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Une méthode simple de cuisson diminue le niveau d’arsenic dans le riz

29
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

« Une méthode simple de cuisson diminue le niveau d’arsenic dans le riz », source Food Safety Watch du 28 juillet 2015.

Des chercheurs de la Queen’s University de Belfast en Irlande du Nord ont découvert une technique simple qui permet de réduire efficacement le niveau d’arsenic inorganique potentiellement cancérigène présent dans le riz cuit.

Les niveaux d’arsenic inorganique dans le riz non cuit sont beaucoup plus élevés que dans d’autres produits alimentaires ; c’est une conséquence de la façon dont la culture est produite dans des champs inondés. La contamination par l’arsenic a été identifiée comme un risque potentiel pour la santé des personnes dont l’alimentation contient beaucoup de riz, en particulier les nourrissons et les jeunes enfants. Elle est associée au cancer du poumon et de la vessie, ainsi que d’autres problèmes de santé.

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Il est connu que la cuisson du riz dans un plus grand volume d’eau enlève plus d’arsenic, ce qui suggère qu’il infiltre les grains. Les chercheurs de la Queen’s University donc étudié deux méthodes de cuisson utilisant la percolation. La première méthode consistait à recycler l’eau de cuisson par condensation de la vapeur et faire passer l’eau chaude distillée à travers le grain au laboratoire, tandis que la seconde a cuit le riz avec de l’eau du robinet dans un percolateur du commerce (cafetière par exemple -aa) chez soi.

Les deux méthodes ont fonctionné aussi bien en enlevant jusqu’à 85% de l’arsenic dans les différents types de riz dont des grains entiers. Selon le responsable de l’étude, le professeur Andrew Meharg, « Ceci est une avancée très significative en ce qu’elle offre une solution immédiate à la diminution de l’arsenic inorganique dans l’alimentation. »

Les résultats de l’étude sont publiés dans la revue PLoS ONE et peuvent être retrouvés intégralement et gratuitement ici.

NB : On lira le communiqué de la Queen’s University ici. Voir aussi Le riz et les produits de riz contiennent des niveaux élevés d’arsenic inorganique, selon le BfR.

Vous lavez-vous les mains après avoir cassé des œufs ?

28
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« 48% seulement des Américains se lavent les mains après avoir cassé des œufs, selon une enquête », source article de Lydia Zuraw du 28 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

Quand il s’agit des œufs, les consommateurs américains suivent bien deux des quatre messages clés de la sécurité des aliments*, « séparer » et « refroidir » mais quand il s’agit de « nettoyer » et de « cuire », un peu plus d’éducation serait nécessaire.

Une équipe de chercheurs de RTI International, de la Tennessee State University et de la Kansas State University viennent de publier les résultats de leur enquête nationale sur les pratiques de manipulation et de consommation d’œufs en coquille dans les foyers américains publiée ce mois-ci dans le Journal of Food Protection. L’étude a été partiellement financée par le Department of Agriculture’s National Institute of Food and Agriculture.

Cracking-egg_406x250L’enquête, menée en septembre 2013, a constaté que la plupart des consommateurs achètent des œufs dans des magasins, les rangent au réfrigérateur et les conservent pendant trois à cinq semaines, comme cela est recommandé par l’USDA.

Mais beaucoup ne suivent pas les pratiques sécuritaires en matière de nettoyage et de cuisson.

Seuls 48% se lavent les mains avec de l’eau et du savon après cassage des œufs. Parce que les mains sont le principal véhicule de propagation des pathogènes dans la cuisine, l’USDA et le Partnership for Food Safety recommandent que les consommateurs se lavent les mains avant et après avoir manipulé des œufs crus.

Plus de la moitié des participants qui se font un œuf au plat ou pochent des œufs laissent les jaunes coulant, ce qui n’est pas encouragé par la Food and Drug Administration.

13% ont rapporté faire un rinçage ou un lavage des œufs avant de les cuire, une autre pratique potentiellement dangereuse en raison du risque de transfert de contamination.

L’USDA et la FDA recommandent d’utiliser un thermomètre pour aliments afin de déterminer le degré de cuisson des plats cuits au four, comme la quiche, la costarde ou le pouding (la température interne recommandée est de 71°C).

