Le Blog d'Albert Amgar

Les chercheurs de l’INRA ont mis en évidence le rôle fondamental de certains sucres dans la survie de E. coli O157:H7 dans l’intestin des bovins. Limiter l’accès à ces molécules permettrait de réduire la présence de ces pathogènes dans le tube digestif des animaux et de réduire les risques de contamination de la viande ou des produits laitiers.

Les sucres simples : un facteur essentiel pour la survie des EHEC

Si les zones où les EHEC s’installent sont bien identifiées,  les mécanismes par lesquels les bactéries survivent et croissent dans l’intestin sont mal connus. Dans le cadre du projet européen ProsafeBeef (FP6, sixième programme cadre), les chercheurs de l’INRA ont étudié, en collaboration avec des chercheurs de la société Lallemand Animal Nutrition, des universités de Lille (France), de Montréal (Canada), de Rhode Island (USA) et de l’Oklahoma (USA), la stratégie développée par les EHEC pour trouver des sucres disponibles et utilisables pour sa croissance. En effet, l’intestin est peu riche en sucres simples – mono ou disaccharides absorbés par les cellules de l’intestin ou par le microbiote environnant – et les bactéries O157:H7 utilisent préférentiellement de tels sucres pour croitre.  

Une stratégie de survie liée aux sucres du mucus intestinal

Source Carbohydrate utilization by enterohaemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in bovine intestinal content. Bertin, Yolande; Chaucheyras-Durand, Frederique; Robbe-Masselot, Catherine; et al. ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY  Volume: 15 DOI: 10.1111/1462-2920.12019   Published: FEB 2013.

Voici deux articles scientifiques, l’un sur le rôle des phages sur Escherichia coli O157:H7 et son utilisation pour inactiver E. coli O157:H7 sur du bœuf, et l’autre sur les caractéristiques d’un phage et son utilisation potentielle comme désinfectant vis-à-vis de Escherichia coli O157:H7.

1. Résumé.

Un certain nombre de foyers épidémiques à impliquant de la viande de boeuf ont été rapportés. Les options de maîtrise des bactéries pathogènes dans les aliments crus sont limitées, mais l’une d’entre elles est l’utilisation de bactériophages (phages). Nous décrivons l'isolement et la caractérisation de phage FAHEc1, qui infecte E. coli O157 et sa capacité à tuer son hôte in vitro et sur la viande bovine. Le phage appartenait à la famille Myoviridae et a lysé 28 des 30 isolats de E. coli O157:H7 (:H7, :HNM et :H non specifié), seul un autre E. coli non O157 de sérotype (O162:H7), et aucune autre des 13 espèces bactériennes testées. Le phage ne contenait les gènes de virulence, stx1, stx2, eae ou ehxA évalué par PCR. Environ 4 log₁₀ d’inactivation de E. coli O157:H7 a eu lieu à 5°C, en présence du phage FAHEc1 avec > 107 ufp/ml dans du bouillon in vitro. Sur des tranches fines de boeuf incubées à 37°C, a > 2,7 log₁₀ a eu lieu avec 3,2 × 10⁷ ufp/4 cm² de morceau de viande. A une concentration inférieure de phages (10³-10⁴ ufp/4 cm² de morceau de viande) la réplication du phage a eu lieu sur du bœuf à 37°C. Lorsque le phage est appliqué aux morceaux de bœuf dans des conditions simulant un désossage à chaud et un refroidissement de la carcasse, l'inactivation de E. coli O157:H7 d'environ 2 log₁₀ a été mesurée dans des conditions optimales avec des phages appliqués à 3,2 × 10⁷ ufp/4 cm² de morceau de viande.

Faits marquants

• Utilisation d'un bactériophage pour inactiver Escherichia coli O157:H7 sur la viande de boeuf
• Un phage a été isolé qui a infecté 28 des 30 isolats de Escherichia coli O157:H7 testés.
• Une diminution de plus de 4 log₁₀ a été enregistrée dans un milieu liquide à 5°C lorsque des cellules hôtes ont été incubées avec le phage.
• Une réduction dose-dépendante des cellules hôtes a été causée par le phage sur de la viande.
• Le phage a inactivé le pathogène sur une carcasse et sur des emballages de viande pendant le refroidissement.

