Le Blog d'Albert Amgar

Un très intéressant rapport vient d'être publié par des agence fédérales américaines sur la maîtrise de Listeria monocytogenes au rayon Traiteur. A mon sens ce document est susceptible d'intéresser de nombreuses entreprise en France.

CIDRAP News du 13 mai 2013 rapporte la parution qu’un nouvel outil pour les produits des rayons traiteur qui cible la contamination par Listeria.

Les services réglementaires fédéraux ont publié une étude approfondie sur la façon dont Listeria monocytogenes se comporte au rayon traiteur et ils espèrent que les commerçants, les producteurs d'aliments et même les consommateurs l’utiliseront comme un « rayon traiteur virtuel » (« virtual deli ») afin de mieux comprendre la contamination et les étapes de prévention.

Le projet de rapport sur l’évaluation des risques a été réalisé par le US Department of Agriculture (USDA) et la Food and Drug Administration (FDA), avec la participation des institutions universitaires, le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et d'autres intervenants. Les agences fédérales ont publié le document de 179 pages le 10 mai 2013.

Listeria monocytogenes est une problématique au rayon traiteur, car il peut contaminer les usines de transformation d’aliments et de viandes transformées et croître à des températures basses. Le tranchage de la viande et d'autres pratiques dans les rayons traiteur peuvent également présenter un risque de contamination croisée des produits. En outre, les aliments vendus au rayon traiteur sont souvent consommés sans être chauffés, une étape qui pourrait tuer le pathogène.

Elizabeth Hagen, sous-secrétaire de l'USDA pour la sécurité des aliments, a déclaré que les conclusions du rapport sont conçues pour faire baisser les 1 600 cas d’infections à Listeria, 260 cas parmi eux décèdent, qui se produisent généralement chaque année aux Etats-Unis. « Cette évaluation met en évidence l'importance de notre travail afin de prévenir l’entrée de L. monocytogenes dans l'environnement du rayon traiteur en premier lieu, et fournit un outil important vers cet effort de protéger le consommateur et de prévenir les maladies d'origine alimentaire. »

Le Food Safety Working Group du président Obama a marqué l'évaluation de Listeria comme une priorité et le travail a commencé sur le projet à l'automne 2008, selon le résumé du rapport.

Des responsables fédéraux vont organiser une réunion publique le 22 mai à Washington pour discuter des conclusions du rapport et recueillir les commentaires du public à son sujet d’ici le 12 juillet, selon un avis publié au Federal Register le 13 mai 2013.

L'étude relie quantitativement des pratiques dans les rayons traiteur à des résultats estimés en santé publique, qui n'a jamais été réalisée auparavant, a dit l'USDA. Les chercheurs qui ont travaillé sur l'étude ont analysé le travail de routine des employés dans le rayon traiteur, la concentration de contamination des aliments entrants, la contamination de l'environnement et les probabilités des modèles dose-réponse.

Les membres du groupe ont même mis en place une simulation d’un rayon traiteur afin d’étudier la dynamique de transfert de Listeria cours des actions telles que la préparation, le tranchage et le conditionnement au rayon traiteur. Ils ont également intégré des données sur la prévalence de Listeria, le taux et le sous-type détecté à partir de 30 rayons traiteur dans trois chaînes de distribution dans trois Etats différents.

L’enquête a montré qu'aucune intervention unique ne produit à elle seule un réduction de Listeria dans les aliments vendus au rayon traiteur. Au lieu de cela, il y a une foule d’étapes que les opérateurs et les fournisseurs du rayon traiteur peuvent prendre pour réduire le risque, et qui se focalise sur quatre domaines principaux : la température de stockage, l’inhibition de la croissance, la contamination croisée et la contamination des produits entrants.

Par exemple, conserver réfrigéré des aliments prêts à être consommés en l’état à 5°C ou plus froid, comme le recommande le Food Code de la FDA, pourrait prévenir au moins 9 100 cas de listériose, selon le rapport.

La reformulation des produits traiteur qui favorisent la croissance de Listeria pour y inclure des inhibiteurs de croissance, pourrait avoir le plus d'impact, prévenant ainsi 96 de 100 cas de maladie, selon le rapport. Toutefois, le véritable impact de cette mesure serait probablement plus faible, parce que les inhibiteurs de croissance ne peuvent être utilisés qu’à des concentrations qui ne couvrent pas la durée de conservation des aliments et ils peuvent altérer la saveur des aliments.

La trancheuse au rayon traiteur représente un challenge difficile en termes de contamination croisée, dit le rapport, mais un bon nettoyage et une hygiène personnelle peuvent faire la différence.

