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Enrichissement et détection optique simultanée de faibles taux de E. coli O157:H7 stressés sur des matrices alimentaires

18
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

4046075_image001(4)Cette étude scientifique française propose une nouvelle technique très utile d'enrichissement et détection optique simultanée de faibles taux de E. coli O157:H7 stressés sur des matrices alimentaires.

Résumé.

Objectif. Détection rapide des E. coli entérohémorragiques O157:H7 dans une large gamme de conditions de stress qui se produisent lors de la transformation des aliments.

Méthodes & Résultats. La détection de E. coli O157:H7 dans diverses conditions de stress lors de la transformation des aliments à l'aide de la technique d’imagerie en résonance des plasmons de surface (ou Surface Plasmon Resonance imaging ou SPRi) sur une microsérie (microarray) d’anticorps a été évaluée. La méthode de détection directe fondée sur le procédé culture-capture-mesure (CCM) consiste à détecter des bactéries au cours d'une étape d'enrichissement, ce qui diminue considérablement la durée globale de l’essai. Dans des conditions de culture optimisées, cette méthode permet la détection spécifique de faible taux d’ufc/ml en moins de sept heures. La détection de bactéries directement dans les prélèvements alimentaires contaminés ont également été effectuées.

Conclusion. La technique de CCM utilisant une microsérie d'anticorps est une immuno-détection sans traceur qui permet la détection rapide des E. coli O157:H7 à la fois dans les conditions de stress liées à la transformation des aliments et avec des matrices alimentaires complexes.

Importance et Impact de l'étude. L'essai est prometteur pour la détection de E. coli O157:H7 aux différentes étapes de la transformation des aliments et des boissons et pendant le stockage. La SPRi semble être une méthode de détection appropriée et puissante pour les contrôles de qualité de routine dans l'industrie alimentaire ayant un impact économique et social important.

L. Mondani, Y. Roupioz, S. Delannoy, P. Fach and T. Livache. Simultaneous enrichment and optical detection of low levels of stressed E. coli O157:H7 in food matrices. Journal of Applied Microbiology Accepted manuscript online: 16 APR 2014.

Une nouvelle étude montre comment E. coli O157:H7 se lie aux légumes frais

16
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Une nouvelle étude montre comment E. coli O157:H7 se lie aux légumes frais », source Society for General Microbiology du 16 avril 2014.

Les foyers d’intoxication alimentaire liés à des souches pathogènes de Escherichia coli sont normalement associés à des produits à base de viande contaminée. Cependant, entre 20-30% d'entre eux sont causés par des personnes consommant des légumes contaminés, comme on l'a vu dans l'épidémie 2011 en Europe qui a causé 53 décès. Les recherches présentées à la réunion annuelle de la Society for General Microbiology à Liverpool montre que E. coli O157:H7 interagit directement avec les cellules végétales, ce qui lui permet de s'ancrer à la surface de la plante, où il peut se multiplier.

man-eating-lettuce-400x400Des chercheurs du James Hutton Institute en Ecosse ont établi que E. coli O157:H7 utilise des flagelles ou fouets vibratiles pour se lier à la surface – généralement utilisés pour la motilité bactérienne – afin de pénétrer les parois cellulaires des végétaux. L'équipe a démontré que des flagelles purifiés ont été capables d'interagir directement avec des lipides présents dans les membranes des cellules végétales. Les E. coli qui n'ont pas de flagelles sont incapables de se lier aux cellules végétales.

Une fois liés, les E. coli sont capables de croître et de coloniser la surface des végétaux. A ce stade, ils peuvent être éliminés par lavage, bien que les chercheurs aient montré qu'un petit nombre de bactéries sont capables d'envahir l'intérieur des végétaux, où ils deviennent protégés du lavage. Le groupe a montré que E. coli O157:H7 est capable de coloniser les racines des épinards et des laitues.

Le Dr Nicola Holden, qui a dirigé la recherche, a déclaré : « Ce travail montre la finesse des détails sur la façon dont les bactéries se fixent aux végétaux. Nous pensons que ce mécanisme est commun à de nombreuses bactéries d'origine alimentaire et montre qu'elles peuvent exploiter des facteurs communs trouvés à la fois chez les végétaux et les animaux pour les aider à croître. Notre objectif à long terme est de mieux comprendre ces interactions afin de pouvoir réduire le risque de maladie d'origine alimentaire ».

Les chercheurs croient que E. coli O157:H7 utilise la même méthode pour coloniser la surface des végétaux comme il le fait quand il colonise l'intestin des animaux. Ces travaux montrent que ces bactéries ne sont pas simplement transportées à travers la chaîne alimentaire de manière inerte, mais sont activement en interaction avec les végétaux et les animaux.

Bien que des cas de foyers d’intoxication alimentaire associées à E. coli soient rares au Royaume-Uni à la suite des mesures de maîtrise strictes à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la fourche à l'assiette, ils se produisent encore, comme on l'a vu en 2013, quand du cresson (voir ces deux liens, 1 et 2, sur le blog -aa) contaminé est entré dans la chaîne alimentaire, ce qui a entraîné l’hospitalisation de sept personnes. En comprenant les mécanismes sur la façon dont les bactéries interagissent avec les végétaux, les chercheurs espèrent trouver des moyens ciblés pour arrêter la liaison, réduisant le risque de contamination des aliments.

Le lavage avant découpe permet une amélioration de la désinfection des laitues Iceberg

22
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

lettuce2Résumé.

