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Et si les règles d’hygiène que des gens ordinaires appliquent sont simples, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

25
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le titre de cet article est extrait de l’article de Tom Ross, « Microbial food safety assurance », que Doug Powell du barfblog a bien voulu me faire connaître. Il indique que mon ami, le Dr Tom Ross de l’université de Tasmanie, a donné une conférence, il y a quelques temps qui a publiée dans Food Australia.

Le Prix Keith Farrer 2014 a récompensé cette année au cours de la conférence de l’Australian Institute of Food Science Technology le Dr Tom Ross pour sa contribution exceptionnelle à la science des aliments. Cet article est basé sur son intervention.

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Tom-RossLa plupart des gens connaissent les règles de base en hygiène des aliments, n’est ce pas ?

Nous enseignons à nos enfants de se laver les mains après avoir été aux toilettes, nous savons conserver les restes au réfrigérateur et à les cuisiner, ou au moins, laver, les aliments crus parce qu’ils pourraient être contaminés par des ‘microbes’. Nous protégeons les aliments, nous évitons de mélanger le cuit et le cru et, si l’aliment est vieux ou si nous ne sommes pas sûrs sur la façon dont il a été entreposé, nous appliquons le vieil adage « en cas de doute, jetez-le ». Ce sont vraiment des règles simples qui reflètent notre conscience que les microbes invisibles peuvent nous rendre malades, et les moyens de minimiser le risque. C’est pas sorcier, n’est-ce pas ? Et si ce sont des règles simples que des gens ordinaires appliquent, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

Si c’est facile, alors il est difficile de comprendre pourquoi – en particulier vu les énormes progrès de la science et des technologies biologiques dans la dernière décennie – qu’il ne semble pas y avoir eu aucune réduction de l’incidence des maladies microbiennes d’origine alimentaire depuis des décennies.

L’ANZFA (Food Standards Australia New Zealand) en 1999 a estimé qu’il y avait 4-5 millions de cas de maladies microbiennes d’origine alimentaire chaque année en Australie ou un risque individuel moyen de maladie d’origine alimentaire d’une fois tous les quatre à cinq ans pour tous les Australiens. Depuis 1999, le taux d’incidence a peu changé. Les données du système national de surveillance des maladies à déclaration obligatoire (National Notifiable Diseases Surveillance System ou NNDSS, 2014) montre que l’incidence des maladies d’origine alimentaire, comprenant la salmonellose, la campylobactériose, la listériose et même la typhoïde n’ont pas baissé depuis 1999, et même, le taux par habitant a augmenté légèrement. Cette situation semble s’appliquer à travers le monde ‘développé’ (CDC, 2013).

Alors une partie de cette augmentation est due à de meilleurs systèmes de détection et de surveillance, des commentateurs (Altekruse and Swerdlow, 1996, Hall et al., 2002, Nyachuba, 2010) mettent en avant les changements intervenus dans la façon dont les aliments sont fournis aux populations, en particulier pour la plus grande proportion de personnes des pays développés qui vivent dans des zones urbaines. Nos aliments viennent de lieux de plus en plus éloignés et avec de grands établissements de production et de transformation de plus en plus centralisés, qui sont autant de challenges pour le secteur alimentaire moderne et des risques accrus pour les consommateurs si ces challenges ne sont pas remportés.

food.lab_.testing-300x201Nos aliments, à la source, ne sont pas exempts de micro-organismes. Indépendamment des progrès technologiques, les aliments sont produits dans des environnements naturels qui peuvent héberger des microbes pathogènes. Les animaux courants utilisés das l’alimentation ont un microbiote intestinal qui peut héberger des pathogènes. Le pis des vaches peut s’infecter et contaminer le lait par des pathogènes comme Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes. Des dangers microbiens proviennent de sources innombrables, souvent sans signe particulier que la contamination se soit produite.

