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Tout ce qui ancien peut devenir nouveau : La cuisson sous vide est d’actualité chez Chipotle

18
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

« Tout ce qui ancien peut devenir nouveau : La cuisson sous vide chez Chipotle », source Ben Chapman du barfblog.

La cuisson centralisée sous vide pour le steak est in et ce qui est nouveau. Tout comme la technique sous vide chez Chipotle qui va être utilisé pour ses carnitas et barbacoa ?

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Barbacoa de chez Chipotle

Selon ABC News, les nouvelles personnes de la sécurité des aliments de chez Chipotle font des mises à jour et beaucoup de battage au sujet de ce que la chaîne envisage de mettre en place à l’avenir en matière de sécurité des aliments.

Un autre changement arrive chez Chipotle : comment la société cuit ses steaks. Un porte-parole de Chipotle a déclaré à ABC News que l’entreprise commence à préparer les steaks utilisés dans ses burritos et ses tacos en utilisant une technique culinaire française pour aider à prévenir de futures éclosions de pathogènes dans ses restaurants.

Chris Arnold, un porte-parole de Chipotle, a dit que le steak sera cuit « sous vide » dans une cuisine centrale hors site, puis mariné et poêlé sur le grill des restaurants.

« Le steak de Chipotle était déjà cuit au barbecue dans chaque restaurant, selon le site de l’entreprise. Les barbacoas de bœuf et les carnitas de porc de chez Chipotle étaient déjà cuits depuis longtemps dans des cuisines centrales », a dit Arnold.

« La cuisine centrale résonne comme un processus beaucoup plus sûr », a dit William Schaffner, professeur en maladies infectieuses à l’Université Vanderbilt, à ABC News. L’analyse des pathogènes est très complexe, coûteuse et ne produira pas de résultats à 100%. »

Arnold a examiné l’information en disant à ABC News aujourd’hui, « Notre engagement à établir Chipotle comme un leader dans la sécurité des aliments est intact. Au cours des derniers mois, nous avons mis en place un certain nombre de programmes et de procédures pour améliorer la sécurité des aliments, dont préparation de certains ingrédients dans les cuisines centrales, les analyses à haute résolution des ingrédients, et des changements dans les procédures de nos restaurants. Toute modification que nous pouvons apporter à nos plans initiaux ne feront que renforcer ce que nous faisons. »

Sur son site Internet, Chipotle décrit ses tests à haute résolution comme « la pratique de prendre un grand nombre d’échantillons à partir d’une quantité relativement faible d’ingrédients », qui dit-il, par exemple, « réduit sensiblement le risque que la coriandre non sûre ne soit pas détectée. ».

En plus de la mise en œuvre des modifications sur la façon dont son bifteck est préparé, Chipotle prépare et tester les tomates, la laitue romaine et les poivrons dans sa cuisine centrale, selon le site Internet de Chipotle. Auparavant, la société coupait les tomates en dés dans ses restaurants, explique le site de l’entreprise.

Sam Oches, rédacteur en chef du magazine Quick Service Restaurant (QSR), a dit qu’il n’est pas surpris si Chipotle peaufine son processus de sécurité des aliments.

Oches a dit qu’il a applaudi le mouvement de Chipotle d’embaucher un tsar de la sécurité des aliments et sa décision d’offrir un burrito gratuit aux clients le mois dernier.

« Il est difficile de sous-estimer la façon choquante sur tout ce qui s’est passé parce Chipotle, depuis de nombreuses années, a été un modèle », a déclaré Oches. « On dit que cela peut arriver à toute entreprise. Il y aura tant de leçons apprises dans ce domaine. Il y aura des livres écrits à ce sujet. Toute entreprise qui veut travailler des aliments frais d’origine locale devra étudier Chipotle. Nous observons que l’histoire de la sécurité des aliments est en train d’être écrite. »

NB : Bien entendu, les derniers propos sont très excessifs, car mettre à l’ordre du jour la sécurité des aliments est le minimum que toute entreprise alimentaire digne de ce nom doit avoir à l’esprit. Pour l’avoir oublié, Chipotle en paie les conséquences … et l’entreprise peut et doit désormais employer le terme sécurité des aliments à toutes les sauces … mais cela fera-t-il revenir le client ?

