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De l’usage du thermomètre en hygiène domestique en Allemagne et en France

8
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

thermometrePas facile de s’y retrouver dans la cuisson des aliments, les viandes en particulier, pour assurer une cuisson sûre. Il va y être question de l’usage du thermomètre …

Voici quelques extraits ciblés émanant deux agences d’évaluations des risques en Europe, le BfR pour l’Allemagne et l’Anses pour la France.

Il vient d’y avoir une mise à jour des « Questions et réponses sur la protection contre les infections d’origine alimentaire dans les ménages », source BfR.

  • Que dois-je considérer lors du chauffage, réchauffement et refroidissement des aliments ?

Lors de la préparation et le réchauffement des aliments, veiller à ce qu’ils soient chauffés de manière adéquate (à au moins 70°C pendant deux minutes au centre de l’aliment ; si vous n’êtes pas sûr, vérifiez la température avec un thermomètre à viande).

  • Que dois-je tenir compte lors de la préparation de la viande et de la volaille ou du poisson et des fruits de mer ?

Si vous n’êtes pas sûr, vérifiez la température interne à l’aide d’un thermomètre à viande (au moins 70°C pendant deux minutes)

L’Anses, quant à elle, a publié une fiche sur l’Hygiène domestique en février 2013. Au chapitre cuisson des aliments, il est indiqué notamment :

La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée.

La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement déconseillé aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché non cuit à cœur

Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande

Il est indiqué au sujet du steak haché non cuit à cœur, que « L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Selon les cas, les consommateurs peuvent ou ne peuvent pas avoir recours à un thermomètre pour la cuisson des aliments, je me disais bien qu’il y avait une différence entre l’Allemagne et la France … ou bien je vais proposer des formations sur comment acquérir un savoir-faire pour réaliser une prise correcte de la température, à suivre …

De la cuisson d’une dinde avec un thermomètre !

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

fin_blog_7« Les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ? Je n’ai pas confiance en eux », dit Doug Powell du barfblog. Pour en savoir plus sur le thermomètre Pop-Up® voir ce lien.

Les Britanniques, connus pour avoir une aversion pour les thermomètres alimentaires, ont décidé de promouvoir un nouveau dispositif jetable, Pop-Up®, fonctionnant comme un thermomètre de cuisson pendant un certain temps pour une utilisation sur les dindes vendues cette année.

chicken.cook_.thermometer-300x225Le système est conçu pour faire apparaître un bouton de couleur rouge quand la dinde a atteint son niveau optimal de cuisson sur la partie la plus épaisse de la viande, éliminant ainsi « l’hypothèse de la dinde » chaque année et assurant un produit parfaitement cuit et sûr.

Je utilise un thermomètre numérique sensible parce que rien ne peut être aussi fiable, dit Doug Powell, mais les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ?

Un ami du barfblog, Don Schaffner m’a fourni une référence pertinente, H.C. Chang, J.A. Carpenter, and R.T. Toledo. Temperature histories at critical points and recommended cooking time for whole turkeys baked in a conventional oven. Journal of Food Science Volume 63, No. 2, 262-266, 1998. Il s’agit de l’étude des températures aux points critiques et le temps de cuisson recommandé pour les dindes cuites entières au four conventionnel.

Résumé.

Le couple temps-température et le temps de cuisson ont été déterminés pour la cuisson de dindes à 162,8°C à la température de 4,44°C pour atteindre une température finale de 82,2°C mesurée dans l’articulation de la cuisse ou dans la poitrine de la dinde.

Des dindes (128) réparties en cinq catégories de poids de 5,9 à 10,8 kg ont été également divisées en réfrigérées, congelées, farcies et non farcies, grillées et non grillées en surface. Le point de chauffage le plus lent était soit l’articulation de l’aile ou le centre géométrique de la farce. Le temps de cuisson pour les dindes non grillées et non farcies était de 155 minutes plus 11 minutes par kg, 200 minutes plus 8,8 minutes par kg pour les dindes farcies. La perte moyenne à la cuisson a été de 23%. Le grill en surface de la poitrine prolonge le temps de cuisson. La température finale de cuisson de 82,2°C dans l’articulation de la cuisse a fourni une létalité adéquate de Salmonella contre dans les points les plus lents au chauffage dans les dindes farcies et non farcies.