Le problème est aggravé par l’idée selon laquelle les aliments frais sont intrinsèquement ‘plus sains’ et par la longueur de la chaîne alimentaire qui peut s’étendre sur des continents. Des chaînes d’approvisionnement plus longues avec plusieurs manipulateurs impliqués, et un usage et un choix réduits des conservateurs alimentaires, augmentent le risque de contamination et les microbes se développent à des niveaux dangereux avant consommation. Néanmoins, les consommateurs s’attendent à ce que les aliments n’hébergent pas de dangers, et cela est encouragé par des cabinets d’avocats spécialisés actifs dans les demandes d’indemnisation et les actions collectives. L’augmentation de la proportion de consommateurs dans les pays développés ayant une sensibilité accrue aux maladies infectieuses due à l’âge, la maladie chronique sous-jacente ou le recours à une chimiothérapie fait affaiblir leur système immunitaire élève encore plus le challenge. En d’autres termes, les standards beaucoup plus élevées en hygiène des aliments sont attendues et nécessaires, mais avec moins d’armes dans l’arsenal.

Le ‘contrôle du produit fini’ n’est utile que pour les lots de produits qui ont une forte proportion d’unités défectueuses, c’est à dire, des unités qui n’ont pas répondu aux critères de sécurité des aliments. Si nous supposons que le risque tolérable d’une maladie d’origine alimentaire est d’un pour 100 repas, pour s’assurer de cette incidence par des analyses, nous devons être en mesure de détecter les lots de produits qui ont ≥ 2 unités contaminées sur 100. Nous avons des méthodes, en particulier celles impliquant un enrichissement et/ou l’amplification d’un signal (la PCR par exemple) pour détecter quelques microbes dans un grand volume (par exemple, 125 g) d’aliment, mais seulement si nous savons où chercher. Le problème est de trouver ces une ou deux unités contaminées parmi les 100 avec confiance. La probabilité de détection peut être estimée en utilisant l’équation de la distribution binomiale » [1] qui nous dit combien d’échantillons sont nécessaires pour être certain à 95% que le lot entier a moins ≤ 1 à 100 d’unités inacceptables.

La distribution binomiale nous dit que nous aurions besoin de prendre 299 échantillons, et qu’ils devraient être tous négatifs ! Pour être sûr que la fréquence des unités contaminées soit moins d’une sur 10 000 (essentiellement le statu quo estimé), nous aurions besoin de prendre près de 30 000 échantillons et pour chacun d’eux être « clair » [2]. Ce nombre d’échantillons n’est tout simplement pas possible.

Alors, quelle est la réponse ?

Le 25 mai 1961 le président américain John F. Kennedy a défini une vision pour son pays, les États-Unis doivent « s’engager pour atteindre l’objectif … d’envoyer un homme sur la lune et le ramener sain et sauf sur Terre. Aucun projet spatial dans cette période ne sera plus impressionnant pour l’Humanité, ou plus important pour l’exploration à long terme de l’espace ». Ce discours a commencé la « course à l’espace », mais la course qui n’est pas toujours lisse.

crew_eatinghi_full-300x199Le programme spatial américain a eu de nombreux échecs spectaculaires résultant d’explosions nombreuses dans les programmes des fusées Gemini et Mercury. Pour expliquer, le système de propulsion d’une fusée est essentiellement une explosion maîtrisée, propulsant vers l’avant la fusée. Des erreurs mineures dans la construction des fusées, en particulier des boosters (moteurs) pouvaient conduire à des défaillances catastrophiques. Heureusement, très peu de ces catastrophes ont abouti à la perte de vies. Mais les scientifiques ont réalisé qu’il y avait une faiblesse dans la façon dont on construisait des fusées, en particulier, parce que cet énorme projet national impliquait que différentes régions construisent les différents composants des fusées, qui ensuite étaient transportés vers différents endroits pour le montage. Au travers ces échecs massifs, il est devenu clair que de nouvelles techniques pour assurer la qualité de la fabrication du vaste système son l’intégration finale étaient nécessaires. Une technique appelée Analyse des modes de défaillance, de leurs effets et de leur criticité ou AMDEC (Failure Mode, Effects, and Criticality Analysis ou FMECA) développée d’abord par l’armée américaine en 1949 a été appliquée au programme Apollo. C’est une procédure pour l’analyse des composants et des processus afin de déterminer ceux qui, s’il y a une défaillance, pourraient conduire à des résultats catastrophiques, en particulier ceux qui mettent en danger l’équipage. Cette analyse a attiré l’attention en assurant la fiabilité absolue des composants ‘critiques de la mission’. Il est donc devenu évident que les astronautes eux-mêmes étaient des composants critiques de la mission et que tout ce qui pouvait affecter leur performance à des moments critiques (tels que la rentrée dans l’atmosphère où une mauvaise manœuvre pouvait conduire à l’explosion de l’engin), étaient aussi des composants critiques. Ainsi, la sécurité de l’approvisionnement en aliments des astronautes a été considérée comme critique et a conduit à l’application de l’AMDEC à la production alimentaire et, finalement, a donné naissance au Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). HACCP est désormais l’approche la plus largement acceptée du management de la sécurité des aliments dans le monde.

