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Australie : Une poussée de cas d’intoxication alimentaire liée à une émission de cuisine à la télévision

14
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Une poussée de cas d'intoxication alimentaire liée à une émission de cuisine à la télévision », source Herald Sun d’Australie.

Un pic de cas d'intoxication alimentaire a touché des Australiens du Sud qui ne faisaient pas cuire suffisamment leur œufs à la maison.

Les nouveaux cas ont suscité des recommandations des autorités sanitaires qui ont dit qu’il fallait se méfier des techniques utilisées dans les émissions de cuisine à la télévision.

con062025_123473329Les chiffres de South Australia Health révèlent que 353 cas de salmonellose potentiellement mortelle ont été signalés dans l'Etat jusqu'à présent cette année. C'est à peu près un tiers de plus que le nombre de cas, 267, rapporté à la même période l'an dernier.

Environ 15 pour cent des cas de cette année ont été hospitalisés.

La directrice pour la sécurité des aliments et la nutrition à la South Australia Health la Dr Fay Jenkins a déclaré que si du poulet et d'autres viandes crus peuvent conduire à une intoxication due aux salmonelles, les œufs pas assez cuits sont soupçonnés d'être responsables de l'augmentation récente.

La Dr Jenkins a mis en garde contre le recours à des techniques telles que la méthode 60/60 de cuisson des œufs à une température inférieure à 60°C pendant un temps de plus de 60 minutes, une méthode décrite dans une émission de cuisine à la télévision, My Kitchen Rules.

« Ces techniques sont exactes mais elles utilisent un équipement très spécifique et les personnes de l’émission de télévision ont généralement les compétences et les connaissances nécessaires pour l’utiliser », dit-elle.

« Généralement, plus la température est élevée, plus le temps de cuisson est court. »

« Lorsque vous devez obtenir la température à un certain point et les œufs doivent cuire plus longtemps, il pourrait y avoir des problèmes si vous ne l'obtenez pas tout à fait exactement. »

Lire la suite ici.

NB : Pour faire cuire (ou bouillir) un œuf, voir ce lien à qui j’ai emprunté la photo.

Cuisson des steaks hachés en France : Pourquoi des recommandations différentes au consommateur ?

27
mar
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

L’Anses vient de mettre à jour en juin 2013 sa « fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments ‘Hygiène domestique’ ».

La première phrase de la fiche, « L’hygiène des aliments est l’affaire de tous, de leur production à leur consommation au domicile. » me rappelle ce slogan maintes fois entendu, « La propreté, c’est l’affaire de tous ». Sans doute, mais c’est surtout de chacun !

Parmi les moyens de lutte contre les micro-organismes présents dans  les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine, il y a le nettoyage, la désinfection et traitement thermique.

Le paragraphe sur la cuisson des aliments était attendu et c’est de cet aspect que j’ai souhaité vous entretenir …

unknownL’Anses nous dit que « La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée. »

À retenir. La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.). Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Cette recommandation de l’Anses n’est pas celle qui est préconisée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, appelé aussi, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, « élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF). Il a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) », etc., etc.

Ce guide est annoncé comme évalué par l’Anses, mais mon petit doigt me dit qu’il n’a pas été validé par l’Anses …

Pour mémoire, dans ce guide ou recueil de recommandations, on le droit pour la cuisson des steaks hachés :

Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
Ou bien
Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Le débat n’est donc pas clos, loin s’en faut … et la couleur est indicateur trompeur !

Sur la cuisson, l’Anses indique également que :

  • La cuisson des poissons « rose à l’arête » ne permet pas d’éliminer d’éventuels parasites.
  • Le traitement le plus poussé est la stérilisation ; il faut alors dépasser 100°C pendant plusieurs minutes ce qui ne peut se faire que sous pression. Les notices d’utilisation des autocuiseurs (cocottes-minute) indiquent des durées de stérilisation selon l’aliment considéré, durées qu’il faut respecter scrupuleusement pour préparer des conserves « maison » et éviter une intoxination botulique. Les boîtes de conserve, déformées (« bombées »), fuitées ou dégageant une odeur suspecte à l’ouverture ne doivent pas être consommées.

La fiche hygiène domestique de l’Anses est à conserver bien au chaud dans sa cuisine !

