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L’EFSA et la cuisson des moules marinières

14
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Virus.

Après l’OMS et son CIRC qui nous indiquaient qu’il fallait limiter notre consommation de viande, voici un communiqué de l’EFSA du 14 décembre 2015 qui nous informe à propos « des conseils de l’EFSA sur le traitement thermique des mollusques bivalves ».

imgresJe vais certainement lire ces conseils, car vraisemblablement, je dois mal m’y prendre pour faire mes moules marinières …

Les experts de l’EFSA ont évalué les alternatives possibles aux traitements thermiques actuels des mollusques requis par la législation de l’UE avant leur mise sur le marché. Ces traitements, nécessaires pour éliminer les virus éventuels, sont susceptibles d’altérer la qualité du produit final.

Les mollusques bivalves, tels que les moules, les huîtres ou les palourdes peuvent être à la source d’infections au norovirus et à l’hépatite A chez l’homme. Ils accumulent des particules de virus dans leurs tissus lorsqu’ils s’alimentent par filtration dans des eaux contaminées.

Plus précisément, les experts du groupe scientifique sur les dangers biologiques ont identifié des combinaisons de temps-température équivalentes à l’exigence actuelle requérant d’exposer les mollusques à un traitement thermique de 90°C pendant 90 secondes, et qui permettrait de réduire les virus éventuels dans la même mesure.

En outre, les scientifiques ont montré que le traitement thermique actuellement appliqué de 90°C pendant 90 secondes peut conduire à des niveaux différents de réduction des virus en fonction du procédé utilisé – et particulièrement en fonction de la montée en température et de la durée de refroidissement (le temps nécessaire pour atteindre 90°C et revenir ensuite à la température ambiante).

« Les experts de l’EFSA recommandent que les gestionnaires du risque définissent un niveau approprié de protection du consommateur. Sur cette base, les évaluateurs des risques pourront définir la réduction souhaitée du virus et le traitement thermique qui permettrait d’atteindre cet objectif », a déclaré Marta Hugas, responsable de l’unité de l’EFSA en charge des dangers et des contaminants biologiques. « Cela permettra aux exploitants du secteur de concevoir un procédé qui soit conforme à la législation et qui, dans le même temps, permette d’obtenir la qualité souhaitée du produit » a-t-elle ajouté.

L’avis Traitement thermique des mollusques bivalves vivants destiné à éliminer les micro-organismes pathogènes est disponible ici.

imagesCommentaires. Il faut d’emblée écarter le thermomètre pour mesurer la température car les gestionnaires du risque ne semblent pas les apprécier pour mesurer la température des steaks hachés, alors vous pensez, des moules ?

Le problème des huîtres est plus délicat puisque généralement en France elles sont consommées crues, à moins que l’on indique les dangers liés aux huîtres crues comme cela est noté ci-contre aux Etats-Unis …

Autre hypothèse plus séduisante celle-là, nos gestionnaires du risque, DGAL et DGCCRF, nous nous offrir pour Noël un livre de recettes de cuisine … qui sait ?

Pour les amateurs, voici une recette pour les moules marinières extraite de la fiche pratique « Comment faire cuire les moules ? » : Nous avons utilisé une livre de moules fraîches nettoyées, 10 cl de vin blanc, 2 gousses d’ail hachées et une noix de beurre. Cette recette se fait avec des moules déjà nettoyées et demande 3 à 4 minutes de cuisson.

Virus de l’hépatite E et étiquetage des aliments

16
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Virus.

imgres

Toutes mes pensées vont aux victimes de Paris et à leurs proches

Quelques éléments d’informations sur virus de l’hépatite E et aliments :

Un document du ministère de l’agriculture du 27 avril 2011 traite de « L’hépatite E : certains aliments à risque ». Extraits.

L’hépatite E est une maladie virale, rare en France, mais transmissible à l’homme. Elle se manifeste par une inflammation du foie souvent asymptomatique et habituellement bénigne (grande fatigue, signes digestifs, jaunisse et parfois de la fièvre). Actuellement, en l’absence de vaccin disponible, la prévention repose sur le respect de quelques précautions alimentaires.

Quels aliments peuvent provoquer une hépatite E chez l’homme ?