Les produits de viande et volaille sous vide et pasteurisés

15
mar
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

« Les produits de viande et volaille sous vide et pasteurisés », source article de James Marsden publié le 14 mars 2016 sur son blog Safety Zone.

contributor_111La mise sous vide est un procédé dans lequel les aliments sont cuits dans un emballage sous vide à basse température pendant des périodes de temps prolongées. Au cours du procédé, les températures sont maîtrisées de façon très précise. Cela se traduit par un procédé de cuisson très uniforme. C’est une méthode de cuisson employée par de nombreux grands chefs du monde.

Le processus sous vide a des applications pour pasteuriser les produits de viande et de volaille. La maîtrise précise de procédé permet des processus thermiques qui peuvent être validés pour la maîtrise de Salmonella, E. coli O157:H7 et d’autres pathogènes.

Lorsque des produits à base de viande sont préparés en utilisant la méthode sous vide, ils peuvent être rapidement poêlés et servis au degré exact de cuisson désiré. La consommation de steaks, de poulet et d’autres items est sensiblement améliorée.

Le père du sous vide moderne est le Dr Bruno Goussault. Dans une récente interview dans Prepared Foods, il se décrit comme « un scientifique au service des chefs, qui sont les vrais artistes. Bien que je ne sois pas un chef, je me tiens à côté des chefs de classe mondiale pour les aider à comprendre ce qui se passe réellement dans un produit alors qu’il est en train de cuire et de leur expliquer comment obtenir les meilleurs résultats qu’ils recherchent. »

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Bruno Goussaut et des étudiants au Centre de recherche et d’études pour l’alimentation à Paris

L’année dernière, j’ai eu l’occasion de rencontrer le Dr Goussault et de voir comment il enseigne la méthode sous vide aux étudiants de l’école Escoffier des arts culinaires à Boulder, Colorado. Il a démontré des améliorations dans la qualité gustative des aliments préparés à l’aide du sous vide qui étaient vraiment. remarquables.

Le sous vide est utilisé dans de grands restaurants à travers le monde, mais il peut aussi être utilisé dans les usines de transformation de viande et de volaille. Cela nécessite un système de cuisson de l’eau dans des conditions très maîtrisées. Les produits sont cuits lentement à basse température et le couple temps et température associé au procédé est étroitement surveillé. Le procédé est validé pour la maîtrise des salmonelles et d’autres pathogènes.

Il y a un problème de sécurité des aliments important qui doit être abordée lors de l’utilisation du sous vide dans un procédé commercial. La pasteurisation obtenue avec sous vide inactive totalement les pathogènes végétatifs. Il ne détruit pas les bactéries formant des spores. Pour cette raison, il est essentiel que les produits fabriqués par cette méthode doivent être conservés avec stockage réfrigéré en tout temps jusqu’au moment où ils sont recuits. S’il y a une perte de maîtrise de la température de réfrigération, il y a un risque de croissance des spores et la production de toxines thermostables. Ce risque doit être entièrement maîtrisé en documentant les conditions de réfrigération tout au long du processus de distribution.

Je crois qu’il y a un grand potentiel pour la pasteurisation des produits de viande et de volaille crus à l’aide du sous vide. Imaginez des produits pour les restaurants et les consommateurs avec une meilleure tendreté, une saveur et une jutosité qui sont exempts de risques de maladies d’origine alimentaire. C’est un objectif qui vaut la peine d’être poursuivi.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

NB : James Marsden vient d’être nommé par Chipotle comme directeur général chargé de la sécurité des aliments. Un poste nouvellement créé.

Les hamburgers saignants et la cuisson des hamburgers par la Food Standards Agency

11
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« Informations demandées à propos d’un avis sur les hamburgers saignants », source Food Standards Agency du 10 mars 2016.

rare.hamburger-300x200La Food Standards Agency consulte sur les conseils pour les entreprises alimentaires et les agents des autorités locales sur la préparation sécuritaire et le service de hamburgers qui sont servis avec une couleur rose (à l’intérieur) ou moins que bien cuits à cœur.

