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IAFP 2015 : Comment des pommes au caramel ont causé une éclosion à Listeria aux Etats-Unis ? Eléments de réponse !

29
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« IAFP 2015 : Des experts ont pu déterminer comment des pommes au caramel ont causé des foyers de cas d’infection à Listeria », source article de James Andrews du 29 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

En novembre 2014, des responsables de la santé ont commencé à enquêter sur deux cas groupés d’infections à Listeria qui semblaient être liés. Les deux souches de la bactérie avaient déjà tué au moins cinq personnes et entrainé l’hospitalisation de quelques dizaines d’autres au moment où ils se sont intéressés à ce sujet, et ils voulaient donc retrouver la source et l’arrêter le plus rapidement possible.

En fin de compte, l’enquête a conduit à une source très inattendue. C’était des pommes au caramel, vendus sous divers noms de marque, mais toutes les pommes utilisées sont remontées jusqu’à un seul distributeur, Bidart Bros. de Shafter, Californie.

Peut-être encore plus inattendu a été l’observation suivante : les pommes de chez Bidart Bros., recouvertes de caramel, ont rendu malades des personnes mais d’autres personnes qui avaient consommé les pommes sans caramel de chez Bidart Bros ne sont tombées pas malades.

Pour la plupart des personnes, la première hypothèse étaient que le caramel ou le processus du revêtement, a été en quelque sorte à l’origine de la contamination. Mais cela n’a pas de sens pour les enquêteurs puisque de nombreuses sociétés différentes étaient responsables du revêtement de caramel.

Des analyses à l’installation de Bidart Bros. ont également montré que la contamination avait bien lieu là. Voilà l’état des lieux quand les experts ont émis l’hypothèse que le processus du revêtement de caramel a en quelque sorte exacerbé la contamination.

Pour aller au fond de la question, le Dr Kathleen Glass de l’université de Wisconsin-Madison a conduit une étude qui reproduit les procédures et les conditions que les pommes au caramel avaient vraisemblablement connues. Glass, directeur associé au Food Research Institute, a présenté ses conclusions préliminaires ce mardi (28 juillet 2015) au réunion annuelle 2015 de l’International Association for Food Protection à Portland dans l’Oregon.

À eux seuls, selon Glass, ni les pommes, ni le caramel sont retrouvés comme des aliments qui favoriseraient normalement la croissance de Listeria. Quelque chose au sujet du processus du revêtement de caramel avait permis la croissance bactérienne.

Son hypothèse : lorsque les tiges (utilisées pour tenir de la pomme au caramel) ont perforé les pommes contaminées, elles ont propagé une petite quantité de jus de pomme à la surface de la peau extérieure par ailleurs sèche. Puis, une fois que le revêtement de caramel a été appliqué, ce jus est bloqué et crée un micro-environnement dans lequel Listeria à la surface de la pomme pourrait croître sans perturbation.

Pour tester l’hypothèse, l’équipe de Glass a inoculé un certain nombre de pommes avec Listeria. Elle a ensuite piqué les pommes avec la tige en bois et appliqué le revêtement de caramel à la moitié d’entre elles, tout en laissant l’autre moitié sans caramel.

Ensuite, la moitié des pommes caramélisées sont allées au réfrigérateur, et l’autre moitié ont été laissées à la température ambiante. On a fait de même avec les pommes sans caramel, la moitié au réfrigérateur et l’autre moitié à température ambiante.

Les deux séries de pommes caramélisées, celle à température ambiante et l’autre à la température réfrigérée, ont permis la croissance de Listeria à un taux significativement plus vite que les pommes sans caramel.

En quelques jours, la quantité de Listeria présente sur les pommes caramélisées à température ambiante a plus que doublé, tandis que les pommes sans caramel à température ambiante ont connu une croissance modérée mais régulière des bactéries sur une période de temps beaucoup plus longue. Les pommes recouvertes de caramel maintenues au réfrigérateur ont eu encore une quantité importante de bactéries, tandis que la croissance des bactéries sur les pommes réfrigérées sans caramel était relativement minime.

