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Evaluation du traitement par le dioxyde de chlore pour inactiver Salmonella enterica sur des graines germées de soja

1
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

BeanSproutsCloseFeatured« Le dioxyde de chlore serait un espoir pour la désinfection des graines germées, selon une étude », source article de Gretchen Goetz du 1er décembre 2014 paru dans Food Dafety News. Le dioxyde de chlore (c’est un gaz -aa) peut être un outil efficace dans la lutte contre Salmonella dans les graines germées (ou germes), selon une nouvelle étude parue dans le Journal of Food Protection.

Des chercheurs de l’université Rutgers et de l’Agricultural Research Service (ARS) de l’USDA ont trouvé que le dioxyde de chlore est plus efficace pour détruire Salmonella sur des graines germées de soja que le lavage au chlore, la technique de décontamination préférée de l’industrie.

Les scientifiques ont trouvé que le dioxyde de chlore était capable de réduire la présence de Salmonella sur des graines germées de soja de 99,999%, comparativement à une réduction de 99% atteint avec un lavage au chlore.

Les graines germées ont une longue et triste histoire de contamination. L’environnement chaud et humide dans lequel elles sont cultivées fournit les conditions de croissance idéales pour des bactéries pathogènes, le plus souvent Salmonella, E. coli ou Listeria.

Depuis 1995, au moins 51 foyers de cas aux États-Unis et au Canada ont été liés aux graines germées. Parmi ces foyers de cas, 39 concernaient Salmonella.

La plus grande épidémie à E. coli de l’histoire a été liée à des graines germées de radis au Japon en 1996. Au moins 8500 personnes ont été malades et 12 personnes sont décédées dans cette épidémie.

La chaîne nationale de sandwichs Jimmy Johns a enlevé de façon permanente les graines germées de son menu en 2012 après une série d’éclosions liées aux graines germées servies dans ses restaurants.

La semaine dernière, les Centers for Disease Control and Prevention ont dit qu’ils étudient l’éclosion dans plusieurs Etats dans le Nord-Est à Salmonella Enteritidis liée à des germes de soja. Au 24 novembre, 68 personnes dans 10 Etats ont été malades.

Alors que l’industrie des graines germées est à la recherche d’un moyen infaillible pour assainir ses produits, le nettoyage des germes est délicat car l’aliment est sensible et tout traitement sévère pourrait affecter sa couleur ou son goût.

Les germes sont plus difficiles à traiter parce que, comme d’autres produits frais, la surface poreuse et inégale des graines germées offre de nombreux endroits aux bactéries pour se cacher.

« Il y a des zones que nous ne voyons pas », a expliqué le Dr Bassam Annous, microbiologiste à l’ARS et auteur principal de l’étude. « Ils ont l’air bien, mais, si vous allez au niveau microscopique, cela ressemble à des montagnes et des vallées. »

Dans ces vallées, les bactéries peuvent être plus difficiles à détruire avec des désinfectants aqueux parce qu’ils sont protégés par des molécules d’air qui les piègent.

« Il devient plus difficile de les détruire parce qu’elles vivent dans un environnement protecteur », a-t-il dit.

C’est là, selon Annous, que le gaz peut être plus efficace que les désinfectants aqueux parce qu’il est capable de pénétrer les bulles d’air protectrices et exposer les bactéries au gaz. Les solutions à base d’eau, d’autre part, ne peuvent pas pénétrer dans ces zones.

Annous a comparé cela à une bouteille de vin. Si la bouteille est pleine d’air, l’air doit être expulsé pour qu’elle puisse se remplir de vin.

Les chercheurs ont découvert qu’appliquer du dioxyde de chlore aux germes avec une agitation mécanique est plus efficace que de l’appliquer à des germes stationnaires disposés au fond d’une cuve dans laquelle le gaz est envoyé. De cette façon, le gaz peut atteindre tous les côtés des graines germées.

Les germes utilisés dans les essais ont été exposés à Salmonella de manière à mimer ce que serait la contamination dans le monde réel, a dit Annous.

