Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Transparence de l’hygiène des restaurants : les smileys de la discorde

27
juin
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

J’indiquais dans un récent article, Ce qui doit être mis en place en France est fondé sur le système des smileys, système assez classique, pouvant conduire aux résultats suivants :  très satisfaisant, satisfaisant à améliorer à corriger de manière urgente.

Smileys2Dans un article de septembre 2014, Des smileys dans les restaurants : une mesure illusoire ou une fausse bonne idée, il était question du syndicat Solidaires CCRF & SCL qui indiquait ; « La fausse bonne idée Smiley ! » et je suggère au lecteur intéressé de lire le communiqué en intégralité qui montrera si besoin en était que la rivalité en la DGAL et la DGCCRF est toujours bien vivante …

Le 12 septembre 2014, la secrétaire d’État à la consommation indiquait dans un communiqué,

Des smileys à l’entrée des restaurants : quelle drôle d’idée ! Suite à la proposition d’apposer un smiley à l’entrée des restaurants afin d’informer les clients de leur conformité aux normes sanitaires, Carole DELGA, Secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire exprime ses fortes réserves et rappelle que la loi ne prévoit actuellement pas ce dispositif.

Ce qui avait permis à l’UMIH d’écrire en septembre 2014, Contrôle hygiène dans les restaurants : pas de smileys à l’ordre du jour. Et d’ajouter en février 2015, Transparence des contrôles hygiène : mise en garde de l’UMIH.

Mais la secrétaire d’Etat n’est plus là et l’on apprend selon ce média que « Cette réforme fait hurler les représentants des restaurateurs, qui craignent un effondrement de la fréquentation des établissements n’ayant pas la meilleure note… »

Smiley4_18px Bref, l’UMIH pris à son propre piège …

Tout cela montre que la fameuse transparence mise en avant par le ministère de l’agriculture des résultats des contrôles en restauration commerciale dans toute la France n’est pas un long fleuve tranquille …

Une nouvelle saga serait-elle en préparation ?

Vidéo surveillance et bien-être animal dans les abattoirs, pourquoi pas ?

24
juin
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

Mercredi 22 juin 2016 après-midi, la commission d’enquête sur les « Conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français » a organisé une table ronde sur la vidéo-surveillance.

On apprend que « Dès la première audition, la question de la vidéo surveillance avait été évoquée. »

pigs Photo from Facebook's page CCTV for ALL Slaughterhouses 11.1.2012 229813_434630043260274_473183771_nAinsi le 4 mai 2016, le directeur général de l’alimentation « avait reconnu l’intérêt de l’installation de dispositif de vidéo-surveillance qui permettrait la garantie de la surveillance et d’un éventuel « effet psychologique » vis-à-vis « des personnels que se sauraient regardés », tout en soulevant la nécessité d’envisager une évolution législative pour rendre cette surveillance envisageable. »

Cela étant, « si l’installation de dispositif de vidéo-surveillance est autorisée sur le lieu de travail, il ne l’est pour l’heure que pour des raisons de sécurité. La législation interdit ainsi de surveiller un poste de travail. Ainsi, la CNIL a rappelé dans sa délibération du 22 avril 2010 qu’un tel dispositif ne peut conduire à la mise en place d’une surveillance constante du personnel par l’employeur ».

D’après le journal Le Monde du 31 mars 2016, il était noté qu’« En France, un peu plus d’un millier d’agents travaillent à l’inspection de ces établissements. Laurent Lasne, du Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV), reconnaît une « faille » des services. », après le cas de maltraitance animale.

Dans un article de La République des Pyrénées du 1er avril 2016, « Norbert Lucas, président du SNISPV, qui a visité l’abattoir de Mauléon en février dernier, ne serait pas contre la vidéosurveillance. »

A suivre …

Le blog a consacré depuis 2010 de nombreux articles au système de vidéo surveillance ou de caméras mises en place pour surveiller le lavage des mains, le bien-être animal, les pratiques d’hygiène, le comportement des salariés, etc.

Des inspecteurs d’un genre nouveau dans les abattoirs en France font des constats mais les non-conformités continuent

8
juin
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Volaille.

« Lundi 6 juin 2016, la commission d’enquête a effectué ce matin son troisième déplacement dans un abattoir de volailles Gastronome situé à Ancenis, en Loire-Atlantique» Il s’agit du 3ème déplacement inopiné dans un abattoir

Accueillis par le directeur, les députés ont pu visiter l’ensemble de la chaîne d’abattage, s’attardant en particulier sur les zones d’étourdissement et sur la zone de réception des volailles.

