Le Blog d'Albert Amgar

« Assurer la salubrité de viande de boeuf attendrie mécaniquement ». Il s’agit d’un article de James Marsden qui est paru le 20 mai 2013 sur son blog Safety Zone.

​Le numéro de juin du magazine Consumer Reports contient un article avertissant les consommateurs des risques liés à la sécurité des aliments associés à la viande attendrie mécaniquement.

L'article traite de la possibilité que les lames ou les aiguilles utilisées dans le processus d'attendrissement mécanique puissent transférer des bactéries dangereuses de la surface de morceaux de viande vers l’intérieur du muscle. Quand des morceaux habituels de viande non attendris sont cuits, les bactéries à la surface sont immédiatement détruits, même si le morceau est cuit de façon saignante. Dans le cas des morceaux attendris mécaniquement, des bactéries peuvent être présentes dans le centre du muscle, ils sont donc plus difficiles à détruire, et nécessitent donc une cuisson plus intense.

L’article de Consumer Reports souligne que la viande de bœuf attendrie mécaniquement a provoqué au moins cinq éclosions à E. coli O157:H7 entre 2003 et 2009. Selon le Centers for Disease Control and Prevention, les foyers ont abouti à 174 cas de maladies, dont quatre cas de décès.

Ce n'est pas la première fois que la question est soulevée dans la presse populaire, et jusqu'à ce que le problème soit résolu, cela ne va pas disparaître.

Une solution possible serait une réglementation USDA-FSIS établissant des exigences en matière d'étiquetage pour les produits carnés attendris mécaniquement, avec des températures recommandées de cuisson (similaires aux exigences de cuisson de la viande hachée crue). Sauf si vous voulez voir une recommandation disant que les steaks et les rôtis doivent être cuits à une température interne de 71°C, ce qui n'est pas la solution la plus souhaitable.

Depuis l'origine du problème en raison de la contamination microbienne à la surface de coupes sous-primaires de viande, pourquoi ne pas inclure une méthode validée dans la fabrication qui réduit les taux de bactéries à la surface au point où le transfert cesse de poser un risque grave ?

Il existe plusieurs méthodes validées efficaces disponibles et l'équipement peut être facilement installé dans tout processus d'attendrissement mécanique. Il s'agit notamment de traitements par des acides organiques et d'un tunnel UV pour la désinfection de la viande. Je connais au moins une entreprise qui combine les deux technologies afin d’obtenir la réduction plus grande possible.

C'est à l'industrie de décider s'il faut attendre un règlement qui impose l'étiquetage et les exigences de cuisson qui vont avec ou investir dans des technologies qui éliminent le problème avant que les produits attendris mécaniquement n’atteignent jamais les consommateurs.

Consumer Reports a raison de signaler le problème. Leur article est factuel et équilibré. Je suis d'accord que si les produits carnés attendris mécaniquement posent un plus grand risque de sécurité des aliments et nécessitent une cuisson plus approfondie, les consommateurs devraient être informés de la façon dont ces produits doivent être cuits. Je maintiens toujours que la meilleure solution est d'éliminer le problème grâce à des techniques améliorées de transformation comprenant des interventions efficaces.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

NB : On pourra aussi lire Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada : le point de vue de Doug Powell.

L'Union européenne veut interdire les carafes et des bols à trempette d'huile d'olive sur les tables des restaurants dans un mouvement décrit par l'un des meilleurs cuisiniers de Grande-Bretagne comme autoritaire et dommageable pour les fabricants d'aliments artisanaux.

Les petites carafes ou burettes en verre remplies d’huile d'olive vierge verte ou de couleur or sont familiers et traditionnels pour les amateurs de restaurants à travers l'Europe, mais ils seront interdits à partir du 1^er janvier 2014 selon une décision prise par un comité obscure de Bruxelles tôt cette semaine.

Dès l'année prochaine, l'huile d'olive « proposée à une table d’un restaurant » doit être conditionnée et distribuée en bouteilles avec un scellage inviolable et un étiquetage conforme aux normes industrielles de l'UE.

L'utilisation de carafes ou de burettes en verre réutilisables classiques ou en terre cuite et le choix d'un restaurateur d’acheter de l'huile d'olive chez un petit producteur artisanal ou une entreprise familiale seront interdits.