Les scientifiques ont utilisé des souches de Salmonella recueillies auprès de patients lors des trois dernières éclosions liées aux graines germées à Salmonella aux Etats-Unis pour être sûr que les types de Salmonella utilisés étaient capables de causer des maladies à Salmonella répandues chez l’homme.

Les graines germées sont trempées dans un cocktail des trois souches de Salmonella pendant cinq minutes, puis elles sont laissées reposer pendant la nuit afin d’avoir une croissance de Salmonella et le développement d’un biofilm, une couche de protection qui protège les bactéries et qui lui fournit des nutriments.

Les graines germées sont ensuite traitées avec soit un lavage au chlore ou du chlore gazeux, soit avec ou sans agitation mécanique, et pour des périodes variables.

BeanSeeds1-300x166Le lavage au chlore a réalisé une réduction de 2 log ou 99% du taux de Salmonella, par opposition aux réductions de 3,0, 4,0 et 5,5 log UFC/g ou de 99,99% à 99,999% obtenues avec le dioxyde de chlore, respectivement pendant 15, 30 et 60 minutes. Sans agitation, les réductions pour les mêmes temps de contact étaient respectivement de 3,0, 3,0, et 4,0 log UFC/g. Une exposition plus longue, avec une agitation mécanique, a contribué à une réduction plus élevée.

« Il fait le job », a déclaré Annous à propos du dioxyde de chlore.

Le lavage au chlore est actuellement le meilleur traitement recommandé pour réduire la contamination des graines germées. L’International Sprout Growers Association exige un traitement par un lavage au chlore et le respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour que les producteurs soient certifiés par son programme volontaire d’assurance de qualité.

D’autres options pour la désinfection des graines germées comprennent le traitement thermique des graines, le traitement à l’ozone, une forme hautement réactive de l’oxygène ou l’irradiation. Toutes ces méthodes réduisent significativement mais n’éliminent pas les pathogènes des graines, germées selon les recommandations de sécurité sanitaire de la Food and Drug Administration.

Lorsqu’on lui demande si oui ou non le traitement par du dioxyde de chlore serait coûteux pour l’industrie à mettre en œuvre, Annous a dit que cela serait rentable sur le long terme. Il serait coûteux d’acheter et d’installer l’équipement nécessaire, le coût descendrait après la mise en œuvre.

De plus, il a noté, « C’est beaucoup moins cher que de rappeler votre produit, fermer votre site et aller en justice pour un litige si, à Dieu ne plaise, il y a une éclosion. »

Annous a dit qu’il travaille sur un autre projet de recherche pour concevoir un sac étanche qui libèrerait du dioxyde de chlore gazeux pour traiter les germes une fois conditionnés, et ainsi fournir une étape de destruction après l’étape finale de production.

Les preuves sont là pour démontrer que les graines germées sont porteuses de bactéries et elles sont le plus souvent contaminées au niveau de la graine, selon la FDA. Mais une mauvaise manipulation pendant ou après la croissance a aussi contribuée à la contamination.

Annous travaille donc avec d’autres chercheurs afin d’utiliser le chlore gazeux pour désinfecter des graines avant germination. Les germes de soja utilisés dans cette étude pouvaient être traités avec du gaz après germination parce qu’ils sont blancs, alors que les germes d’alfalfa seraient blanchis par le processus, a-t-il dit.

Cependant, une graine est beaucoup plus difficile, et traiter une graine germée verte dans la phase graine ne compromettra pas sa couleur une fois la germination faite.

© Food Safety News

Référence. Prodduk, V., Annous, B.A., Liu, L.S., Yam, K.L. 2014. Evaluation of chlorine dioxide gas treatment to inactivate Salmonella enterica on mungbean sprouts. Journal of Food Protection. Volume 77, No.11, 2014, Pages 1876-1881.

NB : On pourra aussi lire un résumé de l’étude sur le site de l’ARS ici.