Glass a dit que les données étaient encore en train d’être revues par un comité de lecture, avant publication, mais elle estime que cela représente une explication plausible sur la façon dont la première éclosion à Listeria connue avec des pommes au caramel aurait pu se produire.

Plus tôt dans la même présentation, Robert Tauxe du Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a partagé avec le public des statistiques sur le nombre historique de foyers de cas d’infection à Listeria détecté aux États-Unis chaque année, en remontant à 1983.

Pendant une période de 14 ans, de 1983 à 1997, les Etats-Unis ont détecté seulement cinq éclosion à Listeria, a déclaré Tauxe, qui est le directeur de la division des maladies alimentaire, hydrique et environnementales au CDC.

En 1998, le CDC a introduit PulseNet, un réseau et une base de données sur les pathogènes, partagés par les départements de la santé à travers le pays. Avec la surveillance accrue des l’éclosions, l’agence a commencé à détecter 2,3 éclosions à Listeria chaque année entre 1998-2003.

En 2004, l’agence a présenté son « initiative Listeria », un système de surveillance renforcée pour les infections à Listeria, et dont le nombre moyen de foyers détectés chaque année a augmenté à 2,9.

Enfin, en 2014, de nombreux départements de la santé à travers le pays ont commencé à adopter le séquençage du génome entier, une méthode d’identification des pathogènes beaucoup plus précise que les méthodes précédentes. Cette année, l’agence a compté neuf foyers de cas à Listeria, de loin les plus importants jamais détectés en une année.

Ce n’est pas que nous avons plus foyers de cas à Listeria aujourd’hui que dans les années 1980, a expliqué Tauxe. Nous arrivons tout simplement à les trouver beaucoup mieux.

En l’absence de site officiel des rappels, quelques rappels récents …

27
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

recall-sign-150x99Au ministère de l’agriculture, on nous invite à « Suivre en direct les alertes sanitaires partout en France ». Mais hélas, je n’ai pas trouvé traces de ces rappels ci-dessous.

1. Mis en ligne le 27 juillet 2015, mais daté du 24 juillet 2015, une affichette de rappel est communiquée par Auchan : La Société JUAN LUNA informe qu’un contrôle microbiologique a mis en évidence la présence de Listeria monocytogenes dans le produit suivant :

  • Produit SERRANO GRANDE RESERVE 90G
  • Marque : AUCHAN LE CHARCUTIER
  • EAN : 3596710409044
  • Numéro d’identification vétérinaire : ES 40.30398/VCE
  • DLC correspondante : 29/10/2015

Le produit est retiré de la commercialisation. Cependant, certains de ces produits ont été commercialisés avant la mesure de retrait. Il est donc demandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant au lot décrit ci-dessus de ne pas les consommer, de les détruire, ou de les ramener au point de vente où nous procèderons au remboursement.

Sur son site Internet, l’entreprise espagnole annonce de « hautes technologie et hygiène maximale » ainsi que de plusieurs certifications,

2. Intermarché informe sur son site rappel produits que « La société CROP’S procède aujourd’hui (27 juillet 2015 –aa) au rappel consommateurs du produit ci-dessous :

  • Produit : Griottes dénoyautées surgelées 450 g
  • Marque : Adélie
  • DLUO (à consommer de préférence avant le …) : 02/2017
  • Lot : L5049
  • Fabricant : Crop’s

Un contrôle microbiologique a mis en évidence, dans ce produit, la présence de Salmonelles. Nous vous remercions de ne pas consommer ce produit et de le rapporter dans ce magasin où il vous sera remboursé. »

3. Le 10 juillet 2015, un internaute me signale sur ce site le rappel de tapenade verte pour cause de présence de verre. Effectivement, Auchan rapporte ce rappel : « Suite à la présence de verre dans le produit Tapenade Verte PUGET 90g, la marque PUGET procède au rappel du produit suivant :

  • Dénomination : Tapenade Verte PUGET
  • Poids : 90g
  • EAN : 3265477928005
  • Numéros de lots concernés : L 14286
  • DLUO : 10/2016

Ces produits ont été commercialisés sur tout le territoire national dans les magasins de différentes enseignes. Il est donc recommandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant au lot décrit ci-dessus de ne pas les consommer et de les détruire, ou de se les faire rembourser. »