Parmi ceux qui ont dit qu’ils possédaient un thermomètre pour aliments, seulement 5% l’utilisent pour vérifier des plats aux œufs. Les deux principales raisons pour ne pas utiliser un thermomètre étaient, « je ne pensais jamais en utiliser un » et, « je ne savais pas que je devais en utiliser un pour les plats aux œufs ».

Quant à la consommation, la plupart des gens ont dit qu’ils ne mangeaient pas d’œufs crus ou des aliments fabriqués à partir d’œufs insuffisamment cuits, tels que le lait de poule, mais 25% ont rapporté consommer de la pâte à cookies crue faite maison ou de la pâte à gâteau. (pratique dangereuse s’il en est, voir ce lien –aa).

Selon les Centers for Disease Control and Prevention, Salmonella enteritidis est l’un des sérotypes les plus courants de Salmonella signalés dans le monde, et les œufs sont une source alimentaire la plus commune liée aux infections. On estime que 64% des foyers de cas d’infection causés par Salmonella enteritidis entre 1998-2008 ont été attribués à des œufs.

Les auteurs de cette enquête sur les œufs en coquille aux Etats-Unis soutiennent que la réduction des infections à Salmonella doit nécessiter que les consommateurs améliorent comment « nettoyer » et « cuire ». L’étude pourrait également aider à l’élaboration de matériels d’éducation des consommateurs.

Commentaires. Sur ce sujet la littérature abonde :

Ainsi, en France, selon l’Anses dans sa fiche Hygiène, « Le lavage des mains avec du savon avant et pendant la préparation des repas est une mesure essentielle. Elle prévient les contaminations des aliments et sa propre contamination par voie orale. Ce lavage doit avoir lieu après avoir manipulé des aliments crus (viandes et légumes) et après toute opération contaminante (après avoir été aux toilettes, après avoir changé un bébé, après avoir caressé un animal, après avoir changé la litière du chat, après avoir manipulé de la terre ou touché des objets souillés par de la terre, etc.) »

S’agissant des « Transferts des microorganismes », l’Anses indique également dans cette fiche : « Il faut considérer qu’une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact. Les mains sont le support qui permet le mieux aux micro-organismes de circuler dans la cuisine. Elles permettent aux micro-organismes d’atteindre l’aliment ou les ustensiles de cuisine. »

Dans le document très utile de l’Anses du 8 octobre 2013, Prévention des risques microbiologiques des aliments par le consommateur à son domicile : principales mesures retenues, on lit, « Concernant le lavage des mains, Kendall et al. (2004) observent sur un groupe de 70 étatsuniens que si 91% des observés se sont lavés les mains avant la préparation du repas, seulement 32% se sont lavés les mains après avoir manipulé du poulet et avant de découper des pommes destinées à être consommées crues. »

* Les quatre messages clés sont en fait cinq ! Il s’agit des cinq clés pour des aliments plus sûrs : Prenez l’habitude de la propreté

Séparez les aliments crus des aliments cuits

Faites bien cuire les aliments

Maintenez les aliments à bonne température

Utilisez de l’eau et des produits sûrs

Information erronée à propos de la cuisson des hamburgers aux Etats-Unis

24
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Perfect_Burger_PIN_2XZiploc aux Etats-Unis dit de cuire votre hamburger à 52°C pour l’avoir saignant (avec les pathogènes ?), source Ben Chapman du barfblog.

Une étudiante en sécurité des aliments qui collabore au barfblog, Kinsey Porter, a transmis à Ben Chapman cette image (à droite) : il s’agit d’une tentative de Ziploc d’enseigner au monde comment faire cuire un hamburger.

Sauf que toutes les suggestions, sauf une, vont à l’encontre des messages basés sur des preuves scientifiques. La cuisson des hamburgers à 69°C ou à 71°C pendant 15 secondes = hamburgers à risque.

La société mère de Ziploc, la societé SC Johnson dit qu’elle est avec les familles et elle voudrait fournir des informations sur la façon de mettre les familles à l’abri des maladies d’origine alimentaire.

Ah le marketing de la sécurité des aliments … et voir l’illustration avec la vidéo ci-dessous.

