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Enrichissement et détection optique simultanée de faibles taux de E. coli O157:H7 stressés sur des matrices alimentaires

18
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

4046075_image001(4)Cette étude scientifique française propose une nouvelle technique très utile d'enrichissement et détection optique simultanée de faibles taux de E. coli O157:H7 stressés sur des matrices alimentaires.

Résumé.

Objectif. Détection rapide des E. coli entérohémorragiques O157:H7 dans une large gamme de conditions de stress qui se produisent lors de la transformation des aliments.

Méthodes & Résultats. La détection de E. coli O157:H7 dans diverses conditions de stress lors de la transformation des aliments à l'aide de la technique d’imagerie en résonance des plasmons de surface (ou Surface Plasmon Resonance imaging ou SPRi) sur une microsérie (microarray) d’anticorps a été évaluée. La méthode de détection directe fondée sur le procédé culture-capture-mesure (CCM) consiste à détecter des bactéries au cours d'une étape d'enrichissement, ce qui diminue considérablement la durée globale de l’essai. Dans des conditions de culture optimisées, cette méthode permet la détection spécifique de faible taux d’ufc/ml en moins de sept heures. La détection de bactéries directement dans les prélèvements alimentaires contaminés ont également été effectuées.

Conclusion. La technique de CCM utilisant une microsérie d'anticorps est une immuno-détection sans traceur qui permet la détection rapide des E. coli O157:H7 à la fois dans les conditions de stress liées à la transformation des aliments et avec des matrices alimentaires complexes.

Importance et Impact de l'étude. L'essai est prometteur pour la détection de E. coli O157:H7 aux différentes étapes de la transformation des aliments et des boissons et pendant le stockage. La SPRi semble être une méthode de détection appropriée et puissante pour les contrôles de qualité de routine dans l'industrie alimentaire ayant un impact économique et social important.

L. Mondani, Y. Roupioz, S. Delannoy, P. Fach and T. Livache. Simultaneous enrichment and optical detection of low levels of stressed E. coli O157:H7 in food matrices. Journal of Applied Microbiology Accepted manuscript online: 16 APR 2014.

Publication des résultats des contrôles : Des signaux très positifs envers les consommateurs, mais c’est en Belgique que cela se passe !

17
avr
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Classé dans Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Des signaux très positifs envers les consommateurs mais c’est en Belgique que cela se passe ! En effet, « L'AFSCA veut mieux informer les consommateurs des infractions graves dans l'horeca ». Voir aussi Fini les promesses, bientôt les enquêtes relatives à l’hygiène de l’AFSCA en ligne dès 2015 !

smileybigAinsi, selon DHNet.be du 17 avril 2014, L'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a transmis aux fédérations professionnelles de l'horeca une proposition sur la façon dont elle veut à l'avenir informer les consommateurs sur les résultats individuels des contrôles. L'AFSCA veut se concentrer sur les manquements graves, ressort-il d'une réponse de la ministre des Classes moyennes, Sabine Laruelle, à une question écrite de la sénatrice PS Fabienne Winckel. « Le projet veut donner l'occasion au consommateur de s'informer via le module « Foodweb » du site internet de l'AFSCA des manquements graves, sans que les établissements ayant commis de petites erreurs soient stigmatisés. Sur base des PV et avertissements que l'établissement concerné a reçus, on regardera comment le résultat peut être communiqué via la check-list « hygiène ». On peut imaginer que le consommateur veuille aussi accéder à la check-list, de manière à pouvoir avoir une image détaillée des constatations positives et négatives », explique la ministre.

Au Danemark, le résultat est communiqué avec un smiley souriant, neutre ou négatif, au Royaume-Uni avec un score de 1 à 5 et aux Pays-Bas avec un code couleur.

Selon la ministre, ce projet de communication des résultats individuels est la conséquence d'une décision de la commission fédérale de recours pour l'accès à l'information environnementale. La communication est une obligation légale, et pas un choix de l'AFSCA ou de la ministre.

Dans une première phase, l'instrument sera utilisé dans l'horeca. S'il connaît le succès, il pourra être étendu à tous les commerces qui sont en contact avec les consommateurs.

Commentaires. Bien entendu, je ne sais pas si je verrais cela un jour en France, mais sait-on jamais, même avec un ministre de l’agriculture qui a , semble-t-il, sur certains sujets une position doctrinale

Fini les promesses, bientôt les enquêtes relatives à l’hygiène de l’AFSCA en ligne dès 2015 !

