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Le caramel, un colorant pas si anodin omniprésent dans notre alimentation ?

21
août
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Classé dans Contamination, Curiosité, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

L’Institut de Santé Publique de Belgique publie le 21 août 2014 une étude sur « Le caramel, un colorant pas si anodin omniprésent dans notre alimentation ».

Extraits

Le caramel a tout pour plaire : couleur ambrée, odeur enivrante, saveur captivante… Sa simple évocation met l’eau à la bouche des petits comme des grands. Pourtant, son utilisation dans l’industrie agro-alimentaire n’a pas de quoi faire saliver.

Pic caramelUn caramel plus vraiment naturel…

Le caramel est le colorant alimentaire le plus répandu et le plus utilisé au monde, car il donne aux aliments une couleur ambrée appétissante et permet de recréer le goût de grillé tant prisé des consommateurs. On le retrouve dans les sodas à base de cola, allégés ou non, mais aussi dans de nombreuses denrées comme par exemple les bières, les sauces, les vinaigres, les glaces, les fruits secs, etc. Le caramel naturel est obtenu en faisant fondre du sucre et de l’eau. Mais dans l’industrie agro-alimentaire, la recette de base est souvent modifiée par l’adjonction d’ammoniac, de sulfites ou de ces deux substances chimiques combinées. La dénomination de colorant caramel recouvre ainsi quatre classes de colorants alimentaires identifiés comme E150a, E150b, E150c et 150d*.

L’ajout de ces substances chimiques au caramel permet certes d’obtenir une jolie couleur dorée ou une odeur et un goût agréables, mais il entraîne égalementl’apparition, sous l’effet de la chaleur, de nouvelles substances ‘néoformées’ qui peuvent s’avérer nocives pour la santé. Dans cette optique, l’Institut Scientifique de Santé Publique (WIV-ISP) s’est penché sur quatre produits néoformés présentant un potentiel toxique. Il s’agit du :

  • THI (2-acétyl-4-(1,2,3,4-tétrahydroxybutyl)imidazole)
  • 5-HMF (hydroxyméthyl furfural)
  • 2-MEI (2- méthylimidazole)
  • 4-MEI (4-méthylimidazole)

Ces quatre substances néoformées que l’on retrouve dans le caramel appartiennent à la même catégorie de produits chimiques mais elles présentent un profil toxicologique très différent. Ainsi, le THI est un immunosuppresseur, c’est-à-dire une substance qui empêche les réactions immunitaires de l’organisme de fonctionner correctement. Le 2-MEI et le 4-MEI sont des produits chimiques classés dans le groupe 2B « agent peut-être cancérigène pour l’homme » par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), et le 5-HMF est une substance qui présente un haut potentiel toxicologique.

* Le colorant E150a correspond à la recette de base du caramel ordinaire.
Le E150b est un caramel avec adjonction d’ammoniac. On parle alors de caramel ammoniacal.
Le E150c est un caramel avec ajout de sulfites. On parle alors de caramel de sulfite caustique.
Le E150d est un caramel avec ajout de sulfites et d’ammoniac. On parle alors de caramel au sulfite d’ammonium.

Selon Le Vif.be du 21 août 2014, « En termes de législation, l’Agence européenne de la sécurité alimentaire joue la prudence « parce qu’elle ne dispose que peu de données relatives aux concentrations réelles de ces substances néoformées dans le produit alimentaire final. Les concentrations des substances sont uniquement contrôlées au niveau de la production du caramel », souligne l’ISP. »

La Libre Belgique.be du 21 août 2014 indique que la Fédération de l’Industrie alimentaire (Fevia) insiste sur le fait que « l’utilisation du caramel est sûre »