Chez nous, l’Anses indique que pour la cuisson des steaks hachés, « L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. » Puisque l’Anses a ainsi décidé pour le steak haché, alors pour la dinde, on ne doit pas non plus savoir …

Le steak haché et la communication

27
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Les entreprises de la viande ont du pain sur la planche en termes de communication et d’information … des consommateurs ! Prenons un exemple pris au hasard dans le flux des nouvelles plus ou moins utiles ou plus ou intéressantes, et Dieu sait s’il y en a …

temp_steackUn article de Priorité Santé mutualiste du 26 novembre 2014 traite du sujet suivant, « Le patient de la semaine : l’intoxication alimentaire »

Un jeune étudiant entre, et m’annonce : « Je vais rester là, pas loin de la porte… »
Il est blanc comme un linge et me raconte combien il regrette les deux euros qu’il a voulu économiser. Deux euros, c’est le prix de son steak haché.
Remontons le temps. Mercredi, date de péremption du fameux steak haché, « pour ne pas gâcher », mon jeune apprenti cuisinier grille rapidement son morceau de viande, et le dépose sur une jolie assiette au milieu du réfrigérateur, pour finalement n’en faire qu’une bouchée le vendredi soir, soit 48 heures plus tard. 48 heures de bonheur pour les bactéries, qui en quelques heures se multiplient… Dans la nuit, c’est l’intoxication alimentaire !

Reprenons, « Deux euros, c’est le prix de son steak haché », mais diable, c’est le prix (10 euros le kg) pour 200 g de viande hachée achetée chez mon boucher traditionnel, rien d’extraordinaire donc !

Le reste des propos me semble aussi assez étonnants … car une fois que la viande est cuite, il me semble que l’on peut la conserver sans souci au réfrigérateur pendant deux jours … sans les « 48 heures de bonheur pour les bactéries » …

J’ai voulu tout de même me rassurer en allant chercher une information au Centre d’information des Viandes et j’ai tapé steak haché sur le moteur de recherche, et, ce que j’ai trouvé, ne m’a pas rassuré du tout (lien Internet de la recherche ici) :

  • Fiche microbiologique : Salmonella spp
  • Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protégés ?
  • Fiche : EHEC : Escherichia coli entérohémorragiques
  • Avis de l’AFSSA du 27 mai 2010 relatif à la pertinence d’une révision de la définition des STEC pathogènes

Ce n’est peut-être pas la première information à mettre en ligne, enfin, comprenne qui pourra ?

Bon et si on faisait plus simple, et donc je suis reparti cette fois-ci sur le site La Viande.fr, rubrique steak haché, et là je suis tombé sur une rubrique très utile, Savoir acheter de la viande de bœuf hachée

Voilà le steak haché c’est facile à faire à condition de bien le faire cuire à cœur et, dans ce cas-là, un thermomètre est utile pour atteindre la température de 70°C ! Pour d’obscures raisons, le thermomètre est réservé aux professionnels et pas aux consommateurs, étonnant non ?

Viandes rouges et viandes transformées (charcuteries, etc.) » sont-elles considérées comme hautement prioritaires par le centre international de recherche sur le cancer ? La cuisson serait plus en cause que la consommation

24
nov
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Classé dans Curiosité, Environnement, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

L’Actu n°48 du SNIV-SNCP, Les entreprises françaises des viandes, du 24 novembre 2014 rapporte que pour la « Nutrition : la cuisson a plus d’impact que la consommation elle-même »

Le CIV alerte sur la mise en ligne du rapport du CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) qui a examiné les différents facteurs de risques en relation avec l’apparition des cancers. Les « Viandes rouges et viandes transformées (charcuteries, etc.) » y sont considérées comme hautement prioritaires.

imgresAu sujet des viandes, ce rapport déclare que plusieurs analyses ont rapporté une petite augmentation (statistiquement significative) du risque de cancer colorectal avec les consommations élevées de viandes rouges et transformées. Les modes de cuisson pourraient expliquer cette relation (formation d’amines hétérocycliques ou d’Hydrocarbures lors des cuissons à haute température). Il souligne qu’informer sur les potentiels facteurs liés aux méthodes de cuisson serait peut-être plus utile qu’une information uniquement axée sur la consommation de viande.