L'efficacité des deux méthodes de lavage de légumes à feuilles, le procédé habituel de découpe des légumes à feuilles avant lavage et une nouvelle méthode de lavage avant découpe sur la réduction des Escherichia coli O157:H7 inoculés sur des laitues Iceberg a été comparée. Les essais de lavage ont été réalisés dans un bain de lavage pilote utilisant des combinaisons d'eau, de chlore, d'acide peracétique et des ultrasons. Le procédé de lavage avant découpe a enregistré une réduction du nombre des E. coli O157:H7 de 0,79-0,80 log10 UFC/g supérieure à celle obtenue avec le procédé découpe avant lavage avec des traitements impliquant uniquement un désinfectant. Lorsque les ultrasons ont été appliqués lors du lavage, avant découpe, une nouvelle amélioration de 0,37-0,68 log10 UFC/g dans la réduction du dénombrement microbien a été obtenue, pour atteindre des réductions totales respectivement, de 2,43 et de 2,24 log10 UFC/g pour le lavage au chlore et à l'acide peracétique.

Faits saillants.

  • Une température initiale élevée des laitues Iceberg par rapport à l'eau de lavage favorise l'absorption de l'eau.
  • Les ultrasons améliorent la réduction microbienne du lavage avant découpe dans un bain chloré.
  • Avec un désinfectant, le lavage avant découpe est meilleur qu’une découpe avant lavage.

Sindy Palma Salgado, Arne J. Pearlstein, Yaguang Luo, Hee Kyung Park, Hao Feng. Whole-head washing, prior to cutting, provides sanitization advantages for fresh-cut Iceberg lettuce (Latuca sativa L.). International Journal of Food Microbiology Available online 21 March 2014.

NB : Sur le sujet des végétaux à feuilles comme les salades, on lira dans le bulletin de veille scientifique 23 de l’Anses de mars 2014, « Appréciation du risque de contamination de l’homme par l’ingestion de végétaux contaminés par des Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) : facteurs influençant leur persistance à la surface des végétaux et dans le sol ».

Ne pas trancher les carottes avec des lames émoussées, selon des chercheurs

7
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Machines, Santé, Sécurité des aliments.

« Ne pas trancher les carottes avec des lames émoussées, selon des chercheurs ». Source Food Safety Watch.

carrotsUne nouvelle étude publiée par des chercheurs irlandais de l'Université de Limerick et du centre de recherche de Moorepark a constaté que le tranchage des carottes avec une lame émoussée augmente la pénétration de E. coli O157:H7 dans les cellules des tissus et leur survie ultérieure pendant le stockage à 8°C.

Les chercheurs ont comparé les effets du tranchage avec une lame émoussée de machine et avec une lame tranchante. Ils ont découvert qu’un nombre significativement plus élevé de cellules pénètrent plus profondément (jusqu'à 1 cm) dans le tissu de la carotte lorsqu’une lame émoussée a été utilisée. En outre, le nombre de cellules de E. coli est resté supérieur à toutes les profondeurs dans les tissus de carotte lors du tranchage avec la lame émoussée pendant cinq jours.

L'étude a également constaté que les différentes méthodes de pelage n’ont que peu d'effet sur la pénétration et la survie du pathogène, mais l’augmentation de la température de 4°C à 10°C a entraîné la croissance de E. coli O157:H7 à toutes les profondeurs des prélèvements. Les chercheurs suggèrent que la sécurité microbienne des produits réfrigérés tranchés peut être améliorée en coupant avec des lames tranchantes.

L'étude est publiée dans la revue Food Control et un résumé peut être retrouvé ici.

De la cuisson des steaks hachés en collectivité

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Le site internet de la préfecture de l'Yonne indique dans une mise à jour du 04/07/2012, une « Foire aux questions sur la restauration collective » et j’ai retenu cette question dans un document bien fait …

temp_steack24/ A-t-on le droit de faire du steak haché en collectivité ?

Oui, mais en prenant des précautions. En premier lieu, il faut savoir que la viande hachée favorise la multiplication des bactéries, d’autant plus que le hachage a amené les bactéries au cœur du produit. Le principal risque est l'infection par Escherichia Coli O157 H7, qui peut être responsable d’un syndrome hémolytique et urémique chez les jeunes enfants (jusqu’à 15 ans) et les personnes immunodéprimés, qui dans quelques cas peut aller jusqu’au décès. Compte-tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pour autant pas question de supprimer les steaks hachés des menus. Il faut donc respecter un certain nombre de précautions :

  • Minimiser les risques de contaminations croisées (par les mains ou les plans de travail et ustensiles)
  • Éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par un strict respect de la chaîne du froid (température de conservation du steak haché frais de 0 à +2°C, celle du steak haché congelé de – 18°C). Si la viande hachée est préparée sur place (très rare, elle ne doit pas l'être plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période, si elle n’est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l’abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 et 3°C. Si on utilise des steaks hachés à l'avance du commerce réfrigérés ou congelés, ils doivent toujours provenir d’établissements industriels agréés. La consommation doit être la plus rapprochée possible de la cuisson.
  • Cuire à cœur les steaks hachés : Une cuisson à cœur (correspondant à une température à cœur de +65°C) permet d’éliminer les bactéries Escherichia coli O157:H7.Une méthode simple pour s’assurer que la cuisson est suffisante est de s’assurer que la viande n’est plus rosée à cœur. 

Notons que l'ANSES a mis en ligne en février 2013 la fiche Hygiène domestique, où la température de 70°C est indiquée :
« L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Rappelons aussi que la couleur est un indicateur trompeur, voir les nombreux articles sur le sujet sur ce blog.