L. monocytogenes dans une usine fromagère : Apprendre des scénarios de contamination sur trois ans de prélèvements

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Le but de cette étude était d’analyser les profils de la contamination par Listeria monocytogenes dans une usine de transformation de fromages réalisant une large gamme de produits prêts-à-être consommés. La caractérisation des isolats de L. monocytogenes a inclus le génotypage par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et le multi-locus sequence typing (MLST). Des essais de sensibilité des désinfectants et l’évaluation de la survie de L. monocytogenes dans du fromage frais ont également été menés. Au cours de la période de prélèvements  entre 2010 et 2013, un total de 1284 prélèvements de l’environnement a été étudié. Le taux de présence de Listeria spp. et de L. monocytogenes étaient respectivement de 21,9% et 19,5%. Des génotypes de L. monocytogenes identiques ont été retrouvés dans l’environnement de transformation des aliments (FPE), matières premières et produits en cours. Des interventions après les prélèvements ont changé le scénario d’une contamination importante. La grande diversité des génotypes de L. monocytogenes largement distribués a été réduite en identifiant les principales sources de contamination. Bien que sensibles à une large gamme de désinfectants et de nettoyants, un type de séquence (ST) 5 dominant de L. monocytogenes n’a pas pu être éradiqué dans les siphons et les sols. De manière significative, l’humidité intense et la vapeur d’eau ont pu être observées dans toutes les salles et des résidus d’eau étaient visibles sur les sols en raison du nombre de procédures de nettoyage. Cela pourrait expliquer la forte contamination par L. monocytogenes dans l’environnement de transformation des aliments (siphon, chaussures et sols) tout au long de l’étude (15,8%). Le résultat d’un challenge-test dans du fromage frais a montré que L. monocytogenes peut survivre après 14 jours de stockage à des températures de refroidissement insuffisantes (8 et 16°C). Tous les efforts pour réduire la contamination de l’environnement par L. monocytogenes a finalement conduit à une transition d’un scénario dynamique vers un scénario de contamination stable. Par conséquent, la mise en œuvre de la surveillance systématique de l’environnement en interne devrait viser soit l’évitement total de la colonisation de l’environnement de transformation des aliments ou mettre en évidence une première réduction de L. monocytogenes dans des zones où la contamination du produit transformé est peu probable. Le séchage des surfaces après nettoyage est fortement recommandé pour faciliter l’éradication de L. monocytogenes.

Faits saillants.

  • Le taux de présence de L. monocytogenes dans une usine de fromages contaminés a été de 19,5%.
  • La grande diversité des génotypes de L. monocytogenes a été réduite après des interventions.
  • Un type de séquence (ST) 5 dominant n’a pas pu être éradiqué dans les siphons et les sols.
  • La surveillance systématique de l’environnement vis-à-vis de L. monocytogenes améliore les stratégies d’intervention.

I. Rückerl, M. Muhterem-Uyar, S. Muri-Klinger, K.-H. Wagner, M. Wagner, B. Stessl. L. monocytogenes in a cheese processing facility: Learning from contamination scenarios over three years of sampling. International Journal of Food Microbiology Volume 189, 17 October 2014, Pages 98-105.

Commentaires : Les recommandations proposées, sont, me semble-t-il, aujourd’hui bien connues, et vont dans le bon sens, plus c’est sec, moins il y a de chances d’avoir L. monocytogenes dans l’environnement. Mais parfois les choses simples semblent les plus compliquées …

Influence de concentrations sub-inhibitrices de chlorure de benzalkonium sur la formation de biofilm par Listeria monocytogenes

