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Il était une fois un témoignage d’un restaurateur : la publication des scores en hygiène des aliments, c’est très frustrant …

21
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

scoresondoorsUne histoire américaine parmi d’autres à propos du vécu après une inspection, à condition bien entendu que celle-ci soit rendue publique … mais ça c’est une histoire bien française …

« Les scores au sujet de l’hygiène des aliments dans les restaurants : c’est très frustrant », source KVEW-TV.

Ambre Woods, la propriétaire du restaurant, Diner Downtown, récemment ouvert à Kennewick (État de Washington), a été surprise quand elle a vu le rapport d’inspection de la santé dans le journal ce mercredi.

Le rapport a montré que le dîner a reçu 25 points rouges pour « risque élevé ».

« C’est très frustrant pour moi en tant que propriétaire d’une entreprise », a déclaré Woods. « Je ne crois pas que les services de la santé soient essentielles pour s’assurer que les propriétaires d’entreprises suivent les lignes directrices et les règlements afin que personne ne tombe malade, puis charge à eux d’en informer la ville. »

Toutefois, selon Woods, cette inspection récente est venue juste après une journée bien remplie alors que le nettoyage était en cours.

notes_portes« Nos 25 points ont été obtenus pour des macaronis au fromage que nous avions mis de côté en raison de la fin du rush. Parce qu’il n’était pas à la bonne température, nous avons eu ces 25 points », a déclaré Woods.

Woods a ajouté le district sanitaire n’a pas quantifié ce que ces points signifiaient.

« La catégorie rouge est ce que nous considérons comme risque élevé, ceux qui ont le plus de potentiel ou le plus de probabilité d’une maladie d’origine alimentaire », a dit Jessica Davis du Benton-Franklin Health District. « Et les bleus indiquent un plus faible risque, mais ils ont le potentiel de se transformer en rouge, ce qui pourrait créer que les intoxications alimentaires. »

Le restaurant, Diner Downtown, a reçu le plus grand nombre de points possibles pour des non-conformités, pour des infractions que les clients n’auraient probablement jamais remarquées.

« Par exemple, ces chiffres signifient qu’il y a eu un lavage les mains incorrect. Cinq points correspondent à un contact direct avec des mains nues, 16 points représentent un mauvais refroidissement, 17 points pour la présence inappropriée d’un aliment  en attente et 19 points pour soit le stockage à température ambiante ou soit des pratiques inappropriées du temps comme mesure de maîtrise. Tout cela fait un score de 25 », a déclaré Davis.

Toutefois, selon Davis, le présent rapport n’est pas nécessairement mauvais pour une nouvelle entreprise, mais cela va plutôt l’inciter à améliorer les pratiques de santé pour la prochaine inspection.

NB : C’est quoi la morale de cette histoire … la publication des résultats peut devenir une bonne pub pour ceux qui respectent et maîtrisent l’hygiène des aliments … au quotidien.

Opération vacances en Corse : Des contrôles mais pas de divulgation de chiffres, vous avez dit transparence ?

20
juil
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Voici une interview du directeur adjoint de la DDCSPP*, qui explique, à Corse Net Infos, que, malgré quelques cas particuliers, la sécurité en Corse est globalement satisfaisante. L’article s’intitule « Opération vacances : Des contrôles pour assurer la sécurité des activités touristiques et estivales ».

Vacances d'eteExtraits.

  • Combien de contrôles réalisez-vous pendant la saison ?

Nous effectuons des contrôles toute l’année en ciblant particulièrement les activités dites de vacances du 10 juin à fin septembre, période où la plupart des centres sont ouverts. Rien que pour la DDCSPP, plus d’un millier de contrôles seront réalisés sur la totalité de la saison dans tout le département de Haute-Corse. Nous avons choisi ce lieu à Cap Sud pour montrer la totalité des contrôles que nous réalisons pour assurer, en cas d’espèces à des jeunes, mais c’est valable pour la totalité des gens qui viennent en Corse, un maximum de sécurité.

Pas de chiffre précis ou alors plus d’un millier … c’est-à-dire beaucoup ?

  • Quel est le pourcentage de contrôles qui révèlent des problèmes ?

La grande majorité des contrôles sont bons. Il y a souvent quelque chose à redire, mais notre démarche est, d’abord, essentiellement pédagogique. Lorsque des petites choses ne vont pas, les agents spécialisés donnent des conseils en espérant que ceux-ci seront suivis. Si les manquements sont plus importants, nous faisons une injonction administrative.

Toujours pas de chiffre pourtant les questions commencent toutes par combien ou quel pourcentage … toujours très difficile d’avoir des chiffres …

  • Quel est le manquement le plus grave ?

Des conditions d’hygiène catastrophiques ! Dans les restaurants. Cela nous amène à fermer l’établissement, mais cela reste assez rare. Dans les clubs de vacances, nous avons affaire à des professionnels et à une hiérarchie très sensibilisée aux problèmes de sécurité. Donc, en général, tout se passe bien, même si quelques problèmes peuvent survenir. Il y a deux ans, une colo a été intoxiquée. Nous avons fait une enquête et nous avons vite trouvé la cause. La monitrice était la seule qui n’avait pas été malade, elle avait été la seule à ne pas avoir mangé de mayonnaise. Les enfants avaient mis de la mayonnaise dans leurs sacs à dos et, après quelques kilomètres, sous une forte chaleur, l’avaient mangée. Avec les conséquences que l’on devine ! Sans gravité quand même.

