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Antimicrobiens naturel, Partie 1 : épices, herbes et huiles

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

« Antimicrobiens naturel, Partie 1 : épices, herbes et huiles », source article de James Marsden paru le 2 février sur son blog Safety Zone.

contributor_111La demande croissante pour un étiquetage ‘naturel’ (clean label) conduit l’industrie alimentaire à envisager des alternatives naturelles aux conservateurs chimiques. Les préoccupations sur les ingrédients chimiques ne sont pas toujours rationnelles ou scientifiques, mais elles sont réelles et c’est quelque chose qui doit être abordée.

Heureusement, dans de nombreux cas, des antimicrobiens naturels sont disponibles pour être utilisés comme ingrédients alimentaires et pour la maîtrise des pathogènes dans les environnements de transformation des aliments. Des ingrédients naturels comme le jus de citron, le vinaigre, la sauge, l’ail, l’oignon, la moutarde et le romarin sont déjà largement utilisés. Les antimicrobiens dérivés du jus de citron et du vinaigre sont souvent utilisés pour maîtrise la croissance de Listeria monocytogenes dans les produits carnés transformés prêts à être consommés en l’état.

Un des antimicrobiens naturels les plus efficaces est le vinaigre. Les premières données sur l’utilisation du vinaigre pour la conservation des aliments remontent à 5000 avant JC quand les Babyloniens ont utilisé le fruit du palmier dattier pour faire du vin et du vinaigre a été utilisé comme agent de conservation ou de décapage.

Une bonne façon d’évaluer les propriétés antimicrobiennes du vinaigre à la maison est de mettre du fromage dans une serviette en papier avec un peu de vinaigre. Ensuite, placez le fromage dans son emballage d’origine. Vous observez alors que le fromage a une durée de vie prolongée et ne moisit pas.

Les huiles essentielles issues d’agrumes sont également des antimicrobiens efficaces. Viuda-Martos et al. (2008) ont rapporté l’activité antimicrobienne des huiles essentielles extraites de citron, de mandarine, de pamplemousse et d’orange.

Ils ont constaté qu’ils peuvent être utilisés comme inhibiteurs de la croissance de certaines bactéries généralement associées à l’altération des aliments. Les chercheurs ont conclu que huiles essentielles d’agrumes « pourraient être utilisées comme antimicrobiens naturels et elles représentent une alternative intéressante pour l’industrie alimentaire afin de réduire la quantité d’additif synthétique ».

D’autres herbes et plantes, qui ont des propriétés antimicrobiennes, comprennent le basilic, les piments (Capsicum), la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le cumin, le fenouil, l’origan, le poivron et le thym.

Il y a plusieurs années, je parlais au regretté chef de la Nouvelle-Orléans, Paul Prudhomme, des épices et de la sécurité des aliments. Il avait monté une société appelée « Magic Seasoning Blends » qui fabriquait des épices sèches, des liquides et des marinades. Il était convaincu que ses produits non seulement avaient amélioré la saveur des aliments, mais avaient aussi tué des bactéries dangereuses. Les études scientifiques sur les propriétés antimicrobiennes des piments (Capsicum), des épices et des herbes et des huiles essentielles de cannelle, clou de girofle et de ciron vert renforçaient sa croyance.

Un membre du corps professoral à la retraite de la Kansas State University, le Dr Daniel Fung, qui est né à Hong Kong, et enfant, il avait entendu parler d’une histoire sur des employés d’une usine de cannelle qui n’étaient pas affectés par la pandémie de grippe. Le Dr. Fung pensait que la cannelle et d’autres épices et huiles utilisées pour préparer des aliments en Chine ont réduit la gravité du virus de la grippe. Des recherches ultérieures ont montré que le taux de mortalité associé à la pandémie était beaucoup moins important en Chine qu’il l’était aux États-Unis et en Europe. Le Dr Fung a passé une grande partie de sa carrière à étudier les propriétés antimicrobiennes des épices naturelles, des herbes et des huiles.

