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De la lutte contre les bactéries résistantes aux antibiotiques, une découverte de l’Unveristé Catholique de Louvain

19
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Santé.

blog_fin_4Depuis 4 ans, des chercheurs de l’UCL tentaient de mieux comprendre comment les bactéries résistantes aux antibiotiques se défendent, pour pouvoir mieux les attaquer. Aujourd’hui, ces chercheurs ont compris ce mécanisme et le résultat de leurs recherches est publié dans Cell. Source communiqué de l’UCL

Explications, en images, de cette découverte exceptionnelle, par Jean-François Collet, professeur à l’Institut de Duve de l’UCL.

Il existe deux grandes familles de bactéries : celles qui sont entourées d’une seule membrane (ou d’un seul mur d’enceinte) et celles qui sont entourées de deux membranes (ou deux murs d’enceinte). C’est à ce deuxième type de bactéries que s’est intéressée l’équipe de Jean-François Collet, professeur à l’Institut de Duve de l’UCL.

Pour qu’une bactérie survive, elle doit parvenir à garder intacts ses deux murs d’enceinte. Si l’un de ses murs est abîmé, elle meurt. Il était donc crucial pour les chercheurs UCL d’analyser les mécanismes de protection de ces « murs » bactériens (de trouver leur faille) afin de pouvoir mieux lutter contre ces systèmes de défense, en mettant au point de nouveaux antibiotiques.

Les chercheurs se sont intéressés à une protéine présente entre ces deux murs de protection, RcsF. Quand tout va bien, cette protéine est continuellement envoyée sur le 2e mur d’enceinte. Par contre, en cas d’attaque (par un antibiotique par ex.), la machinerie qui envoie RcsF sur le mur extérieur ne fonctionne plus : au lieu de se retrouver sur le 2e mur d’enceinte, RcsF se trouve coincée entre les deux fortifications (membranes), d’où elle envoie un signal d’alarme. Grâce à cette alerte, la bactérie enclenche des systèmes de défense (en envoyant d’autres protéines en renfort) afin de résister à l’attaque antibiotique.

Ce que les chercheurs de l’UCL sont parvenus à découvrir dans ce processus, c’est la manière dont la protéine RcsF parvient à sonner l’alarme. Concrètement, en cas de stress, coincée entre les deux murs, RcsF entre en contact avec une autre protéine, IgaA. C’est l’interaction entre ces deux protéines qui permet de donner l’alerte.

Quel était l’intérêt de découvrir ce mécanisme d’alerte ?

En termes de recherche fondamentale, les chercheurs voulaient comprendre comment le système d’alerte fonctionnait. Ils ont fait une double découverte inattendue : le fait que la protéine RcsF se place sur le deuxième mur d’enceinte (à la surface de la bactérie) et qu’elle entre en interaction avec une 2e protéine, IgaA. Cette découverte débouche sur d’autres questions intéressantes car elle suggère que d’autres protéines peuvent emprunter le même chemin ;

En termes de recherche appliquée, sachant que ce mécanisme d’alerte contribue à la défense des bactéries contre les antibiotiques, le but des chercheurs de l’UCL était de mieux comprendre le fonctionnement de ces protéines afin de pouvoir développer de nouveaux antibiotiques, qui by passeraient ce système d’alerte, et donc, in fine, de mieux lutter contre les infections bactériennes (comme les infections urinaires, liées à la bactérie Escherichia coli, par ex.). En l’occurrence, les chercheurs pensent pouvoir utiliser les protéines de ce système comme cible pour casser la défense des bactéries et créer de nouveaux antibiotiques.

Actuellement, la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques est un problème de santé majeur. De plus en plus de bactéries deviennent résistantes aux antibiotiques disponibles, parce qu’elles acquièrent de nouveaux mécanismes de défense. En ce sens, cette découverte UCL pourrait répondre à cette problématique grandissante.