Toujours pas de chiffre du nombre de restaurants contrôlés …

  • Question hygiène alimentaire et restaurants, qu’avez-vous vu de pire ?

Nous avons, par exemple, l’an dernier, lors de ce même type d’opération de contrôle, fermé un restaurant à Bastia, qui faisait aussi de la vente à emporter, notamment de la découpe de poulets. La viande de volaille est une viande très sensible. La découpe se faisait à même le sol ! Nous avons engagé une procédure pénale. Le restaurant a été fermé et sanctionné pénalement.

C’est une question classique des journalistes, racontez le pire du pire … on part à la recherche du sensationnel …

  • Le nombre et la gravité de ces manquements diminuent-ils ou s’aggravent-ils au fil du temps ?

Cela s’améliore très sensiblement. L’année dernière, nous n’avons fermé qu’un seul établissement, alors qu’avant, nous en fermions beaucoup plus. Autre critère positif : nous sommes également présents sur le port pour vérifier qu’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid. C’est un risque important ! Il y a trois ans, nous avons, quand même, jeté sur le port 3 tonnes de marchandises qui avaient fait la traversée à température ambiante. L’année dernière, nous avons jeté 150 kilos.

Comment peut-on dire que cela s’améliore si on ne compare pas d’une année sur l’autre … les chiffres sont tétus ! Cela étant, un grand bravo au directeur adjoint à qui l’on n’a posé que des questions sur des éléments chiffrés et qui arrive à raconter une belle histoire, des anecdotes, sans jamais fournir de chiffres, vous avez dit transparence … ou bien est-ce du ressort de la loi du silence ?

* Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.

De la diffusion au public des résultats des contrôles sanitaires officiels : comparaison internationale et acceptabilité pour les parties prenantes

10
juil
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Un document proposé par ThémaClic de l’Inra de Montpellier concerne la « Diffusion au public des résultats des contrôles sanitaires officiels : comparaison internationale et acceptabilité pour les parties prenantes »

Résumé.

nyc_scoreAL’étude sur les modalités de mise en transparence auprès des consommateurs et des opérateurs des résultats des contrôles officiels exercés par la DGAL, dans le champ de la sécurité sanitaire des aliments, comportait trois temps forts. Une comparaison internationale, avec dix-huit cas recensés et trois études de cas approfondies, visait à tirer des enseignements pour une application à l’échelle nationale, notamment les facteurs clés de réussite et les incidences pour les différentes catégories d’acteurs. Une phase d’écoute et de travail avec les différentes parties prenantes a permis ensuite de mieux appréhender les enjeux et les conditions de mise en place d’un système de diffusion des résultats, notamment les freins à lever pour bénéficier des avantages pressentis du futur système. Enfin, une phase de proposition a conclu sur la nécessité de mettre en place un système transitoire pour l’affichage de la note sur la base du volontariat pour l’ensemble des acteurs.

Référence. Oudin, B. ; Woerner, G. ; Gassie, J. (2016). Diffusion au public des résultats des contrôles sanitaires officiels : comparaison internationale et acceptabilité pour les parties prenantes Ministère de l’agriculture, Notes et Etudes Socio-Economiques n° 40, 27 p. Document disponible intégralement et gratuitement.

Quatre scénarios sont proposés dans l’étude avec les principaux avantages et inconvénients identifiés :

  • S1 : Scénario tendanciel « Bilans sectoriels »
  • S2 : Scénario « Note individuelle avec affichage volontaire »
  • S3 : Scénario « Notes individuelles avec affichage obligatoire »
  • S4 : Scénario « Open data »

Cette enquête a également montré un impact économique potentiellement fort du résultat des notes, quand celles-ci sont faibles et moyennes, avec une baisse de fréquentation induite et peu d’intérêt pour demander des explications. Ce constat montre toute l’importance du système de gradation des notes, qui peut être très pénalisant pour l’établissement si le nombre de classes est trop réduit (3 classes par exemple*), comme le montre ci-dessous. Source : Enquête internet EDinstitut.

fig1_enquete
Réponses à la question « Vous souhaitez aller dans un restaurant. Quelle serait votre réaction si vous constatiez qu’il a une note d’hygiène… ? »

* Rappelons que dans le système retenu par le ministère de l’agriculture, il y aura quatre classes :

Smiley1_18px très satisfaisant

 Smiley2_18pxsatisfaisant

Smiley3_18px à améliorer

Smiley4_18px à corriger de manière urgente

En conclusion les auteurs notent :

In fine, si la publication des résultats de ces contrôles participe au mouvement général de transparence qui parcourt l’administration française, la réception par les consommateurs sera à étudier de près. Ce nouveau type d’informations, accueilli positivement d’après les résultats de l’étude, vient grossir le flot de données mises à disposition de chaque individu, par différents vecteurs, et ce tout particulièrement dans le domaine de l’alimentation. De là découlent de nouveaux questionnements, notamment sur l’appréhension, la compréhension et l’utilisation de cette diversité d’informations par les individus.

