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Royaume-Uni : Il était une fois un restaurateur qui servait des hamburgers à point

29
juin
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

fsa.scores.doors_Un restaurateur de Kingswood « fulminait » après le passage d’un inspecteur de l’hygiène alimentaire qui a donné à son pub une note de 1 parce qu’il servait des hamburgers à point*.

La note ou le score du pub Kingswood Arms dans Waterhouse Lane a été abaissée de 5 à 1 suite à une visite en février, une décision qui a rendu furieux le propriétaire Tony Slayford.

Il a dit au Mirror : « C’est la seule raison pour laquelle nous avons eu un score de 1, je suis absolument dégoûté. Les inspecteurs étaient heureux de la propreté. Tout est sur place… »

Le pub propose des hamburgers cuits de à point à saignant depuis plus de cinq ans, mais il a toujours demandé à ses clients de signer une décharge au préalable.

M. Slayford a dit que les inspecteurs précédents du Reigate et Banstead Borough Council n’avaient jamais soulevé de problème, mais il a maintenant modifié ses menus pour dire que tous ses hamburgers seront cuit à cœur.

rare.hamburger-300x200« Nous ne savions pas. Nous ne savions pas auparavant. Je ne décolère pas à ce sujet. Je suis ici depuis 30 ans et je n’ai jamais, jamais eu un problème. Depuis 15 ans, nous avons eu une note ou un score de 5, on n’a pas eu de note en dessous. Je pense que ce qui nous est arrivé est complètement injuste. Si quelqu’un me demande un hamburger à point ou saignant, nous parlons là d’une personne sur environ 2 000. Je suis dévasté. Nous avons demandé à un avocat d’intervenir. Pour moi, conserver les cinq étoiles (ou la note de 5 -aa) est très important. »

M. Slayford a dit que les inspecteurs allaient revenir avant le 1er août.

Katie Jackson, directrice de la santé environnementale : « L’abaissement de la note en hygiène alimentaire de 5 à 1 au Kingswood Arms n’a pas été fondée uniquement sur la question de servir des hamburgers saignants. »

« Notre évaluation a été basée sur un certain nombre de lacunes en matière d’hygiène des aliments, dont le propriétaire est au courant. M. Slayford a interjeté appel de la note, mais sans succès, et nous lui avons fourni des conseils détaillés sur les raisons pour lesquelles son score avait été réduit, les réponses dont il a besoin pour faire face et les changements qu’il devrait entreprendre pour avoir une note améliorée. »

* medium-rare : à point

FDA : Consommer de la pâte crue est une mauvaise pratique qui pourrait vous rendre malade

29
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

La FDA remet au goût du jour l’ancienne règle d’hygiène des familles selon laquelle il ne faut pas manger de pâte crue servant à faire des gâteaux … et dont vous avez ci-dessous, sous forme de bande dessinée, un bon exemple avec Salmonella et les oeufs crus, mais ici-après, nous allons voir que cela peut aussi concerner d’autres pathogènes comme les E. coli produteurs de shigatoxines.

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« Consommer de la pâte crue est une mauvaise pratique qui pourrait vous rendre malade », source FDA du 28 juin 2016.

Extraits.

Avez-vous du mal à résister à engloutir un morceau de pâte crue quand vous faites des cookies ou laissez-vous vos enfants finir le saladier de pâte crue ? Vos enfants utilisent-ils de la pâte crue pour faire des ornements ou des jeux à la maison ? Mangez-vous dans un restaurant qui donne aux enfants de la pâte crue pour jouer pendant que vous attendez vos aliments ?

Si la réponse à l’une de ces questions est oui, cela pourrait être un problème. Manger de la pâte crue, que ce soit pour le pain, des cookies, de la pizza ou des tortillas pourrait vous rendre malade ainsi que vos enfants, dit Jenny Scott, conseillère principale au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA.