Cette recherche, publiée par la prestigieuse revue scientifique Cell, a été menée à l’Institut de Duve de l’UCL, par une équipe internationale (Corée, Pologne, Liban, France, Belgique) d’une dizaine de microbiologistes et biochimistes, en collaboration avec un groupe du European Molecular Biology Laboratory (EMBL, Allemagne).

Tempérer les viandes

17
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

fin_blog_6Article de l’AFSCA du 16 décembre 2014.

Le tempérage des viandes est un procédé appliqué par certaines entreprises pour la préparation de viandes hachées et de préparations de viandes.

Cette technique consiste en une surgélation rapide à cœur de viandes pour préparations comme le haché, les saucisses, les oiseaux sans tête, la viande pour pita, le gyros… immédiatement après la découpe. Juste avant la transformation, ces viandes surgelées sont amenées de manière contrôlée à une température d’environ -2°C (d’où le nom de tempérage) et leur traitement est poursuivi à cette température jusqu’à l’obtention d’un produit fini proposé au client à l’état frais.

Ce procédé est adopté car la matière première est alors bactériologiquement moins chargée. Le processus de surgélation diminue en effet fortement le risque de multiplication des bactéries. Cette méthode doit être validée au sein du système d’autocontrôle de l’entreprise. Une étude a démontré que ce procédé garantissait la qualité microbiologique des produits. En d’autres termes, le tempérage suivant cette méthode conduit à un produit sûr.

viandeIl est généralement déconseillé de congeler à nouveau une viande provenant du surgélateur, une fois celle-ci dégelée. La raison en est principalement que lors de la phase de décongélation, des bactéries peuvent se multiplier de manière importante. Surtout lorsque la décongélation ne se fait pas dans les bonnes conditions et à la bonne température. En congelant et en tempérant les viandes dans des conditions contrôlées, celles-ci restent cependant fraîches et ces produits peuvent à nouveau être congelés à la maison sans effet nuisible pour la qualité et la sécurité alimentaire.

Les producteurs doivent mentionner sur les denrées alimentaires préemballées s’il s’agit d’un produit dégelé à moins que la décongélation n’ait pas d’influence négative sur la sécurité ou sur la qualité de la denrée alimentaire. Cela signifie que pour de telles préparations à base de viandes tempérées, il n’est pas obligatoire de mentionner sur l’étiquette que le produit a été dégelé.

Lorsque la surgélation et le tempérage sont réalisés de manière correcte et contrôlée, ils ne présentent aucun risque pour la sécurité alimentaire. Le producteur doit étayer ces traitements dans son système d’autocontrôle et garantir la sécurité alimentaire du produit fini.

L’AFSCA déconseille toutefois aux consommateurs de congeler à nouveau des produits qu’ils dégèlent eux-mêmes étant donné que le consommateur ne dispose pas du dispositif nécessaire pour surgeler et décongeler de manière contrôlée.

NB : Sauf erreur de ma part, l’expression tempérer les viandes, n’apparait pas sur des sites de nos autorités ou de la profession en France.

Les leçons tirées d’une éclosion d’école. EHEC O157:H7 associé à la consommation de produits de viande crue en juin 2012 en Belgique

15
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Il en avait été question dans l’article, « Communication après la découverte de la présence de E. coli O157 dans un abattoir en Belgique », publié le 18 juin 2012, mais voici la publication scientifique réalisée après l’investigation de cette contamination.

Contexte. Le 5 juin 2012, plusieurs cas d’infections à Escherichia coli entérohémorragique, EHEC, O157:H7 ont été signalés aux autorités de la santé publique du Limburg.

rowan.atkinson.steak_.tartare-300x225Méthodes. Nous avons effectué une étude cas-témoins, une investigation de traçabilité amont et aval et avons comparé les souches isolées chez les cas humains et des prélèvements d’aliments. Un cas a été défini comme toute personne avec une infection à E. coli O157:H7 confirmée en laboratoire dans le nord-est du Limbourg du 30 mai au 15 juillet 2012. Les membres de la famille atteints de diarrhée sanglante ont également été considérés comme des cas. E. coli O157 a été isolé par culture et la présence des gènes de virulence a été vérifiée en utilisant une (q)PCR. Les isolats ont été génotypés et ont été comparés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et l’analyse de séquences d’insertion 629-printing (IS629-printing).