La popularité croissante des hamburgers servis avec une couleur rose a conduit la FSA à développer des conseils. Ils visent à aider les entreprises à répondre à la demande des consommateurs pour des hamburgers saignants tout en ayant des clients protégés. Les hamburgers qui ne sont pas bien cuits peuvent contenir des bactéries qui causent une intoxication alimentaire, si de bons contrôles ne sont pas mis en place.

En septembre 2015, le Board de la FSA a accepté un certain nombre de contrôles que les entreprises alimentaires servant des hamburgers roses devront avoir en place pour démontrer qu’ils assurent la sécurité des clients. Le nouveau conseil définit des options et comprend :

  • S’assurer de l’origine de la viande seulement à partir des établissements qui ont des contrôles spécifiques en place pour minimiser le risque de contamination de la viande destinés à être consommés crue ou légèrement cuite.
  • Veiller à ce que le fournisseur réalise des analyses appropriées de la viande crue pour vérifier que leurs procédures qui minimisent la contamination soient effectives.
  • Un contrôle strict de la température pour prévenir la croissance de tous les microbes et des procédures de préparation et de cuisson appropriées.
  • Aviser son autorité locale que des hamburgers qui ne sont pas bien cuits sont servis par l’entreprise.
  • Fournir des conseils aux consommateurs, par exemple sur les menus, en ce qui concerne le risque supplémentaire.

temp_steackLe projet d’avis est pour les traiteurs et les autorités locales seulement et les conseils de longue date de la FSA aux consommateurs restent inchangés: des hamburgers préparés à la maison devraient être bien cuits à cœur, les jus doivent être clairs et il n’y a pas de viande rose à l’intérieur. Si vous utilisez une sonde de température ou un thermomètre de cuisson, assurez-vous que le milieu des hamburgers ait atteint une température de 70⁰C pendant 2 minutes ou l’une des combinaisons de temps et de température équivalentes suivantes :

temps_temperature_hamburger_fsaNB : Tout n’est pas rose dans ce que rapporte la FSA, et rappelons que la cuisson selon la couleur est un indicateur trompeur !

En France, le sujet semble enfoui sous des tonnes de considérations …

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On lira le précédent article sur le sujet, Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers.

Inactivation de Escherichia coli O157:H7 dans des rôtis de bœuf cuits dans un fours conventionnel, à convection ou dans une mijoteuse dans certaines conditions

29
fév
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Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

eye.round_.roast_.slow_.cooker-300x225Résumé.

L’inactivation de Escherichia coli O157:H7 dans des rôtis de bœuf cuits dans des conditions de cuisson sélectionnées a été évaluée.

Des rôtis de noix de gite ont chacun été inoculés sur cinq points dans le plan central avec un cocktail de cinq souches de E. coli O157:H7 d’environ. 6,3 log UFC par point et cuits à des températures au centre allant de 56-71°C dans un four à convection réglé à 120, 140, 180, ou 200°C, un four conventionnel réglé à 120 ou 210°C et dans une mijoteuse, réglée en position haute ou basse.

Des rôtis de côtes de choix ont été inoculés chacun en 10 points dans la viande avec le même cocktail de cinq souches de E. coli O157:H7 d’environ. 6,6 log UFC par point et cuits au four conventionnel fixé à 140 ou 180°C pour des températures au centre de 58 à 71°C.

Le nombre de points avec E. coli O157:H7 après cuisson diminue avec l’augmentation de la température au centre des rôtis de noix de gite cuits dans un four à convection ou dans une mijoteuse, mais cette tendance n’a pas été évidente pour les rôtis qui ont été cuits au four conventionnel. Des réductions de E. coli O157 pour les deux types de rôtis sont généralement moins importantes au centre que sur d’autres points, en particulier les endroits plus proches de la surface de la viande. Lorsque des rôtis de noix de gite étaient cuits la même température au centre dans un four à convection, la réduction de E. coli O157:H7 a augmenté avec l’augmentation de la température du four jusqu’à 180°C et a diminué ensuite. La réduction de E. coli O157:H7 dans les rôtis cuits dans des conditions dans lesquelles le micro-organisme n’a pas été éliminé lors de la cuisson principalement différaient de > 1 log UFC par point. Cependant, E. coli O157: H7 n’a pas été récupéré à partir de l’un des points d’inoculation lorsque les rôtis de noix de gite ont été cuits à 65, 60, 60 ou 63°C dans le four à convection réglé respectivement à 120, 140, 180 et 200°C ou cuits à 63 ou 71°C dans le four conventionnel réglé respectivement à 120 et 210°C ou cuits à 63°C dans une mijoteuse réglée en position haute ou basse.