Salmonella dans des produits de volaille crus et congelés, l’étiquetage seul ne résoudra pas le problème

20
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Salmonella dans de la volaille crue congelée, l’étiquetage seul ne résoudra pas le problème », source article de James Marsden du 20 juillet 2015 sur son blog Safety Zone.

James Marsden revient sur les rappels importants de produits de volaille crus et congelés contaminés par Salmonella aux Etats-Unis mais aussi au Canada. Le blog s’en était fait l’écho dans deux articles, Nuggets de poulet, contamination par Salmonella et information du consommateur et Pour certains risques de sécurité des aliments, les consommateurs sont encore la dernière ligne de défense.

contributor_111Le 1er juillet, le Food Safety and Inspection Service  de l’USDA a publié une alerte de santé publique pour les produits de poulet congelés et crus fabriqués par Barber Foods en raison de la possible contamination par Salmonella.

L’alerte a eu lieu après que des patients du Wisconsin et du Minnesota ont montré des signes de maladie causée par Salmonella.

Cela a entraîné le rappel de 26,5 tonnes de poulet à la Kiev congelé le 2 juillet. Puis, le 14 juillet, le rappel a été élargi pour inclure 774,5 tonnes supplémentaires de produits constitués de poitrines de poulet farcies avec du brocoli et du fromage, des asperges et du fromage et du jambon et du fromage, des lanières de poulet et du poulet à la Kiev et du poulet Cordon Bleu.

Ce rappel massif est d’un intérêt particulier parce que les produits rappelés sont crus et destinés à être entièrement cuits. L’étiquetage comprend les mots « CRU » et « POULET CRU » sur l’emballage et une information aux consommateurs : « Pour la sécurité des aliments, cuire à une température interne minimale de 74°C, mesurée avec un thermomètre à viande ». L’étiquetage informe également les consommateurs que le produit ne doit pas être cuit au four à micro-ondes.

La préoccupation de l’USDA concernant la présence de Salmonella dans des produits de volaille farcis et congelés, qui ne sont pas prêts à être consommés en l’état, n’est pas nouvelle. En 2009, le FSIS a proposé un règlement pour imposer des règles plus strictes sur ces types de produits. Le Dr Daniel Engeljohn, responsable de la réglementation de l’agence, a averti les producteurs au sujet de ces produits et qu’ils doivent résoudre le problème des maladies liées à Salmonella ou bien l’USDA allait durcir le sujet avec de nouvelles réglementations.

La préoccupation était le problème posé par Salmonella de survivre selon la façon dont les consommateurs font cuire le produit (qui à l’époque était souvent réalisé par cuisson aux micro-ondes) ou bien l’agence aurait besoin d’intervenir et de poursuivre avec des règlements qui exigent que les produits crus soient exempts de Salmonella.

Compte tenu du fait que Salmonella ne soit pas considéré comme un contaminant dans le poulet cru et que ces produits crus et congelés ne sont pas transformés par une étape de destruction, l’absence de Salmonella est presque une tâche impossible.

Les entreprises (dont Barber Foods) qui produisent des produits de volaille farcis, qui ne sont pas prêts à être consommés en l’état, ont uni leurs forces pour la recherche, les analyses et la mise en œuvre d’une série de changements dans l’étiquetage destinées à accroître la reconnaissance par les consommateurs que ces produits sont crus. Des mots comme « non cuit » ont été remplacés par « cru » et des mises en garde ont été ajoutés, dont une contre la cuisson aux micro-ondes des produits.

En 2011, les producteurs de produits de volaille, qui ne sont pas prêts à être consommés en l’état, ont dit que l’agence n’était pas à l’époque prête à changer avec de nouveaux règlements vis-à-vis de la contamination par Salmonella. Dans un discours à la réunion de l’International Poultry Expo, le Dr Engeljohn a dit : « Nous préférons obtenir l’industrie qu’elle présente des solutions au lieu de mettre en place une exigence minimale qui pourrait être plus draconienne que ce qui était nécessaire. »

De toute évidence, les améliorations en matière d’étiquetage ne sont pas assez pour éviter des échecs liés à la cuisson qui ont abouti à des cas de maladie d’origine alimentaire. Le récent rappel et les autres rappels de ces produits depuis 2011 démontrent que l’étiquetage ne suffira pas à résoudre le problème.