Les graines germées crues en question aux Etats-Unis mais pas que …

23
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Listeria, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

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« One, Two Three Sprouts You’re Out* » ou Une, deux, trois éclosions aux graines germées Vous êtes Out, par Bill Marler dans Food Safety News du 22 novembre 2014.

Trois éclosions liées à des graines germées (Sproutbreak – Sproutpocalypse – Sproutageddon – Sproutataclysm – Sproutastrophe*) causées par Salmonella, E. coli et Listeria depuis août 2014 ? Une a été mortelle et les autres ont envoyé des dizaines de personnes à l’hôpital.

En date du 21 novembre 2014, le CDC a signalé un total de 63 personnes infectées par Salmonella Enteritidis dans 10 Etats : Connecticut, Maine, Massachusetts, Montana, New Hampshire, New York, Ohio, Pennsylvanie, Rhode Island et Vermont. Une personne malade du Montana s’est rendue dans l’Est des États-Unis pendant la période où l’exposition s’est probablement produite. Vingt-six pour cent des personnes malades ont été hospitalisées. Aucun décès n’a été signalé.

Les efforts de collaboration dans l’investigation de l’État, des autorités locales et fédérales de santé publique et réglementaires indiquent que les germes de soja produits par Wonton Foods, Inc. sont la source probable de cette éclosion.

Au 13 novembre 2014, les séquences du génome entier des souches de Listeria isolées de graines germées de haricots mungo produits par Wholesome Soy Products, Inc. et des isolats environnementaux prélevés à l’usine de production ont été retrouvés à être fortement liés à des séquences des souches de Listeria isolées de cinq personnes qui sont devenues malades de juin à août 2014. Ces cinq malades ont été signalés dans deux Etats : l’Illinois (4) et le Michigan (1). Tous les malades ont été hospitalisés. Deux décès ont été signalés.

Le 28 août 2014, Wholesome Soy Products, Inc. a effectué un rappel volontaire de graines germées de haricots mungo en raison de la contamination possible par Listeria monocytogenes après que la FDA ait isolé le pathogène à partir de prélèvements, suite d’une mission de routine.

À compter du 1er août 2014, un total de 19 personnes infectées par la souche épidémique de Escherichia coli producteurs de shigatoxines O121 (STEC O121) ont été signalées dans six États. Le nombre de personnes malades identifiées dans chaque État est le suivant : Californie (1), Idaho (3), Michigan (1), Montana (2), Utah (1), et Washington (11). 44% des malades ont été hospitalisés. Aucun malade n’a développé de syndrome hémolytique et urémique (SHU) et aucun décès n’a été signalé.

Les investigations épidémiologiques et de traçabilité menées par les autorités locales, de l’Etat et les agents fédéraux ont indiqué que des graines germées crues de trèfle contaminées produites par Evergreen Fresh Sprouts, LLC de l’Idaho était la source probable de cette éclosion.

Le barfblog a documenté au moins 55 éclosions liées aux graines germées qui sont survenues dans le monde entier affectant un total de 15 233 personnes depuis 1988. On dirait que ce tableau a besoin d’une mise à jour.

Dès septembre 1998, la FDA a émis une recommandation contre les graines germées :

Les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ne devraient pas manger de graines germées d’alfalfa jusqu’à ce que les producteurs trouvent un moyen de réduire le risque d’une bactérie potentiellement mortelle qui infecte certaines graines germées, a dit la Food and Drug Administration cette semaine. La FDA, qui enquête sur les pratiques de l’industrie des graines germées, a dit que les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter de consommer des graines germées.

Voici la recommandation du CDC :

Les graines germées ne sont pas saines pour tout le monde

Les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire ne fonctionne pas bien ne doivent pas manger des graines germées crues, parce que les traitements actuels des graines ou graines germées ne permettent pas de se débarrasser de toutes les bactéries présentes.

Les personnes qui sont à risque élevé de complications de maladies d’origine alimentaire devraient probablement ne pas manger des graines germées crues, selon un article paru dans le numéro actuel de Emerging Infectious Diseases, la revue du CDC, qui suit les nouvelles et réémergentes maladies infectieuses dans le monde.

