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États-Unis : Le crowdsourcing rassemble sur un seul site un ensemble des messages liés à des maladies d’origine alimentaire

3
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Le crowdsourcing* rassemble sur un seul site un ensemble des messages liés à des maladies d’origine alimentaire », source article de Cathy Siegner du 3 septembre 2015 dans Food Safety News.

Vous allez découvrir le vécu direct de consommateurs après avoir été mangé dans un établissement, et parfois, certains ont des conséquences. Mieux que l’essai de l’expérimentation de la mise en transparence des contrôles officiels en restauration commerciale à Paris et à Avignon ? À vous de voir …

Graphics-iwp-aug-31-2015-v2-10.23.57-PM-300x300Après avoir souffert de trois épisodes de maladie d’origine alimentaire et de n’avoir pas pu faire grand-chose, Patrick Quade a décidé d’essayer d’aider les autres qui pourrait se trouver dans une situation similaire. Il a créé un site Internet en 2009 pour les personnes afin de rapporter leurs expériences d’avoir été être malade après avoir mangé dans un restaurant.

« La fois où j’ai eu l’idée de le faire, c’était un chez déli BLT** », a-t-il dit à Food Safety News. « Ce fut une de ces fois où vous décidez de les appeler et ils vous disent quelque chose comme, « Ce n’est pas nous, au revoir, et vous vous sentez impuissant. Et peut-être, ce n’était pas eux. Vous ne savez pas quoi faire. »

Son site Internet, Iwaspoisoned.com, a enregistré plus de 30 000 messages de maladie d’origine alimentaire de la part d’individus à travers le pays citant des restaurants, lieux, symptômes et d’autres détails, comme ce que la personne a mangé, comment ils se sentaient, et pendant combien de temps ils ont été malade. Il y a aussi un moyen pour les personnes de faire des commentaires après chaque message.

Un incident posté 1er septembre a noté que quelqu’un en Californie était tombé malade après avoir mangé un repas d’origine locale : « J’ai mangé des pommes de terre nouvelles bouillies de chez Davis Coop, des brocolis du marché agricole de l’UCD, du cheddar bio fait avec du lait de vaches nourries à l’herbe de chez Trader Joes et du beurre non salé de chez Kerry Gold. Deux heures plus tard, j‘avais des nausées et j’ai vomi le tout. En outre, j’ai eu de la diarrhée en même temps. »

Une autre personne, celle-ci de Floride, a rapporté avoir mangé dans un McDonald’s le 1er septembre : « J’ai pris un mcdouble cheeseburger bacon. Toute ma famille a été malade cette nuit. Nous avons tous été malade à mort. C’était horrible. Je n’irais jamais plus mangé là-bas. »

Un visiteur du site ne peut pas accéder à l’intégralité du dossier des incidents signalés remontant à 2009, principalement parce que Quade pense que cela est inutile et pourrait être injuste.

« Je ne veux pas que cela devienne comme une chasse aux sorcières et connaître toute l’histoire d’une seule entreprise. Je ne veux pas pointer du doigt, des trucs comme ça », dit-il. « L’autre chose est qu’il y a des renseignements vraiment accablants car les données font que des restaurants ont l’air d’être vraiment mauvais par rapport à d’autres et je ne veux pas que quelqu’un extraie des données et les compile et montre que des restaurants semblent terribles alors qu’il y a peut-être il y a d’autres facteurs. »

Par exemple, il note qu’il pourrait y avoir une région géographique avec plus d’utilisateurs d’iPhone ou plus de personnes férus de technologie qui peuvent plus facilement générer des messages d’incidents de maladies d’origine alimentaire.

Jusqu’à présent, Quade a remarqué que certains restaurants apparaissent plus souvent que d’autres dans les messages.