Certains produits sont susceptibles de présenter un risque d’hépatite E. Les porcs, les sangliers et les cervidés constituent des réservoirs de ce virus, qui se caractérise par sa très grande diffusion en élevage porcin (sans symptôme apparent), le foie étant l’organe cible. Les produits suivants peuvent ainsi être le vecteur du virus de l’hépatite E :

  • Les produits à base de foie cru de porc (de type saucisses de foie fraîches ou sèches, figatelles, foie sec et saucisses de foie sec).
  • Les produits à base de sanglier ou de cerf (viande et abats) notamment la fressure (cœur, rate, foie, poumons).

A noter que la consommation de produits crus de type jambon cru, saucisses à tartiner et saucisson, n’a à ce jour conduit à aucun cas d’hépatite E humaine. (…)

Suite à l’avis de l’Anses, la DGAL a demandé aux fabricants de saucisses crues à base de foie de porc de procéder à une modification de l’étiquetage sur ces produits : la mention « à consommer cuit à cœur » devra désormais être indiquée sur ce type de produits.

Au niveau de l’Anses (source L’hépatite E. Carte d’identité de la maladie, mis à jour le 1er août 2014), Les travaux ont conduit à élaborer des recommandations spécifiques pour la prévention de l’hépatite E :

  • Cuire suffisamment les charcuteries à base de foie de porc destinées à être consommées cuites : figatelli, quenelles de foies, saucisses de foie…
  • Faire figurer une information lisible et visible sur ces produits rappelant aux consommateurs la nécessité d’une telle cuisson.
  • Eviter toute consommation de produits à risque décrits précédemment, même cuits, pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les personnes avec une maladie du foie sous-jacente.
  • Informer les médecins et les personnes sensibles sur les risques liés à l’hépatite E et les moyens de prévention de cette maladie. Eventuellement, faire réaliser un test destiné à vérifier l’existence d’une immunité vis-à-vis du virus l’hépatite E chez ces personnes, qui serait suivi, pour les personnes non immunisées, d’une mise en garde, par le praticien, sur la consommation crue des produits concernés.
  • Pour les travailleurs en contact avec des carcasses ou des animaux vivants, il est nécessaire de respecter des mesures d’hygiène générale et de stockage approprié des déchets et cadavres d’animaux.

Sur le plan épidémiologique, l’InVS note qu’« Entre 2011 et 2013, une augmentation importante (x10) du nombre de patients testés a été constatée. Les raisons pourraient être dues d’une part à la nomination d’un nouveau CNR ayant un réseau de laboratoires différents de celui du CNR précédant et d’autre part à la disponibilité et à un recours accru de tests commerciaux pour le diagnostic d’une infection aiguë. »

VHE_France

Nombre de patients testés et nombre de cas d’hépatite E aiguë diagnostiqués par an par le CNR, France, 2002-2013

Dans des sites de vente en ligne de charcuterie corse (1, 2 et 3), il n’est pas fait explicitement mention de la cuisson à cœur pour le figatelli. On peut y lire sur deux de ces sites, il possible de le manger « comme du saucisson, pour le manger frais » ou encore « Si l’on a la patience d’attendre, il est également possible de le faire sécher, on peut le garder alors jusqu’au début de l’été sans problème, pour le consommer cru. »

figatelPour cet autre site culinaire, le figatelli de Corse, la saucisse doit être dégustée, grillée cuite à cœur, de préférence à la braise, ou peut être intégrée dans des préparations culinaires.

Enfin sur ce site, Vous pourrez donc sans problème le manger frais (mou) et dans ce cas vous le mettrez plutôt dans les préparations chaudes ou plus dur et là, ce sera cru entre amis autour de l’apéro. Le figatellu cru se mange comme un saucisson. On le coupe en tranches en lui ôtant sa peau.

Bref, y’a du boulot en matière d’étiquetage …

NB : Photo issue de ce site.

Une appli pour une préparation parfaite de vos viandes !

6
nov
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Classé dans Curiosité, Hygiène, Non classé, Nutrition, Santé, Sécurité des aliments.

screen322x572Il a donc été beaucoup question de viande ces jours-ci avec les travaux du CIRC et sur l’évaluation de la cancérogénicité de la consommation de la viande rouge et de la viande transformée.

Le blog a diffusé un point de vue ici qu’il n’est pas loin de partager.