Le système d’électronarcose par bain d’eau pratiqué dans cet abattoir semble peu satisfaisant : il suppose un accrochage des volailles avant l’étourdissement, ce qui est une source de stress pour les animaux et engendre des conditions de travail particulièrement pénibles pour les opérateurs, ce stress et cette pénibilité étant renforcés par des cadences très rapides.

larry_the_cable_guy_health_inspector2Est-ce pour autant une découverte ?

Non, on le savait ! Mais qui le savait ? Pas de transparence des contrôles, est-ce cela le nouveau pacte alimentaire voulu par l’ANIA ?

Comme le souligne le dernier rapport d’inspection des services vétérinaires, dont la commission a obtenu une copie, la zone de réception constitue par ailleurs un point noir de l’abattoir: il s’agit d’un simple toit, ouvert, dont la surface est insuffisante pour couvrir l’ensemble des containers et dont le dispositif de régulation thermique est trop faible.

Entendue par la délégation, la direction générale du groupe est consciente de ces graves difficultés et un important projet d’investissement existe. Il s’agira de construire une nouvelle zone de réception, fermée cette fois, ainsi qu’une zone d’étourdissement au gaz, méthode beaucoup plus efficace, très majoritairement utilisée dans de nombreux pays européens et qui a l’avantage de se pratiquer avant l’accrochage des volailles.

On nous qu’« un important projet d’investissement existe », oui, mais quand ? Quelle date, quel calendrier ? Et en attendant, que faudrait-il faire ?

Comme à Autun, la commission a pu constater l’impérieuse nécessité de moderniser les outils à la fois pour garantir le bien-être animal et pour améliorer les conditions de travail des salariés.

Finalement, la commission d’enquêtes fait des constats, voir « Des inspecteurs d’un genre nouveau dans les abattoirs en France », mais ne fait pas mieux que l’inspection des services vétérinaires, les constats continuent et les non-conformités aussi …

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les inspecteurs en hygiène des aliments sans jamais oser le demander

5
juin
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les inspecteurs en hygiène des aliments sans jamais leur demander », source Doug Powell du barfblog.

Alisha Johnson, une formatrice en sécurité des aliments et l’inspectrice à la Missoula City-County Health Department Environmental Health Division du Montana a écrit dans un article qu’en tant qu’inspectrice de la santé, je ne suis pas souvent invitée à de nombreux de dîners ou potlucks.

everything.sex_.2Quand je le suis, inévitablement l’hôte me demande de noter la propreté de leur cuisine. Ils attendent ma réponse, serrant nerveusement un bol de salsa comme une bouée de sauvetage, leurs yeux sont un mélange turbulent de terreur et d’espoir. Après les avoir rassuré sur le fait que leur cuisine est très agréable, ils sourient et dans un moment de soulagement, il mange dans le bol de salsa avec leurs mains, léchant poliment leurs doigts avant de l’offrir aux autres. Comme si cela n’était pas assez maladroit, les réactions des gens à ce que je fais pour vivre peut prendre un tout autre aspect. En règle générale, c’est un mélange de questions, d’histoires et de discussions sur la santé.

Selon les personnes, je peux avoir, « Comment se sent-on quand on est la personne la plus détestée de la ville ? » ou « Racontez-moi la chose la plus grossière que vous avez jamais vue », qui détermine si je vais me sentir comme étant une célébrité ou un paria pour le reste de la soirée. Et, ne me lancez pas sur la façon dont je suis le grincheux de service qui ruine le dîner de Noël. Au cours de ces interactions, drôles ou maladroites, rien ne me surprend plus que des idées fausses sur ce que nous faisons pour la santé publique et la sécurité des aliments dans nos vies personnelles.

Idée fausse n°1. Les inspecteurs de la santé doivent être des personnes les plus détestées de la ville.

Désolé de faire éclater une bulle hyperbolique, mais les relations négatives entre les inspecteurs et les établissements sont rares. Alors que tout le monde ne peut pas aimer ce que nous leur disons, la majorité des opérateurs sont des gens formidables qui comprennent que nous sommes là pour les aider. Je me souviens d’une inspection, la première année où je travaillais au département de la santé, où j’avais rempli des pages de non-conformités. Au lieu d’appeler mon superviseur pour se plaindre de moi, l’opérateur a appelé pour dire que cette inspection avait été une grande expérience d’apprentissage. Et ce n’est pas un cas unique. Alors oui, c’est un travail difficile, et parfois les choses deviennent tendues, mais dans l’ensemble, nos inspecteurs ont une relation construite sur le respect mutuel avec les opérateurs.