« Il y a des valeurs aberrantes ici et certains sont meilleurs que vous ne le pensez », dit-il, ajoutant que les maladies d’origine alimentaire semblent être dispersées à travers le pays et non centrées sur des régions particulières.

man-norovirusCependant, quand il a regardé les messages par habitant et regroupé les incidents dans des restaurants appartenant à des chaînes par rapport à la plupart des restaurants appartenant une société, une tendance est claire : les établissements appartenant une société ont plus de problèmes de maladie d’origine alimentaire.

Quade peut seulement deviner pourquoi, mais il soupçonne que les managers sur site embauchent et supervisent des employés locaux, ce qui pourrait affecter la situation.

Le site a joué un rôle dans la récente éclosion liée au restaurant Chipotle à Simi Valley en Californie. CBS News de Los Angeles du 22 août 2015 rapporte que plus d’une douzaine de personnes ont présenté les mêmes symptômes après avoir mangé au même restaurant le même jour.

Quade est transparent quand il dit qu’il ne sait pas si toutes les informations sur les maladies d’origine alimentaire que les personnes soumettent sur son site sont exactes, mais il affiche un avertissement en notant ce fait. Il affirme également que les gens peuvent signaler une maladie d’origine alimentaire, alors qu’en fait, c’est quelque chose d’autre.

« Mes données sont-elles parfaites ? Non. Voilà pourquoi j’enlève en off des données », dit-il. « S’il y a 100 messages sur un lieu, est-ce inhabituel ? Peut-être qu’on devrait y jeter un œil. »

Il dit qu’il a des visites et des commentaires occasionnels de responsables de la santé publique et quelques restaurants.

Le plan du site comprend des analyses comparatives et des rapports à partir des données de référence pour les restaurants intéressés par ce que les gens disent à propos de leur tarif.

« Je l’ai offert à un seul établissement, mais je n’ai pas eu d’écho en retour. J’ai publié un utilisateur final de ce restaurant et ils lui ont envoyé une lettre », se souvient-il. « Comme le site devient plus important et une force, je voudrais faire plus de tableaux de comparaison. »

Quade dit que le lancement du site n’a pas beaucoup changé ses habitudes alimentaires, mais il est plus conscient des dimensions du problème des maladies d’origine alimentaire aux États-Unis, dont le Centers for Disease Control and Prevention estime que cela affecte 48 millions (environ 1 à 6) de personnes chaque année.

Ce nombre ne peut pas être une estimation précise, dit-il, rassemblant des informations recueillies sur son site et la perspective d’une action de suivi, encore plus critique.

« Je pense qu’il a atteint plus de 50 millions ou même 70 millions un an », dit Quade. « Si vous pouvez réduire cela, même par 10%, c’est énorme. »

*Selon Wikipédia, Le crowdsourcing, ou externalisation ouverte ou production participative, est l’utilisation de la créativité, de l’intelligence et du savoir-faire d’un grand nombre de personnes, en sous-traitance, pour réaliser certaines tâches traditionnellement effectuées par un employé ou un entrepreneur.

** Chaîne de restaurants.

Etats-Unis : Un rapport fait valoir que les tribunaux s’assurent de la sécurité des aliments mieux que l’industrie alimentaire

3
sept
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« Un rapport fait valoir que les tribunaux s’assurer de la sécurité des aliments mieux que l’industrie », source article Lydia Zuraw du 3 septembre 2015 paru dans Food Safety News.

Un rapport publié mercredi par l’American Association for Justice (AAJ) fait valoir que le système de justice civile est meilleur pour obtenir de l’industrie alimentaire d’assurer la sécurité sanitaire de leurs produits que les maladies d’origine alimentaire.

Environ 80% des maladies d’origine alimentaire ne sont jamais reliées à leur cause. Le rapport de l’AAJ dit que cela signifie « pas de répercussions sur le marché pour les entreprises alimentaires … et pas de motivations économiques pour tenir la promesse d’aliments sûrs. »

Lady-Justice_406x250La responsabilité de la sécurité sanitaire s’est alors décalée sur les agences chargées de la réglementation des États et fédérales, mais elles ne disposent pas des ressources nécessaires pour tout contrôler.