Je vous reparle donc de viande car j’ai trouvé une appli ou app pour smartphone, qui hélas n’est pas française, mais vient de Suisse…, un couteau suisse pour la préparation des viandes.

Il s’agit de l’appli « Viande Suisse Academy », pour une préparation parfaite de vos viandes par Schweizer Fleisch / Viande Suisse ». Il existe aussi un site Internet, Viande Suisse Academy, tout comme en France, il y a le site Culture Viande.

Description. Les différents modes de préparation de la viande expliqués simplement. 34 vidéos professionnelles et nombreuses photos explicatives pour des découvertes pas à pas: apprends comment braiser, bouillir, cuire à basse température, rôtir et saisir une viande. Filet mignon, entrecôte, steak à la poêle ou encore spare ribs au four n’auront bientôt plus de secret pour toi.

Caractéristiques.

  • 34 modes de préparation de la viande expliqués en vidéos et photos pas à pas
  • 10 leçons de cuisine: des recettes pour réaliser des menus complets
  • Base de connaissances sur la viande et ses différentes préparations
  • Nombreuses recettes
  • Logiciel intégré pour thermomètre bluetooth
  • Possibilité de feuilleter les recettes sans toucher l’écran grâce à la reconnaissance gestuelle (finies les traces de doigts sur tes tablettes et smartphones!)

Ainsi que des cours de cuisine en dix leçons, une base de connaissances et des recettes …

Ce que j’ai retenu de très utile, car j’en ai souvent la promotion sur le blog, c’est le thermomètre (qui est à acheter) avec une sonde de mesure, qui « fonctionne avec l’appli «Viande Suisse Academy». Pas besoin de câble. Connectez-le simplement via bluetooth à votre tablette ou smartphone. »

Selon le site Internet, vous pourrez contrôler votre thermomètre directement via l’appli. Un vrai jeu d’enfant: choisissez le type de viande et le niveau de cuisson souhaité. Quand ça sonne, il n’y a plus qu’à déguster votre viande parfaitement cuite.

A vous de voir …

Éclosion en Australie causée par un transfert de contamination lié à des ustensiles de cuisine

2
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Éclosion en Australie causée par un transfert de contamination lié à des ustensiles de cuisine », source Food Safety News du 2 novembre 2015.

Le transfert de contamination appelé aussi contamination croisée est redoutable, en voici un exemple avec une édition venant d’Australie …

Le centre de conventions et d’expositions de Brisbane en Australie

Un mélangeur à main de cuisine contaminé par Salmonella a provoqué une éclosion de masse d’intoxication alimentaire à Brisbane, en Australie, au printemps dernier. Selon les investigateurs de la santé, les bactéries ont été retrouvées sur plusieurs ustensiles de cuisine et avaient « incubé » au cours de la cuisson.

Au moins 250 personnes, qui ont assisté à une convention de directeurs d’école, qui s’est tenue au Brisbane Convention and Exhibition Centre (BCEC) fin février ont été rendues malades par une maladie d’origine alimentaire et 24 personnes ont été hospitalisées.

Les résultats des analyses de l’enquête épidémiologique ont révélé que ces personnes malades avaient la même souche de Salmonella que celle qui a été retrouvée sur un mélangeur à main de cuisine, ce qui, disent-ils, « démontre l’origine de l’éclosion. »

Leurs conclusions ont exclu la possibilité que l’éclosion ait été causée par des œufs contaminés par Salmonella avant leur arrivée sur le lieu de l’événement.

Des notes du document indique qu’un mauvais nettoyage-désinfection du mélangeur a été « la cause ultime » de l’éclosion et que Salmonella avait pas été détruit au cours de la cuisson parce que les températures n’étaient pas assez élevées.

En outre, un audit de sécurité des aliments a retrouvé E. coli, qui a été attribué à un mauvais processus de nettoyage et de désinfection et de mauvaises pratiques de lavage des mains, tandis que Salmonella a été retrouvé sur un grand robot mixeur et Bacillus cereus a été retrouvé sur un mélangeur plus petit, une brosse à pâtisserie (ou brosse à dorer) et un fouet.

Le directeur général du centre de congrès a dit que le mélangeur a été retiré et les œufs entiers ne sont plus sur le menu.

food_safety_stars« Cela signifie qu’aucune coquille d’œufs, qui hébergent potentiellement des pathogènes, ne viendra jamais dans les cuisines du BCEC », a déclaré Robert O’Keeffe.