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Un désinfectant, tel que le chlorure de benzalkonium (BAC), est couramment utilisé pour maîtriser Listeria monocytogenes et d’autres pathogènes dans les usines de transformation des aliments. Des études antérieures ont démontré que la résistance de L. monocytogenes au BAC était associée à une survie prolongée de trois souches de sérotype moléculaire 1/2a dans une usine de transformation de porc ibérique. Parce que la survie dans de tels environnements est liée à la formation du biofilm, nous avons formulé l’hypothèse que l’influence du BAC sur le potentiel de la formation de biofilm par L. monocytogenes peut varier parmi les souches résistantes au BAC (BAC-R, MIC ≥ 10 mg/L) et les souches sensibles au BAC (BAC-S, CMI ≤ 2,5 mg/L). Pour évaluer cette possibilité, trois souches BAC-R et huit souches BAC-S, qui sont toutes des souches du sérotype moléculaire 1/2a détectées lors de prélèvements dans l’usine, ont été comparées. La production de biofilm a été mesurée en utilisant la méthode de coloration au cristal violet dans des plaques de microtitration comportant 96 puits. Les souches BAC-R ont produit de façon significative (p < 0,05) moins de biofilm que les souches BAC-S en l’absence de BAC, indépendamment de la vitesse de croissance planctonique. En revanche, lorsque le biofilm a été mesurée en présence de BAC, une souche TA-R (S10-1) a été capable de former un biofilm en présence de 5 mg/L de BAC, qui empêche la formation de biofilm parmi les souches restantes. Un facteur génétique de la résistance au BAC récemment décrit chez L. monocytogenes (Tn6188) a été détecté dans S10-1. Quand une souche BAC-S et son mutant dérivé spontané BAC-R ont été comparées, la résistance au BAC a conduit à la formation de biofilm avec 5 mg/L de BAC et à une augmentation significative (p < 0.05) de la stimulation de la formation de biofilm avec 1,25 mg/L de BAC, qui réduit de façon significative (p < 0,05) le taux de biofilm dans la souche parente BAC-S. Nos résultats suggèrent que l’effet de concentrations sub-inhibitrices de BAC sur la production de biofilm par L. monocytogenes peut varier parmi les souches ayant des CMI différentes et même entre des souches résistantes dont la CMI est similaire mais qui ont différents déterminants génétiques de la résistance au BAC. Pour souches BAC-R similaires à S10-1, la concentration sub-inhibitrice de BAC peut représenter un avantage, compensant la faiblesse du taux de formation de biofilm qui pourrait être associée à la résistance. La formation de biofilm en présence d’une augmentation de concentrations sub-inhibitrices du désinfectant peut représenter un atout important chez certaines souches résistantes et persistantes de L. monocytogenes.

Faits saillants.

  • Des souches de Listeria résistantes aux désinfectants montre une faible formation de biofilm.
  • La formation faible de biofilm est indépendante de la vitesse de croissance planctonique.
  • Des souches résistantes peuvent former un biofilm avec des taux de biocides au-dessus de la CMI chez la plupart des souches.

Sagrario Ortiz, Victoria López, Joaquín V. Martínez-Suárez. The influence of subminimal inhibitory concentrations of benzalkonium chloride on biofilm formation by Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology Volume 189, 17 October 2014, Pages 106-112.

Campylobacter jejuni forme-t-il des biofilms dans les environnements de production alimentaire ?

20
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Santé, Sécurité des aliments.

campylobacter_jejuniRésumé.

Campylobacter jejuni est l’une des causes les plus fréquentes d’infection bactérienne gastro-intestinale d’origine alimentaire dans le monde. Cette espèce fait partie de la flore normale du tractus gastro-intestinal des animaux utilisés pour la production d’aliments, comme la volaille, qui est considérée comme la principale source d’infections humaine à Campylobacter. La survie et la persistance de C. jejuni dans des environnements de transformation alimentaire, en particulier dans les usines de transformation de volailles, représentent des facteurs de risque importants qui favorisent la propagation du pathogène dans la chaîne alimentaire. Comparé à d’autres pathogènes d’origine alimentaire, C. jejuni est plus fastidieux dans ses exigences de croissance et est très sensible à divers facteurs de stress environnementaux. Il a été suggéré que la formation de biofilm joue un rôle important dans la survie de C. jejuni dans l’environnement de production et transformation des aliments. Les objectifs de cette mini-revue étaient (i) d’examiner les éléments de preuve que C. jejuni forme des biofilms et (ii) d’établir dans quelle mesure les études de laboratoires rapportées et basées sur la formation de biofilms de C. jejuni fournissent la preuve de la formation de biofilm par ce pathogène dans des environnements de transformation des aliments. Les études existantes ne fournissent pas de preuves solides de la formation de biofilm (comme cela est habituellement défini) par la plupart des souches de C. jejuni dans des environnements alimentaires dans les conditions combinées d’atmosphère, de température et de cisaillement qu’elles sont susceptibles de rencontrer. Un attachement simple et une survie sur les surfaces et dans les biofilms existants d’autres espèces sont beaucoup plus susceptibles de contribuer à la survie de C. jejuni dans les environnements alimentaires selon notre compréhension actuelle de cette espèce.

Amy Huei Teen Teh, Sui Mae Lee and Gary A. Dykes. Does Campylobacter jejuni Form Biofilms in Food-Related Environments? Appl. Environ. Microbiol. September 2014 vol. 80 no. 17.

L’héritage de Frédéric Accum a-t-il été dilapidé ?

19
août
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« L’héritage de Frédéric Accum a-t-il été dilapidé ? » Il s’agit d’un article de Richard Lawley paru le 19 août 2014 sur son blog Food Safety Watch.