Bien que les graines germées soient souvent considérées comme un « aliment santé », les conditions chaudes et humides nécessaires pour la culture des germes issus des graines sont également idéales pour les bactéries pour se développer. Salmonella, E. coli et d’autres bactéries peuvent croître à des concentrations élevées sans affecter l’aspect des graines germées.

Les chercheurs ont traité à la fois des graines ou des graines germées par la chaleur ou en les lavant dans des solutions de chlore, d’alcool et d’autres produits chimiques. Certains de ces désinfectants réduisent les taux des bactéries, mais un danger potentiel subsiste, en particulier pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les températures élevées qui détruiraient les bactéries sur les graines les empêcheraient également de germer. Jusqu’à ce qu’un moyen efficace soit trouvé pour prévenir la maladie liée aux graines germées, elles doivent être consommés avec prudence, voire pas du tout.

Donc, plutôt que de continuer à compter les éclosions, quelle est la solution au problème de des graines germées crues ?

© Food Safety News

* Bill Marler utilise ici une expression qui peut signifier qu’au baseball, « Quand un lanceur enregistre trois prises contre un frappeur pendant sa présence au bâton, le lanceur est crédité d’un retrait sur des prises, et le frappeur est retiré » ou out. Mais cela peut aussi vouloir dire que selon la loi des trois coups (Three strikes law), « une disposition législative en vigueur aux États-Unis permettant ou contraignant les juges de prononcer des peines de prison perpétuelle à l’encontre d’un prévenu condamné pour la troisième fois pour un délit et/ou un crime. » A vous de voir …

** Bill Marler utilise ici, pour donner plus de poids, la contraction des mots ‘sprout’ (graines germées ou germes) et ‘outbreak’, qui se traduit ici par éclosion, d’où sproutbreak, et ainsi de suite.

Etats-Unis : 2 décès et 3 personnes malades liés à Listeria. Les graines germées frappent de nouveau !

8
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

AA051036« 2 décès, 3 personnes malades liées à Listeria. Les graines germées frappent de nouveau. » Source Doug Powell du barfblog du 8 novembre 2014.

Selon les Centers for Disease Control and Protection des Etats-Unis :

  • Le CDC recommande que les consommateurs ne consomment plus de produits fabriqués par Wholesome Soy Products, Inc. Les restaurants et les distributeurs ne devraient pas les vendre ou les servir.
  • Le 28 août 2014, Wholesome Soy Products, Inc. a effectué un rappel volontaire de graines germés de haricot mungo en raison de la possible contamination par Listeria monocytogenes après que la FDA ait isolé le pathogène à partir d’échantillons, suite à une mission de routine.
  • Au cours des inspections par la FDA de l’installation de Wholesome Soy Products, Inc. en août et octobre 2014, les enquêteurs ont observé des conditions insalubres, dont beaucoup étaient présentes lors des inspections.
  • Les séquences entières des génomes des souches de Listeria isolées à partir des graines germées de haricot mungo produits par Wholesome Soy Products, Inc. et des isolats environnementaux prélevés dans les installations de production ont été retrouvées être très liées à des séquences de souches de Listeria isolées à partir de cinq personnes qui sont tombées malades entre juin et août 2014.
  • Ces cinq personnes malades ont été signalés dans deux Etats : Illinois (4) et Michigan (1).
  • Tous les malades ont été hospitalisés. Deux décès ont été signalés.
  • Les deux personnes interrogées ont dit avoir mangé des graines germées.

La Food and Drug Administration (FDA) a isolé Listeria monocytogenes à partir de graines germées de haricot mungo et des échantillons d’eau d’irrigation des germes obtenus lors d’une mission de routine le 13 août 2014 chez Wholesome Soy Products, Inc. Partant de ce constat, la FDA a effectué une inspection de l’installation du 12 août 2014 au 3 septembre 2014, et Listeria monocytogenes a été isolé de 25 écouvillons de l’environnement obtenus lors de l’inspection. La FDA a également publié un rapport contenant 12 observations lors de l’inspection de l’entreprise pour de nombreuses conditions insalubres et un faible entretien du matériel.

