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Cuisson du hamburger en été …

18
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

barfblog.Stick-It-In-300x278Nord Info.com du 18 juillet 29014 informe « Les bobos de l’été: la maladie du hamburger : jamais trop prudent ».

Éviter l’intoxication alimentaire. Il faut savoir que la bactérie Escherichia coli ne résiste pas à une cuisson de plus de 70°C. C’est pourquoi il est vivement conseillé de servir une viande plus cuite que moins cuite. Se rappeler de ne jamais consommer de la viande hachée crue. Outre la cuisson, on recommande des règles d’hygiène de base, telles que de se laver les mains avec de l’eau et du savon sitôt après avoir manipulé de la viande. Laver les légumes et les fruits lorsqu’ils sont consommés crus, et ne pas oublier de nettoyer les ustensiles de cuisine ainsi que le plan de travail. 

On lira pour s’en convaincre un comparatif des cosneils dans Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et recommandations pour le consommateur.

L’Anses indique qu’« une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC potentiellement pathogènes, mais aussi contre d’autres contaminations microbiennes. »

Plus de 70°C ou 70°C, tout ça bien joli, mais pour atteindre de façon sûre cette température, il faut un thermomètre !

Facteurs de risque associés à la présence du virus de l’hépatite E dans le foie et séroprévalence selon l’âge d’abattage du porc : une étude rétrospective sur 90 élevages porcins en France

17
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

 RTEmagicC_HEV_pigs.jpgRésumé.

La fréquence des cas sporadiques d’hépatite E chez l’homme dans les pays développés a augmenté ces dernières années. La consommation de produits crus à base de foie de porc ou de produits insuffisamment cuits a été identifiée comme une source importante d’infection humaine. La question d’une possible exposition humaine massive à cet agent zoonotique a été soulevée en raison de la forte prévalence du virus de l’hépatite E (VHE) dans les élevages de porcs. Cependant, on en sait peu sur l’épidémiologie du VHE dans les élevages de porcs. Une étude rétrospective, basée sur une étude précédente de la prévalence dans 185 élevages, a été menée sur 90 élevages situés dans l’Ouest de la France, choisis au hasard à partir de cette base de données, afin d’identifier les facteurs associés à la présence du VHE dans le foie de porc et la séroprévalence du VEH chez le porc selon l’âge d’abattage. Au moins un foie positif pour l’ARN du VHE a été retrouvé dans 30% des élevages prélevés alors que la séroprévalence chez le porc selon l’âge d’abattage au niveau de l’exploitation a atteint près de 75%. Différents facteurs ont été associés avec les deux conditions. Le risque d’avoir des foies positifs pour le VHE est augmenté par l’abattage précoce, le patrimoine génétique, le manque de mesures d’hygiène et l’origine de l’eau potable de surface. Une forte séroprévalence du VHE a été associée à des pratiques de mélange au niveau de la nurserie et des conditions d’hygiène. Ces résultats peuvent être utilisés pour déterminer les mesures dans les élevages visant à réduire la propagation au sein de l’élevage du VHE et l’infection selon l’âge d’abattage des porcs.

S. Walachowski, V. Dorenlor, J. Lefevre, A. Lunazzi, F. Eono, T. Merbah, E. Eveno, N. Pavio and N. Rose. Risk factors associated with the presence of hepatitis E virus in livers and seroprevalence in slaughter-age pigs: a retrospective study of 90 swine farms in France. Epidemiology and Infection / Volume 142 / Issue 09 / September 2014, pp 1934-1944.

Le BfR déconseille la recette de poulet sur une canette de bière

16
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

« Le BfR déconseille la recette de poulet sur une canette de bière ». Communication du BfR n°024/2014, 1er juillet 2014.

Je ne sais pas si cela est autorisé dans le « fait maison » par nos autorités, mais le BfR d’Allemagne vient de prendre position concernant une recette.

74363691Différentes recettes de cuisine sont actuellement diffusés, sur Internet, à propos d’un poulet grillé sur une canette de bière. Pour l’avis de l’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR), ce type de préparation n’est pas conseillé, car il est supposé que la chaleur pendant la cuisson et le rôtissage libère des substances dangereuses de l’extérieur imprimé ainsi que de l’enduit intérieur de la canette de bière. Ces substances sont ensuite transférées à la viande de poulet.

