Le Blog d'Albert Amgar

Pas moins de quatre règlements européens viennnent d'être publiés pour tenter de maîtriser la contamination de la production de graines germées, et vous verrez que cela n'est pas assurée, mais ce doit être possible … enfin, il faut le croire !

• Règlement (UE) n°210/2013 de la Commission du 11 mars 2013 relatif à l’agrément des établissements producteurs de graines germées conformément au règlement  (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil.

Pas de différence avec le règlement CE) n°852/2004, d’où ma question pourquoi ce énième règlement ?

• Règlement d’exécution (UE) n°208/2013 de la Commission du 11 mars 2013 sur les exigences en matière de traçabilité pour les germes et les graines destinées à la production de germes.

C’est un exemple classique de procédure de traçabilité mais avec les mélanges de graines, cela ne va pas être simple …

Le texte rappelle que « l’EFSA a adopté un avis scientifique sur le risque que représentent les Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC) et les autres bactéries pathogènes dans les graines et les graines germées. L’EFSA conclut dans son avis que la contamination de graines sèches par des agents pathogènes bactériens est l’origine la plus probable des foyers liés aux graines germées. Elle ajoute que les agents pathogènes bactériens présents sur les graines sèches peuvent se multiplier pendant la germination en raison d’une forte humidité et d’une température propice et entraîner un risque pour la santé publique. » « Origine la plus probable », et pour cause, des bactéries pathogènes n’ont pas été retrouvées dans les graines germées d’Allemagne. Dès lors, même si tout doit être entrepris, on peut toujours décréter la recherche de pathogènes mais en pratique on fait comment ?

• Règlement (UE) n°209/2013 de la Commission du 11 mars 2013 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne les critères microbiologiques applicables aux germes et les règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de volailles et à la viande fraîche de volaille.

Un rappel de la réglementation avec ce texte, « Les critères microbiologiques constituent l’une des méthodes de surveillance envisageables en matière de sécurité alimentaire et devraient être utilisés par les exploitants du secteur alimentaire pour vérifier l’existence d’un système efficace de gestion de la sécurité alimentaire. »

Pour les critères microbiologiques, si toutefois l’analyse permet la détection, ce qui n’est pas prouvée,

« il y a lieu de prévoir une certaine souplesse en ce qui concerne les étapes de l’échantillonnage et le type d’échantillons à prélever, afin de tenir compte de la diversité des systèmes de production, tout en préservant des normes équivalentes en matière de sécurité alimentaire. En particulier, il convient de prévoir des solutions de substitution à l’échantillonnage des germes pour le cas où celui-ci présenterait des difficultés techniques. Les tests de détection de bactéries pathogènes dans les eaux d’irrigation usées ont été proposés comme stratégie alternative car ils constituent un bon indicateur des types de micro-organismes présents dans les germes eux-mêmes.

En raison de l’incertitude entourant la sensibilité de cette méthode, les entreprises du secteur alimentaire qui y ont recours devront établir un plan d’échantillonnage comprenant des procédures d’échantillonnage et des points de prélèvement des échantillons d’eau d’irrigation. »

Bon courage pour mettre tout cela en œuvre …

• Règlement (UE) n°211/2013 de la Commission du 11 mars 2013 relatif aux exigences en matière de certification pour l’importation dans l’Union de germes et de graines destinées à la production de germes.

Un « certificat pour l’importation de germes ou de graines destinées à la production de germes » sera exigé. Pourquoi pas, mais des doutes pourront toujours subsister sur son authenticité …

NB : La recommandation n°17 de l'Anses indique, Il faut porter une attention particulière aux graines germées qui doivent être conservées au réfrigérateur et lavées avant consommation. Il est recommandé de blanchir (passage à l’eau bouillante) ou cuire les graines germées si l’emballage ne comporte aucune indication et dans tous les cas pour les personnes âgées, immunodéprimées, les enfants de moins de 5 ans et les femmes enceintes.

Rappelons que plusieurs distributeurs américains ne commercialise plus de graines germées crues, voir Un nouveau distributeur américain décide d'arrêter la commercialisation de graines germées crues

Résumé.