Sam Clark, chroniqueur gastronomique, chef et propriétaire du restaurant primé Moro à Londres, a déclaré au Daily Telegraph que l'interdiction lui ferait arrêter de servir à ses clients une huile d'olive espagnole spécialement sélectionnée pour tremper son pain quand ils sont à table.

« Cela va nous affecter. C'est une question de choix et de liberté de choix. Nous achetons notre huile, que nous avons choisi dans une ferme en Espagne pour servir nos clients », a-t-il dit

« Pourtant, plus d'emballages ne va pas être respectueux de l'environnement et va limiter le choix à des produits fabriqués en nombre. »

La justification de la Commissions européenne pour cette interdiction, selon des règlements spéciaux de la politique agricole commune, est « l’hygiène » et aussi protéger « l'image de l'huile d'olive » avec une mesure qui profitera aux producteurs industriels en difficulté en Espagne, Italie, Grèce et Portugal.

A partir du début de l'année prochaine, la Grande-Bretagne, qui s'est abstenue lors du vote des experts nationaux sur les denrées alimentaires, doit faire respecter l'interdiction par l'autorité chargée des inspections des restaurants.

Les responsables officiels ont défendu cette interdiction comme une mesure de protection des consommateurs qui savent qu'ils auront désormais un produit sûr garanti avec un étiquetage adéquat sur son origine et une bouteille étanche respectueuse de l’hygiène.

« C'est pour garantir la qualité et l'authenticité de l'huile d'olive mise à la disposition des consommateurs. L'objectif est de mieux informer et de protéger les consommateurs. Nous attendons également que l'hygiène soit aussi améliorée », a déclaré un responsable officiel.

Commentaires : On devrait se méfier chaque fois que l'UE et/ou la Commission européenne veut améliorer l'hygiène. Récemment encore, et sans aucun humour, elle avait annoncé « Une réglementation plus intelligente pour des denrées alimentaires plus sûres: le paquet législatif proposé par la Commission modernise, simplifie et renforce la filière agroalimentaire ». On dirait que la réglementation plus intelligente vient de produire ses effets …

Au fait où sont les problèmes d'hygiène liés à l'huile d'olive ?

Voici une étude néerlandaise au sujet des stratégies d'évaluation des risques comme outil dans l'application du niveau approprié de protection (ALOP) et de l’objectif de sécurité des aliments (OSA) par des gestionnaires de risques.

Résumé.

Au cours de la dernière décennie, le niveau approprié de protection sanitaire (ALOP), l'objectif de sécurité des aliments (FSO*) et leurs paramètres associés ont été proposées par l'Organisation Mondiale du Commerce et le Codex Alimentarius comme moyen pour les autorités compétentes de traduire la politique de santé public des gouvernements concernant la sécurité des aliments en des objectifs axés sur les risques pour l'industrie alimentaire. L'industrie a besoin pour répondre à ces objectifs d’un choix efficace des mesures de maîtrise qui font partie de son système opérationnel de management de la sécurité des aliments. Le but de cette étude était de mettre en pratique l’ALOP et le FSO dans le cas de la présence de Salmonella dans de la viande de poulet aux Pays-Bas. Deux approches différentes d'évaluation des risques ont été appliquées pour calculer les valeurs potentielles d’ALOP et de FSO, et une approche « descendante » basée sur des données épidémiologiques et une approche « ascendante » basée sur les données de la chaîne alimentaire. À cette fin, deux modèles stochastiques spécifiques à la situation néerlandaise ont été construits. Les comparaisons entre 23 pays en Europe ont également été réalisées en utilisant le modèle descendant. Les moyennes actuelles estimées du niveau de protection (LOP) ont été similaires avec les deux approches appliquées, avec le modèle ascendant qui donne 87 cas pour 100 000 habitants par an (IC 95% : 0,03, 904) et le modèle ascendant 71 cas (IC 95% : 9.9, 155). Les valeurs estimées de FSO ont été d'autre part considérablement différentes avec la moyenne dans le cas du modèle descendant du FSO, – 4,6 log ufc/g (IC 95% : -5,4, -4,1) et la moyenne dans le cas du modèle ascendant du FSO, – 6,0 log ufc/g (IC 95% : -8,1, -2,9), reflétant des différences majeures dans les distributions de ce paramètre obtenu avec les deux approches. Des différences significatives ont été observées entre les valeurs actuelles du niveau de protection pour les différents pays de l'UE, mais il n'était pas clair si c’était dû à des différences réelles dans les facteurs qui influencent le risque de salmonellose ou en raison de la qualité des données disponibles.