Si les entreprises de transformation d’aliments réduisent les taux de Listeria dans les aliments prêts à être consommés en l’état de moitié, 22 des 100 cas de listériose à partir de produits traiteur contaminés pourraient être évités, selon le rapport.

L'USDA a dit que les résultats suggèrent la poursuite des efforts visant à limiter la contamination à un faible niveau au cours de la transformation, même chez les produits ne favorisant pas la croissance de Listeria, de réduire le risque de ceux-ci et d'autres produits d’être contaminés de façon croisée dans les rayons traiteur.

Résumé.

La présente étude a examiné l'efficacité de concentrations sub-inhibitrices (CSI, des concentrations qui n’inhibent pas la croissance bactérienne) et des concentrations bactéricides (CMB) de quatre antimicrobiens d'origine végétale (AOV), généralement reconnus comme sûrs (generally recognized as safe ou GRAS), sur l'inhibition de la formation de biofilms Listeria monocytogenes (Lm) et l’inactivation de biofilms matures de Lm, à 37, 25 et 4°C sur des coupons en polystyrène et en acier inoxydable. En outre, l'effet des CSI des AOV sur l'expression des gènes critiques de Lm pour la synthèse du biofilm a été déterminé par PCR quantitative en temps réel. Les AOV et leurs CSI utilisées pour l'inhibition du biofilm ont été réalisés pour l’aldéhyde cinnamique (AC 0,50, 0,75 mM), le carvacrol (CR 0,50, 0,65 mM), le thymol (TY 0,33, 0,50 mM), et l'eugénol (EG 1,8, 2,5 mM), alors que les concentrations des AOV utilisés pour inactiver les biofilms matures étaient de 5,0 et 10,0 mM (TC, CR), 3,3 et 5,0 mM (TY), 18,5 et 25,0 mM (EG). Tous les AOV ont inhibé la synthèse de biofilms et ont inactivé le biofilm de Lm formé sur les deux matrices aux trois températures testées (P < 0,05). Les données de la PCR quantitative en temps réel ont révélé que tous les AOV ont régulé à la baisse les gènes de Lm associés au biofilm (P < 0,05). Les résultats suggèrent que TC, CR, TY et EG pourraient potentiellement être utilisés pour maîtriser les biofilms de Lm dans les environnements de transformation des aliments, bien que d'autres études soient nécessaires.

Faits marquants

• Les CSI des AOV ont inhibés formation de biofilm de L. monocytogenes sur les deux matrices.
• Les CMB des AOV ont inactivé des biofilms préformés de L. monocytogenes sur les deux matrices.
• Les CSI des AOV ont régulé à la baisse les gènes de L. monocytogenes associés à la formation du biofilm.

Source Abhinav Upadhyay, Indu Upadhyaya, Anup Kollanoor-Johny, Kumar Venkitanarayanan. Antibiofilm effect of plant derived antimicrobials on Listeria monocytogenes. Food Microbiology Available online 1 May 2013

Je ne connaissais jusqu’à ce jour, l’Open Air Factor. Il s’agit un produit de réaction d’huiles essentielles et d’ozone in situ, d’après le règlement (CE) n°1451/2007 de la Commission du 4 décembre 2007 concernant la seconde phase du programme de travail de dix ans visé à l’article 16, paragraphe 2, de la directive 98/8/CE du Parlement européen et du Conseil concernant la mise sur le marché des produits biocides.

Dans ce contexte, une étude a été entreprise pour connaître les effets de l’ozone et de l’Open Air Factor sur Listeria monocytogenes fixés aux surfaces et au sein d’un biofilm.

Objectif. Les effets de l'ozone gazeux et de l’Open Air Factor ont été étudiés sur L. monocytogenes présents dans l’environnement de trois surfaces usuelles en contact avec les aliments.

Méthodes et résultats. L. monocytogenes sur différentes surfaces en contact avec les aliments a été traité par de l'ozone et l’Open Air Factor (OAF). Des dénombrements microbiologiques et une étude en microscopie électronique à balayage (MEB) et en microscopie à force atomique (AFM) ont été réalisés. L’ozone à 10 ppm a donné moins de 1 log de réduction lorsque L. monocytogenes est attaché aux surfaces en acier inoxydable, tandis que 45 ppm ont donné une réduction logarithmique de 3,41. L’OAF a donné une meilleure réduction en log avec 10 ppm d'ozone mais des réductions inférieures en log avec 45 ppm. Des différences significatives ont été retrouvées entre les surfaces. Les micro-organismes au sein des biofilms étaient beaucoup plus résistants que ceux attachés aux surfaces en acier inoxydable. Les MEB et AFM ont démontré différentes modifications de la membrane et de la surface cellulaire après traitement par ozone ou OAF.