Le 28 août 2014, Wholesome Soy Products, Inc. a convenu de procéder au rappel volontaire de graines germées de haricot mungo et a avisé ses clients par téléphone. Wholesome Soy Products, Inc. a cessé la production de graines germées le 28 août 2014, et a repris la production le 15 septembre 2014, après que Listeria monocytogenes n’ait plus été identifié dans le produit fini. Du 7 octobre 2014 au 31 octobre 2014, la FDA a ré-inspecté l’installation et a identifié Listeria monocytogenes dans neuf prélèvements environnementaux. Les enquêteurs de la FDA ont publié un autre rapport sur l’entreprise, en notant 12 observations impliquant des conditions insalubres et un faible entretien du matériel. Neuf de ces observations avaient persisté depuis l’inspection précédente.

Le 14 octobre 2014, Wholesome Soy Products, Inc. a cessé la production de haricot mungo et tous les produits à l’exception des graines germées de haricot mungo et de soja. La FDA travaille avec la société pour s’assurer qu’ils ne produisent plus de graines germées tant que la FDA n’a pas de garanties suffisantes que cette souche persistante et dangereuse de Listeria monocytogenes n’ait pas été suffisamment maîtrisée. L’Illinois Department of Public Health (IDPH) travaille à l’embargo tout produit de chez Wholesome Soy Products, Inc. et avec les autres grossistes qui ont actuellement des produits. En outre, l’IDPH a demandé aux départements locaux de la santé de communiquer avec les établissements de leur juridiction qui ont reçu le produit d’avoir les installations pour conserver le produit ou le détruire selon les recommandations du CDC.

La FDA réalisée une électrophorèse en champ pulsé de gel (PFGE) et le séquençage du génome entier (WGS) des isolats des graines germées de haricot mungo et des prélèvements environnementaux provenant des produits de Wholesome Soy Products, Inc. pour caractériser davantage les isolats de Listeria. Par rapport à la PFGE, le WGS fournit une distinction plus claire des différences génétiques entre les isolats de Listeria (les souches qui sont fortement liées par le WGS sont plus susceptibles d’avoir une origine commune).

Les investigateurs de la santé publique ont utilisé la PFGE et le WGS à identifier les cas de maladie qui ont été causés par des souches très liées et donc peut-être liées aux produits fabriqués chez at Wholesome Soy Products, Inc. Cela comprenait des données provenant de PulseNet, le réseau national de sous-typage des laboratoires des Etats et locaux de santé publique, du CDC et des laboratoires fédéraux sur la réglementation des aliments qui effectuent une surveillance moléculaire des infections d’origine alimentaire.

Les séquences des génomes entiers des souches de Listeria isolées des cinq malades ont été retrouvées pour être très liées à des séquences de la souche de Listeria isolée de graines germées de haricot mungo produites par Wholesome Soy Products, Inc.

Le degré élevé de similitude génétique entre les isolats des malades et des graines germées de haricot mungo et les prélèvements environnementaux prélevés chez Wholesome Soy Products, Inc. montre que l’aliment a été contaminé par une souche de Listeria monocytogenes qui peut causer une maladie grave. Bien que peu d’informations soient disponibles sur les graines germées que les malades ont consommé, les résultats des séquençages du génome entier, ainsi que l’historique de la consommation de graines germées par deux patients et les résultats de l’inspection à la société, suggèrent que ces cas de maladies pourraient être liés à des produits de chez Wholesome Soy Products, Inc.

Le CDC, les États concernés et la FDA continuent de travailler en étroite collaboration sur cette enquête en cours, et de nouvelles informations seront fournies lorsqu’elles seront disponibles.

Doug Powell indique « qu’au moins 55 foyers de cas associés à des graines germées ont eu lieu dans le monde entier affectant un total de 15 233 personnes depuis 1988 ». Un tableau complet des éclosions liées aux graines germées peut être retrouvé ici (format excel).