Il y a beaucoup à apprendre sur les antimicrobiens naturels et leurs applications dans les produits alimentaires. Je crois qu’ils vont jouer un rôle croissant dans la maîtrise de Listeria et d’autres pathogènes d’origine alimentaire dans les produits de viande et de volaille prêts à être consommés en l’état.

Dans mon prochain article sur le blog, je vais discuter des composés antimicrobiens naturels d’origine animale et des micro-organismes.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

NB : Rendez-vous est donc pris pour ce prochain article …

Listeria : Augmentation du risque d’infection bactérienne si l’aliment est exposé à la lumière

3
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Non classé, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Augmentation du risque d’infection bactérienne si l’aliment est exposé à la lumière », source communiqué de Umeå University.

listeria-bacteria-photoListeria, bactérie retrouvée dans les aliments, qui peut infecter les personnes et causer un malaise gastro-intestinal temporaire, pose un risque grave pour la santé pour des femmes enceintes et des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Selon une thèse soutenue à l’Université d’Umeå (Suède), la bactérie, qui provoque parfois  une maladie mortelle, la listériose, réagit à la lumière en activant des mécanismes de défense.

Listeria monocytogenes, dénommé d’après le chirurgien britannique Joseph Lister, est omniprésent dans la nature, mais peut parfois se propager aux aliments, en particulier dans les produits laitiers non pasteurisés et la charcuterie. Listeria peut se développer dans les aliments stockés au réfrigérateur, et si l’aliment contaminé est consommé sans être correctement cuit, la bactérie peut causer une infection.

Des chercheurs ont désormais découvert une nouvelle propriété de Listeria, à savoir que la bactérie active des mécanismes de protection lorsqu’elle est exposée à la lumière. Cette découverte peut, à l’avenir, être utilisée par l’industrie alimentaire pour prévenir la propagation de Listeria.

Dans la thèse de doctorant, Christopher Andersson décrit également la découverte de deux nouvelles molécules qui combattent la pathogénicité de Listeria. Les chercheurs ont également étudié la façon dont les molécules peuvent être utilisées pour empêcher la bactérie de causer une maladie.

Pour les personnes en bonne santé, Listeria ne provoque généralement pas de problème extrême à part quelques jours de problèmes gastriques. Pour les personnes ayant un système immunitaire affaibli ou pour les femmes enceintes, cependant, la bactérie peut être très dangereuse. Si une infection bactérienne se propage vers le cerveau, elle peut évoluer vers « la listériose », qui a un taux de mortalité de 20 à 30%. Si une femme enceinte est infectée, les bactéries peuvent se propager chez le fœtus et provoquer une fausse couche.

« Nous espérons que ces nouvelles connaissances sur la façon dont la lumière et ces petites molécules affectent la bactérie, pourront, à l’avenir, être utilisées pour prévenir la propagation de Listeria et aider à traiter la listériose », dit Christopher Andersson, doctorant au Département de biologie moléculaire de l’Université d’Umeå et auteur de la thèse.

Listeria : des souches hypervirulentes à tropisme cérébral et placentaire

3
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

Des chercheurs de l’Institut Pasteur, de l’Inserm, du CNRS et de l’Université Paris Descartes – Sorbonne Paris Cité viennent de publier dans Nature Genetics une vaste étude menée sur près de 7000 souches de Listeria monocytogenes, bactérie responsable de la listériose humaine, une infection grave d’origine alimentaire. Par une analyse intégrative de données épidémiologiques, cliniques et microbiologiques, les chercheurs ont mis en évidence la grande diversité du pouvoir pathogène de cette espèce bactérienne. Ce travail a également permis de découvrir, par une analyse génomique comparative, de nouveaux facteurs de virulence dont l’implication dans les formes cérébrales et fœto-placentaires de listériose a été démontrée expérimentalement. Il suggère en outre l’importance d’utiliser de nouvelles souches de référence, représentatives des lignées hypervirulentes identifiées ici, pour les études expérimentales du pouvoir pathogène de Listeria monocytogenes.

Source communiqué de l’Institut pasteur du 1er février 2016.

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Iconographie : tissu infecté par Listeria (la bactérie apparaît en rouge). YH Tsai, M Lecuit, © Institut Pasteur.