11
avr
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Classé dans Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

7sur7.be du 11 avril rapporte que « L'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) travaille actuellement sur la création d'une nouvelle fonctionnalité sur son site destiné aux consommateurs, Foodweb. La plate-forme devrait mettre en ligne dès 2015 les résultats d'enquêtes relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène auprès des établissements en relation directe avec les consommateurs (B2C). « Le but est d'informer un maximum de personnes ainsi que d'améliorer la sécurité et l'hygiène de la chaîne alimentaire », explique vendredi l'AFSCA.

smileybigLe site classera l'hygiène des établissements de l'Horeca et des commerces alimentaires selon un système de notation « à bulles » (leur nombre définissant la qualité, ndlr). La note attribuée à chaque établissement pourra être consultée en ligne par les consommateurs.

L'AFSCA pointe la nécessité de développer un système destiné à informer un maximum de personnes. A terme, il devrait permettre d'améliorer davantage encore la sécurité et l'hygiène des B2C. « Le but n'est pas de punir les entrepreneurs qui ne sont pas en ordre. Un recontrôle systématique sera effectué dans les établissements qui n'auront pas rempli certains critères afin de leur offrir l'opportunité d'améliorer leur note », explique la porte-parole de l'AFSCA, Yasmine Ghafir.

Du côté du secteur de l'Horeca, on émet des doutes quant aux moyens mis à la disposition de l'AFSCA, qui devra assurer simultanément les inspections dans tous les établissement du secteur B2C, ainsi que les « recontrôles » des mauvais élèves. « Une seconde inspection doit être menée dans les six mois qui suivent la première visite. Un établissement pourra donc traîner une mauvaise cote durant une demi année, ce qui lui laisse le temps de perdre sa clientèle », estime le secrétaire générale de la Fédération Horeca Wallonie, Pierre Puriau.

« Il faut éviter de stigmatiser les entreprises qui ne sont pas directement en ordre. Pour cela, l'AFSCA doit assurer la rapidité des recontrôles et des mises à jour des notations sur son site afin d'éviter que le système ne se transforme en 'liste noire' pour certains établissements », conclut M. Puriau.

Encore un petit effort et on aura bientôt cela en France …

*B to C (ou B2C) : Ensemble des relations entre une entreprise et ses consommateurs et initiées par l'entreprise.

NB : Il existe déjà en Belgique une liste des opérateurs (1915) qui ont eu un smileyCela étant, je ne sais ce qu’est un système de notation « à bulles » (un clin d’œil  à la BD belge ?), si un lecteur a une idée, je suis preneur …

La restauration et la maîtrise de l’hygiène avant et après formation

6
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

restaurant_food_crap_garbage_10-2Résumé.

Une bonne application du système HACCP dans en restauration implique la surveillance des points critiques décisifs. Le but de cette étude était d'évaluer la température des aliments et la maîtrise de l'hygiène des surfaces dans deux services de restauration en Navarre (Espagne) à deux périodes différentes : la première après la mise en œuvre du système HACCP et la deuxième période, après un supervision initiale via un audit et une session de formation spécifique concernant les températures des produits et des conditions d'hygiène des surfaces et des équipements, parce que la majorité des non-conformités détectées étaient liées à ces paramètres. Les températures enregistrées de 650 produits alimentaires cuits pendant la première période ont montré que seulement 65,1% des plats chauds avait une température supérieure à 65°C, conformément à la législation espagnole, et 12,9% d'entre eux ont montré une température à risque de maintien (< 55°C). Cependant, le pourcentage de plats non conformes a été réduit de moitié après la session de formation (p < 0,001). Des différences importantes observées dans les températures enregistrées étaient liées au type de repas (avec ou sans sauce) et le type de procédure de cuisson, un critère sûr plus faible pour la conservation de plats chauds a été suggéré, si la température est maintenue en permanence à plus de 55°C jusqu'au moment de servir. En ce qui concerne le nettoyage et la désinfection, 18,3% des 600 surfaces analysées ne répondent pas aux critères établis de nettoyage (≤ 100 ufc/25 cm2) pendant la première période, tandis que lors de la deuxième période, ce pourcentage a été ramené à 13,6% dans les deux entreprises de restauration (p = 0,021). Les surfaces les plus sales étaient des équipements tels que les planches à découper et les machines de tranchage de la viande (> 26%) par rapport aux ustensiles servant pour la distribution (12,0%). Comme l'impact de surfaces sales sur la qualité hygiénique du produit fini dépend de l’étape où cela a été fait lors de l'élaboration d’un plat lorsqu'un équipement ou un ustensile est utilisé, il a été suggéré que des limites plus restrictives soient établies concernant les ustensiles et les équipements en contact direct avec le produit fini (≤1 ufc/cm2). Les résultats de l'étude démontrent qu’une session de formation spécifique sur ces points a amélioré la maîtrise de la température des plats préparés et l'efficacité du nettoyage et de la désinfection, qui sont essentiels pour garantir la qualité hygiénique des aliments préparés.

