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IAFP 2015 : Comment des pommes au caramel ont causé une éclosion à Listeria aux Etats-Unis ? Eléments de réponse !

29
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« IAFP 2015 : Des experts ont pu déterminer comment des pommes au caramel ont causé des foyers de cas d’infection à Listeria », source article de James Andrews du 29 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

En novembre 2014, des responsables de la santé ont commencé à enquêter sur deux cas groupés d’infections à Listeria qui semblaient être liés. Les deux souches de la bactérie avaient déjà tué au moins cinq personnes et entrainé l’hospitalisation de quelques dizaines d’autres au moment où ils se sont intéressés à ce sujet, et ils voulaient donc retrouver la source et l’arrêter le plus rapidement possible.

En fin de compte, l’enquête a conduit à une source très inattendue. C’était des pommes au caramel, vendus sous divers noms de marque, mais toutes les pommes utilisées sont remontées jusqu’à un seul distributeur, Bidart Bros. de Shafter, Californie.

Peut-être encore plus inattendu a été l’observation suivante : les pommes de chez Bidart Bros., recouvertes de caramel, ont rendu malades des personnes mais d’autres personnes qui avaient consommé les pommes sans caramel de chez Bidart Bros ne sont tombées pas malades.

Pour la plupart des personnes, la première hypothèse étaient que le caramel ou le processus du revêtement, a été en quelque sorte à l’origine de la contamination. Mais cela n’a pas de sens pour les enquêteurs puisque de nombreuses sociétés différentes étaient responsables du revêtement de caramel.

Des analyses à l’installation de Bidart Bros. ont également montré que la contamination avait bien lieu là. Voilà l’état des lieux quand les experts ont émis l’hypothèse que le processus du revêtement de caramel a en quelque sorte exacerbé la contamination.

Pour aller au fond de la question, le Dr Kathleen Glass de l’université de Wisconsin-Madison a conduit une étude qui reproduit les procédures et les conditions que les pommes au caramel avaient vraisemblablement connues. Glass, directeur associé au Food Research Institute, a présenté ses conclusions préliminaires ce mardi (28 juillet 2015) au réunion annuelle 2015 de l’International Association for Food Protection à Portland dans l’Oregon.

À eux seuls, selon Glass, ni les pommes, ni le caramel sont retrouvés comme des aliments qui favoriseraient normalement la croissance de Listeria. Quelque chose au sujet du processus du revêtement de caramel avait permis la croissance bactérienne.

Son hypothèse : lorsque les tiges (utilisées pour tenir de la pomme au caramel) ont perforé les pommes contaminées, elles ont propagé une petite quantité de jus de pomme à la surface de la peau extérieure par ailleurs sèche. Puis, une fois que le revêtement de caramel a été appliqué, ce jus est bloqué et crée un micro-environnement dans lequel Listeria à la surface de la pomme pourrait croître sans perturbation.

Pour tester l’hypothèse, l’équipe de Glass a inoculé un certain nombre de pommes avec Listeria. Elle a ensuite piqué les pommes avec la tige en bois et appliqué le revêtement de caramel à la moitié d’entre elles, tout en laissant l’autre moitié sans caramel.

Ensuite, la moitié des pommes caramélisées sont allées au réfrigérateur, et l’autre moitié ont été laissées à la température ambiante. On a fait de même avec les pommes sans caramel, la moitié au réfrigérateur et l’autre moitié à température ambiante.

Les deux séries de pommes caramélisées, celle à température ambiante et l’autre à la température réfrigérée, ont permis la croissance de Listeria à un taux significativement plus vite que les pommes sans caramel.

En quelques jours, la quantité de Listeria présente sur les pommes caramélisées à température ambiante a plus que doublé, tandis que les pommes sans caramel à température ambiante ont connu une croissance modérée mais régulière des bactéries sur une période de temps beaucoup plus longue. Les pommes recouvertes de caramel maintenues au réfrigérateur ont eu encore une quantité importante de bactéries, tandis que la croissance des bactéries sur les pommes réfrigérées sans caramel était relativement minime.

Glass a dit que les données étaient encore en train d’être revues par un comité de lecture, avant publication, mais elle estime que cela représente une explication plausible sur la façon dont la première éclosion à Listeria connue avec des pommes au caramel aurait pu se produire.

Plus tôt dans la même présentation, Robert Tauxe du Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a partagé avec le public des statistiques sur le nombre historique de foyers de cas d’infection à Listeria détecté aux États-Unis chaque année, en remontant à 1983.