Mais ça c’était le 10 juillet 2015 ! Le 27 juillet 2015, extension du rappel ou bis repetita, Auchan nous informe que Par mesure de précaution, un RAPPEL PRODUIT est effectué sur :

  • Tapenade Verte PUGET 90g
  • EAN 13 : 3265477928005
  • N° de lot : L15044 Toutes les heures
  • DLUO : 02/2017

Motif : Présence potentielle de bris de verre (le numéro de lot et la DLUO sont indiqués sur le couvercle du pot). Nous vous remercions de bien vouloir détruire ces produits ou les rapporter en magasin.

A noter que Carrefour également procède au rappel ainsi qu’Intermarché !

Sur les sites de Lesieur et la boutique Lesieur, pas d’information sur ces rappels et pas d’information du tout sur la tapenade verte qui semble avoir mystérieusement disparue …

4. Communiqué du 27 juillet 2015. « Suite à la suspicion de présence d’un morceau de verre dans un produit, AUCHAN procède au rappel du produit suivant :

  • Cidre Bouché de Normandie DOUX 75cl –
  • Les Vergers du Patrimoine
  • EAN : 3 254 560 038 349
  • Lot concerné : L 1516070

Nous demandons aux personnes concernées qui auraient acheté ce produit, de ne pas le consommer et de le rapporter au point de vente. Il vous sera remboursé immédiatement. »

Retarder la récolte après la pluie réduit le risque de présence de pathogènes dans les produits frais

10
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Santé, Sécurité des aliments.

Après la pluie, (vient) le beau temps, dit-on ! Eh bien aujourd’hui cela peut vouloir signifier que retarder la récolte après la pluie réduit le risque de présence de pathogènes dans les produits frais, source Food Safety Watch du 9 juillet 2015, d’après une étude parue dans la revue Applied and Environmental Microbiology.

Des chercheurs de l’université Cornell aux États-Unis ont découvert qu’attendre 24 heures après la pluie ou l’irrigation avant récolte peut réduire le risque de maladies d’origine alimentaire liés aux de produits frais.

dreamstime_xs_9214801-300x200Les chercheurs ont étudié la fréquence d’isolement de Listeria monocytogenes dans des épinards de champs dans l’État de New-York et ils ont constaté que les chances de retrouver le pathogène ont été 25 fois plus élevées immédiatement après la pluie ou une irrigation, mais elles ont été réduite de façon spectaculaire après que les champs avaient séché pendant au moins 24 heures.

On pense que la demande d’eau dans le sol crée des conditions dans lesquelles Listeria peut prospérer et être transféré aux végétaux durant la récolte, mais ce risque est considérablement réduit après séchage. Il est à espérer que ces résultats aideront au développement de nouvelles lignes directrices pour les producteurs.

Etats-Unis : Des pommes et des Listeria !

29
mai
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Listeria retrouvés dans une entreprise de transformation de pommes impliquées dans une éclosion, source Food Safety Watch du 29 mai 2015.

Des observations des inspecteurs ont été publiées par la Food and Drug Administration (FDA) et elles révèlent que sept prélèvements dans une une entreprise de transformation de pommes impliquées dans une éclosion de listériose dans plusieurs Etats fin 2014 ont été retrouvés positifs pour Listeria monocytogenes.

dreamstime_xs_11488127-300x185L’éclosion a touché au moins 35 personnes dans 12 Etats de décembre 2014 à janvier 2015. La plupart des personnes touchées (34) ont eu besoin d’un traitement à l’hôpital et sept décès ont été enregistrés, la listériose contribuant au moins à trois de ces décès.

La plupart des personnes touchées ont déclaré avoir consommé différentes marques de produits dans le commerce, des pommes caramélisées pré-conditionnées avant de tomber malade. Les pommes impliquées concernent un seul producteur, Bidart Bros. à Bakersfield en Californie, et l’investigation microbiologique a montré que Listeria étroitement lié à la souche épidémique était présent dans l’usine de conditionnement de pommes. Bidart Bros. a rappelé par la suite volontairement les pommes conditionnées sur le site.