La contamination microbienne des graines germées par Salmonella et Escherichia coli O157:H7 a été une cause fréquente de maladies infectieuses d'origine alimentaire et un défi permanent pour l'industrie des graines germées. Le traitement de désinfection des graines a été recommandée comme une étape importante dans une approche multi-barrières pour réduire le risque de maladie dues aux graines germées contaminées. La Food and Drug Administration a cité l'hypochlorite de calcium à 20000 ppm comme par exemple de traitement dans sa recommandation pour le traitement des graines et ce traitement a été considéré comme la norme de référence comme traitement de désinfection des graines depuis plus d'une décennie. Cependant, des traitements de désinfection prometteurs ont fait leur apparition ces dernières années. Dans cette étude, nous avons résumé les données publiées et avons comparé les efficacités des différents procédés de désinfection sur la réduction de la contamination microbienne des graines. Nos résultats suggèrent que, même si les méthodes biologiques tels que l'exclusion compétitive et certains traitements chimiques semblent être similaires à l'hypochlorite de calcium à 20 000 ppm pour la désinfection des graines, des méthodes physiques, en particulier les hautes pressions peuvent être plus efficaces que la norme de référence quel que soit le type de bactérie ou de graines. La combinaison de deux ou plusieurs traitements, successivement ou simultanément, peut améliorer encore les résultats de la désinfection. Comme les traitements avec des concentrations élevées de désinfectants chimiques, en particulier l'hypochlorite de calcium à 20 000 ppm, peuvent présenter des risques environnementaux et de sécurité des travailleurs, des méthodes alternatives d'intervention devraient être envisagés. Des études supplémentaires pour confirmer la plus grande efficacité de certains traitements physiques combinés à une désinfection des graines et pour identifier d'autres stratégies de gestion efficaces sont nécessaires pour améliorer encore la sécurité sanitaire des graines germées.

Source Ding, H., Fu, T.-J. and Smith, M. A. (2013), Microbial Contamination in Sprouts: How Effective Is Seed Disinfection Treatment?. Journal of Food Science. doi: 10.1111/1750-3841.12064.

Ci-après le résumé du rapport sur l’« Épidémie d’infections à Escherichia coli entéro-hémorragique O104:H4 liée à la consommation de graines germées en juin 2011 à Bègles, Gironde, France ». Le rapport complet est dans la référence ci-dessous.

Résumé.

Le 22 juin 2011, un hôpital situé à proximité de Bordeaux en Gironde signalait 8 cas de diarrhée sanglante, dont 2 syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) chez des adultes, à la Cire Aquitaine. Les premières investigations ont permis d’identifier un événement commun à ces cas, la participation à une journée portes ouvertes d’un centre de loisirs à Bègles le 8 juin où était proposé un buffet froid avec des graines germées. Le 24 juin, un premier cas a été confirmé à Escherichia coli entéro-hémorragique (EHEC) O104:H4, souche identifiée dans l’épidémie allemande survenue en mai 2011.

Des investigations épidémiologiques, microbiologiques et de traçabilité ont été menées afin de décrire l’épidémie, identifier le véhicule de transmission et adapter les mesures de contrôles. Une enquête de cohorte auprès de l’ensemble des participants à la journée, manipulateurs de denrées inclus, a été réalisée. Un cas a été défini par tout participant à la journée ayant présenté soit un SHU, soit une diarrhée sanglante, soit un épisode de diarrhée entre le 8 et le 23 juin. La confirmation des cas a été obtenue par isolation de souches d’EHEC O104:H4 ou par sérologie O104. Des analyses microbiologiques sur les prélèvements cliniques et environnementaux ont été réalisées, et une enquête de traçabilité a été mise en œuvre par l’autorité européenne de sécurité des aliments.

Vingt-quatre cas dont 22 adultes ont été identifiés, et 2 cas secondaires ont été observés au sein d’un foyer. Au total, 12 cas ont été confirmés (11 avec un sérotype O104:H4 et 1 avec un sérogroupe O104). La consommation de graines de fenugrec bio a été identifiée comme étant à l’origine de l’épidémie avec une association significative à la maladie (RR : 5,1 [IC 95% : 2,3-11,1]).

L’enquête de traçabilité des graines a permis d’identifier un lot de fenugrec bio (producteur en Égypte) commun à l’épidémie survenue en Allemagne. Les mesures de prévention et de contrôle (retrait des lots incriminés) ont été réalisées.