Selon Scott, la réponse pour vous et vos enfants est de ne pas manger de pâte crue. Et même si il existe des sites Internet consacrés à « des objets artisanaux faits avec de la farine », ne pas donner de pâte crue à vos enfants ou des mélanges crus qui contiennent de la farine pour jouer avec.

ucm508506Pourquoi ? La farine, quelle que soit la marque, peut contenir des bactéries qui causent des maladies maladie. La Food and Drug Administration (FDA), ainsi que le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et des responsables d’États et localement enquêtent sur une éclosion d’infections qui illustre les dangers liés à la consommation avec de la pâte crue. Des dizaines de personnes à travers le pays ont été rendues malades par une souche de bactérie appelée E. coli producteurs de shigatoxines O121.

L’enquête a révélé que de la pâte crue mangée ou manipulée par certains des patients a été faite avec de la farine de chez General Mills produit dans une usine de Kansas City, Missouri. Des analyses ultérieures par la FDA ont montré que des bactéries présentes dans un prélèvement de farine ont rendu des personnes malades.

General Mills a effectué un rappel volontaire de 4 536 tonnes de farine vendues sous trois marques : Gold Medal, Signature Kitchen’s et Gold Medal Wondra. Les variétés comprennent des farines pour tout usage et des farines autolevantes. La farine a une longue durée de vie et de nombreuses personnes stockent des paquets de farine pendant une longue période. Si vous avez un de ces produits rappelés dans votre maison, vous devriez les jeter.

Certaines des farines rappelées ont été vendues dans des restaurants qui permettent aux enfants de jouer avec de la pâte crue en attendant leur repas. Le CDC conseille aux restaurants de ne pas donner aux clients de la pâte crue.

Pourquoi la farine ?

Les personnes comprennent souvent les dangers de ne pas manger la pâte crue en raison de la présence d’œufs crus et des risques associés à Salmonella. Cependant, les consommateurs doivent être conscients qu’il y a des risques supplémentaires associés à la consommation de pâte crue, telles que les souches particulièrement dangereuses de E. coli dans un produit comme la farine.

« La farine est dérivé d’un grain qui vient directement du champ et typiquement ces grains ne sont pas traités pour tuer les bactéries », explique Leslie Smoot, conseillère principale de l’Office of Food Safety à la FDA et spécialiste de la sécurité microbiologique des aliments transformés. Donc, si un animal répond à l’appel de la nature dans un champ, les bactéries provenant des déchets des animaux peuvent contaminer le grain, qui est ensuite récolté et transformé en farine.

L’« étape classique de destruction » appliquée lors de la préparation et/ou de la transformation des aliments (ainsi appelée parce qu’elle tue les bactéries qui causent des infections) comprend l’ébullition, la cuisson, la torréfaction, le chauffage au four à micro-ondes et la friture. Mais avec de la pâte crue, aucune étape de destruction n’a été utilisée.

Et ne faites pas non plus de la crème glacée maison avec de la pâte à cookies. Si tel est votre goût préféré, achetez des produits fabriqués industriellement. Les fabricants doivent utiliser des ingrédients qui comprennent de la farine traitée et les œufs pasteurisés.

NB : En France, le conseil, Pâte crue, ne pas consommer avant cuisson n’est pas systématiquement apposé sur l’emballage.

Rien ne doit gâcher l’été comme du poulet rosé …

20
juin
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

8PQDKE0Ink1p0AAAAASUVORK5CYII=La Food Standards Scotland lance sa campagne sur la sécurité des aliments intitulé, « ‘Pink Chicken’ BBQ » ou Poulet cuit rosé au barbecue.

Alors que les températures en Ecosse montent et plus de gens font des barbecue et mangent des aliments à l’extérieur, Food Standards Scotland (FSS) a lancé (vendredi 17 juin 2016) sa campagne de sécurité des aliments au barbecue pendant l’été : « Rien ne doit gâcher l’été comme du poulet rosé ou rose ». Poulet rose ou plutôt cuit rosé …

Dans cette campagne mémorable pour le grand public en Ecosse, on verra un poulet rose aller et créant le chaos afin de gâcher l’été. Ceci est en réponse aux preuves qui montre que l’augmentation de la cuisson au barbecue et l’achat de poulet ainsi que la consommation de juin à août coïncident avec les pics d’infection à Campylobacter, qui est la forme la plus courante d’intoxication alimentaire en Ecosse.