Ainsi, « c’est donc au système de justice civile de protéger les consommateurs », a écrit l’auteur du rapport, David Ratcliff. « Les poursuites se sont avérées les plus efficaces, et parfois le seul, mécanisme pour dissuader des comportements négligents et extirper des problèmes systémiques dans la chaîne alimentaire. »

Les avocats privés sont en mesure d’utiliser leur découverte afin d’obtenir des informations de l’intérieur, ce que les investigateurs en santé publique ne sont pas en mesure d’utiliser pour relier ceux qui sont rendus malade suite à la consommation d’un aliment spécifique. Et quand les médias exposent les détails des négligences exposées dans un litige, cela renforce la prise de conscience de la sécurité des aliments.

Une grande partie du rapport de l’AAJ est un résumé des dangers et de la portée des maladies d’origine alimentaire, décrivant le top 10 des pires éclosions et controverses réglementaires, telles que le nouveau système d’inspection de la volaille (New Poultry Inspection System) dans lequel les pathogènes sont déclarés comme des contaminants

Cela ne présente pas une toute nouvelle analyse de la législation, de l’industrie ou de la recherche, mais Ratcliff affirme que son but va plus vers l’éducation puisque la sécurité des aliments ne reçoit pas le niveau d’attention de la part public qu’il devrait avoir.

« Obtenir tout cela en un seul élément est utile », a-t-il dit lors d’un rendez-vous téléphonique avec des journalistes. « Quand vous mettez tout cela ensemble, il y a quelque chose d’un peu choquant que de voir ces chiffres. »

Les chiffres qu’il mentionne sont les 48 millions de personnes tombées malades, les 128 000 personnes hospitalisées et les 3 000 décès par an dus aux maladies d’origine alimentaire, ce qui coûte aux États-Unis d’environ 77 milliards de dollars.

Le rapport se termine par une liste de choses que nous pouvons faire pour réduire les maladies d’origine alimentaire.

Le Congrès peut rendre les souches multirésistantes de Salmonella des contaminants et créer une seule agence de sécurité des aliments. Sur l’entretien téléphonique avec des journalistes, Ratcliff a également noté la nécessité d’un financement intégral de la Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments.

L’industrie peut mettre en œuvre des analyses aléatoires de leurs produits et vacciner les troupeaux. Et les consommateurs devraient se laver les mains, faire cuire la viande et les œufs aux températures internes sûres recommandées, d’éviter le transfert de contamination et avoir des éponges propres tous les jours.

En fin de compte, la maladie d’origine alimentaire est mal comprise, indique le rapport, « et en dépit de l’attention portée par les éclosions très médiatisées, le paysage de la sécurité des aliments aux Etats-Unis est en danger de devenir bien pire. »

C’est l’histoire d’un hamburger saignant

2
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« Une histoire d’un hamburger saignant », source article de Michèle Samarya-Timm du 1er septembre 2015 dans Food Safety News.

Dans le cadre de ma mission quotidienne en santé publique, je suis à la trace les éclosions d’origine alimentaire et j’enseigne la sécurité des aliments. Je souhaite présenter une conversation parce que tout le monde devrait être avoir des aliments sains.

Medium-rare-hamburgerRécemment, lors d’une soirée, j’ai essayé de commander un hamburger dans un petit restaurant régional. La conversation a été celle-ci :

Le serveur : « Voulez-vous votre hamburger rose* ou pas rose ? »

Moi : « Pouvez-vous me dire à quoi correspond la température pour dire que c’est rose ? »

Le serveur : « Nous ne cuisons pas à une température. Nous cuisons soit rose ou pas rose. »

Moi : « La couleur n’est pas un indicateur de cuisson. Demandez s’il vous plaît au chef de cuire mon hamburger à 68°C. »

Le serveur : « Nos hamburgers sont sans colorants. Nous ne pouvons le faire que rose ou pas rose. »

En tant que professionnel de la sécurité des aliments, je suis préoccupé par cela. Comme je l’ai mentionné au serveur, rose ou pas rose n’est pas un indicateur de cuisson. De nombreux facteurs dans la chimie de la viande jouent un rôle en influençant la couleur et peuvent entraîner un brunissement prématuré, ce qui explique pourquoi la couleur n’est pas un indicateur fiable.