Faits saillants.
  • Les principaux écarts sont liés à la maîtrise des températures et de l'hygiène des surfaces.
  • Des sessions de formation ont amélioré la maîtrise de ces deux paramètres en restauration.
  • Différentes limites acceptables sont proposées selon le type de surface.
  • Certaines techniques de cuisson comme la friture ne conviennent pas pour la rétention de la chaleur.

Roncesvalles Garayoa, María Díez-Leturia, Maira Bes-Rastrollo, Isabel García-Jalón, Ana Isabel Vitas. Catering services and HACCP: Temperature assessment and surface hygiene control before and after audits and a specific training session. Food Control Volume 43, September 2014, Pages 193-198.

NB : Un peu idyllique la conclusion selon laquelle tout « redevient » conforme après une session de formation, mais pourquoi pas ? Sur le sujet des contrôles et des autocontrôles en restauration, on pourra lire dans le journal Les Echos, un article du 4 avril 2013, « La grande cuisine des contrôles alimentaires ».

Choses lues sur les contrôles en hygiène des aliments ici et là, mais pas que …

24
mar
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

langueVoici quelques éléments sans aucun lien entre eux qui s’invitent dans l’actualité de l’hygiène et de la sécurité des aliments, ce sont des choses lues sur les contrôles en hygiène des aliments ici et là, mais pas que …

Ainsi, dans son rapport annuel, la Cour des comptes souligne que « le ministère de l'Agriculture remplit imparfaitement sa mission de contrôle de la sécurité et de l'hygiène des aliments. » Dans un article précédent, je vous avais invité à lire le volet de ce rapport concernant « La sécurité sanitaire de l’alimentation : l’insuffisance des contrôles du ministère de l’agriculture » : La Cour a constaté que les contrôles réalisés par le ministère de l’agriculture sont peu nombreux et que les non-conformités sont rarement sanctionnées.

Dans un communiqué, le ministère de l’agriculture avait dit à propos du Rapport de la cour des comptes : Des difficultés héritées du passé mais un système désormais consolidéJe notais dans ce même article, que c'est la toujours la faute de quelqu'un d'autre …

Toujours à propos des contrôles mais cette fois-ci en Belgique, on apprend à propos de l’Agence fédérale de la sécurité de la chaîne alimentaire citée par L’Avenir.net du 22 mars 2013, que « L’AFSCA, ce n’est pas la gestapo ! »

En France, un ancien président de la République avait indiqué qu’à propos de différentes méthodes dirigées contre lui que c’était « des activités de la Stasi » et que le ministre chargé de l'économie sociale et solidaire et de la consommation (ministre des consommateurs en quelque sorte) avait déclaré dans une vidéo,  « si on n’a rien à cacher, il n’y a pas de problème à être écouté ».

A chacun de voir ce qu’il en est précisément … mais tout cela ne sent pas très bon !

En Inde, on nous explique que Les lois sur la sécurité des aliments ne sont pas des outils d’harcèlement, selon un responsable en Inde.

Mais il reste une bonne nouvelle, si l’on peut dire, et qui nous vient des Etats-Unis, car avec l’arrivée d’une nouvelle équipe municipale, les amendes distribuées par les inspecteurs chargés de l’hygiène et de la sécurité de aliments de la ville de New-York vont baisser de près de 25%.

On pourra aussi lire les épisodes précédents, Choses lues sur les contrôles et la sécurité des aliments en Belgique, Choses lues à propos des contrôles alimentaires en France, Choses lues sur la sécurité des aliments en France en 2014 et Choses lues sur les industries des viandes et des fruits de FranceA suivre …