AccumEn 1820 un petit livre a été publié en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis qui a choqué ses lecteurs et il a sans doute contribué au processus qui a conduit à une législation moderne sur les aliments en Europe et en Amérique du Nord. A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons (Un traité sur la nourriture frelatée et les poisons culinaires) a été écrit par un chimiste né en Allemagne appelé Frederick Accum, qui a vécu et travaillé à Londres. Le livre d’Accum a été le premier à alerter les consommateurs sur ce qui était vraiment présent dans les aliments qu’ils consommaient et comment des traders sans scrupules les escroquaient régulièrement. Ses observations ont été prises au sérieux parce qu’elles étaient fondées sur une analyse scientifique. Accum croit que la science de la chimie était la meilleure façon de détecter et de combattre l’altération des aliments. Mais il a fallu 40 ans pour que leFood Adulteration Act de 1860 puisse commencer une répression juridique de la pratique et 15 autres années avant que le Sale of Food and Drugs Act de 1875 établisse les infractions liés à la falsification et mette en place un réseau d’analystes et d’inspecteurs nécessaires pour appliquer la nouvelle loi.

L’altération des aliments a une très longue histoire, et la présence de viande de cheval de l’an dernier dans le scandale de la viande de bœuf n’était que le dernier événement parmi un grand nombre d’autres. Heureusement, cela ne pose pas une menace sérieuse pour la santé publique, mais cela a servi comme un rappel qu’il y a encore des gens qui sont prêts à faire de l’argent rapide en dénaturant des aliments et en escroquant le consommateur. La réaction publique horrifiée au scandale a suscité la mise en place d’un certain nombre d’enquêtes officielles afin de rechercher comment cela a pu arriver. Malheureusement, il semble qu’au Royaume-Uni au moins, nous ne sommes pas autorisés à lire pour l’instant les résultats. Le gouvernement britannique a mis en place une enquête l’an dernier dirigé par le professeur Chris Elliot de l’université Queen de Belfast. De toute évidence, le professeur Elliot a fait un travail très approfondi et a discuté avec un très grand nombre de personnes dans l’industrie de la viande. Un rapport intérimaire publié en décembre dernier a identifié la contamination et d’autres crimes liés aux aliments comme une menace sérieuse et a recommandé la création d’une unité spéciale de la police pour y faire face. Le rapport final devait être publié cet été, mais ne sera pas effectivement accessible avant une date non précisée à l’automne, sous prétexte de permettre aux nouveaux ministres d’avoir le temps de l’étudier correctement, suite d’un remaniement ministériel. Certains commentateurs estiment que la vraie raison est que le rapport contient des conclusions ayant trait à l’effet de la réduction des dépenses publiques sur l’application de la législation alimentaire qui pourrait être très embarrassant pour le gouvernement actuel. En effet, j’ai entendu, cela a été suggéré, que le rapport ne sera jamais publié intégralement.

Je ne peux pas faire semblant de comprendre les raisons politiques possibles pour retarder la publication du rapport du professeur Elliot, mais je sais que la suppression de ce qu’il contient aura un effet grave sur la confiance des consommateurs vis-à-vis de l’industrie alimentaire. Si la réduction des dépenses a réduit notre capacité à maîtriser la chaîne alimentaire alors le public le devrait savoir. Ensuite, le public pourra décider s’il approuve cela et va tenir compte la prochaine fois qu’il sera appelé à voter. Il y a certainement eu une réduction du financement des inspections dans les établissements alimentaires depuis 2010 et il y a maintenant moins d’inspecteurs pour les réaliser. Une grande partie du réseau des laboratoires publics d’analyses a également été fermée afin d’économiser de l’argent. Il a même été suggéré que des prélèvements de produits alimentaires pourraient être envoyés dans des laboratoires ailleurs en Europe pour analyse. Tout cela dans un pays de 63 millions de personnes qui reste indéniablement encore prospère mais qui est apparemment incapable de payer les infrastructures nécessaires pour protéger ses citoyens contre des aliments falsifiés. Je ne pense pas que Frederick Accum serait terriblement impressionné. Le rapport du professeur Elliot doit être publié dans son intégralité à la première occasion.

NB : Wikipedia propose une intéressante biographie de Frederik Accum.