Une simple recherche sur Internet montre différentes recettes, le plus souvent en provenance du Canada.

Sur un forum sur France 2 d’avril 2013, une internaute a demandé « Je ne sais pas si faire cuire un poulet sur une canette de bière en fer n’est pas nocif pour la santé. Il y a quand même des produits chimiques sur cette boite… Qu’en pensez-vous? ».

Parmi les réponses, « Qu’il y en a bien plus maintenant dans le poulet que sur la boite en fer » et « Oui c’est ce que je pensais avec la haute température !! Que peut donner la boîte avec la peinture qu’il y a dessus ….. ».

Bien entendu, il existe même des supports en inox … pour préparer un poulet sur canette de bière. On attend la réponse de l’Anses qui va très certainement s’autosaisir …

NB : La photo est issue de ce site.

Etats-Unis : Identification des pratiques à risque dans les cuisines domestiques, selon une étude de l’UC Davis

1
juil
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

Après la FSA du Royaume-Uni qui a recommandé ne pas laver un poulet afin d’éviter les transferts de contamination et l’EFSA concernant une campagne anti-Campylobacter au Royaume-Uni, voici « Une étude de l’université de Californie à Davis qui a identifié les pratiques à risque liées à la sécurité des aliments dans les cuisines domestiques. » source communiqué de l’UC Davis du 27 juin 2014.

Les résultats révèlent que les Américains cuisent souvent insuffisamment leur poulet et se lavent rarement les mains. L’étude met en évidence que les consommateurs doivent accroître leur sensibilisation à la sécurité des aliments.

Le risque le plus courant dans la cuisson du poulet provient du transfert de contamination et d’une cuisson insuffisante.

roast-chickenAlors que la plupart des consommateurs sont très conscients des problèmes de sécurité des aliments, dont les salmonelles, mais aussi le risque de maladies d’origine alimentaire, beaucoup ne suivent pas les pratiques recommandées de la sécurité des aliments dans la préparation de leur repas à la maison, selon une nouvelle étude de l’Université de Californie, Davis.

L’étude, qui a examiné la préparation de volaille crue, a constaté que les risques les plus communs découlaient du transfert de contamination (ou contamination croisée) et d’une cuisson insuffisante.

« L’aspect le plus surprenant de ces résultats pour moi a été la prévalence de la cuisson insuffisante », a déclaré Christine Bruhn, directrice du Center for Consumer Research à l’UC Davis, auteure de l’étude. « Nous sommes maintenant en été, la saison de pointe pour les maladies d’origine alimentaire, et ces résultats viennent à un moment où plus de consommateurs vont devoir faire attention à de meilleures pratiques en matière de sécurité des aliments. Même des conseils généralement considérés comme étant de base, comme se laver les mains avec de l’eau et du savon avant et après avoir manipulé une volaille crue, et ne jamais rincer un poulet dans l’évier, doivent encore être soulignés pour une expérience plus sûre », a ajouté Bruhn, spécialiste à l’UC Cooperative Extension qui étudie les attitudes et comportements des consommateurs vis-à-vis de la sécurité des aliments.

La plupart des risques peuvent être évités en pratiquant un lavage adapté des mains, ne jamais laver un poulet cru dans l’évier et utiliser un thermomètre étalonné pour déterminer que le poulet soit bien cuit. Les chercheurs disent que ces résultats aideront à réaliser des mises au point et définir les messages importants pour les éducateurs et les enseignants en sécurité des aliments dans leur mission de promotion de préparation des aliments.

L’étude a analysé des séquences vidéo prises auprès de 120 participants préparant un plat à base de poulet et de la salade dans leur cuisine à leur domicile. Les participants ont été enregistrés la préparation du poulet, sachant qu’ils faisaient du  poulet à la maison à une fréquence de 85% par semaine, 84% ont rapportés être informés sur la sécurité des aliments, et 48% ont indiqué qu’ils avaient reçu une formation en matière de sécurité des aliments.

La contamination croisée est d’un intérêt particulier pour les chercheurs :

La plupart des participants, 65%, ne se lavaient pas les mains avant de commencer la préparation du repas et 38% ne se lavaient pas les mains après avoir touché du poulet cru.