Comme l’AMDEC, le principe de base du système HACCP est de comprendre que si des dangers surviennent dans des procédés alimentaires, en mettant en place des procédures pour les prévenir, les maîtriser ou les enlever, ces dangers peuvent être maîtrisés dans le produit fini afin de garantir la sécurité des aliments et minimiser le recours à des analyses du « produit fini ». En effet, c’est l’assurance qualité à un stade précoce qui a consommé le plus d’aliments par des analyses pour l’assurance de la sécurité des aliments !

Mais, tôt ou tard, si vous faites HACCP correctement, vous finissez par vous poser des questions ont besoin de réponses quantitatives, comme « Quel niveau de maîtrise est nécessaire » et « comment peut-il être atteint »?, par exemple, quels temps et quelle température ou quelle formulation d’un produit est nécessaire pour maîtriser des dangers microbiens spécifiques ? Répondre à ces questions nécessite un haut niveau de connaissances d’experts en raison de la diversité des comportements et des limites environnementales aux différents dangers microbiens. Ainsi, alors que le système HACCP est fondé sur un système logique, un système qui permet la détection précoce et l’élimination de dangers spécifiques, l’application correcte du concept nécessite une connaissance approfondie d’experts.

Le sommet du programme spatial américain est la station spatiale internationale (ISS) en orbite autour de 330 kilomètres au-dessus de la Terre. C’est une maison pour six astronautes/scientifiques à tout moment et c’est si grand qu’elle ne peut facilement être vue de la Terre que quand le soleil s’est couché, par réflexion de la lumière du soleil ou de la lune. La NASA fournit un service d’alerte mail, qui, à partir de n’importe quel endroit sur la Terre, vous informe lorsque l’ISS sera visible, dans quelle direction, sa hauteur dans le ciel et pendant combien de temps elle sera visible. Vous pouvez aussi régler votre montre avec l’apparition de la station spatiale ! Compte tenu de la complexité des interactions de l’orbite de l’ISS, et la position du soleil et de la lune, ces informations sont calculées pour n’importe quel point sur la Terre à n’importe quel jour de l’année, l’exactitude des prévisions de l’apparition de l’ISS semble incroyable. Mais, à certains niveaux, l’Univers est très prévisible. Malgré l’expérience de nombreux spécialistes de l’alimentation, la microbiologie alimentaire est aussi prévisible. Bien que pas avec la même confiance que la position et la visibilité de l’ISS, la reproductibilité du comportement microbien dans les aliments offre un grand potentiel aux managers de la sécurité des aliments.

LES MICROBES NE PEUVENT PAS PENSER, ERGO LA MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE

Les bactéries et les moisissures ne peuvent pas penser. Ils n’ont pas de libre arbitre. Comme tels, ils ont tendance à se comporter de manière reproductible en réponse à leur environnement, ce qui a conduit au développement de la discipline de la microbiologie prévisionnelle des aliments.

Le principe de base de la microbiologie prévisionnelle des aliments est que le comportement (potentiel de croissance, vitesse de croissance, vitesse d’inactivation) des micro-organismes est déterministe et peut être prédite à partir de :

. les caractéristiques spécifiques du micro-organisme lui-même

. l’environnement immédiat du micro-organisme (par exemple composition de l’aliment et condition de stockage)

. durée de l’organisme dans ces conditions et – quelques fois –

. l’environnement précédent (car cela affecte le temps de latence et peut affecter la résistance aux conditions hostiles).