La FSS a souligné qu’il y a plus de 6 000 cas à Campylobacter déclarés en Ecosse chaque année, mais certaines estimations disent que le chiffre réel est neuf fois plus important en raison de la sous-déclaration de la maladie. La recherche a montré que 60 à 80% des infections à Campylobacter en Ecosse peuvent être attribuées à du poulet.

Il existe aussi une vidéo et des conseils, mais le recours à un thermomètre n’est hélas pas mentionné …

NB : La météo en France ne prête pas à faire du barbecue en ce moment et, même déjà depuis un temps certain, aurons-nous pour autant moins d’infections alimentaires à Campylobacter cet été ?

Les grillades de l’été au barbecue et les agences de sécurité des aliments

15
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Films vidéo, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

Grilled chicken leg and flaming grill, with space for text or image.

Bien entendu, on lira l’information de l’Anses sur la « Cuisson au barbecue », mise à jour le 31/05/2016 : Il s’agit de « Recommandations de l’Anses pour prévenir des risques d’intoxication alimentaire et d’exposition aux substances chimiques ».

L’Anses met ainsi sur le même pied d’égalité, « Barbecue et exposition aux substances chimiques » et « Barbecue et infections alimentaires », c’est à noter, mais sans doute aurait-il fallu hiérarchiser les risques …

Mais il existe un autre document récent suisse, très pédagogique (à vous de le dire) de l’OSAV (Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires) du 10 juin 2016 : « Griller correctement – savourer en sécurité ».

Les belles soirées estivales et la coupe d’Europe de football invitent à la grillade. Mais si les produits ne sont pas préparés comme il se doit, ils peuvent provoquer de graves maladies diarrhéiques. La règle est donc la suivante : en grillant correctement, on peut savourer sans risque.

Il ne s’agit pas d’une compétition entre agences de sécurité des aliments en Europe, mais ça y ressemble …

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  • Lors des grillades, ne pas déposer la viande cuite là où était déposée la viande crue ou marinée. La servir de préférence directement dans les assiettes.
  • Ne jamais utiliser les restes de marinades de viande dans un plat cru comme une sauce à salade. Ne pas se lécher les doigts après avoir déposé la viande crue sur le grill.
  • Toujours utiliser des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des assiettes à part pour les aliments à griller et les aliments consommés crus. Cela est aussi valable pour la préparation des accompagnements, comme la salade.
  •  Éviter absolument que le jus de décongélation de la viande n’entre en contact avec des aliments crus ou grillés.

BienChauffer_colorToujours cuire à cœur la viande, en particulier la volaille et les hamburgers ; le cœur de la viande ne doit pas être cru.

A noter une vidéo proposée sur YouTube, voir ci-dessous, sans paroles …

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Les aliments crus comme la viande, la volaille, les œufs, le poisson, les fruits de mer et les légumes peuvent contenir naturellement des germes. S’ils ne sont pas conservés ni préparés dans les règles de l’art, ils peuvent provoquer des nausées voire des maladies. En respectant quatre règles de base simples, on pourra savourer son repas sans aucun risque. Bon appétit!

BienChauffer_colorLes germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée. Que faire?

  • Bien faire chauffer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à une température d’au moins 70°C.
  • Réchauffer les aliments déjà cuits à une température d’au moins 70°C.

BienSeparer_colorLes germes présents dans les aliments crus peuvent se propager à d’autres aliments lors de la préparation. Que faire?