Dans mon prochain article sur le blog, je vais indiquer quelques recommandations pour des solutions supplémentaires.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

NB : On lira dans l’article Nuggets de poulet, contamination par Salmonella et information du consommateur que certains industriels en France indiquent qu’il n’est pas recommandé de faire cuire les nuggets au four à micro-ondes pour essentiellement des raisons organoleptiques, étonnant, non ?

Pour certains risques de sécurité des aliments, les consommateurs sont encore la dernière ligne de défense

15
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Pour certains risques de sécurité des aliments, les consommateurs sont encore la dernière ligne de défense », source article de Richard Lawley paru le14 juillet 2015 sur son blog Food Safety Watch.

chickennugget_406Ces dernières semaines, nous avons vu plusieurs cas d’infection à Salmonella tous liés au même type d’aliments, des produits de poulet crus congelés. Une éclosion au Canada liée à des nuggets de poulet a touchés 47 personnes, tandis que deux autres éclosions aux Etats-Unis liées à des produits de poulet farci à la Kiev ont comptabilisé neuf autres cas. D’importants rappels d’aliments en cause (dont un de 771,1 tonnes ! –aa) ont été initiés dans les deux pays et les agences publiques de santé et de sécurité des aliments ont réitéré des conseils aux consommateurs ont propos de la façon de manipuler et de préparer ces produits crus en toute sécurité pour écarter le risque d’infection. On est très loin de la première éclosion de cas d’infection tracée jusqu’à des nuggets de poulet crus et d’aliments similaires. La plus récente éclosion a eu lieu l’automne dernier quand six cas groupés dans le Minnesota ont été liés à des produits de poulet à la Kiev similaires à ceux soupçonnés de causer l’une des éclosions actuelles aux États-Unis.

Que se passe-t-il ici ? Il est tentant de critiquer les consommateurs négligents de ne pas lire l’étiquetage et à défaut de suivre les instructions de cuisson, mais cela n’explique pas vraiment ces éclosions de manière adéquate. Par exemple, certaines des personnes touchées selon le rapport américain sur les éclosions actuelles ont cuit le produit exactement comme les instructions le recommandaient, et même en utilisant un thermomètre pour aliments pour vérifier la température interne dans un cas. Il est clair que les problèmes surviennent parce que souvent ces produits de poulet sont vus comme s’ils étaient cuits, surtout quand ils sont enrobés dans de la chapelure, même s’ils sont crus et clairement identifiés comme tels sur l’emballage. Mais je pense que cela est beaucoup plus susceptible de conduire à un transfert de contamination (ou contamination croisée) à d’autres aliments plutôt qu’une cuisson insuffisante. (On pourra lire à ce sujet Pourquoi « faites le juste cuire » ne marche pas. –aa)

La plupart des consommateurs savent que quand vous manipulez de la viande crue vous devez vous laver les mains avant de manipuler d’autres aliments, mais avec des produits crus qui ont l’air cuits, c’est beaucoup moins évident. Néanmoins, le risque est le même. Comme l’USDA l’a souligné, même la chapelure enlevée d’un nugget de poulet pourrait être contaminée par Salmonella et pourrait finir sur une planche à découper ou un ustensile. Peut-être que le message, « c’est de la viande crue » doit être communiqué plus clairement et avec plus d’emphase sur la préparation hygiénique.

La réponse à ces éclosions pose également une autre question. Un rappel est-il vraiment la meilleure approche ? Il y a presque toujours un risque de contamination par Salmonella dans du poulet cru et encore relativement peu est fait pour maîtriser l’étape de transformation. Jusqu’à ce que les programmes de vaccination soient universellement appliqués pour éliminer complètement Salmonella des troupeaux de poulets de chair, les bactéries seront toujours présentes dans la chaîne de production de volailles et les consommateurs auront besoin de manipuler un poulet cru avec attention. Sauf si les produits de poulet impliqués contiennent des niveaux anormalement élevés de Salmonella à la suite d’une faute dans la transformation, un rappel n’a pas beaucoup de sens scientifiquement. D’autre part, même une réponse assez inutile face à une éclosion d’intoxications alimentaires joue dans les médias mieux que rien du tout.

NB : On lira aussi Nuggets de poulet, contamination par Salmonella et information du consommateur.