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A propos de validation, surveillance et vérification aux Etats-Unis

2
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Que faut-il penser de cet article venu des Etats-Unis, « A New Paradigm for Validation, Verification and Monitoring » (Un nouveau paradigme pour la validation, la vérification et la surveillance) de John G. Surak, où j’ai bien l’impression que l’on est en train de réinventer là-bas le fil à couper le beurre en matière de HACCP !

De prime abord, j’aurais mis dans un ordre différent les termes, validation, surveillance et vérification …

Validation, vérification et surveillance sont des composantes essentielles des programmes de management de la sécurité des aliments et de la qualité.

Mais même parmi les professionnels, il y a une confusion sur ce que sont précisément la fonction exacte des termes validation et vérification ne sont pas définis de façon cohérente. Pour ajouter encore plus à la confusion, les termes ne sont pas définis clairement. Le document CAC/GL 69-2008 du Codex Alimentarius (Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurite alimentaire) fournit quelques définitions de validation, de vérification et de surveillance.

  • Surveillance : réalisation d’une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si une mesure de maîtrise donne les résultats escomptés.
  • Validation : obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d’être correctement mises en œuvre.
  • Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si les mesures de maîtrise donnent les résultats escomptés.

Dans mes séminaires de formation à la sécurité des aliments, je demande aux professionnels de la sécurité des aliments de définir la validation et la vérification. Cela permet d’avoir des conversations significatives sur le sujet. En outre, cela fournit une compréhension commune des termes avec une chance minime de confusion.

Un autre problème qui se produit dans les discussions sur les systèmes de sécurité des aliments est ce qui constitue la revalidation ou la réévaluation des plansHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pour ajouter plus de confusion à la discussion, la Food and Drug Administration (FDA) des Etats-Unis utilise désormais le terme « Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls » ou HARPC dans la Food Safety Modernization Act ou Loi de modernisation de la sécurité des aliments. HARPC s’applique à tous les aliments réglementés par la FDA à l’exception des conserves à faible acidité, des produits de la mer et des jus. L’industrie alimentaire devra attendre pour avoir des détails dans les règlements de la FDA sur ce qui est attendu avec HARPC, mais une chose est évidente : il y aura un lien plus fort entre les programmes prérequis (PrPs) et ce qui est désormais considéré comme un plan HACCP.

Le Food Safety and Inspection Service de l’USDA a pris une approche un peu différente par rapport à la FDA. Les réflexions les plus récentes du FSIS sont décrites dans une publication intitulée FSIS Compliance Guideline HACCP Systems Validation, May 2013. Dans cette publication, l’USDA utilise les termes de « plan HACCP » et de « système HACCP ». Le système HACCP est défini comme « le plan HACCP en fonctionnement, comprenant le plan HACCP lui-même. » En outre, le système HACCP inclut le plan HACCP, tous les documents justificatifs, les PrPs, la décision ou la justification de l’analyse des dangers et tous les enregistrements HACCP.

La suite de l’article discute du « nouveau paradigme » sur la validation, la surveillance et la vérification.

Commentaires : Document avec un intérêt tout relatif, sauf si on est afficionado du HACCP made in USA. On lira aussi, Vers la fin programmée de HACCP aux Etats-Unis ? et De la lente évolution de la Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments aux Etats-Unis.

Etats-Unis : Le règlement de l’USDA sur le hachage de la viande ou comment mieux cerner la contamination par E. coli dans la viande hachée crue de bœuf

2
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« Le règlement de l’USDA sur le hachage de la viande ou comment mieux cerner la contamination par E. coli dans la viande hachée crue de bœuf ». Ils s‘agit d’un article de James Marsden paru son blog, Safety Zone, le 1er septembre 2014.

contributor_11En juillet, le Food Safety & Inspection Service de l’USDA a  proposé un règlement qui exigerait de tous les fabricants de produits crus hachés de boeuf d’avoir des enregistrements sur l’origine de la viande. Le règlement proposé aura un impact majeur sur les magasins qui pratiquent le hachage de la viande de bœuf sur place en mélangeant et en broyant des morceaux de viande de bœuf de sources multiples.