Seulement 10% des participants ont lavé leurs mains pendant la durée recommandée de 20 secondes et environ un tiers des occasions de lavage des mains, les participants ont utilisé uniquement de l’eau, sans savon.

Près de 50% des participants ont été vus laver leur poulet dans l’évier avant la préparation, une pratique qui n’est pas recommandée, car cela conduit à la propagation de bactéries sur de multiples surfaces dans la cuisine. Voir le site de l’USDA : http://1.usa.gov/1licv0U.

Une cuisson insuffisante a également été observée :

Quarante pour cent des participants ont cuit leur poulet, indépendamment de la méthode de préparation, et seulement 29% ont su la bonne température recommandée par l’USDA de 74°C.

Les chercheurs ont observé que les thermomètres de cuisson ne sont pas très utilisés, avec seulement 48% des participants qui en possèdent un, et 69% de ceux qui ont déclaré qu’ils l’utilisent rarement pour vérifier si le poulet est complètement cuit. La plupart des participants ont jugé le fait qu’il soit « bien cuit » sur l’apparence, une méthode peu fiable selon l’USDA. Aucun des participants n’a déclaré calibrer son thermomètre pour s’assurer l’exactitude.

Sur la base des conclusions de l’étude, une association de partenaires de l’agriculture et de la sécurité des aliments, comprenant le California Department of Food and Agriculture, l’UC Davis, la California Poultry Federation, l’Oregon Department of Agriculture, le Washington State Department of Agriculture, le Northwest Chicken Council, le Partnership for Food Safety Education et l’entreprise Foster Farms, ont lancé une campagne de sensibilisation pour accroître les connaissances des consommateurs sur les pratiques sécuritaires de préparation des aliments à la maison. L’étude a été financée par une contribution de Foster Farms.

« Nous avons tous un rôle important pour assurer la sécurité des aliments et la prévention des maladies d’origine alimentaire », a déclaré Shelley Feist, directrice générale de l’association à but non lucratif, Partnership for Food Safety Education. « L’étude de Bruhn montre que certaines pratiques de la sécurité des aliments à la maison doivent être renforcées par les consommateurs. Un bon lavage des mains et l’utilisation cohérente des thermomètres sont des mesures préventives de base qui doivent faire partie, à la maison, de toute manipulation et préparation des aliments. »

Des responsables et des représentants de l’agriculture de Californie se sont fait entendre au cours des dernières semaines sur la maîtrise de Salmonella au niveau de l’élevage. « L’industrie de la volaille de la Californie a fait de grands progrès dans la réduction de Salmonella chez le poulet cru », a déclaré Karen Ross, secrétaire du California Department of Food and Agriculture. « Cependant, même avec ce taux faible, les consommateurs ont encore besoin d’avoir des pratiques sûres de manipulation et de cuisson de la volaille crue. » Ross a récemment enregistré un message d’intérêt public appelant à une plus grande attention sur la manipulation et la cuisson de la volaille et de la viande crue.

« L’industrie de la volaille prend ses responsabilités pour produire un produit sûr très sérieusement, comme en témoignent les programmes actuels de sécurité des aliments qui sont en train de réduire considérablement l’incidence des salmonelles », a déclaré Bill Mattos, président de la California Poultry Federation. « Dans le même temps, la recherche indique que le consommateur reconnaît qu’il a  aussi un rôle pour assurer la sécurité des aliments. Cette recherche fournit une excellente occasion de sensibiliser les consommateurs avec l’information et les outils les plus utiles pour minimiser les risques et nous donne une image claire sur quels comportements il faut cibler. »

Les résultats complets de l’étude seront publiés dans le numéro de septembre/octobre de Food Protection Trends. Les consommateurs peuvent trouver une information téléchargeable gratuitement sur la sécurité des aliments à la maison sur http://www.fightbac.org.

Etats-Unis : De la cuisson à point des hamburgers

30
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Non classé, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« La cuisson à point des hamburgers, le retour d’un risque culinaire », source article de James Andrewsdu 27 juin 2014 paru dans Food Safety News.

Pour ceux qui sont dans l’industrie alimentaire, l’éclosion à E. coli de Jack in the Box de 1993 est connue comme le seul événement qui a convaincu d’augmenter la température interne de cuisson de 10°C d’un hamburger dans tout le pays.

