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C’est l’histoire d’un hamburger saignant

2
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« Une histoire d’un hamburger saignant », source article de Michèle Samarya-Timm du 1er septembre 2015 dans Food Safety News.

Dans le cadre de ma mission quotidienne en santé publique, je suis à la trace les éclosions d’origine alimentaire et j’enseigne la sécurité des aliments. Je souhaite présenter une conversation parce que tout le monde devrait être avoir des aliments sains.

Medium-rare-hamburgerRécemment, lors d’une soirée, j’ai essayé de commander un hamburger dans un petit restaurant régional. La conversation a été celle-ci :

Le serveur : « Voulez-vous votre hamburger rose* ou pas rose ? »

Moi : « Pouvez-vous me dire à quoi correspond la température pour dire que c’est rose ? »

Le serveur : « Nous ne cuisons pas à une température. Nous cuisons soit rose ou pas rose. »

Moi : « La couleur n’est pas un indicateur de cuisson. Demandez s’il vous plaît au chef de cuire mon hamburger à 68°C. »

Le serveur : « Nos hamburgers sont sans colorants. Nous ne pouvons le faire que rose ou pas rose. »

En tant que professionnel de la sécurité des aliments, je suis préoccupé par cela. Comme je l’ai mentionné au serveur, rose ou pas rose n’est pas un indicateur de cuisson. De nombreux facteurs dans la chimie de la viande jouent un rôle en influençant la couleur et peuvent entraîner un brunissement prématuré, ce qui explique pourquoi la couleur n’est pas un indicateur fiable.

Donc, j’ai joint le service client du restaurant via twitter et par mail, et j’ai posé des questions au sujet de leurs procédures sur la viande bovine. Toujours éducatrice, je leur ai même fourni des documents à examiner, au cas où cela leur serait utile dans leur réponse.

À leur crédit, l’entreprise a semblé heureuse de me répondre et m’a expliqué leur processus de manipulation des hamburgers. J’ai reçu une réponse de leur « Chief Strategy Officer ». Malheureusement, leur explication sur la manipulation sûre de la viande n’était pas correcte et certainement pas sûre.

imgres-1Dans leur mail, « Les dangers dans la viande hachée de bœuf sont liés au hachage, la contamination potentielle vient de l’extérieur de l’animal. Le steak est sûr à consommer cru, car il vient l’intérieur de l’animal et il ne vient pas avec des parties extérieures de l’animal. Les bactéries ne peuvent pas passer dans la chair interne sauf si elle est hachée. Nous la hachons dans le restaurant de façon à ce qu’il n’y ait pas de surface entrant en contact avec notre boeuf. »

Le mail se poursuit en expliquant : « Nous ne vendons pas nos hamburgers en fonction de la température de cuisson parce que nous formons à la main nos hamburgers et il y a des températures internes différentes tout au long des galettes de viande car elles ont des épaisseurs différentes. Nous cuisons nos hamburgers en fonction du temps, moins de temps pour un hamburger rose et plus de temps pour un hamburger non rose. Les termes ne se rapportent pas à la couleur, mais ils sont plus une façon de décrire moins cuit et plus cuit. »

Aïe ! Cela fait peur. Ne devraient-ils pas lier leurs modalités de cuisson à un nombre de degrés et non pas à une couleur ?

Malheureusement, ils ne sont pas les seuls. Le Centers for Disease Control and Prevention a constaté que de nombreux restaurants préparent et font cuire de la viande bovine avec des méthodes qui pourraient conduire à une cuisson insuffisante, et que dans environ un restaurant sur 10, les hamburgers ne sont pas assez cuits. Leurs recommandations sont que les établissements devraient mesurer la température finale de la viande hachée de bœuf à l’aide d’un thermomètre ou en utilisant des méthodes de cuisson standard qui cuisent toujours la viande hachée de bœuf à 68°C pendant 15 secondes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. La FDA a accepté cela.