FSIS-ground-beefL’USDA affirme que le règlement proposé va améliorer la sécurité des aliments des consommateurs. Le sous-secrétaire adjoint à l’USDA pour la sécurité des aliments, Brian Ronholm a déclaré que « Les capacités améliorées de traçabilité qui résulteraient de cette proposition permettront de prévenir des maladies d’origine alimentaire en permettant au FSIS de procéder à des rappels en temps utile des produits crus hachés de bœuf potentiellement contaminés en exigeant des points de vente d’avoir un enregistrement amélioré de l’origine des produits hachés. La proposition permettra au FSIS d’identifier rapidement les sources probables de produits contaminés liés à une éclosion. »

Je suis d’accord que le règlement entraînera probablement une viande hachée de bœuf plus sûre, mais pas parce que cela permettra de faciliter des rappels plus efficacement.

En quoi ce qui serait réalisé serait un changement dans la façon dont la viande hachée crue de bœuf est produite dans les magasins de vente. À mon avis, une exigence d’un enregistrement obligerait les magasins de vente à utiliser des origines vérifiées de viandes de bœuf hachées grossièrement ou des parures pour un hachage plus fin dans les magasins de vente. Des enregistrements de ce type seraient assez faciles à faire, sans un coût important dans leur processus. Ce serait également une incitation pour des interventions en amont qui réduisent le risque de contamination par E. coli O157:H7 dans les parures de bœuf et le bœuf haché grossièrement.

Plusieurs groupes, l’American Meat Institute, la North American Meat Association (NAMA) et la National Grocers Association ont demandé une prolongation de 60 jours de la période de commentaires afin de permettre « une meilleure information sur la mise en place du règlement et le processus susceptible d’améliorer la santé publique. » (Je dois divulguer que j’agis en tant que conseiller scientifique de la NAMA, mais mon avis sur cette question ne reflète pas la politique officielle de l’organisation.)

En ce qui concerne l’extension de 60 jours, c’est probablement une bonne idée. C’est une règle importante qui mérite un examen attentif.

Toutefois, l’intention du règlement est de résoudre un problème connu depuis longtemps. Depuis que E. coli O157:H7 a été déclaré comme contaminant en 1993, l’industrie de la viande bovine a fait d’excellents progrès dans l’amélioration de la sécurité de la viande tout au long de la chaîne de production. Cela comprend l’application de multiples interventions, l’amélioration des plans d’échantillonnage et d’analyses et la tenue d’enregistrements. Les améliorations dans le processus doivent être effectuées tout au long de la chaîne vers le consommateur. Lorsque des distributeurs préparent de la viande hachée provenant d’origines multiples, il n’y a pas moyen de savoir si les composants ont été traités grâce à des interventions ou analysés pour la recherche de E. coli O157:H7.

Je comprends que le règlement va changer la façon dont la viande hachée de bœuf est produite dans les magasins. Les distributeurs devraient très probablement formuler leur produit en utilisant des matières premières provenant d’origines facilement vérifiables. Ils exigeraient également des certificats d’analyses et éventuellement le recours à des interventions en amont. Ces actions permettraient d’avoir une viande de bœuf hachée au stade du détail plus sûre pour le consommateur. Comme avantage supplémentaire, ils auraient aussi probablement des à faire des rappels beaucoup moins fréquents.

Je comprends aussi que les distributeurs doivent identifier d’autres utilisations pour les paruresappelées ‘bench trimmings’ (bench trimmings’ concerne des parures provenant de bovins qui n’ont été abattus sur le site). Elles sont trop précieuses pour être jetées) je soupçonne que les distributeurs sont assez intelligents pour trouver des débouchés rentables. Il peut s’agir de la préparation sur place des aliments contenant de la viande cuite ou d’autres solutions innovantes.

Réduire les risques de E. coli O157:H7 et des autres STEC dans la viande hachée crue de bœuf est dans le meilleur intérêt de l’industrie de la viande, des distributeurs et des consommateurs. La proposition de règlement de l’USDA est un autre pas dans la bonne direction.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

NB : Même avec ce règlement, qui, s’il est mis en œuvre, prendra des années, y a encore du boulot. A mettre aussi en relation avec l’article, L’Europe surpasse les États-Unis, le Canada et le Japon en termes de traçabilité des aliments, selon une étude américaine. On pourra aussi lire cet article de CIDRAP News du 14 août 2014, USDA vows to speed tracing of tainted ground beef.

Pour nettoyer votre éponge, il y a désormais un gadget soit-disant indispensable !

1
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Le New York Times  en parle dans son édition du 27 août 2014, « The dirt on your sponge » ou « La saleté de votre éponge ».