Résultats. L’éclosion a mis en cause 24 cas, dont 17 ont été confirmés en laboratoire. Cinq cas ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) et quinze cas ont été hospitalisés. Les cas ont rapporté une consommation significativement plus élevé de « steak tartare », un produit à base de viande crue (OR 48,12 ; 95% IC; 5.62- 416,01). Les cas étaient également plus susceptibles d’acheter de la viande dans certaines boucheries (OR 11,67; IC 95%; 1,41 à 96,49). La PFGE et IS629 printing ont démontré que les souches de EHEC O157:H7 isolées étaient positives pour vtx1a, vtx2a, eae, ehxA dans trois produits de viande et les dix-sept prélèvements de selles humaines étaient identiques. Dans un abattoir, identifiés par l’enquête de traçabilité, une carcasse infectée par une souche EHEC différente a été trouvée et confisquée.

Conclusion. Nous présentons une éclosion d’origine alimentaire bien décrite et efficacement conduite associée à des produits de viande. Nos principales recommandations sont la facilitation et l’accélération de la détection des éclosion et le développement d’un plan de communication pour atteindre toutes les personnes à risque.

Le auteurs notent aussi « Il y avait un retard de neuf jours entre le début de l’éclosion et le début de l’investigation. Détecter une éclosion aussi vite que possible et présenter des résultats à tous les intéressés sont les plus grands défis à relever pour améliorer sensiblement le management des éclosions en Belgique. De nombreuses autorités différentes, des instituts et des laboratoires, chacun avec son propre mandat, se sont impliquées dans l’enquête et le management de l’éclosion. Une éclosion dans laquelle l’origine a été prouvée et par la suite stoppée et cela a montré l’efficacité du management des éclosions d’origine alimentaire en Belgique. »

*IS629-printing est une méthode de génotypage rapide basée sur la présence variable de séquences d’insertion 629 dans le génome de E. coli O157:H7 décrite par Ooka et al.

Toon Braeye, Sarah Denayer, Klara De Rauw, Anmarie Forier, Jurgen Verluyten, Ludo Fourie, Katelijne Dierick, Nadine Botteldoorn, Sophie Quoilin, Pascale Cosse, Jeannine Noyen and Denis Pierard. Lessons learned from a textbook outbreak: EHEC-O157:H7 infections associated with the consumption of raw meat products, June 2012, Limburg, Belgium. Archives of Public Health 2014, 72:44.

NB : On pourra retrouver la ‘vraie’ recette du steak tartare fournie par l’AFSCA de Belgique, voir l’article Un steak tartare ou rien …

Voulez-vous mieux connaître Bacillus cereus ?

9
déc
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Bacillus cereus bap 2 top lite_sLe service public fédéral de Belgique, santé publique sécurité de la chaîne alimentaire et environnement, propose une « Étude sur Bacillus cereus, une bactérie alimentaire pathogène moins connue ».

Les résultats de BACEREUS, un projet de recherche scientifique sur la bactérie Bacillus cereus qui provoque la diarrhée, sont disponibles. L’étude démontre que ce sont surtout les spores de la bactérie qui sont importantes pour déclencher la maladie, et peut-être en des quantités plus faibles qu’on ne le pensait précédemment.

Bacillus cereus est une bactérie productrice de spores qui peut provoquer une intoxication alimentaire. La formation de spores est une stratégie de survie des bactéries: les spores résistent à plusieurs sortes de traitement, par exemple à la chaleur, qui en général détruisent les bactéries. Il existe deux types de Bacillus cereus : le type émétique qui se manifeste par des nausées et le type responsable de la diarrhée. Le tableau clinique du type diarrhéique est généralement moins sévère. Cette étude s’est focalisée sur le type diarrhéique, parce qu’il est moins bien connu.