Il a noté que l’incident était le premier de ce type en 20 ans d’histoire du centre de congrès.

« Depuis que des cas de maladie se sont déclarés, nous avons entrepris des audits indépendants de sécurité des aliments, des analyses de notre approvisionnement, des procédés de transformation et des livraisons d’aliments sûrs à nos clients », a-t-il dit. « Toutes nos pratiques et procédés de cuisson sont surveillées et enregistrées sur notre système de surveillance informatisée de sécurité des aliments 24 heures sur 24. »

Désormais, le conseil municipal de Brisbane envisage de poursuivre l’opérateur, avec une décision qui sera prise d’ici la fin de cette année. Le centre de convention a perdu sa note de cinq étoiles en sécurité des aliments après que les résultats des analyses ont été connus.

États-Unis : Des hamburgers pas assez cuits, c’était déjà une mauvaise idée en 1993, mais c’est stupide en 2015

12
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Aux États-Unis, la cuisson des hamburgers est une préoccupation de santé assez aigüe comme le rapporte dans cet article ci-après Bill Marler.

« Plate-forme de l’éditeur : Des hamburgers pas assez cuits, c’était déjà une mauvaise idée en 1993, mais c’est stupide en 2015 », source un article de Bill Marler du 11 octobre 2015 paru dans Food Safety News.

En 1992 en réponse à un risque croissant lié à la présence de E. coli pathogènes dans les hamburgers cuits à 60°C, ainsi que suggéré par le Food Code de la FDA, le State of Washington Department of Health a augmenté la température recommandée à 68,5°C, c’était le seul État à le faire. Les responsables ont diffusés la nouvelle température à tous les restaurants de l’État et aux sièges sociaux de toutes les chaînes de restaurants du pays, qui comprenaient Jack-in-the-Box, chaîne de restaurants basée à San Diego en Californie.

Jack-in-the-Box a ignoré la recommandation du Department of Health et le résultat a été plus de 700 personnes malades à cause de E. coli O157:H7, dont des dizaines de cas d’insuffisance rénale aiguë et le décès de quatre enfants.

rare.hamburger-300x200Pendant le litige qui en a résulté, il a été découvert que les responsables de l’entreprise Jack-in-the-Box connaissaient les recommandations, mais les ont ignorées. Cela leur en a coûté plus de 100 000 000 de dollars.

Maintenant, plus de vingt-deux ans plus tard, une plus petite éclosion à E. coli O157:H7 chez Worthy Burger dans le Vermont a fait à une douzaine de cas de maladies et a été liée à des hamburgers pas assez cuits contaminés par E. coli.

Selon les articles parus dans la presse, Worthy Burger a été fermé pendant cinq jours à partir du 17 septembre, a changé plusieurs vendeurs et a apporté d’autres modifications. Les responsables de l’État du Vermont ont également conseillé à Worthy Burger de faire cuire ses hamburgers à 68,5°C pendant au moins 15 secondes pour assurer que tous les pathogènes potentiels soient cuits.

Cela vous semble familier ?

Après la fermeture, la presse a demandé si Worthy Burger allait cuire ses hamburgers à 68,5°C, Jason Merrill, le directeur général, a déclaré : « Nos clients nous disent à quelle température ils aimeraient leur hamburgers ». Worthy Burger va continuer à faire cuire ses hamburgers saignants et à point à la demande de ses clients.

Après que Worthy Burger ait rouvert le 22 septembre, un autre client est tombé malade à cause de E. coli O157:H7. Ce nouveau cas de maladie a conduit Worthy Burger à revoir ses pratiques concernant les hamburgers saignants. Jason Merrill a confirmé que Worthy Burger, qui a utilisé de la publicité pour informer que la viande bovine de son hamburger est d’origine locale, nourrie à l’herbe et « rose au milieu », est désormais en train de faire cuire à cœur tous ses hamburgers, selon des articles de presse.

« Nous ne faisons pas des hamburgers saignants », a déclaré Merrill. « Ce qui se passe en ce moment, c’est que nous faisons cuire nos hamburgers à la température recommandée par l’USDA à 68,5°C. »

Hey, Jason Merrill, c’est brillante idée, mais juste un peu tardive.