Une étude fait un lien entre griller la viande avec un risque plus élevé de la maladie d’Alzheimer et le diabète

27
fév
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Classé dans Curiosité, Santé, Viande.

« Une étude fait un lien entre griller la viande avec un risque plus élevé de la maladie d'Alzheimer et le diabète », source Meatingplace.

Une nouvelle étude suggère que les composés retrouvés en grande quantité dans des viandes grillées augmentent le risque de développer la maladie d'Alzheimer et un prédiabète.

webst17009Des composés, appelés produits terminaux de glycation avancée ou AGEs (advanced glycation endproducts), suppriment les taux de sirtuine ou SIRT1, une défense naturelle qui protège contre la maladie d' Alzheimer ainsi que le syndrome métabolique, un état pré-diabétique.

Des chercheurs de l’Icahn School of Medicine au Mont Sinaï à New York ont étudié les taux d’AGEs chez la souris et chez l'homme en bonne santé âgés de plus de 60 ans. L'étude a montré que les personnes ayant des taux élevés d’AGEs dans le sang sur une période de neuf mois ont développé le déclin cognitif et des signes de résistance à l'insuline et une suppression de la SIRT1.

« Nos études à la fois chez l’animal et chez l’homme confirment que les aliments riches en PTG sont une réalité d'un style de vie et ont des implications majeures pour la santé. Les résultats mettent en évidence un objectif facilement réalisable qui pourrait réduire le risque de ces conditions par la consommation d'aliments non riches en AGEs, par exemple, des aliments cuits ou transformés avec des niveaux inférieurs de chaleur et en présence de plus d'eau – il s’agit d’une méthode de cuisson employée depuis des siècles », a déclaré Helen Vlassara, professeur de gériatrie au Mont Sinaï.

L'étude est publiée en ligne intégralement dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences.

De la cuisson des steaks hachés en collectivité

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Le site internet de la préfecture de l'Yonne indique dans une mise à jour du 04/07/2012, une « Foire aux questions sur la restauration collective » et j’ai retenu cette question dans un document bien fait …

temp_steack24/ A-t-on le droit de faire du steak haché en collectivité ?

Oui, mais en prenant des précautions. En premier lieu, il faut savoir que la viande hachée favorise la multiplication des bactéries, d’autant plus que le hachage a amené les bactéries au cœur du produit. Le principal risque est l'infection par Escherichia Coli O157 H7, qui peut être responsable d’un syndrome hémolytique et urémique chez les jeunes enfants (jusqu’à 15 ans) et les personnes immunodéprimés, qui dans quelques cas peut aller jusqu’au décès. Compte-tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pour autant pas question de supprimer les steaks hachés des menus. Il faut donc respecter un certain nombre de précautions :

  • Minimiser les risques de contaminations croisées (par les mains ou les plans de travail et ustensiles)
  • Éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par un strict respect de la chaîne du froid (température de conservation du steak haché frais de 0 à +2°C, celle du steak haché congelé de – 18°C). Si la viande hachée est préparée sur place (très rare, elle ne doit pas l'être plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période, si elle n’est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l’abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 et 3°C. Si on utilise des steaks hachés à l'avance du commerce réfrigérés ou congelés, ils doivent toujours provenir d’établissements industriels agréés. La consommation doit être la plus rapprochée possible de la cuisson.
  • Cuire à cœur les steaks hachés : Une cuisson à cœur (correspondant à une température à cœur de +65°C) permet d’éliminer les bactéries Escherichia coli O157:H7.Une méthode simple pour s’assurer que la cuisson est suffisante est de s’assurer que la viande n’est plus rosée à cœur. 

Notons que l'ANSES a mis en ligne en février 2013 la fiche Hygiène domestique, où la température de 70°C est indiquée :
« L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Rappelons aussi que la couleur est un indicateur trompeur, voir les nombreux articles sur le sujet sur ce blog.

Comment être sûr de l’information sur l’emballage à propos de la cuisson de nuggets surgelés de poulet ?

28
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Etes-vous sûr ces nuggets de poulet surgelés sont cuits ? Êtes-vous sûr ? Êtes-vous sûr ? (ils ne veulent pas répondre ). Source Doug Powell du barfblog du 28 janvier 2014.