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Curieux audit de l’OAV au Myanmar afin d’évaluer le système de contrôle mis en place pour maîtriser la contamination microbiologique des graines pour la consommation humaine

26
sept
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

Le rapport final de l’audit réalisé au Myanmar (Birmanie) du 24 février au 6 mars 2014 par l’Office alimentaire et vétérinaire de la Commission européenne avait pour but d’évaluer le système de contrôle mis en place pour maîtriser la contamination microbiologique des graines pour la consommation humaine destinés à l’exportation vers l’Union européenne.

kevin_allen_sprout4Extraits du résumé du rapport d’audit.

Myanmar a été choisi pour être audité dans le cadre du programme d’audit 2014 de l’OAV en raison d’un certain nombre d’éclosions dans l’UE liée à la consommation de graines germées et le volume des importations en provenance du Myanmar.

Les contrôles officiels de sécurité des aliments au stade de la production primaire, la collecte et le traitement des graines destinées à la consommation humaine (en particulier, les graines destinées à la germination) n’ont pas lieu. Cela a été reconnu par les autorités compétentes du Myanmar.

Les autorités compétentes du Myanmar sont au courant des exigences de la législation de l’UE sur les germes et les graines destinées à la germination. Il n’y a aucun contrôle officiel effectué tout pour attester la mise en œuvre des règles d’hygiène générale telles que cela est prévu à l’annexe I du règlement 852/2004. Cependant, dans les régions visitées, les exigences mentionnées ci-dessus ont été réalisées par des producteurs primaires. Les pratiques d’hygiène dans les installations de traitement et de collecte visitées par l’équipe d’audit de l’OAV ont été en phase globalement avec les exigences de l’UE.

Le système de contrôles officiels de la sécurité aliments actuellement en place ne peut pas garantir que les graines destinées à la consommation humaine (en particulier, les graines destinées à la germination) ont été produites dans des conditions qui répondent aux dispositions générales d’hygiène pour la production primaire et les opérations connexes comme cela est établi dans la partie A de l’annexe I du règlement (CE) n°852/2004 et donc l’autorité compétente n’est pas en mesure de certifier la conformité à ces exigences conformément à l’article 3 du règlement (UE) 211/2013.

Le rapport contient des recommandations au Myanmar pour remédier aux insuffisances constatées.

Commentaires : J’ai interrogé la base de données du RASFF et il n’y a jamais eu de notifications ayant pour origine le Myanmar au sujet de graines ou de graines destinées à la germination. Cela étant, plus de 12 400 tonnes de graines (haricots mungo et de légumineuses séchées) ont été importées par l’UE en 2013 du Myanmar. Bien curieux, cet audit …

Trois adolescentes irlandaises gagnent le grand prix Google Science en utilisant des bactéries pour faire pousser des aliments

25
sept
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Classé dans Curiosité, Microbiologie, Nutrition.

google-science-fair-hunger_84091_990x742« Trois adolescentes irlandaises gagnent le grand prix Google de la science en utilisant des bactéries pour faire pousser des aliments », source National Geographic

Un trio de lycéennes irlandaises a eu le grand prix Google Science Fair 2014 de cette année avec un projet qui accélère la croissance de graines en puisant dans la relation naturelle entre les microbes de la terre et les plantes.

Après 11 mois d’expérience, les trois jeunes filles âgées de 16 ans, Ciara Judge, Émer Hickey, et Sophie Healy-Thow, ont trouvé que des graines traitées avec des bactéries ont une germination de 50% plus rapidement que des graines non traitées. Après récolte, les microbes ont augmenté les rendements d’orge et d’avoine de près de 70%.

L’amélioration de la vitesse de germination est instrumentale pour les agriculteurs en Irlande, où les graines peuvent pourrir dans le sol humide avant germination, a dit Hickey. Le trio est originaire de Cork County, la pointe sud agricole du pays.

Comme quoi la microbiologie n’attend pas le nombre d’années … investir dans la microbiologie, c’est l’avenir !

NB : Lire aussi l’article du Figaro.fr Etudiant.