A propos d’une épidémie d’infections à Listeria monocytogenes dans l’est de la France, 2014

30
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Résumé.

o_Listeria_20monocytogenesLa listériose humaine est une infection d’origine alimentaire causée par Listeria monocytogenes (Lm). Entre le 10/03 et le 02/04/2014, 5 cas d’infection à Lm de groupe PCR IIa et de profil électrophorétique (PFGE) rare AscI/ApaI 210408-150807bis ont été identifiés par le Centre national de référence des Listeria. Une investigation a été mise en œuvre pour déterminer la source de contamination et orienter les mesures de contrôle.
Un cas a été défini comme une infection à Lm de groupe PCR IIa et de profil PFGE AscI/ApaI 210408-150807bis, diagnostiquée en France entre le 28 janvier et le 18 août 2014.
La consommation alimentaire des cas a été recueillie à l’aide d’un questionnaire standardisé. Une enquête de traçabilité et une inspection de l’établissement incriminé avec prélèvements alimentaires et environnementaux ont été réalisées.
Onze cas ont été identifiés dans 5 régions. Un établissement Franc-Comtois a été identifié comme source probable de contamination : parmi les 10 cas interrogés, 6 ont rapporté avoir acheté et consommé des denrées provenant de cet établissement. Aucun aliment commun n’a été mis en évidence. L’inspection de l’établissement a montré de multiples déficiences d’hygiène. Les prélèvements alimentaires et environnementaux ont confirmé la présence de souches de Lm de mêmes caractéristiques microbiologiques que les souches humaines. L’hypothèse d’une contamination environnementale diffuse et prolongée de l’établissement a été retenue pour expliquer cette épidémie. L’établissement a été fermé le 3 juillet 2014 pour un nettoyage-désinfection approfondi. Les produits achetés avant le 3 juillet 2014 ont été rappelés et des analyses libératoires ont été réalisées sur les denrées commercialisées après réouverture de l’établissement. Aucun produit contaminé n’a été mis en évidence après réouverture et aucun nouveau cas n’a été rapporté.

Référence. Tourdjman M, Donguy MP, Leclercq A, Fredriksen N, Remonnay J, Chenal-Francisque V, et al. Épidémie d’infections à Listeria monocytogenes dans l’est de la France, 2014. Saint-Maurice : Institut de veille sanitaire ; 2016. 8 p.

Dans la synthèse proposée, on notera :

L’Établissement A a été inspecté une première fois par la DDCSPP du Doubs le 20 juin 2014.

La zone de tranchage des fromages était séparée de celle des charcuteries, et cette dernière n’a pu être inspectée à cette date. Diverses non-conformités ont été relevées dans la zone de manipulation des fromages :

  • matériel et local insuffisamment nettoyés ;
  • encombrement de la zone de tranchage (stockage de meules entières avec les produits tranchés, présence d’un tire-palettes…) ;
  • absence de lave-mains ;
  • utilisation de bacs en plastique pour plusieurs fonctions (stockage des épices, des fromages, des produits en cours de fabrication, des produits finis), et circulation de ces bacs en dehors de l’établissement (notamment retour chez les fournisseurs) ;
  • efficacité discutable du processus de lavage des bacs.

Par ailleurs, le plan de maîtrise du risque sanitaire Listeria de l’Établissement A est apparu inadapté, avec une fréquence insuffisante des recherches de Listeria au regard des produits manipulés (une seule recherche réalisée par an et par famille de produit).

Comme l’on dit, c »est sans commentaire …

Les salades conditionnées en sachet peuvent-elles être complètement sûres ?

29
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Les salades conditionnées en sachet peuvent-elles être complètement sûres ? », source article de Richard Lawley paru le 28 janvier 2016 sur son blog Food Safety Watch.

Lettuce-mouthUne éclosion de listériose en cours aux Etats-Unis et au Canada a hospitalisé 19 personnes depuis juillet dernier et peut aussi avoir contribué à deux décès. Les preuves ciblent des salades conditionnées produites dans une installation unique dans l’Ohio comme étant la source probable de l’infection. Cette usine, géré par Dole Fresh Vegetables Inc., a suspendu ses opérations et un grand nombre de salades ont été retirés du marché alors qu’une investigation se poursuit.