Dans ce foyer de cas d’infection alimentaire, les hamburgers vendus par Jack in the Box chez les franchisés, principalement dans l’État de Washington, ont rendu malade plus de 600 personnes et ont entraîné le décès de quatre enfants. Le fournisseur de viande bovine de la chaîne de restauration a fourni des galettes de viande bovine contaminées par E. coli, et les restaurants réalisaient une cuisson à une température interne de 60°C, l’exigence fédérale de l’époque.

 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Avant le déclenchement, l’Etat de Washington avait mis à jour ses exigences minimales de cuisson avec une température interne de 68,3°C sur la base de nouvelles preuves que la température de 60°C n’était pas assez élevée pour tuer certains pathogènes, dont un risque peu connu à l’époque appelé E. coli O157:H7. Cependant, de nombreux restaurants de l’Etat n’ont pas mis à jour leurs procédures de cuisson.

Comme l’éclosion de Jack in the Box l’a malheureusement mis en évidence, la cuisson des hamburgers à seulement 60°C n’a pas tué E. coli. Si Jack in the Box avait cuit ses hamburgers avec une cuisson supérieure de 10°C, l’éclosion ne serait pas arrivée.

Dans la foulée, des restaurants à travers le pays ont actualisé leurs protocoles de cuisson. Beaucoup ont reconnu qu’avec un mauvais fournisseur, leur marque aurait pu faire la Une des journaux et payer des millions de dollars de poursuites.

Mais avec la popularité explosive des restaurants hauts de gamme et gastronomiques proposant des hamburgers au cours de ces dernières années, les leçons tirées de Jack in the Box en 1993 semblent s’estomper de la mémoire collective. Cela est dû en partie à l’amélioration de la sécurité sanitaire de la chaîne de la viande bovine, mais des restaurants proposent des hamburgers cuits à point en plus grand nombre, malgré des recommandations des experts en sécurité des aliments.

Exigences du Food Code de la FDA

En mai 2014, le fournisseur de viande bovine de Detroit, Wolverine Packing Co. a rappelé 818 tonnes de viande hachée de bœuf après que le produit ait été lié à 12 cas d’infections à E. coli dans le Michigan, l’Ohio, le Missouri et le Massachusetts. Sept personnes ont été hospitalisées.

Les cas de maladies liés cette éclosion ont été tracés jusqu’à des restaurants où de la viande hachée de bœuf était servie, bien que les responsables de la santé aient refusé de révéler l’un des restaurants impliqués. Ils ont dit qu’ils croient que des hamburgers pas assez cuits ont joué un rôle sur certains de ces cas, et ils ont émis un certain nombre de recommandations sur les risques liés à la consommation de viande hachée insuffisamment cuite à la suite de l’éclosion.

Servir et faire de la publicité sur des hamburgers cuits à point est une tendance croissante dans les restaurants et les « gastropubs », a déclaré Roy Costa d’Environ Health Associates, un cabinet de conseil en matière de sécurité des aliments pour les restaurants.

L’un des clients de Costa est une chaîne de hamburgers gourmets avec des établissements en Californie et dans quelques autres Etats. Elle recommande de commander les hamburgers à point, ce qui signifie que le centre reste rose, et, s’il y a des pathogènes potentiels au centre de la viande, ils vont probablement rester en vie.

Costa ne voulait travailler avec cette chaîne que si elle trouvait un fournisseur de viande de bœuf qui réalisait la recherche de E. coli O157:H7, ce qu’elle a fait. Mais il n’est toujours pas certain  que la viande ne sera pas contaminée par Salmonella ou Campylobacter, a-t-il noté. « Ce n’est pas une situation parfaite, et il y a toujours un danger », a dit Costa.

Mais en trouvant un fournisseur qui réalise la recherche de E. coli, la chaîne est bien au-delà des exigences légales afin de servir à ses clients des hamburgers insuffisamment cuits.

Le Food Code de la FDA permet aux restaurants de servir des hamburgers insuffisamment cuits aussi longtemps qu’ils reçoivent une recommandation claire écrite, telle qu’une déclaration sur le menu, sur les dangers de la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite. Les serveurs doivent également informer verbalement le client qu’un hamburger de couleur rose est potentiellement risqué. C’est traité de la même manière que les autres viandes crues ou saignantes tels que des sushis ou les huîtres crues.

Que comprend ‘insuffisamment cuit’ ?