Dans la pratique, les informations au sujet de ces réponses proviennent d’études systématiques faites dans des laboratoires de recherche ou recueillies et réalisées à partir de la littérature scientifique publiée. Les profils de réponse sont caractérisés et les données et les profils se présentent sous forme d’équations mathématiques, appelé « modèles de microbiologie prédictive ». En substance, ces équations représentent une connaissance quantitative condensée de l’écologie microbienne des aliments.

Peu importe ce qu’un chercheur connait ou comment la connaissance peut être résumée en un modèle mathématique, pour être utile cette connaissance doit encore être communiquée et rendue accessible aux personnes de l’industrie alimentaire sous une forme qu’elles peuvent utiliser pour améliorer la sécurité des aliments ou la durée de vie. En conséquence, les équations sont intégrées dans le logiciel d’un ordinateur qui automatise les calculs pour permettre des prévisions rapides des changements microbiens dans les aliments au fil du temps.

Beaucoup de modèles peuvent être téléchargés ou utilisés gratuitement. Comme exemple de la profondeur de l’information ComBase qui est l’application de la microbiologie prévisionnelle la plus développée dans le monde, est basée sur ~ 50 000 déterminations digne d’intérêt pour la croissance microbienne, ou la vitesse d’inactivation ou la survie dans les aliments.

L’Australie est un leader international dans l’utilisation de la microbiologie prévisionnelle, en ayant adopté l’« index de réfrigération » (Refrigeration Index ou RI), un modèle de microbiologie prévisionnelle en législation. Le RI évalue les effets de la température et du temps sur la sécurité sanitaire de la viande rouge par convertissant des données en potentiel de croissance de E. coli. Le RI est inscrit dans l’Australia’s Export Controls (Meat and Meat Products) Orders (1985). En conséquence de l’éclosion à EHEC liée à la société Garibaldi à Adélaïde en 1995, un autre modèle australien, qui prédit l’inactivation de E. coli entérohémorragiques dans les viandes fermentées, a été développé et adopté par l’industrie et la réglementation pour l’évaluation de la sécurité sanitaire des procédés.

Récemment, l’Australie a adopté par les critères de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) pour L. monocytogenes dans les aliments. Ces textes font la distinction entre les aliments qui permettent ou ne permettent pas, soutiennent la croissance de L. monocytogenes. Pour les aliments, qui ne permettent pas la croissance, la tolérance pour L. monocytogenes est plus élevée (≤ 100 UFC/g) que dans les produits qui permettre la croissance (< 1 UFC/25g), ce qui réduit considérablement la probabilité de rappels de produits et la fardeau des analyses microbiologiques. Dans les lignes directrices, l’utilisation des modèles de microbiologie prévisionnelle pour différencier les aliments qui permettent ou ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes est spécifiquement approuvé. Parmi de tels modèles, le modèle de Mejlholm et Dalgaard (2009) qui est disponible dans la suite logicielle SSSP (voir aussi le tableau 1 dans l’article), est le plus vaste et le mieux validé.

La discussion ci-dessus ne tient pas compte des limites de l’application de la microbiologie prévisionnelle. Il est clair que pour faire des prévisions sur le nombre de bactéries dans un aliment spécifique après un certain laps de temps, et dans des conditions données de stockage, nécessite que nous sachions le nombre initial, et aussi comment les conditions de stockage ont fluctué au fil du temps. La technologie d’enregistrement des données à faible coût existe maintenant qui peut communiquer sans fil les détails des conditions de stockage des produits au fil du temps. Mais une certaine variabilité pourrait comprendre des différences entre les souches, et le manque d’homogénéité dans les aliments de sorte que cela pourrait être suffisant pour permettre que certaines cellules soient en mesure de croître, tandis que d’autres de la même population ne pourraient pas. Pire encore, dans certaines conditions, les bactéries sont génétiquement programmées pour se comporter de façon imprévisibles et pour plusieurs phénotypes, avec des physiologies très différentes, être présentes parmi une seule population. Heureusement, ce soi-disant comportement de minimisation des risques (ou bet-hedging en anglais) est basée sur le quorum sensing et ne se produit lorsque les densités cellulaires sont très élevés (Veening et al., 2008). Pour des raisons de synthèse, les modèles qui font des prévisions prennent cette variabilité en compte et peuvent fournir des prévisions qui inclut la probabilité de réponses différentes survenues dans des environnements différents.