La viande de bœuf, même la viande de bœuf hachée sur place, n’est pas sans risque. E. coli vit normalement dans l’intestin des animaux et la dose infectieuse est très faible. (Selon Don Schaffner, les modèles de dose-réponse pour E. coli entéropathogène indiquent que même une seule cellule a la probabilité de provoquer une maladie.) Des E. coli à l’extérieur d’un morceau de viande de bœuf, comme du paleron, un rôti ou un steak, peuvent être mélangés au milieu d’un hamburger, et donc cela prend du temps pour atteindre 68°C et devenir sûr. L’irradiation ou la pasteurisation à froid (ou pascalisation ou encore hautes pressions –aa) peut réduire le risque, mais d’autres mesures d’assurance de la sécurité des aliments doivent aussi être mis en place.

imgresDans l’échange avec l’entreprise sur leur processus de manipulation des hamburgers, il n’a pas été fait mention de la maîtrise de la contamination croisée, du nettoyage-désinfection, de la surveillance active par le management, du contrôle strict des fournisseurs, des analyses microbiologiques et des certificats d’analyse. Et le lavage des mains ?

Ils m’assurent cependant que « La FDA permet la vente de viande saignante tant que vous diffusez un avertissement sur les maladies potentielles d’origine alimentaire dans votre menu. »

C’est vrai. Mais les avis et les avertissements ne rendent pas un produit alimentaire plus sûr ou nient la responsabilité de l’établissement à prendre la température de l’aliment.

La couleur est un indicateur trompeur. Pour assurer la sécurité des aliments, utilisez donc un thermomètre.

* rose signifiant ici la couleur rose à l’intérieur de la viande après une cuisson.

NB : On lira pour s’en convaincre Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers. Par ailleurs, de nombreuses agences citent aussi la température à coeur de 70°C.

Les huîtres hébergent et transmettent norovirus à l’homme

28
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

« Les huîtres hébergent et transmettent norovirus à l’homme : évitez de les consommer crus », source ASM News du 28 août 2015.

norovirusLes huîtres non seulement transmettent norovirus chez l’homme, mais elles servent aussi de réservoir majeur pour ces agents pathogènes, selon une étude publiée le 28 août dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’American Society for Microbiology. « Plus de 80% des génotypes de norovirus humains ont été détectés dans des prélèvements d’huîtres ou lors d’éclosions liées aux huîtres », a déclaré l’auteur correspondant Wang Yongjie.

« Les résultats mettent en évidence le rôle important des huîtres dans la persistance de norovirus dans l’environnement et de sa transmission à l’homme, et ils démontrent la nécessité d’une surveillance des norovirus humains dans les prélèvements d’huîtres », a dit Wang, professeur au College of Food Science and Technology, Shangha Ocean University, Shanghai, Chine.

Dans l’étude, les investigateurs ont téléchargé toutes les séquences de norovirus liées aux huîtres déposés de 1983 à 2014 au GenBank database du National Center for Biotechnology, et dans la base de données épidémiologiques Noronet. Ils ont effectué des génotypages et des analyses phylogénétiques et cartographié la diversité génétique de norovirus et la répartition géographique au fil du temps.

Dans des recherches antérieures, les chercheurs ont constaté que 90% des séquences de norovirus humains en Chine provenaient de régions côtières. La recherche actuelle a montré que la même chose était vraie partout dans le monde, sauf dans les régions tropicales, où les séquences sont absentes.

Le statut des huîtres comme réservoir et vecteur de transmission de norovirus à l’homme est probablement encouragé par leur présence dans les eaux côtières, qui sont souvent contaminées par des déchets humains, a déclaré Wang. Des recherches antérieures suggèrent que norovirus peut persister pendant des semaines dans les tissus des huîtres et l’épuration commerciale ne parvient pas à les enlever.

Norovirus provoque des douleurs d’estomac, de la diarrhée, des nausées et des vomissements. Il est extrêmement contagieux et infecte plus de 6% de la population des États-Unis, chaque année, entraînant environ 20 millions de cas, dont 56 000-71 000 hospitalisations et 570-800 décès, selon les Centers for Disease Control and Prevention. Toucher une surface contaminée peut entraîner une infection.