Les observations des inspecteurs de la FDA récemment publiées montrent que les prélèvements de l’environnement de l’entreprise ont permis l’isolement de Listeria sur sept points, zone de refroidissement et de conditionnement des pommes, dont six étaient issus de surfaces en contact direct avec les pommes. Cela comprend les brosses de polissage et de séchage, un bac de rangement en bois, une ligne automatisée de conditionnement et une ligne de vidange. D’autres problèmes avec un équipement endommagé et usé ont aussi été notés.

Les observations des inspecteurs peuvent être consultés sur le site de la FDA ici.

Listériose : La France a-t-elle le plus haut taux de mortalité en Europe ?

28
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Listeria, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

listeria26La réponse à cette question ne se trouve pas les données de l’InVS ou d’une autre agence française de sécurité sanitaire … comme l’Anses !

L’Anses pourtant se fait l’écho le 7 avril 2015 de la sécurité sanitaire des aliments dans un communiqué à propos de la Journée mondiale de la Santé. On y lit des données non prouvées à mon sens par des articles ou faits scientifiques publiés,

« les salmonelloses, qui demeurent une cause majeure de toxi-infections alimentaires ont diminué de moitié en 10 ans dans notre pays. De même, le nombre de cas de listériose, maladie d’origine alimentaire préoccupante par sa gravité, a été divisé par 5 en 30 ans. Ces succès de notre système de sécurité sanitaire qui responsabilise l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire de « la fourche à la fourchette » ne doivent pas diminuer notre vigilance collective pour contribuer au maintien de ce niveau de sécurité sanitaire et prévenir les émergences. »

Pour les salmonelloses, il y aurait plutôt une augmentation du nombre de cas comme l’atteste le dernier rapport de l’EFSA, mais qu’en est-il du nombre de cas de listériose qui augmente depuis lentement mais sûrement depuis 2006. L’Anses ne peut pas ignorer ces données … ou bien, et c’est triste, ce n’est que de la com !

Pour avoir des données, rien de tel que de lire des documents chez nos voisins et en particulier la Belgique.

C’est ainsi que l’AFSCA a souhaité mettre les points sur les i au sujet de Listeria :

Situation en Europe

Dans un rapport de 2015, l’EFSA (European Food and Safety Authority) fait état d’une augmentation significative des infections dues à Listeria durant la période 2009 à 2013 : 1 763 cas de listériose ont été recensés sur l’ensemble des Etats membres en 2013, et 191 personnes en sont décédées, la France, pays du fromage, présentant le plus haut taux de mortalité. Chez nous, durant la même année, 73 personnes ont été atteintes de listériose et 4 décès ont malheureusement été enregistrés.

Que dit la réglementation ?

La règlementation prend en compte les cas recensés, les recherches scientifiques, la fréquence d’occurrence, etc. pour définir des normes. La présence de Listeria monocytogenes dans les aliments est règlementée au niveau européen : le règlement 2073/2005 exige que, au stade de la production, l’absence de Listeria soit totale.

Que doit faire chaque producteur ?

La base de la sécurité alimentaire trouve son origine dans la notion de responsabilité. En effet, chaque producteur, cultivateur, éleveur, fabriquant, transformateur ou distributeur est responsable du ou des produits qu’il manipule. Par l’intermédiaire du système d’autocontrôle, l’opérateur doit garantir que son ou ses produits satisfont aux diverses règlementations en vigueur dans le but d’offrir au consommateur des produits sûrs.

Recommandations aux consommateurs

Respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l’emballage. Les aliments doivent être conservés au frigo et la température du frigo doit être régulièrement vérifiée (0 à 4°C). Les surfaces qui ont été en contact avec les aliments crus doivent être lavées avant réemploi (éviter la contamination croisée).

Nettoyer les ustensiles de cuisine avant et après usage.

Avoir les mains propres et éviter le port des bijoux pendant qu’on prépare des repas.

Pour les femmes enceintes, les petits enfants et les personnes âgées ou au système immunitaire affaibli, éviter de consommer des produits à base de lait cru.