Idée fausse n°2. Le département de la santé est la cause que tant d’aliments soient jetés.

En fait, très rarement le département de la santé exige de quelqu’un de jeter des aliments et cela ne se produit que si il y a un danger pour la santé publique. Vous vous souvenez peut-être que le département de la santé avait demandé à un vendeur de jeter des aliments lors d’une foire en 2014. Cet événement rare est arrivé parce que les aliments n’avaient pas été réfrigérés pendant des jours. Cependant, les magasins jetant des aliments en raison de DLC dépassées ou la restauration rapide jetant des aliments toutes les heures le font en fonction de leurs propres lignes directrices qualité, et non pas en raison de règles de santé. Par exemple, les DLUO ou DDM présentes sur les produits que vous achetez en magasin sont liées à la qualité, et non pas à la sécurité des aliments. A l’exception des formulations pour bébé et de certains produits réfrigérés, il n’y a pas de réglementation (aux Etats-Unis –aa) pour jeter des produits. D’autre part, la DLC est là pour la sécurité des aliments, que l’on retrouve dans nombreux produits conditionnés sous vide, des produits réfrigérés, etc.

everything.sex_.1-300x159Idée fausse n°3. Ne voir aucun danger, pas d’odeur, cela devrait être sûr ?

Les gens semblent penser que si les aliments sentent bon et semble bien, ils sont sûrs à consommer. Mon père avait l’habitude de faire le « sniff test » (test olfactif) avec le lait pour voir si il était encore bon et j’ai même vu des restaurateurs prendre une bouchée de quelque chose pour voir si cela pouvait être servi. Cependant, le « sniff test » ne vous dit rien du tout. L’un des pathogènes les plus dangereux, Listeria monocytogenes, ne change pas la façon dont est un aliment ou sur son odeur, et il se multiplie bien sur des aliments réfrigérés prêts à être consommés, même quand ils sont conservés au réfrigérateur. Des aliments comme la charcuterie, les fromages à pâte molle, et les restes peuvent être à risque pour ce pathogène si ils sont conservés trop longtemps au réfrigérateur. Ce pathogène particulier n’est pas à ignorer. Il peut être mortel pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les enfants et les personnes âgées, il est donc certainement l’un de ceux à prendre très au sérieux. Une bonne façon de se protéger contre la listériose est d’utiliser des restes et les produits réfrigérés prêts à être consommés comme de la charcuterie dans les quatre jours après achat, même s’il n’y a pas de slime et qu’ils sentent bon.

Idée fausse n°4. Si les toilettes et les sols sont propres, la cuisine l’est aussi.

Bien que cela puisse être vrai dans de nombreux cas, ce n’est pas une garantie. Je suis partie prenante d’investigations sur des maladies d’origine alimentaire où l’établissement semble fantastique dans la partie où sont les clients, mais cela tombe en morceaux dans la cuisine. Et j’ai vu des opérations étonnantes sous un angle sécurité des aliments, où la partie réservée aux clients était comme si de rien n’était. La sécurité des aliments est plus que de la propreté, bien que la propreté ait beaucoup à voir avec elle. Une bonne installation propre est une base sur laquelle d’autres parties d’un bon fonctionnement sont construits ; toutefois, une installation propre ne signifie pas que la nourriture soit maintenue chaude ou froide, cuite correctement ou que les employés se lavent les mains quand ils sont censés le faire. La meilleure façon de savoir si votre restaurant préféré est en train de faire un bon travail n’est pas regarder l’état des toilettes, c’est d’être un consommateur instruit. Regardez nos rapports d’inspection (inexistants en France –aa). Ce sont des documents publics et disponibles en ligne. Ils font partie de la mission de la fonction publique que nous vous fournissons.

Idée fausse n°5. Je ne me sens pas bien. Ce doit être le restaurant où j’ai déjeuné.