  • Éviter que la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les légumes crus n’entrent en contact direct avec les autres aliments.
  • Utiliser des planches à découper et des ustensiles de cuisine différents pour préparer les aliments qui seront cuits et ceux qui sont destinés à être consommés crus.
  • Toujours séparer les préparations cuites des aliments crus :

– Pour la fondue chinoise, déposer la viande crue sur une assiette à part.
– Lors des grillades, ne pas déposer la viande cuite là où était déposée la viande crue ou marinée. La servir de préférence directement dans les assiettes.
-Ne jamais utiliser les restes de marinades de viande dans un plat cru comme une sauce à salade.

BienLaver_colorLes germes se propagent par l’intermédiaire des mains, des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des chiffons de nettoyage. Que faire?

  • Se laver soigneusement les mains avec du savon avant et après la préparation du plat, en particulier après avoir manipulé de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus.
  • Nettoyer soigneusement le plan de travail et les ustensiles de cuisine après chaque étape avec de l’eau chaude et du savon.

BienRefrigerer_colorÀ température ambiante, les germes peuvent se multiplier dans les aliments. Que faire?

  • Toujours conserver la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.
  • Toujours conserver les aliments cuits et périssables au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.
  • Ne pas recongeler des aliments décongelés.
  • Ranger les aliments frais ou congelés au réfrigérateur ou au congélateur directement après l’achat.

Respecter les indications de conservation et la date de péremption figurant sur l’emballage des aliments.

Il était une fois une relation entre la cuisson des foies de volailles en restauration commerciale au Royaume-Uni et Campylobacter

11
juin
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

campylobacter_jejuniLa cuisson des foies de volailles et du pâté de foie est un sujet récurrent qui a fait l’objet de nombreux articles sur le blog, le plus souvent de la part de nos amis britanniques, mais aussi des Etats-Unis et de l’Australie, voir ici.

Le foie de porc cru a beaucoup intéressé la France (virus de l’hépatite E) et le Japon, ici. Le Japon a aussi étudié le rôle joué par le foie de bœuf cru, ici.

Résumé.

Au Royaume-Uni, des foyers d’infection à Campylobacter sont de plus en plus attribués à des foies de poulets pas assez cuits, dans encore beaucoup de recettes, dont celles des plus grands chefs, qui préconisent des temps de cuisson courts et servent le foie rosé.

Au cours de l’année 2015, nous avons étudié les préférences des chefs et du public au Royaume-Uni et étudié le lien entre le foie saignant et la survie de Campylobacter. Nous avons utilisé des photos pour évaluer la capacité des chefs à identifier les lignes directrices de la cuisson sécuritaire des foies de volaille.

Pour étudier la sécurité microbiologique des foies chefs qu’ils préféraient servir, nous avons modélisé la survie de Campylobacter dans des foies de poulets infectés cuits à diverses températures. La plupart des chefs ont correctement identifié les foies cuits de façon sûre, mais ils ont surestimé la préférence du public pour le côté saignant et donc ils ont préféré les servir les plus saignants.

Nous avons estimé que 19 à 52% des foies servis en restauration commerciale au Royaume-Uni ne parviennent pas à atteindre 70°C et que le taux prédit de survie de Campylobacter va de 48 à 98%. Ces résultats indiquent que les relations avec la cuisson sont liées avec l’augmentation des infections à Campylobacter.

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Photos de foies de poulet, selon le temps de cuisson/saignant, utilisées dans l’enquête sous afin de déterminer les préférences et les connaissances des pratiques de cuisson sécuritaires entre les chefs et le public au Royaume-Uni.

Référence. Jones AK, Rigby D, Burton M, Millman C, Williams NJ, Jones TR, et al. Restaurant cooking trends and increased risk for Campylobacter infection. Emerg Infect Dis. 2016 Jul [date cited]. http://dx.doi.org/10.3201/eid2207.151775.

NB : Comme le fait remarquer Doug Powell du barfblog, « le manque d’utilisation d’un thermomètre fait augmenter Campylobacter dans les foies de poulets insuffisamment cuits. »