Le Blog d'Albert Amgar

« Une observation par vidéo et une méthode de collecte des données pour évaluer les pratiques de manipulation des aliments en restauration commerciale ». Source Doug Powell du barfblog du 6 mai 2013.

Chapman et al. rapportent dans la dernière parution de  Food Protection Trends que la restauration commerciale a été identifiée comme un facteur de risque de maladie d'origine alimentaire. L'Organisation mondiale de la Santé (OMS) a identifié quatre facteurs liés aux manipulateurs d’aliments qui contribuent aux maladies infectieuse d'origine alimentaire : les procédures inadaptées de cuisson, les problèmes de température pendant le stockage, le manque d'hygiène et de nettoyage-désinfection par les manipulateurs d'aliments, la contamination croisée entre les aliments crus et les aliments prêts à être consommés en l’état.

L'évaluation des comportements lors de la manipulation des aliments, qui est importante pour le calcul de l'évaluation des risques et de l'efficacité des stratégies de formation, a toujours été limitée à des données auto-déclarées lors d’inspections et d’observations participatives. Cet article décrit le cadre d'une méthodologie de l'observation vidéo, adaptée aux situations de la restauration commerciale en ayant recours à la capture d’informations et la collecte des pratiques des manipulateurs d’aliments pour l'analyse.

Grâce à l'expérimentation de cette technique pendant le travail dans un établissement de restauration commerciale, un certain nombre de leçons ont été tirées, dont le meilleur matériel à utiliser, l'emplacement du matériel et sa configuration, ainsi que les pièges à éviter dans les pratiques de collecte. Trouver et travailler avec des organisations partenaires et une revue du pilotage de l’éthique institutionnelle est également discutée.

Source Chapman, B., MacLaurin, T. and Powell, D.  2013. Video observation and data coding methods to assess food handling practices at food service. Food Protection Trends. 33 (3). 146–156.

On peut dire que nos amis Britanniques font fort quand il s’agit de campagnes publicitaires, mais cette fois-ci, il s’agit d’aller manger au restaurant …

Par conséquent, au Royaume-Uni, il y a eu une campagne de la Food Standards Agency (FSA) sur le thème « Où allez-vous vraiment manger dehors ? »

Pensez-vous pouvoir juger de l'hygiène d'un restaurant par ce que vous voyez ? Détrompez-vous. Notre campagne, qui incite les consommateurs à remettre cause les choix qu'ils font en mangeant dehors, est en cours de réalisation à travers le Royaume-Uni jusqu'à la fin du mois de mars 2013.

Dans son bulletin mensuel d’avril 2013, FSA eNews, la FSA y revient :

La campagne sur l’hygiène alimentaire de FSA a fait prendre conscience de la mauvaise hygiène dans les établissements de restauration et a fait aussi froncé quelques sourcils par la même occasion. EBLEX, un groupe de promotion du bœuf et de l'agneau financé par les producteurs, la National Sheep Association et un plaignant privé ont contacté l'Advertising Standards Association (ASA) affirmant que la campagne était trompeuse, car elle associait de l’agneau avec une mauvaise hygiène des aliments.

Cependant, la FSA a déclaré que le poster visait à obtenir des consommateurs qu'ils vérifient les règles d'hygiène avant de choisir où manger dehors. L’ASA a conclu qu'il était peu probable que les consommateurs verraient cela comme une remarque sur la viande utilisée, mais plutôt une mise en avant des questions d'hygiène.

A vous de voir …

NB : La photo illustre un des posters de la campagne publiciataire.

Cela peut donner des idées à certaines chaînes de télévision en France. A la suite d'inspections sanitaires sont officielles, on peut avoir accès à votre rapport d'inspection. Mais pour certains, cela ne suffit pas, il faut prendre comme exemple les restaurants qui ont été temporairement fermés. C'est qui arrive avec cette émission Food Alert qui vient à son tour vous rendre visite avec la caméra. Une vidéo est proposée en fin d’article.

Food Alert de WUSA9 se focalise cette semaine sur les fermetures de restaurants pour non conformités graves selon le service de la santé.

Russ Ptacek de WUSA9 signale les fermetures temporaires qui comprennent North Sea Carryout sur la 18th St. NW, Chen’s Gourmet sur MacArthur Boulevard. NW, Jason’s Sub dans Takoma Park, Bubble Tea Café dans Westfield Wheaton Mal, Pizza Hut à Hyattsville et Tis Corner Café à Silver Spring. (Pour information, tous ces lieux sont à Washington DC –aa).

Tous les restaurants ont de nouveau passé une inspection par le service de la santé et ont rouvert.

Au cœur d’Adams Morgan, nos caméras de Food Alert ont noté des excréments de rats sur le sol du sous-sol d’un restaurant connu pour la fusion asiatique et les sushis.

Avant notre visite, les inspecteurs sanitaires ont cités le restaurant, North Sea Carryout sur la 18th St. NW, pour 20 non conformités.