Selon le Food Code, la viande hachée de bœuf doit être cuite à 68°C à l’intérieur et maintenue à cette température pendant 15 secondes, ou 70°C pendant ce même temps, afin de tuer les pathogènes au centre de la viande. Contrairement à un steak saignant, un hamburger saignant est risqué parce que les germes de l’extérieur de la viande ont été hachés pour se retrouver à l’intérieur.

Des températures plus basses nécessitent une plus longue durée de cuisson. L’abaissement de la température du hamburger à 65,5°C nécessite une cuisson pendant une minute. A 62,7°C, il doit être cuit à cette température pendant trois minutes. De toutes façons, si vous coupez le hamburger en deux, ces températures et ces temps de maintien ne donneront probablement pas un centre rosé à votre hamburger.

De nombreux restaurants indépendants se sont multipliés ces dernières années avec une promesse de livrer un vrai hamburger à point. Même au Canada, où les hamburgers à point sont illégaux, quelques restaurants audacieux, comme le ReFuel de Vancouver désormais fermé, ont jalonné leur réputation en proposant des hamburgers plus juteux et roses. La Caroline du Nord a récemment modifié le food code de l’Etat pour permettre des hamburgers à point, à la grande joie des amateurs.

Dans l’Ohio, la chaîne de gastropub, Bar145°, tire son nom de la température interne de 145 degrés F (62,7°C) pour un hamburger à point, et son site Internet allègue que cela fait un hamburger parfaitement cuit.

Ce genre de point de vue commercial « va à l’encontre des pratiques prudentes de sécurité des aliments », a déclaré Dave Theno, consultant en sécurité des aliments et ancien vice-président des services techniques chez Jack in the Box, où il a été embauché en 1993 pour réécrire les procédures de sécurité des aliments de la société après la grande éclosion.

« La réalité de base est que, si vous faites cuire des produits en dessous de 65,5°C et que vous ne comptez pas correctement le temps de cuisson, des pathogènes peuvent survivre », a déclaré Theno.

Choix éclairé pour le consommateur

Un facteur qui complique encore la question du hamburger cuit à point est le fait que servir une viande insuffisamment cuite contaminée par E. coli est techniquement illégale selon la loi fédérale. Même si un consommateur demande un hamburger cuit à point, le restaurant a enfreint la loi si ce hamburger contient E. coli à l’intérieur.

Mais en supposant que personne ne viole la loi, le consommateur devrait avoir le choix sur la façon dont les hamburgers sont cuits, a déclaré Benjamin Chapman, professeur adjoint et spécialiste de la sécurité des aliments à l’université d’État de Caroline du Nord.

Le problème est que de nombreux consommateurs pourraient ne pas recevoir les informations nécessaires pour faire ce choix éclairé, a-t-il noté. L’université mène actuellement une étude nationale dans laquelle des acheteurs mystères fréquentent des restaurants et commandent des hamburgers à point pour voir si le serveur les informe des risques liés à la viande insuffisamment cuite, comme cela stipulé dans le food code.

L’étude est toujours en cours, et l’équipe de Chapman n’a pas encore publié de données, mais il a dit qu’il n’est pas convaincu que ce que rapporte le food code soit très efficace. On pourra cependant lire un résumé de cette étude sur sera présentée à L’IAFP d’août 2014 à Indianapolis.

« La communication des risques du point de vue de serveur vers le client dans certains cas n’est pas bien faite », a-t-il dit, ajoutant : « sans vouloir faire de jeu de mots. » (bien faite est la traduction ici de well done, qui signifie à propos d’un hamburger, qu’il est bien cuit, d’où le jeu de mots –aa).

Un autre problème est que des termes comme « à point » et « bien cuit » n’ont pas de corrélation avec la température.

« En tant que consommateur, la seule chose que je peux faire pour garantir qu’un hamburger soit bien cuit est de le commander cuit à 68,3°C pendant 15 secondes », a déclaré Chapman.

« J’aime le fait que les gens prennent leur propre décision », a-t-il ajouté, « mais je ne suis pas convaincu qu’il y ait beaucoup de bons choix éclairés qui aient lieu. »

NB : Sur le sujet, on lira un article récent de Doug Powell du barfblog, « Are you controlling E. coli in that meat? Are you? »

La photo représente un hamburger cuit à point.