Le Blog d'Albert Amgar

« Au Royaume-Uni, les consommateurs montrés du doigt, où sont les aliments contaminé ? Partout, et pas seulement à la maison », article publié par Doug Powell du barfblog le 14 juin 2013.

Le Haringey Borough Council a dit que « Les équipes de sécurité des aliments de la Food Standards Agency ont étudié 210 plaintes pour des intoxications alimentaires, mais elles n'ont trouvé aucune preuve de lien entre elles s’agissant de manger à l'extérieur. »

Le Haringey Independent rapporte que « la plupart des cas d'intoxication alimentaire se produisent lorsque l’on cuisine à la maison, et cela a suggéré que la plupart des incidents étaient le résultat d'une mauvaise hygiène alimentaire « lorsque l’on fait la cuisine à la maison. »

Doug Powell indique que, « La sécurité des aliments est quelque chose qui va de la ferme à la fourchette, et la réduction de la charge microbienne limite la contamination croisée (ou le transfert de contamination). »

C’est un peu aussi, en parallèle, ce à quoi pense l’Anses avec « Hygiène dans la cuisine : l’Anses lance une enquête pour connaitre les habitudes des français »

De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Près de 40% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France surviennent dans le cadre familial. Dans ce contexte, le laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses lance aujourd’hui une enquête pour mieux connaître les pratiques des consommateurs français dans leur cuisine.

N’hésitez pas à répondre au questionnaire de l’Anses !

NB : La photo illustre un membre de la Food Standards Agency faisant remplir un questionnaire sur l’hygiène des aliments au public.

On pourra aussi lire Les consommateurs et la semaine de la sécurité des aliments au Royaume-Uni.

RTL.be du 29 mai 2013 rapporte la « Présence d'une bactérie « inquiétante » : veillez à bien cuire vos viandes ».

Voici ce qu'il en est. ESBL, c'est le nom de cette bactérie qui réclame vigilance et surveillance. Une bactérie présente depuis plusieurs années dans notre nourriture, mais qui se développe plus particulièrement dans certains produits. L'alerte vient d'une organisation de consommateurs aux Pays-Bas. Chez nos voisins, 90% de la volaille, plus d'un morceau de bœuf sur dix et 40% des échantillons de veau sont contaminés. Et la bactérie est présente aussi en Belgique. Jean-Paul Denuit, porte-parole de l'AFSCA, était au micro de Frederic Delfosse : « Au niveau belge, l'AFSCA fait un monitoring pour la viande principalement au niveau de la viande de volaille qui est la viande la plus contaminée. On détecte aussi la présence de bactéries résistantes qui va sécréter une enzyme et la rendre résistante à toute une série d'antibiotiques ».

Notons que le terme ESBL n’est pas le nom d’une bactérie mais il s’agit plus exactement d’entérobactéries productrices de ESBL ou BLSE (Extended-Spectrum β-Lactamase ou β-Lactamases à Spectre Etendu).

Chez nous, voici les dernières analyses de l'AFSCA. 85% des échantillons de volaille présentent des traces de la bactérie et en 2011 dans 7 cas sur dix, la souche la plus résistante. Un peu moins l'année dernière mais tout de même plus d'un morceau de poulet sur deux contaminé, il y a donc des règles à respecter. « On sait que la viande de poulet est l'une de viandes les plus contaminée donc c'est une viande qu'il faut bien cuire. Quand on travaille en cuisine, il y a de bonnes pratiques à respecter. Par exemple, on peut contaminer la salade en mettant une tranche de poulet crue sur la planche de travail avant d'y avoir mis la salade. Les germes vont passer au niveau de la salade », ajoute Jean-Paul Denuit.

On pourra voir l’interview du porte-parole de l’AFSCA sur cette vidéo ou cliquant sur l’image ci-dessous.

A noter deux commentaires d’internautes pleins de bon sens :

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« Un enfant malade en raison d’une infection à E. coli O157. Les consommateurs critiqués par les services de santé de Hong Kong ». Source Doug Powell du barfblog du 26 mai 2013.

A une petite fille âgée d’un an vivant à Wan Chai est le premier cas à E. coli O157: H7 signalé au Centre pour la protection de la santé (CHP) du ministère de la santé de cette année.

Elle n'a eu pas besoin d'être hospitalisée.

Un porte-parole du CHP a dit que E. coli O157:H7 peut être contracté par la consommation d'aliments contaminés insuffisamment cuits ou de l'eau contaminée ou bien transmis de personne à personne par voie fécale-orale.

« Cependant, les bactéries peuvent être tués par une cuisson à une température de cuisson de 75°C pendant deux à trois minutes. Le public est invité à faire cuire les aliments pour prévenir l'infection. La température interne de la viande doit atteindre 75°C pendant au moins deux à trois minutes, jusqu'à ce que la viande cuite soit complètement marron et que le jus soit clair ».

Doug Powell rappelle qu’il faut utiliser un thermomètre, et non pas une couleur (indicateur trompeur –aa). En l'absence de toute information sur la façon dont la petite fille a été infectée, ce qui élimine d'autres sources, ayez en tête de bien faire cuire la viande et d'être propre, qui est au mieux un message simpliste, au pire condescendant.

NB : Un thermomètre est la réponse à une cuisson à cœur.