Le directeur nous a montré les documents prouvant qu'il avait corrigé la non conformité liée à la non formation à la sécurité des aliments du directeur, et une tour à l'intérieur ne montrait aucun signe de grosses mouches, problème cité par les inspecteurs ou la non conformité du thermomètre cité dans le rapport de fermeture temporaire.

Il a dit qu'une entreprise de lutte contre les nuisibles s’occupe de la situation, mais nous avons trouvé des excréments de rats dans deux endroits dans la zone de stockage du sous-sol du restaurant.

Nous n'avons pas trouvé de non conformité dans la cuisine.

Des avis sur cette forme de télé-réalité …

L’AFSCA rapporte le rappel le 12 avril 2014 de lardons fumés 100 g, à la fois de la marque Delhaize Bio et de la marque Carrefour Bio en raison de date de péremption incorrecte. Profitons-en pour jeter un œil sur les deux communiqués de rappel, différences et similitudes.

Ainsi on apprend par le communiqué de Carrefour que « Notre fournisseur nous informe que les lardons fumés 100 g de la marque Carrefour BIO ont une date de péremption incorrecte. »

Carrefour explique la raison de ce rappel, un fournisseur l’a averti de cette non conformité, ce que l’on ignore dans le communiqué de Delhaize.

Quoi qu’il en soit, il s’agit d’une non conformité grave liée à une absence d’auto-contrôle de l’étiquetage du produit et plus précisément du datage de la DLC du produit.

Delhaize Belgique indique à deux reprises dans son communiqué de « rapporter le produit ou de le consommer avant la date du 25/04/2013. » C’est bien vu !

Carrefour ne l’indique qu’une seule fois dans son communiqué. A noter que ce distributeur signale que son produit peut être consommé jusqu’au 26/04/2013. Pourquoi un jour de différence avec Delhaize, sachant que les produits des deux distributeurs ont strictement le même numéro de lot : lot 403095, qui a une date erronée de DLC du 26/05/2013. ( ?)

Les deux communiqués indiquent que Tous les produits ou marchandises concernés ont été retirés des rayons des magasins et que si le produit est ramené au point de vente où vous l’avez acheté, l’article vous sera remboursé. Classique …

Un numéro gratuit pour les clients est indiqué par les deux distributeurs mais Carrefour précise les horaires d’appel.

Delhaize Belgique indique que « Cette mesure de précaution a été prise de commun accord avec l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA). »

En conclusion, on a droit au management de la sécurité des aliments avec le mode excuses, « Delhaize présente ses excuses pour les désagréments occasionnés » et « Carrefour s’excuse auprès de ses clients pour le désagrément occasionné ».

Au final, un mélange des deux aurait donné quelque chose de satisfaisant.

Il existe une relation difficile entre le consommateur et les industrilels de l'alimentaire à propos des corps étarngers ..

Récemment, voir Rappels d'aliments : Tout arrive pour qui sait attendre … surtout de la part ministère de l'agriculture, le distributeur E. Leclerc, rappelle du « Confit de foie de volaille au Porto, de marque « Côté Table » (Marque Repère de E. Leclerc), pour cause de présence éventuelle de fragments de verre. »

On nous dit qu’il y a un « Risque d’ingestion de morceaux de verre. Par précaution, il est demandé aux personnes qui en auraient acheté, et qui en détiendraient encore, de ne pas le consommer. Et de le rapporter en magasin. Mais le communiqué signale aussi à propos de la « Conduite à tenir du point de vue sanitaire : pas de risque sanitaire. »

Pas de risque sanitaire voulant sans doute dire pas de microbes …

Bon, et si on est malade, cela devient-il imaginaire ?

Même son de cloche (c’est Pâques !) avec cette nouvelle, rapporté par Le Dauphiné.com du 29 mars 2013, « Une aiguille de seringue dans le carpaccio ».

« Scandalisé, cet habitant de la commune de Monteux (Vaucluse) envoie un mail au service consommateur de Bigard et à celui d’Auchan. Car c’est dans cette enseigne qu’il a, en janvier, acheté ce paquet, avant de le congeler. Contacté par Auchan, Daniel Bleuvais a monté avec eux un dossier de déclaration de présence de corps étranger dans la nourriture. Car Auchan veut « obtenir des réponses. » Chez Bigard, on explique que : « Cette extrémité d’aiguille provient d’une seringue utilisée lors des soins prodigués aux bovins dans les exploitations agricoles. […] L’abattage de l’animal concerné ne peut se faire que si les délais notés sur l’ordonnance par le vétérinaire sont bien respectés. Ce qui a été le cas. Ceci confirme […] l’absence de résidus qui aurait pu présenter un danger pour le consommateur, donc pour vous. »

Nous y voilà, il y a peut être une aiguille mais attention, il n’y a pas de résidus … ouf nous voilà rassurés …

J’ai connu un cas similaire il y a une quinzaine d’années à propos d’un morceau d’aiguille retrouvé dans de la langue de porc en gelée. La lettre écrite au consommateur indiquait que le produit avait été suffisamment chauffé pour évier tout risque de Listeria … comme quoi les choses n’ont pas changé !

Ils nous prennent vraiment pour des nouilles … ou certains devraient se faire sonner le cloches !