Cette épidémie aura permis d’apporter de nouveaux éléments relatifs aux infections à EHEC, notamment une durée d’incubation plus longue et une infection chez des adultes qui jusqu’alors n’étaient pas ciblés dans le système de surveillance mis en place en France.

Source Gault G, et al. Épidémie d’infections à Escherichia coli entéro-hémorragique O104:H4 liée à la consommation de graines germées. Juin 2011, Bègles, Gironde, France. Saint-Maurice : Institut de veille sanitaire ; 2012. 72 p.

NB : Il faut attendre presque la fin du résumé pour apprendre qu’il s’agit de graines de fénugrec bio. On pourra aussi lire dans un autre genre mais tout aussi intéressant, « Le diable est dans le germe » de François d'Orcival de l'Institut publié par Le Figaro.fr du 2 juillet 2011.

Buffet proposé au centre de loisirs le 8 juin, Bègles, Juin 2011 (Source : centre de loisirs à Bègles)

Le sujet des graines germées est un sujet particulièrement chaud. Ainsi on a parfois ce type de réaction, « Un nouveau distributeur américain décide d’arrêter la commercialisation de graines germées crues ». On pourra aussi lire, Graines germées crues et communication à propos des risques ou A propos de la consommation des graines germées crues ou bien encore A propos des « Leçons apprises » par la Commission européenne sur l’épidémie à E. coli O104:H4.

Pour revenir au terrain scientifique, une étude propose des éléments de maîtrise au stade de la production. Cela concerne les changements des taux de contamination microbienne et la prévalence de pathogènes alimentaires de graines d’alfalfa (Medicago sativa) et de colza (Brassica napus) durant la germination dans des usines de production.

Résumé.

Des échantillons ont été prélevés à partir de trois usines de transformation de graines germées à cinq stades différents de la production (un total de 20 investigations). Les analyses quantitatives ont compris le dénombrement des germes aérobies totaux, des coliformes et de Bacillus cereus, alors que des analyses qualitatives ont consisté à évaluer le taux (présence) de Escherichia coli et des principaux pathogènes d'origine alimentaire (E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. et Staphylococcus aureus). Le dénombrement des germes aérobies totaux pour les graines d’alfalfa (3,71-4,61 log ufc g^-1) et de colza (4,25 -5,11 log ufc g^-1) ont augmenté d'environ 3 log ufc g^-1 durant la germination, atteignant respectivement 7,17-7,61 et 7,33-8,28 log ufc g^-1 en fin de production. De même, une tendance à la hausse a été observée dans le taux de coliformes (0,58-4,03 log ufc g^-1 au stade de graines, augmentant à 5,52-6,99 log ufc g^-1 au stade de germination). Bacillus cereus a été détecté dans huit germes d’alfalfa (40%) et 14 germes de colza (70%) et L. monocytogenes a été isolé d'une graine d’alfalfa trempée pré-germée. Une légère réduction du taux de contamination bactérienne a été notée après avoir lavé les germes avec de l'eau avant stockage, ce qui indique que des améliorations apportées au protocole de lavage en cours ou d'autres méthodes d'intervention efficaces, peuvent être nécessaires. Pris dans leur ensemble, ces résultats suggèrent qu’une maîtrise améliorée de l'hygiène lors de la production et de la transformation et un environnement plus sécuritaire sont nécessaires. La présente étude fournit des informations complètes sur la sécurité microbiologique des graines et des germes en cours de fabrication.

Importance et impact de l'étude.

La présente étude a investigué les taux de contamination microbienne présents dans des germes d’alfalfa et de colza avec l'examen des échantillons prélevés à différents stades du processus de fabrication dans trois usines actuelles. Les résultats fournissent des informations détaillées sur les niveaux de contamination des graines et des germes en cours de production. Les résultats peuvent être utiles à ceux qui sont impliqués dans l'industrie des graines germées et/ou la recherche académique en termes de développement de mesures de maîtrise de l'hygiène, de méthodes d'intervention efficaces et de lignes directrices appropriées.

Après Wal-Mart il y a un an et après de nombreuses sociétés de restauration commerciale les années précédentes, Kroger Co., une chaîne de supermarchés qui exploite un grand nombre de magasins, dont les Dillons à Manhattan, Kansas, a annoncé le 19 octobre 2012 sa décision de ne plus vendre de graines germées en raison du risque potentiel lié à la sécurité des aliments, source Doug Powell du barfblog.