Donc, j’ai joint le service client du restaurant via twitter et par mail, et j’ai posé des questions au sujet de leurs procédures sur la viande bovine. Toujours éducatrice, je leur ai même fourni des documents à examiner, au cas où cela leur serait utile dans leur réponse.

À leur crédit, l’entreprise a semblé heureuse de me répondre et m’a expliqué leur processus de manipulation des hamburgers. J’ai reçu une réponse de leur « Chief Strategy Officer ». Malheureusement, leur explication sur la manipulation sûre de la viande n’était pas correcte et certainement pas sûre.

imgres-1Dans leur mail, « Les dangers dans la viande hachée de bœuf sont liés au hachage, la contamination potentielle vient de l’extérieur de l’animal. Le steak est sûr à consommer cru, car il vient l’intérieur de l’animal et il ne vient pas avec des parties extérieures de l’animal. Les bactéries ne peuvent pas passer dans la chair interne sauf si elle est hachée. Nous la hachons dans le restaurant de façon à ce qu’il n’y ait pas de surface entrant en contact avec notre boeuf. »

Le mail se poursuit en expliquant : « Nous ne vendons pas nos hamburgers en fonction de la température de cuisson parce que nous formons à la main nos hamburgers et il y a des températures internes différentes tout au long des galettes de viande car elles ont des épaisseurs différentes. Nous cuisons nos hamburgers en fonction du temps, moins de temps pour un hamburger rose et plus de temps pour un hamburger non rose. Les termes ne se rapportent pas à la couleur, mais ils sont plus une façon de décrire moins cuit et plus cuit. »

Aïe ! Cela fait peur. Ne devraient-ils pas lier leurs modalités de cuisson à un nombre de degrés et non pas à une couleur ?

Malheureusement, ils ne sont pas les seuls. Le Centers for Disease Control and Prevention a constaté que de nombreux restaurants préparent et font cuire de la viande bovine avec des méthodes qui pourraient conduire à une cuisson insuffisante, et que dans environ un restaurant sur 10, les hamburgers ne sont pas assez cuits. Leurs recommandations sont que les établissements devraient mesurer la température finale de la viande hachée de bœuf à l’aide d’un thermomètre ou en utilisant des méthodes de cuisson standard qui cuisent toujours la viande hachée de bœuf à 68°C pendant 15 secondes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. La FDA a accepté cela.

La viande de bœuf, même la viande de bœuf hachée sur place, n’est pas sans risque. E. coli vit normalement dans l’intestin des animaux et la dose infectieuse est très faible. (Selon Don Schaffner, les modèles de dose-réponse pour E. coli entéropathogène indiquent que même une seule cellule a la probabilité de provoquer une maladie.) Des E. coli à l’extérieur d’un morceau de viande de bœuf, comme du paleron, un rôti ou un steak, peuvent être mélangés au milieu d’un hamburger, et donc cela prend du temps pour atteindre 68°C et devenir sûr. L’irradiation ou la pasteurisation à froid (ou pascalisation ou encore hautes pressions –aa) peut réduire le risque, mais d’autres mesures d’assurance de la sécurité des aliments doivent aussi être mis en place.

imgresDans l’échange avec l’entreprise sur leur processus de manipulation des hamburgers, il n’a pas été fait mention de la maîtrise de la contamination croisée, du nettoyage-désinfection, de la surveillance active par le management, du contrôle strict des fournisseurs, des analyses microbiologiques et des certificats d’analyse. Et le lavage des mains ?