Pour les rôtis de côtes de choix, E. coli O157:H7 n’a pas été récupéré à partir de l’un des points d’inoculation dans les rôtis cuits à 71 ou 58°C dans un four conventionnel réglé respectivement à 140 et 180°C.

Références. Gill, C. O.; Devos, J.; Badoni, M.; Yang, X. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in beef roasts cooked in conventional or convection ovens or in a slow cooker under selected conditions. Journal of Food Protection®, Number 2, February 2016, pp. 184-344, pp. 205-212(8).

L’EFSA et la cuisson des moules marinières

14
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Virus.

Après l’OMS et son CIRC qui nous indiquaient qu’il fallait limiter notre consommation de viande, voici un communiqué de l’EFSA du 14 décembre 2015 qui nous informe à propos « des conseils de l’EFSA sur le traitement thermique des mollusques bivalves ».

imgresJe vais certainement lire ces conseils, car vraisemblablement, je dois mal m’y prendre pour faire mes moules marinières …

Les experts de l’EFSA ont évalué les alternatives possibles aux traitements thermiques actuels des mollusques requis par la législation de l’UE avant leur mise sur le marché. Ces traitements, nécessaires pour éliminer les virus éventuels, sont susceptibles d’altérer la qualité du produit final.

Les mollusques bivalves, tels que les moules, les huîtres ou les palourdes peuvent être à la source d’infections au norovirus et à l’hépatite A chez l’homme. Ils accumulent des particules de virus dans leurs tissus lorsqu’ils s’alimentent par filtration dans des eaux contaminées.

Plus précisément, les experts du groupe scientifique sur les dangers biologiques ont identifié des combinaisons de temps-température équivalentes à l’exigence actuelle requérant d’exposer les mollusques à un traitement thermique de 90°C pendant 90 secondes, et qui permettrait de réduire les virus éventuels dans la même mesure.

En outre, les scientifiques ont montré que le traitement thermique actuellement appliqué de 90°C pendant 90 secondes peut conduire à des niveaux différents de réduction des virus en fonction du procédé utilisé – et particulièrement en fonction de la montée en température et de la durée de refroidissement (le temps nécessaire pour atteindre 90°C et revenir ensuite à la température ambiante).

« Les experts de l’EFSA recommandent que les gestionnaires du risque définissent un niveau approprié de protection du consommateur. Sur cette base, les évaluateurs des risques pourront définir la réduction souhaitée du virus et le traitement thermique qui permettrait d’atteindre cet objectif », a déclaré Marta Hugas, responsable de l’unité de l’EFSA en charge des dangers et des contaminants biologiques. « Cela permettra aux exploitants du secteur de concevoir un procédé qui soit conforme à la législation et qui, dans le même temps, permette d’obtenir la qualité souhaitée du produit » a-t-elle ajouté.

L’avis Traitement thermique des mollusques bivalves vivants destiné à éliminer les micro-organismes pathogènes est disponible ici.

imagesCommentaires. Il faut d’emblée écarter le thermomètre pour mesurer la température car les gestionnaires du risque ne semblent pas les apprécier pour mesurer la température des steaks hachés, alors vous pensez, des moules ?

Le problème des huîtres est plus délicat puisque généralement en France elles sont consommées crues, à moins que l’on indique les dangers liés aux huîtres crues comme cela est noté ci-contre aux Etats-Unis …

Autre hypothèse plus séduisante celle-là, nos gestionnaires du risque, DGAL et DGCCRF, nous nous offrir pour Noël un livre de recettes de cuisine … qui sait ?

Pour les amateurs, voici une recette pour les moules marinières extraite de la fiche pratique « Comment faire cuire les moules ? » : Nous avons utilisé une livre de moules fraîches nettoyées, 10 cl de vin blanc, 2 gousses d’ail hachées et une noix de beurre. Cette recette se fait avec des moules déjà nettoyées et demande 3 à 4 minutes de cuisson.