Fais marquants

• La sélection des valeurs du niveau approprié de protection sanitaire (ALOP) et de l'objectif de sécurité des aliments (FSO) est examinée.
• Le contexte est le risque de salmonellose lié à de la viande crue de volaille aux Pays-Bas.
• Les approches descendante (basée sur l’épidémiologie) et ascendante (basée sur la chaîne alimentaire) sont utilisées.
• Les deux approches doivent être utilisés en parallèle dans la sélection des valeurs d’ALOP ou de FSO.
• L’estimation descendante actuelle du niveau de protection (LOP) pour les 23 pays de l'UE sont réalisés en utilisant un ensemble de données publiques.

Source E. Gkogka, M.W. Reij, L.G.M. Gorris, M.H. Zwietering. Risk assessment strategies as a tool in the application of the Appropriate Level of Protection (ALOP) and Food Safety Objective (FSO) by risk managers. International Journal of Food Microbiology Available online 25 April 2013.

Ces exemples restent toutefois théoriques …

Comme en écho, à l’article mais concernant cette fois-ci Listeria monocytogenes, la DGAL indique dans son bilan 2012 des non conformités enregistrées que « Le nombre important d’enregistrements de non-conformités vis-à-vis de Listeria monocytogenes s’explique notamment par le fait qu’en France, tout produit destiné à être consommé en l’état, trouvé positif en Listeria monocytogenes < 100 ufc/g en cours de vie, et pour lequel il n’y a pas d’éléments permettant de garantir que le taux de 100 ufc/g ne sera pas dépassé à la DLC, donne lieu à une alerte. Cette spécificité nationale mentionnée en introduction rappelle, s’il le fallait encore, les limites d’une comparaison des alertes produits entre différents Etats Membres ou Pays. »

« Le Ginkgo Biloba lié au cancer », source article de Gretchen Goetz paru dans Food Safety News du 26 avril 2013.

Ginkgo biloba, complément alimentaire populaire censé avoir des propriétés qui améliorent la mémoire, est lié au cancer chez le rats et la souris, selon une nouvelle étude du gouvernement.

Après l'administration régulière de ginkgo à des rongeurs sur une période de deux ans, des chercheurs du National Toxicology Program (NTP) ont constaté que les animaux étaient plus susceptibles de développer des tumeurs de la thyroïde et du foie que ceux qui n'ont pas reçu l'extrait de plante ou qui ont reçu des doses faibles.

Dans un essai plus court de trois mois, les rats et les souris à qui on a administré du ginkgo présentaient des caractéristiques qui permettaient de prédire une croissance tumorale.

« Les tumeurs découvertes chez la souris étaient assez impressionnantes », a déclaré le Dr Cynthia Rider, scientifique de l'étude sur le ginkgo au NTP. « Elles étaient les plus élevées parmi les études du NTP pour l'une des tumeurs qui n’apparaît pas simultanément tout le temps chez la souris », a expliqué Rider dans une interview à Food Safety News.

Les souris dans l'étude de trois mois ont été mises en six groupes avec des prises différentes de ginkgo : pas de ginkgo, 125 mg par kg de poids corporel, 250 mg/kg, 500 mg/ kg, 1 000 mg/kg et 2 000 mg/kg. Les doses ont été administrées cinq fois par semaine. Après trois mois, toutes les souris qui avaient reçu 250 mg/kg ou plus avaient des foies plus lourds que celles qui n'avaient reçu aucun extrait.

Au cours de l'étude qui a duré deux ans, les tumeurs cancéreuses se sont développées chez toutes les souris mâles traitées et chez les souris femelles qui avaient reçu 600 mg/kg ou plus.

Seuls quelques rats dans l'étude pendant deux ans ont développé des tumeurs du foie, mais des taux élevés de tumeurs de la thyroïde ont été observés chez ces rongeurs.

Comment ces résultats peuvent-ils se traduire en termes de conseils pour les consommateurs ? Quelle dose d'extrait de ginkgo pourrait mettre une personne à risque pour le cancer ou l'extrait présente-il un risque pour chez l’homme ?