Normalement, je fais bien cuire le poulet à la bonne la température et nous mangeons les restes dans divers repas. Mais les enfants d'aujourd'hui, ils veulent des nuggets de poulet que nous avons sous la main quand nous sommes fatigués, paresseux ou indifférents.

coles.chicken.breast.nuggets.jan_.14-225x300Ces trucs de poulets surgelés sont précuits ou crus. Cela est un problème en cours aux États-Unis et dans notre maison depuis 2007. C’est alors qu’est arrivée l'expérience décrite dans le résumé ci-dessous.

Des aliments prêts à être consommés crus, surgelés achetés en distribution et préparés à la maison ont été identifiées comme un facteur de risque important de salmonellose. De 1998 à 2008, huit foyers distincts ont impliqué des nuggets de poulet insuffisamment cuits, des morceaux de poulet et du poulet farci. Dans chaque foyer, les personnes touchées avaient préparés les aliments dans un four à micro-ondes et n'avaient pas suivi les instructions de cuisson recommandées, et n'ont pas réussi à prendre la température interne du produit cuit. Une enquête en distribution en 2008 aux Etats-Unis a révélé que les fabricants n’arrivent pas à fournir aux consommateurs des instructions de préparation claires et concises.

Amy, la femme de Doug Powell, recuit toutes ces trucs de poulet et s’assure de la sécurité sanitaire à l’aide d'un thermomètre numérique à pointe sensible.

J'ai regardé la boîte (à droite, exactement comme cela est indiqué) et il n'y avait aucune indication que les nuggets aient été cuits à une température sécuritaire et ensuite surgelées ou surgelées crues.

J'ai donc appelé le service client Coles (chaîne de supermarchés en Australie), car il y avait un service à la clientèle sur la boîte.

La femme était courtoise, m'a fait en attendre quelques minutes et n'avait pas la moindre idée de ma question et elle ne pouvait pas trouver l'information

Avec le long week-end qui s’annonce et ils seront probablement de retour mardi.

Et mardi après-midi, il n'y avait pas plus d’information.

Peut-être que le directeur général de Coles, Jackie Healing, qui représentera l'Australie à la Global Food Safety Conference (Conférence mondiale de la sécurité des aliments) aux Etats-Unis le mois prochain peut-il répondre ? Peut-être que quelqu'un peut lui demander pourquoi les instructions  sur la cuisson des nuggets et autres produits de poulets surgelés en Australie, ça craint.

Résumé.
Objectif.
Le but de la présente étude était d'observer les pratiques de préparation de consommateurs jeunes et adultes, en utilisant des produits de poulet panés surgelés non cuits, qui avaient déjà été mis en cause dans des éclosions liées à une mauvaise manipulation du consommateur. L'étude a également cherché à observer les comportements des adolescents comme préparateurs de produits alimentaires à domicile. Enfin, l'étude visait à comparer les comportements des manipulateurs d'aliments avec ce qui était indiqué sur l’étiquetage des produits.
chicken.nugget.jan_.14-225x300Conception/méthodologie/approche.
L'étude a été réalisée, par l'observation de vidéos et des questionnaires d'auto-évaluation afin de déterminer si des différences existent entre l'intention du consommateur et le comportement réel.
Résultats.
Une enquête des réactions des consommateurs au sujet de l'information sur la manipulation sécuritaire des aliments sur la viande et la volaille crues ont suggéré que des instructions pour la manipulation retrouvées sur les emballages avaient seulement une influence limitée sur les pratiques des consommateurs. Les instructions étudiées par ces chercheurs ont été retrouvées sur l'emballage des produits de poulet examinés dans la présente étude aux côtés des instructions de cuisson, étape par étape. Les techniques d'observation, comme mentionné ci-dessus, fournissent une perception différente du comportement des consommateurs.
Originalité/valeur.
Cet article constate que des aspects n'ont pas été étudiés dans les études d'observation précédentes et est un excellent ajout à la littérature existante.

Source Sarah DeDonder, Casey J. Jacob, Brae V. Surgeoner, Benjamin Chapman, Randall Phebus, Douglas A. Powell. Self-reported and observed behavior of primary meal preparers and adolescents during preparation of frozen, uncooked, breaded chicken products. British Food Journal, Vol 111, Issue 9, p 915-929.