Pendant une période de 14 ans, de 1983 à 1997, les Etats-Unis ont détecté seulement cinq éclosion à Listeria, a déclaré Tauxe, qui est le directeur de la division des maladies alimentaire, hydrique et environnementales au CDC.

En 1998, le CDC a introduit PulseNet, un réseau et une base de données sur les pathogènes, partagés par les départements de la santé à travers le pays. Avec la surveillance accrue des l’éclosions, l’agence a commencé à détecter 2,3 éclosions à Listeria chaque année entre 1998-2003.

En 2004, l’agence a présenté son « initiative Listeria », un système de surveillance renforcée pour les infections à Listeria, et dont le nombre moyen de foyers détectés chaque année a augmenté à 2,9.

Enfin, en 2014, de nombreux départements de la santé à travers le pays ont commencé à adopter le séquençage du génome entier, une méthode d’identification des pathogènes beaucoup plus précise que les méthodes précédentes. Cette année, l’agence a compté neuf foyers de cas à Listeria, de loin les plus importants jamais détectés en une année.

Ce n’est pas que nous avons plus foyers de cas à Listeria aujourd’hui que dans les années 1980, a expliqué Tauxe. Nous arrivons tout simplement à les trouver beaucoup mieux.

Etats-Unis : Evaluation du nombre de cas de maladie à STEC O157 prévenus par les rappels de produits de bœuf

29
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

beef_recallRésumé.

Les données des rappels de produits de bœuf (aux Etats-Unis) de 2005 à 2012 associées à Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157 contamination ont été utilisées pour développer un modèle quantitatif pour estimer le nombre de maladies prévenues par les rappels successifs. Le nombre de cas de maladies évitées a été basé sur le nombre de cas de maladies qui se sont produits par rapport au nombre de livres américaines de bœuf consommées, puis extrapolé au nombre de livres américaines de boeuf rappelées récupérées. Une simulation en utilisant la méthode PERT (Program Evaluation and Review Technique) probabiliste avec des rappels liés aux cas de maladie a estimé à 204 (intervalle de crédibilité à 95%, 117-333) cas prévenus de maladies à STEC O157 de 2005 à 2012. Les rappels non associés aux cas de maladies avaient plus de produits rappelés récupérés ont prévenu environ 83 cas supplémentaires maladies à STEC O157. La comptabilisation des sous-diagnostics a abouti à un total estimé de 7 500 cas de maladies à STEC O157 empêchés pendant 8 ans. Cette étude démontre que les rappels, bien que de nature réactive, sont un outil important pour éviter une nouvelle exposition et des cas de maladies.

Référence. Seys Scott A., Sampedro Fernando, and Hedberg Craig W. Assessment of Shiga Toxin–Producing Escherichia coli O157 Illnesses Prevented by Recalls of Beef Products. Foodborne Pathogens and Disease. -Not available-, ahead of print. doi:10.1089/fpd.2015.1968.

Vous lavez-vous les mains après avoir cassé des œufs ?

28
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« 48% seulement des Américains se lavent les mains après avoir cassé des œufs, selon une enquête », source article de Lydia Zuraw du 28 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

Quand il s’agit des œufs, les consommateurs américains suivent bien deux des quatre messages clés de la sécurité des aliments*, « séparer » et « refroidir » mais quand il s’agit de « nettoyer » et de « cuire », un peu plus d’éducation serait nécessaire.

Une équipe de chercheurs de RTI International, de la Tennessee State University et de la Kansas State University viennent de publier les résultats de leur enquête nationale sur les pratiques de manipulation et de consommation d’œufs en coquille dans les foyers américains publiée ce mois-ci dans le Journal of Food Protection. L’étude a été partiellement financée par le Department of Agriculture’s National Institute of Food and Agriculture.

Cracking-egg_406x250L’enquête, menée en septembre 2013, a constaté que la plupart des consommateurs achètent des œufs dans des magasins, les rangent au réfrigérateur et les conservent pendant trois à cinq semaines, comme cela est recommandé par l’USDA.

Mais beaucoup ne suivent pas les pratiques sécuritaires en matière de nettoyage et de cuisson.

Seuls 48% se lavent les mains avec de l’eau et du savon après cassage des œufs. Parce que les mains sont le principal véhicule de propagation des pathogènes dans la cuisine, l’USDA et le Partnership for Food Safety recommandent que les consommateurs se lavent les mains avant et après avoir manipulé des œufs crus.

Plus de la moitié des participants qui se font un œuf au plat ou pochent des œufs laissent les jaunes coulant, ce qui n’est pas encouragé par la Food and Drug Administration.