Pour répondre à ces questions, plus de recherche est nécessaire, dit Rider.

« Je pense qu'il est préférable de laisser cette partie de l'interprétation et juste dire que compte tenu des résultats, qui sont positifs pour la carcinogénèse tant chez les rats et les souris mâles et femelles, que cela peut être lié. »

« Parce que ces compléments sont incroyablement complexes parce qu'ils sont basés sur des matières végétales, nous n'avons pas fait les études toxicocinétiques complètes qui seraient nécessaires pour faire la comparaison », a expliqué Rider. La toxicocinétique est un moyen de suivre ce qui arrive à une substance dans le corps.

Jusqu'à présent, une autre équipe de recherche du NTP a procédé à une analyse des tumeurs du foie qui se sont développées chez les souris. Les résultats de cette étude ont montré que les tumeurs du foie qui se sont développées chez les souris ayant reçu l'extrait de ginkgo étaient différentes de celles qui surviennent spontanément chez la souris.

Les chercheurs ont signalé une « différence marquée entre ces tumeurs et celles qui surviennent spontanément chez la souris B6C3F1. »

Ce que Rider peut dire au sujet des résultats de son équipe, c'est qu'ils montrent un lien potentiel entre le ginkgo et le cancer et que la substance devrait être examinée pour voir si elle offre plus d'avantages que de risque potentiel.

Elle souligne qu’une étude de 2008 sur les effets potentiels de ginkgo sur la mémoire, pour laquelle plus de 3 000 participants ont reçu soit un extrait de ginkgo ou soit un placebo et suivis pendant une moyenne de 6 ans, aucune différence dans le fonctionnement de la mémoire n’a été observée entre les groupes.

« Si vous faites votre propre calcul bénéfice-risque personnel, vous voudriez peut-être prendre en compte des études sur l’efficacité chez l’homme et nos études, ainsi que la variabilité observée sur le marché », a déclaré Rider.

L'American Botanical Council (ABC) questionné sur les résultats de la recherche du gouvernement, a dit que le ginkgo utilisé dans l'étude du NTP ne reflète pas l’extrait couramment trouvé aux États-Unis

« L’extrait de ginkgo chinois fabriqué à Shanghai n'est pas compatible avec toutes les normes chimiques et botaniques pour la qualité des plantes officinales comme cela est indiqué dans diverses pharmacopées officielles et il n’est pas conforme aux profils chimiques bien établis sur la qualité et la pureté du produit, l’extrait de ginkgo testé cliniquement a été produit par Willmar Schwabe Pharmaceuticals de Karlsruhe en Allemagne, et Indena SpA à Milan, en Italie », a déclaré ABC dans un communiqué la semaine dernière.

Toutefois, selon Rider, « L’extrait de Ginkgo biloba utilisé dans les études actuelles a été acheté auprès d'un fournisseur connu pour fournir du produit aux entreprises des États-Unis. »

Rider a dit qu’avec ses collègues ils ont trouvé une grande variété de compositions parmi les compléments de ginkgo vendus aux Etats-Unis Ceci peut être dû au fait que le ginkgo, comme complément diététique, n'est pas réglementé par la Food and Drug Administration.

Avec l'adoption du Dietary Supplement Health and Education Act de 1994, la responsabilité d'assurer la sécurité sanitaire des compléments alimentaires a été transférée de la FDA vers les fabricants.

« Les compléments alimentaires n'ont pas besoin de l'approbation de la FDA avant qu'ils ne soient commercialisés », explique la FDA sur son site internet. « Une entreprise n'a pas à fournir à la FDA la preuve sur laquelle elle s'appuie pour étayer la sécurité sanitaire ou l'efficacité de ses produits  avant ou après les avoir commercialisé », poursuit l'agence dans la rubrique Questions & Réponses sur les compléments alimentaires.

En 1997, une société basée à Denver a pétitionné auprès de la FDA pour inclure le ginkgo biloba dans la liste des ingrédients qui sont « généralement reconnu comme sûr », ou GRAS (acronyme de generally recognized as safe), et il est donc autorisé comme additif alimentaire. Mais la société a retiré sa demande en 2000, et le ginkgo n'est toujours pas approuvé pour une utilisation dans les aliments.