En gros, il s’agit d’un nouvel appareil, se présentant comme un ‘toaster’, sensé nettoyer la saleté de votre éponge. Absolument indispensable pour faire comme dans Sex and the City ou Desesperate Housewives, à vous de voir …

28QNA2-master180SpongeBath, c’est son nom, se présente comme une alternative (fiable ?) au nettoyage des éponges !

Une vidéo sur YouTube vous montre, un objet  élégant qui affirme que votre éponge de cuisine, est assez, voire très dégoûtante avec ses des bactéries, et qu’elle est 200 000 fois plus sale que le siège des toilettes.

Décidément c’est une manie en ce moment de tout comparer avec la propreté de tout ce qu’on a sous la main avec des sièges des toilettes. Dernièrement, une ‘étude britannique‘ assez ridicule l’avait ‘montré’ que des sièges auto pour enfants étaient plus sales que des sièges de toilettes.

Dans les questions fréquemment posées sur cet appareil, on nous explique

En utilisant l’action brevetée de « des pales » de la technologie SpongeBath, la compression et l’expansion de l’éponge entre the pales entraîne une solution antimicrobienne directement dans les cellules de l’éponge. La solution antimicrobienne détruit les bactéries qui causent l’odeur.

Le site explique que les auteurs de cette invention « ont mis des années pour créer la réponse SpongeBath sans produits chimiques drastiques. Nous avons choisi l’acide citrique et l’argent qui sont connus pour avoir une longue histoire comme solution de nettoyage. SpongeBath est sûr quand il est utilisé comme cela est indiqué. Comme tous les produits de nettoyage de la maison, mettez-le hors d’atteinte des enfants. »

070423.spongeL’Anses dans un article, Réfrigérateur et Hygiène des aliments, indique que « L’utilisation d’une éponge pour nettoyer le réfrigérateur nécessite de désinfecter celle-ci au préalable, par de l’eau javellisée ou par la chaleur. Cet ustensile en effet peut être très chargé en bactéries, et risque de les répandre sur les parois. »

Commentaires : Gadget parmi les gadgets, rien de vaut un nettoyage avec un savon ménager suivi rinçage à l’eau du robinet ; ne pas oublier de changer votre éponge quand son état le justifie …

Pour ceux qui souhaitent des réponses plus scientifiques, voir cet article original qui renseigne sur ce sujet du traitement d’une éponge par micro-ondes.

Cela étant, une autre méthode, qui obtient un résultat similaire, est le lavage à l’aide d’un lave-vaisselle suivi d’un cycle de séchage. Unautre article sur comment nettoyer une éponge propose un diaporama simple et pratique en 5 étapes et mentionne deux minutes au micro-ondes. Rappelons ici que ces protocoles concernent des éponges en bon état !

Pour en savoir plus, voirSurvie et le transfert de micro-organismes à partir d’éponges de cuisine sur des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène

L’éclosion à Cyclospora au Texas est terminée. De la coriandre mexicaine a été soupçonnée

30
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« L’éclosion à Cyclospora au Texas terminée. De la coriandre mexicaine a été soupçonnée », source CIDRAP News du 29 août 2014.

Du coriandre cultivé dans la zone de Puebla, Mexique, est soupçonné d’être la cause d’au moins certains des cas dans un foyer de cas d’infections à Cyclospora pendant l’été au Texas, qui semble maintenant terminée, selon des responsables de l’Etat et des autorités fédérales.

Au moins 18 autres Etats sont eu des cas de cyclosporose, mais rien n’indique que l’un de leurs cas soit lié à la coriandre du Mexique, a dit dans une mise à jour hier les Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

cilantroTexas, 126 cas

Le Texas Department of State Health Services (DSHS) a déclaré hier que l’éclosion dans l’Etat semble terminer, 126 personnes sont tombées malades après le 1er mai et n’avait aucun antécédent de voyage international dans les deux semaines avant le début de l’éclosion. L’Etat du Texas a eu un total de 166 cas à Cyclospora cette année.

« Le nombre de nouveaux cas de maladies rapporté est revenu à des niveaux habituels, et l’enquête a lié les cas groupés dans quatre restaurants à de la coriandre importée de Puebla Mexique », selon le DSHS dans un communiqué de presse.