13% ont rapporté faire un rinçage ou un lavage des œufs avant de les cuire, une autre pratique potentiellement dangereuse en raison du risque de transfert de contamination.

L’USDA et la FDA recommandent d’utiliser un thermomètre pour aliments afin de déterminer le degré de cuisson des plats cuits au four, comme la quiche, la costarde ou le pouding (la température interne recommandée est de 71°C).

Parmi ceux qui ont dit qu’ils possédaient un thermomètre pour aliments, seulement 5% l’utilisent pour vérifier des plats aux œufs. Les deux principales raisons pour ne pas utiliser un thermomètre étaient, « je ne pensais jamais en utiliser un » et, « je ne savais pas que je devais en utiliser un pour les plats aux œufs ».

Quant à la consommation, la plupart des gens ont dit qu’ils ne mangeaient pas d’œufs crus ou des aliments fabriqués à partir d’œufs insuffisamment cuits, tels que le lait de poule, mais 25% ont rapporté consommer de la pâte à cookies crue faite maison ou de la pâte à gâteau. (pratique dangereuse s’il en est, voir ce lien –aa).

Selon les Centers for Disease Control and Prevention, Salmonella enteritidis est l’un des sérotypes les plus courants de Salmonella signalés dans le monde, et les œufs sont une source alimentaire la plus commune liée aux infections. On estime que 64% des foyers de cas d’infection causés par Salmonella enteritidis entre 1998-2008 ont été attribués à des œufs.

Les auteurs de cette enquête sur les œufs en coquille aux Etats-Unis soutiennent que la réduction des infections à Salmonella doit nécessiter que les consommateurs améliorent comment « nettoyer » et « cuire ». L’étude pourrait également aider à l’élaboration de matériels d’éducation des consommateurs.

Commentaires. Sur ce sujet la littérature abonde :

Ainsi, en France, selon l’Anses dans sa fiche Hygiène, « Le lavage des mains avec du savon avant et pendant la préparation des repas est une mesure essentielle. Elle prévient les contaminations des aliments et sa propre contamination par voie orale. Ce lavage doit avoir lieu après avoir manipulé des aliments crus (viandes et légumes) et après toute opération contaminante (après avoir été aux toilettes, après avoir changé un bébé, après avoir caressé un animal, après avoir changé la litière du chat, après avoir manipulé de la terre ou touché des objets souillés par de la terre, etc.) »

S’agissant des « Transferts des microorganismes », l’Anses indique également dans cette fiche : « Il faut considérer qu’une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact. Les mains sont le support qui permet le mieux aux micro-organismes de circuler dans la cuisine. Elles permettent aux micro-organismes d’atteindre l’aliment ou les ustensiles de cuisine. »

Dans le document très utile de l’Anses du 8 octobre 2013, Prévention des risques microbiologiques des aliments par le consommateur à son domicile : principales mesures retenues, on lit, « Concernant le lavage des mains, Kendall et al. (2004) observent sur un groupe de 70 étatsuniens que si 91% des observés se sont lavés les mains avant la préparation du repas, seulement 32% se sont lavés les mains après avoir manipulé du poulet et avant de découper des pommes destinées à être consommées crues. »

* Les quatre messages clés sont en fait cinq ! Il s’agit des cinq clés pour des aliments plus sûrs : Prenez l’habitude de la propreté

Séparez les aliments crus des aliments cuits

Faites bien cuire les aliments

Maintenez les aliments à bonne température

Utilisez de l’eau et des produits sûrs

IAFP 2015 : Des questions de sécurité des aliments en débat

27
juil
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« IAFP 2015 : Débat à propos de trois questions en sécurité des aliments », source article de Cathy Siegner du 27 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

Le travail de routine en épidémiologie a encore un rôle important à jouer dans cette ère moderne des procédures séquençage, les pratiques de développement durable dans l’industrie alimentaire n’entravent-ils pas la sécurité des aliments et le public veut encore à savoir si la réduction de sel dans les aliments transformés est un risque en matière de sécurité aliments.

IAFP-2015-logo-251x300Ce sont quelques uns des aspects généraux exprimés dimanche lors d’une table ronde de la réunion annuelle à Portland, Orégon, de l’International Agency for Food Protection (IAFP). Parrainée par l’International Life Sciences Institute (ILSI) d’Amérique du Nord, « Perspectives actuelles en matière de sécurité des aliments », le débat a été animé par Joe Shebuski de Cargill et Jean Anderson de General Mills.