Dans sa page sur les espèces botaniques, l’EFSA indique, Les espèces botaniques et les préparations dérivées obtenues à partir de plantes, d’algues, de champignons ou de lichens sont à présent largement commercialisées sur le marché européen sous la forme de compléments alimentaires. On peut citer en exemple le ginkgo, l’ail, le millepertuis ou le ginseng. L’étiquetage de ces produits les présente habituellement comme des aliments naturels et ils font l’objet de nombreuses allégations en termes de bénéfices potentiels pour la santé. Ils peuvent être achetés sans ordonnance dans les pharmacies, les supermarchés, les magasins spécialisés et sur Internet.

Même si la plupart de ces produits sont utilisés depuis longtemps en Europe, certaines préoccupations existent quant à leur sécurité et leur qualité. Il est notamment nécessaire d’estimer les risques éventuels de contamination chimique ou microbiologique et de s’assurer que les concentrations d’agents bioactifs ne dépassent pas une limite sûre.

On pourra aussi retrouver des éléments sur les effets adverses du gingko biloba dans le Compendium of botanicals reported to contain naturally occuring substances of possible concern for human health when used in food and food supplements

Il y a peu de temps, l’Anses nous faisait part de ses recommandation à propos des bains à remous en nous recommandant de faire attention à l'ajout de lait ! L’Anses ne nous a pas dit s’il s’agissait de lait cru mais, comme chacun le sait, cela nous venait des célèbres et ancestrales vertus du lait d’ânesse.

Ce lait cru d’ânesse mais aussi celui de juments, brebis, chèvres, etc., viennent de faire l’objet d’une « évaluation qualitative, ainsi que l’effet du traitement thermique sur ces risques et bénéfices, sur base de publications et d’opinions d'experts, et ce, tant dans d’un point de vue microbiologique que d’un point de vue (bio)chimique et nutritionnel. »

C’est le conseil scientifique d’une autre agence d’évaluation des risques, l’agence fédérale de la sécurité de la chaîne alimentaire ou AFSCA, qui communique le 22 avril 2013 sur l’« Evaluation des risques et bénéfices de la consommation du lait cru d’espèces animales autres que les vaches » (87 pages).

A plusieurs reprises, on y trouve des recommandations sur la consommation de lait cru :

La consommation de lait cru est dangereuse pour la santé publique. La consommation de lait cru est dangereuse pour la santé publique. En effet, celui-ci peut être contaminé par des micro-organismes pathogènes pour l'homme. Ces micro-organismes peuvent provenir des animaux (et même des animaux cliniquement sains) ou d'une contamination à partir de l'environnement lors de la collecte ou de la conservation du lait. En Belgique, la contamination du lait cru de chèvre et de brebis par des E. coli pathogènes pour l’homme et des Campylobacter spp. constitue le risque majeur pour le consommateur.  Le lait cru de jument et d'ânesse entraînent, au contraire, un faible risque d'infection, en raison de leur bonne qualité microbiologique, associée à un faible niveau de germes totaux. Plusieurs micro-organismes pathogènes détectés dans le lait cru de chèvre et de brebis n’ont ainsi pas été détectés dans le lait cru de jument et d'ânesse. Toutefois, ces dernières peuvent transmettre certaines espèces de Streptococcus, qui sont pathogènes pour l'homme. (…)

En ce qui concerne les effets bénéfiques liés aux microorganismes du lait cru, la présence de bactéries lactiques dans le lait cru limite la prolifération de bactéries (y compris pathogènes), mais cet effet inhibiteur est insuffisant pour les pathogènes ayant une faible dose infectante.

On y apprend aussi « la pertinence et le niveau de bactéries probiotiques dans le lait cru seraient trop faibles pour pouvoir exercer un effet physiologique favorable pour le consommateur. Une inactivation de ces bactéries par un traitement thermique n’aura dès lors aucune conséquence sur la santé publique. » Cela étant, il faut aussi noter que même quand ces probiotiques sont en nombre élevé, l’EFSA n’a pas validé l’allégation santé les concernant, voir Miroir, mon beau miroir, … est-ce une allégation ? et Probiotiques et allégations de santé.

*Young, Old, Pregnant et Immunosupressed

NB : La lecture de ces quelques extraits du résumé peut donner lieu à des conclusions hâtives et il faut se référer au texte dans son intégralité.