Ensemble, la théorie et l’expérience montrent que l’analyse du produit fini n’est pas une pratique pour l’assurance de la sécurité des aliments, en particulier au regard de la faible incidence de la contamination qu’attendent les consommateurs.

L’approche de la philosophie HACCP fournit le moyen le plus fiable à l’assurance de la sécurité des aliments, mais pour que cette approche soit pratique il est nécessaire de prioriser les dangers potentiels et de comprendre comment les maîtriser : parmi la myriade des dangers potentiels, nous avons besoin d’identifier ceux qui représentent le plus grand risque, et comprendre leurs comportements individuels et les limites environnementales pour concevoir des aliments et des procédés qui limitent leur croissance ou les inactivent, tout en minimisant les effets sur la qualité du produit. Ce challenge nécessite une connaissance approfondie de la physiologie des dangers microbiens individuels. Cette connaissance est de plus en plus mise à la disposition par le développement de modèles mathématiques de microbiologie prévisionnelle et de logiciels.

Si les principes de base de la sécurité des aliments ne sont pas la science des fusées, la complexité de l’industrie alimentaire moderne signifie que les managers de la sécurité des aliments peuvent apprendre beaucoup des leçons apprises et des technologies développées dans le programme spatial. Le concept HACCP avait sa genèse dans le programme spatial américain. L’approche modélisation et les logiciels sont désormais utilisés pour optimiser le management de la sécurité des aliments qui doit s’appuyer sur des mathématiques de haut niveau afin de développer les outils et les stratégies afin de satisfaire au mieux les attentes paradoxales des consommateurs avec des aliments transformés de façon minimale et avec le niveau maximum de sécurité sanitaire.

Références

Altekruse, S. and Swerdlow, D. (1996). The changing epidemiology of foodborne disease. American Journal of Medical Science, 311: 23-29.

ANZFA (Australia New Zealand Food Authority), (1999). Food Safety Standards Costs and benefits: An analysis of the regulatory impact of the proposed national food safety reforms. ANZFA, Canberra, Australia. 154 pp.

CDC (Centers for Disease Control and Prevention) (2013). Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly through food – foodborne diseases active surveillance network, 10 U.S. sites, 2006. 2013. Morbidity and Mortality Weekly Report, 68:328-332.

CDNANZ (Communicable Diseases Network Australia and New Zealand – Foodborne Diseases Working Party) (1997). Foodborne Disease: Towards reducing foodborne illness in Australia. Tech Report Series No. 2. Australian Commonwealth Department of Health and Family Services, Canberra, Australia. 85 pp.

Hall, G.V., D-Souza, R.M. and Kirk, M.D. (2002). Foodborne disease in the new millenium: out of the frying pan and into the fire? The Medical Journal of Australia, 177:614-618.

Mejlholm, O. and Dalgaard, P. (2009). Development and validation of an extensive growth and growth boundary model for Listeria monocytogenes in lightly preserved and ready-to-eat shrimp. Journal of Food Protection, 72:2132-2143

Membré, J-M. and Lambert, R.J.W. (2008). Application of predictive modelling techniques in industry: From food design up to risk assessment. International Journal of Food Microbiology, 128: 10–15.

NNDS (National Notifiable Diseases Surveillance System), (2014). Notifications of a selected disease by State and Territory and year. Accessed on 20 September 2014 at:http://www9.health.gov.au/cda/source/rpt_4_sel.cfm

Nyachuba, D.G. (2010). Foodborne illness: is it on the rise? Nutrition Reviews, 68:257–269.

Veening, J-W., Smits, W.P. and Kuipers, O.P. (2008). Bistability, epigenetics, and bet-hedging in bacteria. Annual Reviews in Microbiology, 62:193-201.

[1] Pour être tout à fait exact, nous utilisons une autre équation appelée ‘distribution hypergéométrique‘, mais pour tous les aspects pratiques, la distribution binomiale donne le même résultat.