Trois sujets sous la forme de questions ont été débattus par les deux experts en sécurité des aliments chargé de prendre le volet « oui » ou « non » de la question, sans tenir compte de leurs points de vue personnels ou ceux de leur organisation. Les membres du public ont eu la chance de poser des questions de part et d’autre et de voter sur la question à la fois avant et après les présentations.

Le Dr Eric Brown du Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la FDA a chois le « oui » de la première question du débat, « L’épidémiologie sur le terrain est-elle morte à l’ère du séquençage du génome entier ? » Il a dit que « personne ne peut nier » que l’approche de l’investigation à l’ancienne a été utile, « Nous ne disposons toujours pas d’un mécanisme en place qui permette de résoudre toutes les maladies d’origine alimentaire », car un cas sur trois n’est toujours pas résolu.

Brown a cité plusieurs problèmes avec les approches classiques de l’épidémiologie : une « masse critique de personnes » est nécessaire pour commencer rechercher les causes d’une éclosion, les questionnaires sont difficiles à normaliser à travers les frontières internationales et l’information doit relater la proximité géographique.

Représentant du « non », le Dr Martin Wiedmann, professeur de sécurité des aliments à l’université Cornell. Wiedmann a nommé les bactéries comme étant « un problème gigantesque de jumeaux identiques » parce que ces dernières ne peuvent être différenciées par des preuves ADN. Dans les cas de meurtre impliquant des jumeaux identiques, « Nous ne pouvons pas savoir qui a commis le crime et nous ne pouvons pas condamner », a-t-il dit.

Wiedmann a reconnu que l’épidémiologie est un travail difficile dans des éclosions de maladies d’origine alimentaire, mais il a ajouté : « Cela ne signifie pas que nous ne devons pas le faire. Nous avons besoin d’argent et de ressources. Nous avons besoin de faire cette chose difficile. »

La deuxième question de débat, « Le développement durable va-t-il de pair avec la sécurité des aliments ? » avec Kathy Gombas du CFSAN de la FDA qui a abordé le « oui ». Elle a dit à l’audience qu’elle avait envoyé la question à l’industrie, aux universitaires et à d’autres sources dans la préparation de son argument et a constaté qu’« il n’y a pas de consensus sur le développement durable. »

Plus d’informations sont nécessaires sur ce qu’est le développement durable et comment il peut être managé dans l’industrie, a dit Gombas, parce que les efforts pour réduire les déchets et le compost, par exemple, peuvent finir par créer, par inadvertance, des problèmes de sécurité des aliments. Toutefois, elle a noté que des opportunités de cogestion potentielle existent dans toute la chaîne alimentaire qui pourraient combiner des programmes de sécurité des aliments et le développement durable.

Prenant le volet « non » de la question, Brent Kobielush, directeur de la toxicologie pour General Mills, a déclaré que le problème ne concernait pas seulement la sécurité des aliments et que « nous ne pouvons pas sortir le développement durable » de la discussion. « Si vous produisez des aliments non sûrs, vous n’avez pas de développement durable », a-t-il dit.

General Mills utilise un générateur de biomasse pour brûler des balles d’avoine obtenues lors de la fabrication de la farine d’avoine pour faire des Cheerios et il réutilise aussi l’eau de refroidissement de sa ligne de soupes Progresso, a dit Kobielush. « Nous ne nous mettons pas la tête dans le sable en nous disant que les gens ne demandent pas de développement durable », a-t-il dit.

La dernière question du débat, « La réduction du sel dans les aliments transformés est-elle un risque pour la sécurité des aliments ? », avec le Dr Peter Taormina de John Morrell & Co. pour le « oui ». En regardant la longue histoire de sel comme agent de conservation alimentaire, il a dit que les soldats romains étaient payés en sel et que le mot « salaire » vient de la racine latine de « sel ». (salarium dérivé de sal, le sel –aa).

« Ne jetons pas le chlorure de sodium par la fenêtre. A poids égal, c’est le meilleur agent de conservation de l’histoire de la sécurité des aliments », a déclaré Taormina.

Pour le « non », la Dr Kathleen Glass, directrice associée du Food Research Institute à l’université de Wisconsin-Madison, a dit que la plupart des aliments riches en sel ont des composés ajoutés en sel pour la fonctionnalité et la saveur, pas pour la sécurité des aliments. « Les systèmes de sécurité des aliments sont complexes », a-t-elle dit, ajoutant que, « Le sel n’est pas le seul moyen de maîtriser la sécurité dans la plupart des aliments contemporains. »

La réduction en sel peut être compensée par d’autres modifications de la formulation pour assurer la sécurité microbienne, a dit Glass, et c’est un fait que les consommateurs veulent moins de sel dans leurs aliments. « C’est l’une de ces choses pour lesquelles vous allez devoir soit sauter dans le train avec ou soit vous allez vous faire écraser », a-t-elle dit.