« Après une examen approfondi fondé sur la science, nous  avons décidé d'interrompre volontairement la vente de graines germées », a déclaré Payton Pruett, vice-président de Kroger pour la sécurité des aliments. « Les analyses et la désinfection par les producteurs et la manipulation des aliments en toute sécurité par le consommateur sont des étapes essentielles pour se protéger contre des maladies infectieuses d'origine alimentaire. Les graines germées présentent un challenge unique, car les pathogènes peuvent résider à l'intérieur des graines où ils ne peuvent pas être atteints par les moyens de traitement actuellement disponibles. Par précaution, les Kroger Family of Stores ne vendront plus de graines germées fraîches ou ne se procureront pas d'autres aliments qui sont produits sur les mêmes équipements que les graines germées. »

Pruett a ajouté que la société est ouverte pour revoir cette politique lorsque de nouvelles technologies et des pratiques montreront que les agriculteurs peuvent produire constamment des graines dans lesquelles des pathogènes ne sont pas internalisés, et que l’environnement de fabrication des graines germées sera amélioré en matière de salubrité et de propreté.

Les livraisons de graines germées dans les centres de distribution et les magasins Kroger sera interrompue le 22 octobre 2012.

Kroger emploie plus de 339 000 collaborateurs qui servent des clients dans 2 425 supermarchés et plusieurs grands magasins dans 31 États sous deux noms douzaine de noms locaux, dont Kroger, City Market, Dillons, Jay C, Food 4 Less, Fred Meyer, Fry’s, King Soopers, QFC, Ralphs and Smith’s.

Après l’épidémie allemande à E. coli O104 qui a tué 53 personnes l'an dernier et rendu malades plus de 4000 personnes, nous avons examiné la littérature scientifique sur les graines germées et nous en avons conclu que :

• les graines germées crues sont une source bien documentée de maladie infectieuse d'origine alimentaire ;
• la communication à propos des risques sur les graines germées crues a été inégale, et,
• des épidémies se sont poursuivies, ce qui pose la question de l'efficacité des stratégies de management des risques et de la conformité des producteurs.

Nous avons listé au moins 55 épidémies associées aux graines germées survenues dans le monde affectant un total de 15 233 personnes depuis 1988. Un tableau complet des éclosions liées aux graines germées peut être trouvé ici.

Résumé.

Les bénéfices nutritionnels et de santé perçus ont contribué à la popularité croissante des produits crus issus des graines germées. Au cours des deux dernières décennies, les graines germées ont été une préoccupation récurrente de la sécurité des aliments, avec au moins 55 épidémies documentées d'origine alimentaire affectant plus de 15 000 personnes. Une compilation des publications sélectionnées a été utilisée pour obtenir une analyse de la communication sur la sécurité et les risques liés aux graines germées crues, dont la sécurité microbiologique, les efforts visant à améliorer les pratiques de germination et l'efficacité de la communication avant, pendant, et après la épidémies liées aux graines germées. L’investigation scientifique et la couverture par les médias des épidémies liées aux graines germées a conduit à la mise en œuvre de directives directrices améliorées pour la germination et des mesures de santé publique, alors que les épidémies successives mettaient en cause l'efficacité des stratégies de management des risques et de la conformité des producteurs. Les graines germées crues restent un produit à haut risque et éviter d’en consommer ou une cuisson intensive sont les seuls moyens avec lesquels le consommateur peut réduire le risque ; même les messages de cuisson intensive mésestiment le risque de contamination croisée. Les messages de communication à propos des risques ont été incohérents au fil du temps en ce qui concerne les gouvernements canadien et américain, pour finalement aligner leurs messages au cours de ces cinq dernières années, en recommandant aux consommateurs d'éviter les graines germées crues. Pourtant, la sensibilisation des consommateurs et de l'industrie au risque reste faible. Afin de minimiser les risques pour la santé liés à la consommation de graines germées, les autorités locales et nationales de santé publique, les restaurants, les distributeurs et les producteurs doivent diffuser des messages validés, uniformes et répétés à propos des risques via une variété de sources.

Source Erdozain, M.S., Allen, K.J., Morley, K.A. and Powell, D.A. 2012. Failures in sprouts-related risk communication. Food Control. 10.1016/j.foodcont.2012.08.022