Ceci est une grave et lamentable éclosion de maladies d’origine alimentaire, mais c’est seulement la dernière d’une longue lignée liée aux salades de légumes remontant à de nombreuses années. Par exemple, en 2000, deux foyers à Salmonella Typhimurium liés à la laitue iceberg causé plus de 500 cas de maladie dans cinq pays européens. En 2006, plus de 200 personnes ont été infectées par E. coli O157:H7 après avoir mangé des pousses d’épinards contaminés conditionnés, et une grande éclosion d’infection à Cryptosporidium au Royaume-Uni en 2012 a été attribuée à des salades ensachées. Même ainsi, les produits de salade réfrigérés demeurent un véhicule relativement rare de maladies d’origine alimentaire, bien que les données aux États-Unis en particulier, suggèrent que le nombre de foyers liés aux fruits et légumes est en pleine croissance. Malheureusement, les éclosions liées aux salades-peuvent avoir un impact disproportionné pour la santé publique, en dépit de leur relative rareté. Elles se produisent souvent sur une zone géographique plus large et sont plus prolongées et plus difficiles à identifier que celles causées par d’autres groupes d’aliments. Des chiffres récents du CDC aux Etats-Unis révèlent que parmi les 34 éclosions dans plusieurs Etats à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) entre 2010 et 2014, plus de 40% ont été associées à des légumes-à feuilles et des produits végétaux similaires.

Mais pourquoi les salades seraient encore un véhicule occasionnel de maladies d’origine alimentaire ? Le problème est que les légumes feuilles sont vulnérables à la contamination tout au long de la chaîne de production et d’approvisionnement. Par exemple, l’éclosion à STEC de 2006 aux Etats-Unis a probablement été causée par la contamination dans les champs dans des interactions complexes entre des animaux et l’eau d’irrigation. La contamination peut également se produire lors de la récolte et le transport et pendant le lavage et le conditionnement. La contamination par Listeria est plus susceptible de se produire dans les installations de conditionnement, où l’environnement froid et humide est idéal pour ces bactéries de se développer et d’établir des biofilms sur les surfaces. Une fois que la contamination des ateliers a eu lieu, il est très difficile de s’en débarrasser. Le lavage – même avec de l’eau chlorée et d’autres produits chimiques – a été montré n’avoir qu’un effet limité et il y a peu d’autres options pratiques. La sécurité sanitaire est mieux assurée par les bonnes pratiques agricoles au stade de la culture et par une bonne hygiène pendant le transport et le conditionnement pour éviter la contamination. Cela fonctionne très bien la plupart du temps, mais ne peut garantir la sécurité sanitaire en tout temps. Toute culture dans un champ est à risque de contamination même si l’environnement est bien géré. Le risque global pour la santé publique des salades fraîches de plein champ frais est faible – et peut certainement être plus petit encore si nous en apprenons davantage sur la façon dont les microbes et les plantes interagissent – mais je doute qu’il puisse être éliminé complètement.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les pathogènes d’origine alimentaire dans les salades, voir les parties I et II de notre article sur le sujet.

NB : Dans ce contexte, on lira cette information de l’InraDes salades en sachet plus vertes :

En jouant sur la conception innovante d’équipements de nettoyage ainsi qu’en testant de nouvelles techniques de décontamination, les partenaires du projet européen SUSCLEAN sont parvenus à maitriser le risque microbiologique, tout en réduisant les quantités d’eau et de chlore, dans la production de légumes IVe gamme.

Des recommandations et des bonnes pratiques accessibles à tous : Trois documents de références ont été produits : « Code of the Best Practices for Cleaning and Disinfection », « Guideline for Cleaning Suited Equipment » et « Recommendation to the IPPC ». Ces guides comprennent un ensemble de protocoles et procédures permettant d’intégrer les techniques développées et optimisées dans le cadre du projet SUSCLEAN.