NB : Information recueillie auprès du site Internet Services vétérinaires informations.

Finlande : les pré-inspections en hygiène des aliments vont-elles faire leur retour ?

8
juil
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Il est question des pré-inspections des restaurants nouvellement installés en Finlande avec cette question existentielle : l’abandon de la pré-inspection du contrôle des aliments affaiblit-il les préalables à la manipulation sécuritaire des aliments dans les restaurants ?

Résumé.

Traditional-Finnish-Food-f-300x157Les autorités finlandaises chargées du contrôle des aliments ont renoncé aux pré-inspections des établissement alimentaires en 2011, laissant les exploitants du secteur alimentaire commencer à fonctionner sans un pré-contrôle de leurs opérations sur les aliments. Cette étude vise à étudier les effets de ce changement de politique alimentaire sur les préalables aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH) dans des établissements alimentaires.

Sur les 916 établissements alimentaires qui ont été inclus dans cette étude, 379 ont été pré-approuvés alors que 537 ont seulement notifié leurs opérations.

Les résultats montrent que les établissements de restauration commerciale (restaurants) préparant des aliments se sont vus notifiés plus de non-conformités relative aux infrastructures que les restaurants pré-approuvés pour la préparation des aliments (respectivement, 11,5% et 1,8% des établissements, respectivement) (p < 0,05). Des différences significatives ont également émergé dans le nombre d’établissements avec des non-conformités relatives aux nettoyage des locaux et des équipements et des différences marquées des compétences dans la manipulation et le lavage des mains. Ces cas de non-conformités affaiblissent les conditions préalables aux BPH.

Les résultats suggèrent que la réintroduction de pré-inspections des restaurants renforceraient les conditions préalables aux BPH et peut-être servira de modèle pour d’autres pays dotés de systèmes similaires de contrôle des aliments.

Référence. Veera Haukijärvi, and Janne Lundén. Does waiving preventive food control inspections in Finland weaken the prerequisites for safe food handling in restaurants? Food Control; Available online 29 June 2016; doi:10.1016/j.foodcont.2016.06.044.

Source Doug Powell du barfblog.

L’Euro 2016 et les contrôles de la sécurité des aliments dans le 93

7
juil
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Il y a deux articles sur le site du ministère de l’agriculture sur les contrôles lors de l’EURO 2016 en Seine Saint-Denis …

controleurs-voedselagentschap-steeds-vaker-bedreigd-id2887495-620x400Un article du 6 juillet 2016, Euro 2016 : la DDPP de Seine-Saint Denis au cœur de l’évènement !, où l’on apprend qu’il y a eu de nombreux contrôles sur la sécurité sanitaire et la loyauté de l’alimentation ont été réalisés autour du stade et de la fan-zone de Saint-Denis.

11 établissements de restauration ont fait l’objet de contrôles autour du stade et de la Basilique Saint-Denis entre mars 2016 et le 10 juin 2016 : 3 ont fait l’objet d’une fermeture administrative d’urgence pour locaux dégradés, présence de nuisibles et/ou absence de nettoyage/désinfection, 2 d’une mise en demeure et 1 d’un avertissement.

Des contrôles en matière d’hygiène et de loyauté ont été réalisés au niveau du Stade de France : 5 offices (chauds et froids) couvrant 100 loges, 4 buvettes, la tribune officielle, les différents grands salons.

Le second article du 7 juillet 2016 s’intitule « Supporters de l’#Euro2016 : manger en toute sécurité aux abords des stades! » :

A chacun son rôle : loyauté des transactions avec la détection des objets de contrefaçon pour les uns, contrôles hygiène et alimentaire pour les autres. L’équipe est pluridisciplinaire et se fait aider par les policiers qui surveillent le quartier. « Avez-vous vu celui-ci » demande l’un d’eux ? En effet, un vendeur fait griller des saucisses dans un fait-tout en inox, pour ses hot-dog mayonnaise. « La première chose à contrôler est l’autorisation d’occuper le domaine public. Mais en réalité très peu de vendeurs à la sauvette la possèdent », explique-t-il. Seules les extensions de restaurants sont dispensées du précieux sésame.

Mais pourquoi tolère-t-on ceux qui n’ont pas d’autorisation ?

Le bilan est le suivant pour « des contrôles réalisés par la DDPP93 les vendredi 10 et mercredi 22 juin 2016 ».

  • 28 sites contrôlés (dont 2 à l’intérieur du Stade de France) parmi lesquels certains ont fait l’objet de sanctions administratives (1 mise en demeure et 9 avertissements).
  • Principales non-conformités rencontrées : lavage des mains insuffisant, non-respect des températures froides et chaudes et poubelles débordantes.
  • Environ 25 kg de denrées détruites sur place pour température de conservation non-conforme.

NB : Je vais très régulièrement à Saint-Denis en raison d’attaches familiales, et autour de la Basilique, il y a fort à faire, mais c’est tous les jours … et pas que pendant l’Euro 2016 !