Etats-Unis : Le responsable de la Peanut Corporation of America, une entreprise alimentaire, risque la prison à vie

24
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

On pourra lire l’affaire de la Peanut Corporation of America sur ce lien de Wikipedia mais surtout sur le site Food Safety News avec cette série d’articles.

Lee dirigeant de cette entreprise, Stewart Parnell était le propriétaire de la Peanut Corporation of America, aujourd’hui fermée et en faillite risque gros voire très gros, mais il faut dire que ce qu’il a fait dépasse l’entendement, à savoir la vente intentionnelle de produits contaminés. L’éclosion de salmonellose en 2008-2009 dont l’entreprise a été rendue responsable a rendu malades au moins 700 personnes et a donné lieu à 9 décès. On pourra aussi relire quelques articles parus sur ce blog, ici.

pcaBlakeley_406x250On apprend donc que selon le « Bureau de protion des Etats-Unis : Stewart Parnell devrait passer le reste de sa vie en prison », article de Dan Flynn paru le 23 juillet 2015 dans Food Safety News.

Stewart Parnell devrait être condamné à la prison à vie, son frère, Michael Parnell entre 17,5 à 21,8 ans de prison et Mary Wilkerson, la responsable qualité à 8 à 10 ans de prison, selon les recommandations du Bureau de probation. Les avocats de l’US Department of Justice (DOJ) disent ces recommandations ont été « correctement calculées ».

Parlant au nom de l’équipe de défense de Stewart Parnell, l’avocat d’Atlanta, Ken Hodges, a dit que la recommandation du gouvernement pour une peine à perpétuité pour son client était « vraiment absurde ».

Les recommandations étaient de ne pas diviser les peines qui seront annoncées le 21 septembre pour les trois accusés de la Peanut Corporation of America (PCA), décrits dans les documents de la cour jeudi, dépassent de loin les estimations antérieures de ce que les peines pourraient être dans le cas.

Stewart Parnell était le directeur général de PCA, son frère, Michael Parnell, était courtier en arachide et Wilkerson, responsable assurance qualité à l’usine de transformation de l’arachide de Blakely en Géorgie.

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Stewart Parnell

Les peines, qui seront finalement prononcées par le juge W. Louis Sands de la cour de district des Etats-Unis, pourraient être les sanctions les plus sévères jamais imposées pour des infractions liées à la sécurité des aliments depuis que la réglementation fédérale sur les aliments a débuté il y a un siècle.

« Le 19 septembre 2014, un jury a déclaré Stewart Parnell coupable sur tous les points sauf un. Michael Parnell coupable de tous les chefs, d’accusation sauf ceux impliquant l’introduction d’aliments falsifiés dans le commerce entre les Etats des Etats-Unis et Wilkerson coupable de l’un des deux chefs d’accusation, obstruction comme cela est allégués dans l’acte d’accusation », a dit une brève du gouvernement à l’appui des rapports préalables à la sentence.

Les avocats du gouvernement ont dit qu’ils n’avaient pas d’objections à la publication des rapports préalables à la sentence et dans la mesure où les défendeurs ont dit que « la grande majorité des objections sont des griefs généraux concernant des déclarations ou des allégations de communiqués factuels, ils ne sont rien de plus qu’une tentative de changer les faits qui ont été présentés au procès et que le jury a conclu en décidant de condamner tous les trois accusés. »

Ils ont dit que la présentation par les défendeurs de l’audition des 1-2 juillet était « une tentative mal placée pour remettre en question le verdict du jury ». Avant cette audience, le tribunal, le 28 mai 2015, a rejeté la requête des défendeurs pour l’acquittement, constatant que les preuves au procès étaient écrasantes et a soutenu les condamnations.

Après une enquête de quatre ans menée par le Federal Bureau of Investigation, les accusés ont été cités dans 76 chefs d’accusation grave en février 2013 et est allé à un procès devant jury en Juillet 2014. Les charges comprennent la fraude et le complot, avec la vente d’aliments mal étiquetés et frelatés dans le commerce Etats des Etats-Unis.

Les accusations découlaient de l’éclosion à Salmonella en 2008-2009 qui a rendu malades des milliers de personnes et a probablement contribué à la mort de neuf d’entre eux. Le beurre d’arachide et de la pâte d’arachide produits par PCA ont été trouvés être la source de l’épidémie.