Wang a indiqué que les personnes qui consomment des huîtres et d’autres coquillages doivent les consommer bien cuits et jamais crus. Il a également plaidé pour le développement d’une méthode fiable pour détecter norovirus dans les huîtres, et un réseau de surveillance des éclosions à norovirus dans le monde entier liées aux huîtres.

NB : Je pense que le conseil « évitez de les consommer crus » doit pris avec plus que des pincettes en France. Cela étant, les huîtres ne doivent pas être consommées chez les populations à risque.

Comme le rapporte avec humour Doug Powell du barfblog dans son article, Microbiologistes, évitez des huîtres crues.

Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers

28
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

rare.hamburger-300x200La FSA publie de nouvelles propositions pour servir des hamburgers saignants, source FSA, dernière mise à jour du 28 août 2015.

La Food Standards Agency a publié les détails d’une nouvelle approche proposée pour la préparation et le service d’hamburger saignants (rose) dans les établissements de restauration. Voir photo ci-contre.

La popularité croissante des hamburgers servis saignants a incité la FSA de regarder comment les entreprises peuvent répondre à cette demande des consommateurs tout en veillant à ce que la santé publique soit protégée.

Les conseils de longue date de la FSA ont été que le hamburger (steak haché, etc.) doit être bien cuit à cœur et le jus doit être clair et il ne doit y avoir aucune chair rosée à l’intérieur. Ceci est parce que des microbes peuvent être présents dans le hamburger et ne peuvent être tué par une bonne cuisson.

Toutefois, la FSA reconnaît la tendance sans cesse croissante dans la préparation et la vente de rares hamburgers gastronomiques dans des points de restauration. Lorsque le Board de la FSA se réunira en septembre, il tiendra compte de la série de contrôles dont les entreprises devraient tenir compte lorsqu’ils envisagent de servir des hamburgers saignants.

Ces contrôles devraient être mis en place tout au long de la chaîne alimentaire et les entreprises devront démontrer à leur agent de l’autorité locale que les procédures de sécurité des aliments qu’ils mettent en œuvre sont appropriées. Des exemples de certaines de ces contrôles sont :

  • S’approvisionner en viande uniquement auprès d’établissements qui ont des contrôles spécifiques en place pour minimiser le risque de contamination de la viande destinée à être consommés crue ou légèrement cuite.
  • Veiller à ce que le fournisseur effectue des analyses appropriés de la viande crue afin de vérifier que leurs procédures pour minimiser la contamination fonctionnent.
  • Un contrôle strict de la température pour prévenir la croissance de tous les microbes et des procédures de préparation et de cuisson appropriées.
  • Fournir des conseils aux consommateurs dans les menus concernant les risques supplémentaires liés aux hamburgers qui ne sont pas cuits à cœur.

Les propositions sont présentes dans un document publié aujourd’hui et soumis à approbation par le Board de la FSA lors de sa prochaine réunion le 9 septembre. À la suite de la décision du Board, la FSA va travailler en étroite collaboration avec les autorités locales et l’industrie alimentaire afin de déterminer s’il y a une nécessité de plus de conseils dans ce domaine.

Le Professeur Guy Poppy, conseiller scientifique en chef de la Food Standards Agency, a déclaré : « Nous sommes clairs que la meilleure façon d’assurer que des hamburgers soient sûrs à consommer est de les faire cuire à cœur, mais nous reconnaissons que certaines personnes choisissent de les consommer saignants. Les propositions pour lesquelles nous allons discuter avec le Board de la FSA en septembre sont un équilibre entre la protection de la santé publique et le choix du consommateur. »

Dans les endroits où les personnes mangent dehors, l’industrie alimentaire est en mesure de mettre en œuvre des contrôles stricts pour les hamburgers qui sont destinés à être consommés saignants, ce qui contribue à minimiser le risque que des personnes ne tombent malade. Toutefois, les conseils de cuisson des hamburgers à la maison reste de bien faire cuire à cœur jusqu’à ce qu’aucune chair ne reste rosée.

NB : Notons une apparente contradiction, ce que l’on peut faire au restaurant ne peut pas être fait chez soi !