Emma Innes de Mail Online du 23 mai 2013 rapporte que « le barbecue anglais contient en moyenne deux fois plus de germes que le siège des toilettes ».

Le barbecue anglais contient en moyenne deux fois plus de germes qu'un siège de toilettes, selon une nouvelle étude. Une experte en hygiène, le Dr Lisa Ackerley a trouvé que le barbecue typique contient de façon stupéfiante, 1,7 millions de microbes par 100 cm². Cela rend cette surface la plus sale du jardin, avec 124% de plus de germes qu'un siège de toilettes.

De façon intéressante, ces analyses – réalisées pour la marque de produits de nettoyage Jeyes – ont été menées sur des barbecues qui avaient l'air propre à l'œil nu.

Des taux élevés de microbes dans le jardin peuvent indiquer la présence de micro-organismes plus sinistres et des bactéries comme E. coli, Salmonella et Listeria. Et ces microbes peuvent provoquer des vomissements ou une diarrhée grave s’ils sont transférés aux hamburgers et aux saucisses cuites sur le grill, avertit le Dr Ackerley.

En dépit de notre diligence à garder l'intérieur de notre maison propre et exempt de germes, la plupart des Britanniques négligent le nettoyage du jardin, selon une étude auprès de 1400 personnes.

En fait, 71% nettoient leur table de cuisine tous les jours et 42% font de même pour leur toilette avec la même régularité. Mais seuls 28% nettoient leur table du jardin plus de deux fois par an, et seulement 36% nettoient leur barbecue aussi souvent.

Le Dr Ackerley – l'une des plus grandes expertes de la sécurité des aliments du Royaume-Uni – a retrouvé sur les couvercles des poubelles le deuxième plus grand nombre de bactéries avec 1,2 millions de microbes par 100 cm².

Cela présente un risque pour les ménages qui sortent leur poubelle dehors et cela souligne l'importance de se laver les mains, dit-elle.

En fait, quatre des six zones de jardin testées se sont révélés contenir plus de bactéries qu'un siège de toilettes, le gîte de 759 950 microbes par 100 cm².

L'image ci-dessus montre les endroits où les microbes sont les plus concentrés dans un jardin typique, en rouge, les zones où il y a le plus grand nombre de germes et les zones jaunes suivent de près derrière.

La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) communique (FSAI News Vol 15 Issue 2) que « La viande hachée bovine et les steaks hachés de bœuf doivent être bien cuits ».

Les consommateurs et les restaurateurs doivent bien faire cuire la viande hachée et le steak haché de bœuf avant de les consommer, car ils peuvent contenir des bactéries dangereuses.

Une enquête récemment publiée par la FSAI rapporte que « E. coli producteurs de vérotoxine (VTEC) et de Salmonella ont été retrouvées dans des échantillons de viande hachée crue de bœuf et des steaks hachés de bœuf prélevés auprès de la distribution et des établissements de restauration en Irlande. »

Cette enquête a détecté :

1. La présence de VTEC dans 2,5% (10/402) des échantillons analysés à l'aide d'un test PCR non-spécifique du sérotype pour VTEC
2. E. coli O157 chez 0,2% (2/983) des échantillons testés spécifiquement pour la présence de E. coli O157 et,
3. Salmonella Dublin chez 0,1% (1/983) des échantillons testés for Salmonella.

Commentaire : on semble loin des discours culpabilisants et habituels du consommateur …

Cuisson à cœur

Lorsque la viande est hachée, les bactéries qui se trouvent sur la surface de la viande sont mélangées lors du hachage, et c'est pourquoi la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits, mais les steaks ou des morceaux entiers de bœuf peuvent être consommés saignants. La cuisson de la viande hachée et des steaks hachés de bœuf à une température à cœur de 75°C ou équivalent (par exemple 70°C pendant deux minutes) est recommandée.

On pourra lire les recommandations de l’Anses dans l’article, L'Anses s'intéresse à l'hygiène domestique ainsi que celui sur A propos de la cuisson des steaks hachés pour enfants qui discute des positions de la rubrique Consommer du steak haché sur Viandes.fr.

Recommandations de l'enquête

Comme Salmonella et VTEC ont été détectés dans des échantillons de viande hachée et de steaks hachés de bœuf prélevés pour cette étude, la FSAI a formulé les recommandations suivantes :

1. La viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits avant d’être consommés (à une température à cœur de 75°C ou un équivalent d’une combinaison temps/température). Ceci est d'une importance particulière pour les personnes plus vulnérables à l'infection, par exemple, les enfants de moins de cinq ans, les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans et les personnes qui ont des traitements ou qui ont des conditions médicales qui nuisent à leur système immunitaire.
2. Dans les établissements de vente au détail et de restauration, la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être entreposés ou exposés à 5°C ou moins.
3. Si les exploitants du secteur alimentaire ou officiers de santé jugent opportun d’analyser la viande hachée et des steaks hachés de bœuf pour la recherche de VTEC, une attention devrait être accordée à l'analyse pour une gamme de sérotypes, en particulier O157, O26, O103, O91, O145 et O111, car ces sérotypes sont reconnus pour provoquer la plupart des cas d'infection à VTEC l’homme dans l'UE.

NB : Bien entendu l'usage d'un thermomère est utile pour avoir la bonne température.