[2] Des outils fiables en ligne peuvent effectuer ces calculs pour concevoir ou évaluer la fiabilité des plans d’échantillonnage. Ils peuvent être trouvés ici ou .

NB : J’ai eu le plaisir à plusieurs reprises de rencontrer Tom Ross et c’est pour moi, un plaisir, d’avoir traduit ce texte en Français.

Saga horsegate : Une nouvelle saison inédite en Suisse ?

24
nov
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Classé dans Curiosité, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

horse.meat_.09Le Temps du 24 novembre rapporte cette information de Suisse, « De la viande de cheval à la place du bœuf »

Après le scandale de la viande de cheval vendue à la place du bœuf en 2013, une entreprise suisse aurait falsifié des dates de péremption, indiqué de fausses provenances et vendu du cheval à la place du bœuf, révèle le Sonntagsblick en possession de notes internes à la société. Cinquième plus gros fournisseur de viande de Suisse, cette entreprise compte une soixantaine d’employés et réalise 30 millions de francs de chiffre d’affaires annuel. Par semaine, la société vend quelque 20 000 kilos de viande dans les hôtels, restaurants, cantines et hôpitaux de Suisse alémanique.

Selon le Sonntagsblick, la société a vendu du poulet suisse à des cantines scolaires pour 7 francs le kilo, alors qu’il s’agissait de volailles hongroises. En 2012, le restaurant d’une société avait commandé 10 kilos de cou de porc frais, mais la note interne correspondante du vendeur précisait qu’il fallait livrer du porc décongelé. Les exemples se multiplient avec du poulet de provenance hongroise et non suisse, des entrecôtes de bœuf portant une fausse date de péremption, de la viande de cheval à la place du bœuf, comme le spécifie une note interne.

« Les prix étaient très attractifs et la société proposait d’importants rabais à ses principaux clients», explique un cuisinier lui ayant acheté de la viande pendant des années.

La société a tenté d’empêcher la parution de l’article en demandant des mesures superprovisionnelles. Mais, après que le juge a lu les documents en possession du journal dominical, il a estimé que l’intérêt public d’une telle publication était prépondérant. 

Selon RTS.ch, « L’entreprise grisonne Carna Grischa, cinquième de Suisse pour le commerce de viande, est épinglée par le SonntagsBlick, pour avoir notamment « confondu » poulet hongrois et suisse ou boeuf et cheval. »

SonntagsBlick révèle toute une série d’anecdotes peu ragoûtantes: une cantine scolaire qui tient à commander du poulet suisse et à qui on livre de la viande hongroise, ou encore un hôtel qui reçoit de vieilles entrecôtes, postdatées de 4 semaines.

NB : SonntagsBlick est la version du dimanche du journal Blick.

Taiwan : Le Parlement renforce la loi sur la sécurité sanitaire des aliments

19
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

B7242384-03D4-4AEE-8D94-0FEE5F252A12_w640_r1_s_cx0_cy15_cw0Suite aux récents scandales à Taiwan, « Le Parlement renforce la loi sur la sécurité sanitaire des aliments ».

Les entreprises agroalimentaires qui mettent en danger la santé des consommateurs seront plus sévèrement sanctionnées, ont décidé hier les députés. Ils ont approuvé des amendements à la loi sur la sécurité sanitaire des aliments qui renforcent les peines d’amende et de prison pour ce type d’infractions et prévoient en outre la saisie des profits réalisés par des voies frauduleuses.

Désormais, les dirigeants d’une entreprise ayant produit des denrées frelatées ou contenant des ingrédients illégaux seront passibles d’une peine de sept ans de prison et d’une amende de 80 millions de dollars taiwanais. Si ces produits sont reconnus par la justice comme ayant entraîné la mort d’un consommateur, une peine de prison à perpétuité pourra être requise et l’amende sera portée à 200 millions de dollars (5,2 millions d’euros pour le décès d’un consommateur, c’est pas cher payé ! -aa).

L’entreprise ayant fabriqué ces produits s’exposera quant à elle à une amende de 2 milliards de dollars. Elle pourra en outre être contrainte à rembourser les profits réalisés par la vente de ces produits, une décision administrative qui sera cumulée avec les peines découlant de la condamnation pénale.