Ils m’assurent cependant que « La FDA permet la vente de viande saignante tant que vous diffusez un avertissement sur les maladies potentielles d’origine alimentaire dans votre menu. »

C’est vrai. Mais les avis et les avertissements ne rendent pas un produit alimentaire plus sûr ou nient la responsabilité de l’établissement à prendre la température de l’aliment.

La couleur est un indicateur trompeur. Pour assurer la sécurité des aliments, utilisez donc un thermomètre.

* rose signifiant ici la couleur rose à l’intérieur de la viande après une cuisson.

NB : On lira pour s’en convaincre Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers. Par ailleurs, de nombreuses agences citent aussi la température à coeur de 70°C.

Artisanal ? J’ai bien peur que non. Le McMór de chez McDonald’s est en faute selon l’Autorité de sécurité des aliments d’Irlande

1
sept
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« Artisanal ? J’ai bien peur que non. Le McMór de chez McDonald’s est en faute selon l’Autorité de sécurité des aliments d’Irlande », source The Journal.ie.

Le nouvel hamburger irlandais ‘artisanal’ de la chaîne ne peut plus être dénommé ainsi parce qu’il ne peut pas à répondre aux exigences réglementaires.

mcdonalds-launches-limited-edition-mcmor-burgerMcDonald’s a été contraint de reculer dans la promotion de son nouvel hamburger ‘artisal’, le McMór. En effet, ils ne sont pas autorisés à dire qu’il est fait de façon artisanale.

De nouvelles lignes directrices mises en place par l’Autorité de sécurité des aliments d’Irlande (Food Safety Authority of Ireland ou FSAI) plus tôt cet été sont assez précises sur ce qui constitue un produit artisanal. Et malheureusement, le McMór n’est pas de ce point de vue tout à fait à la hauteur.

Selon les lignes directrices, une denrée alimentaire ne peut être étiquetée comme artisanale si :

  • L’aliment est fabriqué en quantités limitées par des artisans qualifiés,
  • Le procédé de transformation n’est pas entièrement mécanisé et suit une méthode traditionnelle,
  • L’aliment est fabriqué dans une micro-entreprise en un seul endroit,
  • Les ingrédients utilisés dans les aliments sont cultivés ou produits localement et sont disponibles en saison.

Il semble donc que l’essai du McMór ait tourné court.

« L’utilisation du terme ‘artisan’, et désormais nous en sommes conscients, est inexact dans la mesure où il est en non-conformité avec les lignes directrices volontaires récemment mises en œuvre par la FSAI autour de l’utilisation de ce terme dans la commercialisation des aliments », a dit un communiqué de la chaîne de restauration rapide.

« En tant que tel, ce terme spécifique ne sera plus utilisé dans toute information autour de l’édition limitée du McMór. »

Légumes surgelés et Listeria monocytogenes aux États Unis

1
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Les végétaux, si bons pour la santé, sont aussi dans le collimateur de la sécurité des aliments … aux États-Unis, jugez plutôt :

Aux États-Unis, le 28 août 2015, selon la FDA, des haricots verts surgelés bio de chez General Mills ont été rappelés pour cause de présence de … Listeria monocytogenes.

Recalled-frozen-corn-labelVoilà maintenant, que le 31 août 2015, selon la FDA, « Bonduelle USA rappelle du maïs surgelé pour une possible cause de préoccupation de santé. »

Bonduelle USA Inc. de Brockport, New York, rappelle 9 335 sachets de maïs surgelés parce qu’il sont probablement contaminés par Listeria monocytogenes.

Le rappel est le résultat d’une analyse de produits au stade de la distribution par l’État du Tennessee et qui se sont retrouvés positifs pour Listeria monocytogenes. La société a cessé la distribution du produit, et de la société et la FDA poursuivent leur investigation sur ce qui a causé le problème.

NB : Je leur souhaite bien du plaisir car cette investigation ne va être simple du tout. Tout ceci n’est-il pas le résultat du fait que quand on recherche un micro-organisme, on trouve ?

Ce type de contamination n’est pas cité dans la fiche de danger microbiologique de l’Anses sur Listeria monocytogenes.