Le DSHS et les services locaux de santé ont investigué les cas groupés dans quatre restaurants dans le nord du Texas qui comprenaient un total de 21 personnes qui ont été malades, a indiqué l’agence. Tous les 21 ont déclaré avoir mangé un aliment au restaurant contenant de la coriandre dans les deux semaines précédant la maladie.

Une enquête préliminaire de traçabilité par la Food and Drug Administration américaine (FDA) et le DSHS a identifié Puebla, Mexique, en tant que source de la coriandre qui a été servie dans les quatre restaurants, selon la FDA.

Pas de coriandre contaminée par Cyclospora n’a été retrouvée, mais il y a suffisamment de preuves pour établir un lien épidémiologique étroit entre les maladies et la coriandre, a dit le DSHS. Il a noté que l’État de Puebla a également identifié de la coriandre fraîche comme étant la source d’une éclosion d’infections à Cyclospora en 2013.

En 2014, aux États-Unis, un total de 304 cas

Sur le plan national, les CDC ont déclaré hier que 304 cas de cyclosporose ont été signalés cette année au 26 août. Sur ces cas, 207 patients provenaient de 19 États et n’avaient pas d’antécédents de voyage international dans la quinzaine de jours avant qu’ils soient tombés malades. Le Texas représentait 133 cas (64%) des 207 cas, a indiqué les CDC.

Parmi les 183 personnes avec des informations disponibles, 7 (4%) ont déclaré avoir été hospitalisé, mais personne n’est décédé, a dit le CDC. La plupart des patients (85%) sont tombés malades en juin ou juillet.

Il y a deux semaines, le CDC avait décompté un total de 283 cas de cyclosporose, soit 21 cas de moins que dans la mise à jour d’hier. À ce stade, l’agence n’a pas indiqué su la plupart des patients avait récemment voyagé à l’étranger.

Notant les conclusions du Texas sur la coriandre, la CDC a dit : « À ce jour, il n’existe aucune preuve indiquant que des maladies en dehors du Texas soient liées à de la coriandre de Puebla, au Mexique. »

Plan d’échantillonnage accru par la FDA

Hier, la FDA a annoncé qu’elle allait augmenter la surveillance par échantillonnage de la coriandre importée de Puebla et a travaillé avec les autorités mexicaines afin de déterminer s’il y a une exploitation agricole commune ou une zone de culture là-bas qui aurait pu fournir la coriandre fraîche liée à l’éclosion.

Comme c’est le cas cette année, le Texas a été l’Etat le plus touché par l’éclosion multi-Etats de l’été dernier à Cyclospora, qui a impliqué au moins 631 personnes dans 25 Etats et New York. Les éclosions passées à Cyclospora d’origine alimentaire ont été liées à de nombreux types de fruits et légumes frais importés, dont des framboises, du basilic, des pois mange-tout et du mesclun.

Les Etats-Unis et la sécurité des aliments vue de France

29
août
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

Le Flash Agri Zone ALENA numéro 196, pour le mois d’août 2014, une publication mensuelle du Service Economique de Washington, propose des articles sur trois sujets intéressants :

  • Etats-Unis : Les lobbys agricoles américains pressent la Commission européenne d’autoriser la mise sur le marché de neuf évènements OGM.

Les organisations agricoles américaines signataires de la lettre se disent très préoccupées par la non-conformité de l’Union Européenne aux règles de l’OMC. En effet, « l’Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments (EFSA) a rendu un avis favorable, attendant toujours un accord final pour leur exportation vers l’Union européenne. »

  • Etats-Unis : Le règlement final de la modernisation de l’inspection de l’abattage des volailles a été publié

Le Service d’Inspection et de la Sécurité Sanitaire des Aliments de l’USDA (Food Safety and Inspection Service – FSIS) a publié la règle finale sur la modernisation de l’inspection en abattoir de volailles le 21 août. La proposition initiale, publiée en janvier 2012, avait suscité de nombreuses oppositions. Des associations de consommateurs et des associations militant pour les droits des travailleurs avaient notamment contesté pour les uns l’efficacité du règlement en matière d’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments et pour les autres la détérioration des conditions de sécurité au travail.

  • Etats-Unis: antibiorésistance : des évolutions positives, mais l’utilisation des antibiotiques doit être améliorée dans les élevages

La surveillance des évolutions de l’antibiorésistance des bactéries transmises via l’alimentation est réalisée à travers le système national de surveillance de l’antibiorésistance (NARMS) depuis 1996. Le rapport NARMS 2011 vient d’être publié à la mi-août 2014.