Parmi les autres mesures adoptées par les députés figurent l’obligation pour le gouvernement de fournir régulièrement au Parlement un rapport sur son action en matière de sécurité sanitaire des aliments, l’obligation pour les sociétés agroalimentaires cotées en bourse de disposer de leur propre laboratoire d’analyse, l’obligation d’étiqueter l’ensemble des ingrédients ou encore l’informatisation obligatoire de la facturation par toutes les entreprises du secteur, de manière à améliorer la traçabilité des aliments et de leurs ingrédients.

NB : L’image représente du tofu corrompu frit dans un restaurant de New Taipei.

Un spray d’ADN pourrait révolutionner la traçabilité des aliments

17
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

J’en avais parlé dans Un code-barres d’ADN pourrait être une nouvelle arme contre les maladies d’origine alimentaire mais un article va plus loin que le mien.

« Un spray d’ADN pourrait révolutionner la traçabilité des aliments », source James Andrews du 17 novembre 2014 dans Food Safety News.

Cela ressemble à quelque chose tout droit sorti de la science fiction agricole : une solution liquide contenant des morceaux uniques d’ADN qui sont pulvérisés sur un aliment afin d’identifier facilement les informations sur l’endroit d’où il vient et comment il a été produit dans le cas d’une éclosion ou d’un rappel.

DNATrek, une start-up de Bay Area, espère révolutionner l’industrie de la traçabilité des aliments avec un « code-barres » ADN qui peut être ajouté aux fruits et aux légumes par une pulvérisation de liquide ou de cire. La société affirme que le traceur est inodore, insipide et ne pose aucun risque pour la sécurité des aliments.

DNATrekSprayLe fondateur et PDG Anthony Zografos a entendu parler de la technologie de la traçabilité avec de l’ADN mise au point au Lawrence Livermore National Laboratory comme un outil de biodéfense grâce à une subvention du ministère américain de la défense. Zografos y a vu une occasion d’appliquer cette technologie à l’industrie de la sécurité des aliments pour tracer plus rapidement les éclosions et les rappels – une entreprise très difficile avec la technologie actuelle, a-t-il dit.

« En raison de la façon dont la traçabilité des aliments est mise en place, les enquêtes de retraçage sont très souvent peu concluantes ou prennent des semaines ou plus pour être réalisées », a dit Zografos à Food Safety News. « Sans être en mesure de comprendre le problème, les entreprises alimentaires émettent généralement des rappels massifs, coûteux et réflexes. »

La technologie fonctionne en prenant des petits bouts d’ADN synthétique ou du matériel génétique d’organismes non retrouvés dans les produits alimentaires – des organismes provenant des algues et de la mer – et on ajoute ces extraits avec des traces de sucre dans une solution pulvérisable qui va directement sur les fruits et les légumes. Si un problème se pose avec le produit, l’ADN sur la surface écouvillonnée peut être identifié en 15 minutes.

L’avantage d’avoir un code-barres avec de l’ADN directement sur les fruits et les légumes frais est de réduire de manière significative que des informations de traçabilité soient perdues. Très souvent, les caisses utilisées pour le transport de produits frais sont jetées bien avant qu’on résolve le problème avec les produits, et ces caisses avaient des informations de traçabilité.

La technologie permet aussi de multiples couches de pulvérisation. Le producteur peut vaporiser à la ferme, le transformateur peut vaporiser dans son centre de tri, et la société de transport peut pulvériser quand il est en route pour livrer un magasin.

Chaque code à barres comporte deux parties. La première partie est un code fixe unique de la société de manutention des aliments attribué par DNATrek.

La deuxième partie est un code configurable que les entreprises alimentaires mettent sur les aliments concernant les paramètres qu’ils souhaitent suivre. Elles peuvent utiliser un code unique pour identifier le champ dans lequel le produit a été cultivé, la date de la récolte, l’équipe de la cueillette, les machines qui ont été utilisées ou de toute autre mesure qu’ils veulent suivre.

Plus une société est précise avec ses codes d’identification, plus elle peut identifier les problèmes de sécurité des aliments qui pourraient survenir avec leurs fruits et légumes.