Cela étant pour le FSIS de l’USDA (1998), « La couleur comme un indicateur de cuisson », le FSIS reconnaît qu’il y a deux problèmes paradoxaux dans les conseils sur le recours à la couleur de la viande hachée comme indicateur de degré de cuisson et garantir la destruction des pathogènes :

  1. Certaines viandes hachées de boeuf peuvent sembler avoir perdu toute la couleur rose avant qu’elle ne soient complètement cuites. Si la viande hachée de boeuf cru est un peu marron déjà, la viande peut sembler complètement cuite avant qu’elle atteigne une température sécuritaire.
  2. Certains viandes hachées de boeuf peuvent rester rose à des températures bien au-dessus de la température de cuisson finale de 71°C recommandée pour les consommateurs.

rose_marron_hamburger

En France, selon une étude conjointe Afssa/Ifip/Inra, financée par Interbev, dans le but de déterminer l’efficacité de la cuisson en termes de destruction de Salmonella et d’Escherichia coli producteur de Shigatoxines (STEC), dans les viandes hachées servies dans le domaine de la restauration scolaire pour tenter de garantir au mieux la sécurité alimentaire, «  il ressort de cette étude que l’aspect visuel « saignant » correspond à une destruction à cœur négligeable ou faible de Salmonella et STEC. Cette réduction peut être interprétée comme une réduction négligeable ou faible du risque sanitaire par rapport à une référence où le steak haché serait consommé cru. L’aspect visuel « à point » peut correspondre à tous les cas de figure, depuis une destruction négligeable jusqu’à très forte de Salmonella et STEC, et on ne peut pas l’interpréter en termes de réduction du risque sanitaire. Enfin, l’aspect visuel « bien cuit » correspond à une destruction forte à très forte ou même totale de Salmonella et STEC. »

cuisson_steak-hache

Pas de couple temps-température mais du visuel pour faire cuire son steak haché … (photos ci-dessous, source Afssa, Bulletin épidémiologique n°31) et beaucoup de pratique …

Enfin, en France, selon l’Anses, dans la fiche sur l’hygiène domestique de juin 2013, « La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande »

Cuisson sur grill électrique, modernisme et thermomètre

6
août
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

securite-alimentaire-14La fédération romande des consommateurs (Suisse) propos un article paru le 6 août 2015 sur « A table, les grills électriques ! »

Le grill électrique c’est, pour certains, plus qu’une solution de remplacement mais un véritable choix. Il faut dire que ces appareils ont quelques qualités à prévaloir… Les meilleurs d’entre eux cuisent viandes et poissons rapidement et de manière homogène. Le tout sans fumée ! Certains appareils, comme l’excellent Optigrill de Tefal proposent même différents programmes de cuisson adaptés aux types d’aliments et un détecteur à LED capable d’analyser le degré de cuisson. Saignant ou à point ? Pas de souci, c’est lui qui gère ! Nos confrères de Stiftung Warentest ont cuisiné 16 appareils de table simples ou plus sophistiqués. Les plus convaincants s’avèrent être les modèles assurant une cuisson simultanée des deux côtés.

A noter que Que Choisir avait aussi testé un grill électrique en mai 2014.

C’est merveilleux le modernisme, mais il semble oublier que le thermomètre reste encore un atout précieux pour connaître la température de cuisson des aliments … voir la photo ci-contre.

Cela étant, j’aimerais bien savoir si ces appareils ont fait l’objet d’une validation, hum, hum …

Réduire les risques liés à Salmonella dans les produits de volaille crus, surgelés et farcis

5
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Réduire les risques liés à Salmonella dans les produits de volaille crus, surgelés et farcis », source article de James Marsden paru le 3 août 2015 sur son blog Safety Zone.

Il s’agit d’une suite de son article Salmonella dans des produits de volaille crus et congelés, l’étiquetage seul ne résoudra pas le problème.

contributor_11Les récents rappels impliquant Barber Foods et Aspen Foods soulèvent de sérieux défis pour l’industrie des volailles transformées. Ce sont des produits crus et sont clairement identifiés comme tels. L’étiquetage comporte des instructions de cuisson appropriées et déconseillent la cuisson au four à micro-ondes. La grande majorité des consommateurs qui consomment ce type de produits le font en toute sécurité.

