importants encore …

« Perquisition de cinq tonnes de viande halal périmées à Vénissieux », selon France 3 région Rhône Alpes du 30 janvier 2016.

Les faits remontent au 25 novembre mais on l’a appris ce samedi. La police a découvert 5 tonnes de viande halal dont la date de consommation était largement dépassée, chez un grossiste basé à Vénissieux dans le Rhône.

Ces denrées périmées ont été découvertes lors d’une perquisition administrative, dans le cadre de l’état d’urgence, le 25 novembre 2015. Le propriétaire est soupçonné d’être proche de la mouvance islamiste.

Les aliments découverts avaient été congelés puis stockés à une température non conforme.  Il s’agit essentiellement d’ailes de poulet qui étaient ensuite revendues à des commerçants dans plusieurs départements. 

Le grossiste mis en cause, un habitant de Villeurbanne, a déjà été condamné en 2013 à une peine de 10 000 euros environ pour des faits similaires.

Il est convoqué le 7 juin prochain devant le tribunal, poursuivi pour infractions à l’hygiène mais aussi pour avoir installé un système de vidéosurveillance sans autorisation.