Zografos a réaffirmé la sécurité du produit et l’distingué du génie génétique.

« Si vous vous mordez dans une pomme, qui a l’ADN sur elle. Ce n’est pas comme si nous consommions de l’ADN », a-t-il dit. « Il n’y a aucune inquiétude scientifique fondée à ce sujet. Nous pouvons extraire l’ADN à partir de rien, et je ne pense pas que quiconque puisse prétendre que les algues soient dangereuses. »

La prochaine étape est de tester l’efficacité et la sécurité avec des essais pilotes sur cinq ou six types de produits, a dit Zografos.

En supposant qu’ils peuvent convaincre l’industrie des produits frais avec leur idée, ils voient une myriade d’autres applications potentielles. L’industrie du vin et des jus de fruits pourraient être les prochains utilisateurs.

« En fin de compte, cela n’est rien de plus que de l’encre », a déclaré Zografos. « Nous pouvons la mettre sur à peu près tout ce que vous aimez. »

© Food Safety News

Le système des notes en hygiène des aliments sur les portes des établissements alimentaires va désormais devenir obligatoire … en Irlande du Nord

17
nov
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« Le ministre de la santé, Jim Wells, a introduit à l’Assemblée le nouveau projet de loi sur les notes en hygiène des aliments », selon un communiqué des autorités d’Irlande du Nord du 4 novembre 2014.

Le projet de loi, s’il est adopté, va rendre obligatoire pour les entreprises du secteur alimentaire d’Irlande du Nord d’afficher leurs notes d’hygiène dans le cadre du ‘Food Hygiene Rating Scheme’ (système de score ou note obtenue après une inspection).

Le système volontaire actuel, qui fonctionne ici depuis 2011, donne aux consommateurs une idée de ce qu’il y a « derrière les coulisses » dans les établissements alimentaires, de sorte qu’ils puissent vérifier les standards d’hygiène au restaurant ou quand ils achètent des aliments.

ratingsEn vertu des nouvelles propositions, les entreprises comme les restaurants, traiteurs et supermarchés, ne seraient pas soumis à des inspections supplémentaires en hygiène, mais aux termes de la nouvelle loi, ils seraient tenus d’afficher bien en évidence les notes en hygiène des aliments de leurs locaux.

Une députée du Democratic Unionist Party de South Antrim (Irlande du Nord), Pam Cameron, a accueilli favorablement le plan d’une nouvelle loi en hygiène des aliments, selon Antrim Times.

Madame Cameron a déclaré que le projet de loi signifierait qu’il serait exigé des établissements alimentaires d’afficher leur scores (ou note) en hygiène des aliments.

Elle a ajouté : « Nous avons 48 500 cas de maladies d’origine alimentaire chaque année en Irlande du Nord, ce qui représente quelque 450 hospitalisations et 20 décès.

« Ce qui est peut-être plus troublant, c’est le grand nombre de maladies qui ne sont pas déclarées et qui sont tout simplement considérées comme des ‘maux d’estomac’ et traités à domicile sans jamais être déclarés à un médecin et donc ne permettant pas d’en rendre compte dans les statistiques. »

« Je suis sûr que vous conviendrez que le chiffre potentiel de ceux qui souffrent réellement d’une maladie d’origine alimentaire pourrait être astronomique. Avec cela à l’esprit, la réduction des maladies d’origine alimentaire est d’une importance primordiale. »

« Je pense qu’il y a une idée fausse très répandue parmi le public qu’il est obligatoire pour les établissements alimentaires d’afficher leurs notes (ou scores). Je sais que je l’ai souvent remarqué lorsque le score de l’hygiène des aliments d’un établissement est d’un affichage volontaire.

« Le régime obligatoire proposé par le projet de loi fournira une approche cohérente à la notation en hygiène des aliments, et cela augmentera sans aucun doute la confiance des clients et assurera que les meilleures pratiques sont mises en œuvre dans l’industrie. »

« Le projet de loi sur l’hygiène des aliments fournira aux consommateurs une moyen clair, convivial pour identifier les standards d’hygiène de n’importe quel établissement alimentaire et de leur permettra de faire des choix éclairés. »