Source J.A. Hudson, C. Billington, A.J. Cornelius, T. Wilson, S.L.W. On, A. Premaratne, N.J. King. Use of a bacteriophage to inactivate Escherichia coli O157:H7 on beef. Food Microbiology Volume 36, Issue 1, October 2013, Pages 14-21.

2. Résumé.

Escherichia coli O157:H7 est une importante bactérie pathogène pour l'homme, car elle produit des toxines diverses, telles que shigatoxines. Le coliphage ECP4, qui appartient à la famille Siphoviridae, a été isolé à partir de fèces de bovins a été analysé pour connaître son utilité comme agent potentiel dans la lutte biologique contre E. coli O157:H7. La taille de l'éclatement par des coliphage ECP4 était d'environ 80 ufp/ cellule, après une période de latence de 30-35 min. Le coliphage ECP4 a  été sensible à des températures supérieures à 70°C, mais sa stabilité a été légèrement réduite à 1-2 log ufp/ml après 30 min dans de l'éthanol à 70%. En outre, le gène de la shigatoxine n'a pas été détecté sur le coliphage ECP4. Le coliphage ECP4 a inhibé la croissance de E. coli O157:H7 dans du jus jus de légumes, et n'a pas épar té détecté dans  des choux après 5 h. Quand le coliphage ECP4 a été appliqué à biofilm formé E. coli O157:H7, E. coli O157:H7 a été réduit de manière efficace. Le coliphage nouvellement identifié ECP4 pourrait effectivement réduire E. coli O157: H7 ou son biofilm. Par conséquent, le coliphage ECP4 pourrait être un désinfectant efficace pour les produits frais contaminés par E. coli O157:H7 dans l'environnement de biofilm.

Source Young-Duck Lee, Jin-Young Kim, Jong-Hyun Park. Characteristics of coliphage ECP4 and potential use as a sanitizing agent for biocontrol of Escherichia coli O157:H7. Food Control Volume 34, Issue 2, December 2013, Pages 255–260.

Comme déjà vu dans deux articles précédents (1, 2) à propos du rapport indépendant qui a constaté, « une attitude de laisser-aller envers l’application des procédures obligatoires, flagrante dans certains documents et moins visible dans d’autres. Encore une fois, cette faiblesse est attribuable aux employés de l’établissement et à ceux de l’ACIA. »

Rappelons que ce rappel de la part de l’abattoir de l’Alberta, XL Foods Inc., est le plus important rappel de viande de l'histoire du Canada.

C’est donc dans ce contexte que l’agence canadienne d’inspection des aliments vient de mettre à jour son feuillet d’information sur E. coli avec les points suivants : Causes, Symptômes, Risques, Traitement, Prévention, Surveillance.

Escherichia coli, communément appelée E. coli, désigne un grand groupe de bactéries qui se trouvent de façon naturelle dans les intestins des humains et des animaux.

La plupart des variétés de la bactérie E. coli ne présentent aucun danger;cependant certaines souches comme E. coli O157:H7 peut rendre les gensmalades, causant de vives crampes d'estomac, de la diarrhée et desvomissements.

Rappelons aussi que c’est E. coli O157:H7 qui à l’origine du rappel de XL Foods Inc.

« Powell commente les nouveaux changements sur la sécurité des aliments au Canada ». Source un article de Jim Romahn du 18 mai 2013 sur son blog Agri 007.

Le Dr Doug Powell, spécialiste en communication en matière de sécurité des aliments à la Kansas State University, et avant cela à l'Université de Guelph, a des choses à dire à propos de la grande annonce du ministre de l'Agriculture Gerry Ritz le 17 mai 2013 : Le gouvernement Harper annonce son plan d'action pour assurer la salubrité des aliments au Canada.

Le Canada va renforcer ses analyses de E. coli pendant les mois d'été et rendra obligatoire l'étiquetage de la viande de bœuf attendrie mécaniquement  à l’aide d’aiguilles mais certaines omissions sont remarquables.

• Les modifications s'appliqueront uniquement à la viande produite dans les établissements de transformation des viandes sous agrément fédéral par l'Agence canadienne d'inspection (ACIA) des aliments. Comment les consommateurs peuvent-ils savoir qui est qui ?

• Les exigences en matière d'étiquetage s'appliqueront uniquement aux morceaux de bœuf qui sont attendris dans les abattoirs sous agrément fédéral de l'ACIA. Qu'en est-il des morceaux qui sont traités plus tard dans le système d'approvisionnement ? Santé Canada affirme qu'il y travaille.