Selon le CIV, « Ce rapport mis en ligne le 25 juin a examiné les différents facteurs de risques en relation avec l’apparition des cancers. Il les classe, selon plusieurs critères, comme à haute /moyenne/faible priorité. Les « Viandes rouges et viandes transformées (charcuteries, etc.) » font partie des 52 agents alimentaires, environnementaux ou d’hygiène de vie considérés comme hautement prioritaires. Au sujet des viandes, ce rapport déclare que plusieurs méta-analyses ont rapporté une petite augmentation (statistiquement significative) du risque de cancer colorectal avec les consommations élevées de viandes rouges et transformées. Les modes de cuisson pourraient expliquer cette relation (formation d’amines hétérocycliques ou d’hydrocarbures aromatiques polycycliques carcinogènes lors des cuissons à haute température). Il souligne qu’informer sur les potentiels facteurs liés aux méthodes de cuisson serait peut-être plus utile qu’une information uniquement axée sur la consommation de viande. »

Référence. WHO/IARC. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to humans, Internal report 14/002, Report of the Advisory Group to Recommend Priorities for IARC Monographs during 2015–2019, Lyon, 18-19 Avril 2014.

NB : On lira aussi Pourquoi la viande rouge augmente-t-elle le risque de maladie cardiovasculaire ? Il faut plutôt en vouloir à nos bactéries intestinales !

Royaume-Uni : Virus de l’hépatite E et les saucisses de porc

12
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Virus.

Angleterre et Pays de Galles : « Une saucisse sur 10 possède un risque du virus de l’hépatite E », source BBC News du 11 novembre 2014.

Nous verrons que ce chiffre est un peu voire très élevé pour être honnête et que cela se situe plus près de 1% …

Une saucisse et un produit de viande de porc transformée sur 10 en Angleterre et au Pays de Galles pourrait causer une infection au virus de l’hépatite E (VHE) si ces produits ne sont pas assez cuits, avertissent des experts.

_78911926_c0072139-meat_production_plant-splIl y a eu une « hausse brutale » du nombre de cas en Angleterre et au Pays de Galles car les personnes ne réalisent pas le risque, selon des scientifiques.

Les saucisses doivent être cuites pendant 20 minutes à 70°C pour tuer le virus.

Bien que les cas graves soient rares, le VHE peut causer des dommages au foie ou être fatal.

Les chiffres officiels du gouvernement montrent qu’il y avait 124 cas confirmés de VHE en 2003, qui ont atteint 691 cas en 2013. Il y avait 461 cas au cours des six premiers mois de l’année 2014, selon le tableau montrant le nombre de cas d’hépatite E en Angleterre et au Pays de Galles depuis 2003.

Les symptômes comprennent la jaunisse et parfois de la fatigue, de la fièvre, des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales.

Cela étant, le professeur Tedder University College London (UCL) a dit le chiffre de 1 saucisse sur 10 présentant un risque potentiel d’hépatite E, si elle est mal cuite, doit être interprétée avec prudence.

« Ce chiffre a été pris à partir d’une petite enquête (sur 63 saucisses), et il est peu probable que cela soit représentatif du Royaume-Uni dans son ensemble. »

« Compte tenu de ce qui est connu sur la prévalence de la virémie élevée au moment de l’abattage au Royaume-Uni, un chiffre plus représentatif serait d’environ 1% de saucisses, et tout risque d’infection peut être atténué en s’assurant que les saucisses soient bien cuites. »