La bactérie et ses spores sont largement répandues dans la nature et dans le milieu de vie. Elle peut dès lors se rencontrer dans toutes sortes d’aliments. Le type diarrhéique apparaît dans une vaste gamme de mets comme les plats préparés, et le type émétique plutôt dans les mets riches en amidon (par exemple, les pâtes) conservés à une température trop élevée après leur préparation.

L’hypothèse actuelle est que de grandes quantités de bactéries vivantes (plus de 104, soit 10 000 germes par gramme ou millilitre de produit alimentaire) sont nécessaires pour produire assez de toxines pour rendre un homme malade.

Le projet démontre toutefois que seules les spores du type diarrhéique de Bacillus cereus peuvent survivre aux conditions gastro-intestinales extrêmes d’un homme en bonne santé. Les chercheurs supposent que ces spores peuvent se fixer à certains endroits spécifiques de la muqueuse intestinale, y germer et produire des toxines. Le nombre de spores qu’une personne doit ingérer avant d’être malade n’est pas encore déterminé, mais pourrait être nettement moins élevé que le nombre de bactéries vivantes. Des études complémentaires devront établir de quelle façon précise les spores qui germent dans l’intestin peuvent provoquer une diarrhée.

La présence de spores de Bacillus cereus dans les aliments peut donc présenter des risques pour la santé publique. Il est dès lors très important d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène dans la cuisine, de conserver au frais et correctement les aliments périssables et de mettre rapidement au réfrigérateur les restes éventuels.

Sangliers espagnols et patients atteints de trichinose en Belgique

8
déc
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Selon Gideon on line du 6 décembre 2014, Une éclosion récente de trichinose en Belgique liée à de la viande de sanglier espagnol reflète la forte incidence de la trichinose en Espagne. En fait, les taux de trichinose en Espagne sont comparables à ceux-qui se passait aux États-Unis il y a plus de 50 ans, voir graphique ci-après.

Trichinosis-Spain

L’AFSCA de Belgique avait communiqué le 5 décembre 2013 sur la « Contamination possible de viande de sanglier par Trichinella spiralis »

Sur base des données disponibles, la traçabilité des produits a débuté et a mené dans un premier temps à un grossiste qui s’est approvisionné en Espagne et qui a, lui, approvisionné différents restaurants. Le grossiste a directement retiré la viande de sanglier du marché et l’a rappelée auprès de ses clients, des restaurateurs.
L’AFSCA a prélevé des échantillons et les a transmis pour analyse à l’Institut de Médecine Tropicale d’Anvers. Les résultats sont attendus sous peu. 
L’Espagne a été informée via le système d’alerte rapide (RASFF). De son côté, l’Espagne a informé la Belgique de la livraison de viande de sanglier provenant du même établissement espagnol à 5 autres établissements belges. Les actions nécessaires ont déjà été prises pour réaliser le plus rapidement possible la traçabilité et le prélèvement d’échantillons supplémentaires.
L’AFSCA travaille en étroite collaboration avec l’Agence flamande « Zorg en Gezondheid » et leur fournit les informations nécessaires. En fonction des informations complémentaires que l’AFSCA recevra, une évaluation sera réalisée pour déterminer si de nouvelles actions doivent être prises. (…)
Le parasite, Trichinella spiralis ou trichine (un ver rond de très petite taille), peut être présent dans la viande de porc crue, la viande de cheval crue ou la viande de sanglier crue.

L’agence de soins et de santé de la communauté flamande, Zorg en Gezondheid, indique dans un communiqué du 5 décembre 2014 que 11 patients ont été infectés par Trichinella après avoir consommé de la viande de sangliers. Le grossiste à l’origine des livraisons de viande de sanglier contaminée par des larves de Trichinella aurait distribué le gibier dans 95 restaurants en Flandre.

Le site Gideon précité a aussi la bonne idée de lister les incidents transfrontaliers connus de trichinose pour souligner qu’ils sont relativement rares …