• Le plus remarquable, l’analyse élargie pour E. coli ne s'applique qu'au sérotype O157:H7 (les détails du changement sont ici). Il n'est pas fait mention des analyses pour d'autres E. coli producteurs de shigatoxines des (STEC), tels que les « big six » (O26, O45, O103, O111, O121 et O145) qui ont été déclarés comme des contaminants par le ministère américain de l'agriculture (USDA). Je suis sûr que ces abattoirs qui veulent continuer à exporter vers les États-Unis devront répondre aux exigences d'essais des États-Unis. En tant que consommateur, j’aimerais bien savoir sous un tel système de contrôle la viande a été produite.

Les changements font suite à une épidémie à E. coli O157:H7 à l'automne dernier qui a rendu malades 18 personnes. Le produit contaminé a été transformé chez XL Foods dans l’Alberta et qui a conduit au plus grand rappel de viande de l'histoire du Canada. Plusieurs de ceux qui ont été malades ont pensé qu’ils avaient consommé de la viande de bœuf attendrie mécaniquement à l’aide d’aiguilles (avec cette technique, l’extérieur devient l'intérieur, comme pour un hamburger, devrait donc être cuite à 73,8°C pour des raisons de salubrité ; cela étant, je ne connais personne qui achète un rôti et le fait cuire à 73,8°C).

« Le Canada jouit d'un système de salubrité des aliments de premier ordre et notre gouvernement est déterminé à prendre des mesures pour l'améliorer davantage », a déclaré le ministre de l'agriculture, Gerry Ritz.

Ah ah !

Ritz a dit à propos de l’étiquetage de la viande de bœuf attendrie mécaniquement, « C'est du bon sens, mais il est nécessaire d’aller au-delà cela. »

Ah ah !

« Pouvons-nous garantir qu'il n'y en aura jamais plus (épidémies) ? Non. Toute personne, qui vous dit que vous le pourrez, vous ment. Il n’est pas important de savoir combien d'argent, combien de personnes vous avez sur les lignes de fabrication, il y a trop de pièces mobiles pour garantir un absolu. Mais à la fin de la journée, nous voulons prendre toutes les précautions que nous pouvons. »

Ah ah !

Une analyse des hospitalisations liées à la consommation d'aliments rapporte que la viande hachée de bœuf et le poulet sont les principaux risques, source CIDRAP news du 23 avril 2013.

Une analyse des taux d'hospitalisation lors des éclosions d'origine alimentaire au cours des 12 dernières années a révélé que la viande hachée de bœuf et le poulet sont les viandes les plus à risque, selon un rapport de 25 pages publié par le Center for Science in the Public Interest (CSPI), une association de consommateurs basée à Washington. Le CSPI a classé 12 catégories de viande et de volaille en fonction de la probabilité d'hospitalisations liée à des pathogènes les plus fréquemment rapportés dans les aliments. La viande hachée de bœuf est en tête de liste, parce que Escherichia coli O157:H7 hospitalise environ la moitié de ceux qu'il infecte, a dit le CSPI dans un communiqué de presse. Caroline Smith DeWaal, directrice de la sécurité des aliments au CSPI, a dit qu’un quart de ceux sont rendus malades par Salmonella sont hospitalisés. Les steaks ont été classés comme étant à risque élevé, parce que certains de ces produits sont attendries mécaniquement, et les lames ou les aiguilles peuvent mettre un micro-organisme à l'intérieur de la viande. Les produits qui sont à la catégorie faible risque comprennent les nuggets de poulet, de jambon et les saucisses.

Dans une réponse de l'industrie à ce rapport, James Hodges, président de l'American Meat Institute (AMI) Foundation a dit dans un communiqué qu'une analyse plus large de l'approvisionnement alimentaire total aurait été plus significatif du point de vue des risques en matière de sécurité des aliments. Il a déclaré que les produits de la mer, la volaille et le bœuf montrent les baisses plus importantes dans les éclosions de maladies infectieuses d'origine alimentaire que d’autres catégories d'aliments. Il a toutefois convenu avec le CSPI, que de meilleures données sur l'attribution des aliments sont nécessaires pour comprendre ce qui provoque des éclosions et la façon de les prévenir.