Alors qu’est-ce que les cas confirmés de salmonellose associés à ces produits et les actions du FSIS de l’USDA nous disent à propos de la politique de sécurité des aliments qui a été adoptée pour résoudre le problème ?

Premièrement, les produits transformés crus de volaille seront traités comme des aliments prêts à être consommés indépendamment de l’information sur l’étiquetage informant les consommateurs que les produits doivent être adéquatement préparés pour assurer leur sécurité sanitaire.

Deuxièmement, le fardeau de la sécurité sanitaire tombe à 100% sur le fabricant du produit. Les consommateurs sont complètement exempts de responsabilité pour une manipulation et une cuisson appropriées.

Enfin, il y a un décalage flagrant entre le poulet cru dans lesquels la présence de Salmonella n’est pas considérée comme un contaminant et des produits de poulet crus préparés qui doivent être exempts de Salmonella.

Cela signifie que les fabricants de produits de poulet crus farcis congelés sont confrontés au choix de la conception de leurs processus pour éliminer pratiquement le risque de contamination par Salmonella ou revenir à la vente de ces produits complètement cuits.

Ce sont mes idées sur la réduction du risque de Salmonella dans des produits crus, transformés et surgelés.

Les matières premières (poitrines de poulet et viandes de poitrine) ne peuvent pas être achetées sur le marché libre. Les interventions pour réduire Salmonella sur les carcasses de poulet et tout au long du processus de fabrication doivent être identifiées et spécifiées. Cela n’éliminera Salmonella, mais ce réduira très probablement le risque de contamination.

D’autres interventions devraient être appliquées au cours du processus de fabrication des produits transformés de poulet. L’efficacité de ces interventions doit être validée pour la maîtrise de Salmonella. Il y a un certain nombre d’interventions approuvées disponibles pour aider à maîtriser Salmonella et d’autres pathogènes.

Tous les ingrédients non carnés devraient être pasteurisés de façon à éliminer la possibilité de contamination par Salmonella.

Jusqu’à ce point, mes recommandations suivent de près les stratégies qui ont été appliquées avec succès pour réduire le risque de E. coli O157:H7 dans le viande hachée crue de bœuf et d’autres produits de bœuf cru. Elles réduisent, mais ne suppriment pas complètement le risque de contamination.

Si ces étapes ne règlent pas le problème de santé publique associé aux produits de volaille surgelés, farcis et crus, les fabricants devraient envisager de concevoir des systèmes de conditionnement qui permettraient aux produits finis à être traitées en utilisant un traitement par des hautes pressions. Ceci peut être appliqué aux produits emballés de consommation et permettrait d’éliminer complètement tout risque de contamination par Salmonella.

J’ai déjà mentionné la possibilité de commercialiser les produits comme étant entièrement cuits et bien sûr, c’est aussi une option. En supposant que les produits soient bien cuits, le pathogène qui poserait problème deviendrait Listeria monocytogenes et une grande attention devrait être prise pour éviter la contamination post-process après la cuisson.

Des améliorations dans la science de la détection et de la caractérisation des pathogènes d’origine alimentaire ont conduit à la création d’un système aux États-Unis dans lequel des cas individuels, des petits cas groupés et des éclosions de maladies d’origine alimentaire sont étudiées de près et remontent à des produits alimentaires spécifiques.

Lorsque cela se produit, cela met énormément de pression sur les services officiels afin de prendre des mesures pour protéger le public. Il semble y avoir peu de confiance sur les évaluations des risques qui considèrent soit que les produits sont crus ou entièrement cuits et soit que l’étiquetage fournit aux consommateurs des instructions sécuritaires de manipulation et de cuisson.

Le système de santé publique est très efficace et les services officiels n’ont aucun goût pour placer la responsabilité sur les consommateurs. Cela a entraîné un changement fondamental dans la politique alimentaire. Ses implications pour l’industrie alimentaire sont en effet profondes.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.