La dernière chose que vous avez mangé vous rend très rarement malade, et ce n’est pas toujours la faute du restaurant. Certaines maladies peuvent prendre des jours, voire des semaines pour qu’un symptôme se manifeste. La salmonellose peut prendre trois jours avant que des symptômes classiques n’arrivent. L’hépatite A peut prendre jusqu’à six semaines. Cela signifie que ce qui a fait que vous pourriez être malade s’est passé durant cette période de temps – y compris quelque chose que vous avez fait à la maison ou mangé lors d’un potluck (auquel je n’étais pas invité). Nous faisons des choses dangereuses dans nos propres maisons, nous ne réalisons même pas que nous nous mettons en danger. Par exemple :

Prenez-vous la température d’un poulet, d’un hamburger et d’autres produits d’origine animale pour faire en sorte qu’ils soient cuits, ou comptez-vous sur la couleur et la texture ? Couleur et la texture ne sont pas des moyens fiables pour dire si cela est cuit. De la viande congelée versus de la viande fraîche, le taux de matières grasses, la méthode de cuisson et une variété d’autres choses peuvent influencer la couleur et la texture. Cuisiner les aliments aux températures internes minimales recommandées par l’USDA est le seul pari sûr.

Laissez-vous reposer des aliments cuits sur une table pendant des heures ? Qu’en est-il des restes ? Les avez-vous fermé hermétiquement dans un récipient et les avez-vous entreposé dans votre réfrigérateur ? Laisser un aliment à la température ambiante trop longtemps ou laisser des restes incorrectement refroidis est responsable d’une grande partie des maladies d’origine alimentaire que nous voyons chaque année aux Etats-Unis. Maintenez les aliments chauds ou froids, limitez à deux heures ou moins le temps où les aliments peuvent rester à l’extérieur, et les restes d’aliments doivent être refroidis rapidement en les réfrigérant dans des contenants peu profonds avec un couvercle ventilé jusqu’à ce que cela soit complètement froid.

Vous lavez-vous les mains chaque fois que vous préparez des aliments ? Entre une viande crue et des aliments prêts à être consommés comme des légumes? Qu’en est-il avant de manger ? Utilisez-vous l’eau chaude et du savon ou rincez-vous simplement vos mains et les essuyez sur une serviette ? Pensez à toutes les choses que vos mains touchent au cours de la journée et lors de la préparation d’un repas. Le lavage des mains est l’un des outils de prévention de la santé le plus efficace. Frottez vos mains avec de l’eau chaude et du savon et nettoyez sous vos ongles peut enlever de salissures, des débris et des pathogènes qui peuvent vous rendre malade. Se laver les mains au bon moment est un moyen facile de protéger votre santé.

Tableau de chasse du ministère de l’environnement : 10% de non-conformités mineures dans les très grands élevages

29
mai
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Le ministère de l’agriculture est-il en train de se faire doubler par le ministère de l’environnement, de l’énergie et de la mer ?

La question peut se poser …

larry_the_cable_guy_health_inspector2Un communiqué du ministère de l’environnement du 28 mai 2016 nous apprend que « Ségolène Royal rend public le premier bilan des inspections sur les très grands élevages ».

« Au cours d’une réunion tenue ce matin avec la Direction générale de la prévention des risques, le bilan des inspections sur les très grands élevages vient d’être fait.

Comme annoncé hier, j’ai donné des instructions au Préfet de l’Ain de vider et de nettoyer les bâtiments du poulailler du Perrat.

Au titre de la police des installations classées pour la protection de l’Environnement, j’avais demandé en liaison avec le ministre de l’Agriculture, que des inspections soient réalisées dans tous les très grands élevages par l’inspection des installations classées.

121 inspections ont été faites dans 73 départements ou sont en cours.

Elles concernent pour 65%, des élevages de volailles, pour 26%, des élevages de porcs et pour 11%, des élevages de bovins.

Je salue la réactivité des inspecteurs.

Premiers résultats :

  • Il est important de constater qu’aucune non-conformité majeure n’a été recensée lors de ces inspections ; sauf une qui recevra une mise en demeure (poules pondeuses) ;
  • 14 sites, soit 10% ont cependant montré des non-conformités mineures qui ont été signalées à l’exploitant et pour lesquelles des lettres de suite seront envoyées ;
  • Il convient de noter la réactivité des services et la mobilisation de la totalité des départements ;
  • Un bilan complet sera présenté lors de la prochaine réunion des coordinateurs des inspections, le 9 juin prochain. »

NB : Il faut constater qu’avec le ministère de l’environnement, l’inspecteur nouveau est, semble-t-il, arrivé, et cela vaut bien de saluer la réactivité des services … à deux reprises !

Notons aussi que la direction générale de la prévention des risques du ministère de l’environnement, d’où émane ce communiqué, est à la manœuvre avec à sa tête un certain Marc Mortureux, l’ancien DG de l’Anses …