Conclusion. La souche utilisée a démontré une plus grande résistance à l'ozone que dans des études précédentes. Cela peut être dû au fait qu'elle a été isolée de locaux de fabrication de produits alimentaires qui ont utilisé des désinfectants oxydants. L’OAF était plus efficace pour réduire les taux de micro-organismes que l'ozone à une concentration de 10 ppm.

Importance et l'impact de l'étude. Des stratégies de management des pathogènes doivent tenir compte de la résistance des souches environnementales lors de la validation du nettoyage-désinfection. L’OAF a montré un potentiel de décontamination des surfaces par rapport à l'ozone. Les MEB et AFM sont des outils précieux pour déterminer les mécanismes d'action des agents antimicrobiens.

Source Rebecca Nicholas, Peter Dunton, Arthur Tatham, Louise Fielding. The Effect of Ozone and Open Air Factor on Surface Attached and Biofilm Environmental Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology Accepred Article.

NB : On pourra aussi lire un document de septembre 2011 sur « Efficacité des agents antimicrobiens de substitution pour la désinfection des surfaces dures ».

Est paru au JORF du 7 novembre 2012, l’Arrêté du 29 octobre 2012 fixant les conditions de demande de reconnaissance des laboratoires d'analyse de tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

J’ai extrait deux articles pour bien comprendre les enjeux.

Article 1.

Les analyses d'autocontrôles, objet du présent arrêté, sont celles réalisées afin d'étudier l'évolution d'une population de Listeria monocytogenes, artificiellement ajoutée dans une denrée alimentaire (« challenge test »). Conformément à l'article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005, ces analyses d'autocontrôles contribuent à vérifier si les critères microbiologiques sont respectés pendant toute la durée de conservation de la denrée alimentaire.

La durée de conservation est définie comme la période précédant la date limite de consommation de la denrée alimentaire.

Les analyses d'autocontrôles sont définies comme les contrôles réalisés à l'initiative des exploitants afin d'examiner si les critères microbiologiques du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 sont respectés.

Article 3.

Les laboratoires reconnus pour réaliser les analyses d'autocontrôles mentionnées à l'article 1^er du présent arrêté ne sont pas tenus d'être accrédités pour la réalisation des analyses de détection ou de dénombrement de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

Ce préalable pour vous dire que la DGAL vient de publier une note de service (DGAL/SDPPST/N2013-8079 du 30 avril 2013) qui « définit les modalités de demande de reconnaissance auprès des DRAAF ainsi que les modalités d'examen et de validation des candidatures des laboratoires souhaitant être reconnus pour la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes. »

Je passe sur les formalités bureaucratiques qui sont à l’image de celles pour la formation à l’hygiène d’une personne dans la restauration commerciale mais c'est ainsi …

Un des objectifs de cette note est la constitution d'un réseau de laboratoires « reconnus » par les laboratoires réalisant les tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires supervisé par le Laboratoire national de référence pour Listeria monocytogenes.

Pourquoi pas ? Mais c’est aussi un moyen de connaître indirectement ce qui se passe dans les entreprises alimentaires …

La reconnaissance est délivrée sous condition de respecter les éléments suivants :

Les tests de croissance sont mis en œuvre selon :

- le guide technique du Laboratoire de Référence de l'Union Européenne pour Listeria monocytogenes, relatif aux études de durée de vie des denrées alimentaires prêtes à être consommées vis à vis de Listeria monocytogenes, Version 2-novembre 2008.

- ou la norme Afnor NF V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques, septembre 2007.

Un descriptif, conforme au document figurant en annexe 3 de la présente note de service, détaille l'ensemble des éléments techniques et des compétences, mis en œuvre par le laboratoire candidat dans la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

Une évaluation documentaire de l'ensemble de ces éléments techniques et des compétences techniques faite par le LNR conditionnera la reconnaissance.

Le LNR réalisera systématiquement après la reconnaissance des audits des laboratoires retenus afin de vérifier la capacité technique de ces laboratoires à réaliser les tests de croissance.

Pour information le guide précité français est gratuit mais n’existe qu’en langue anglaise et donc, il faudra sans doute acheter la norme NF en français qui est proposée en alternative. Le descriptif de l’annexe dissuadera plus d’un laboratoire indépendant digne de ce nom.

C’est la raison pur laquelle je déconseille aux entraprises alimentaires et aux laboratoires d’adhérer aux modalités proposées par la DGAL, mais de continuer de faire en toute confidentialité ces tests de croissance auprès de ces laboratoires accrédités qui ont l’expérience depuis des années de ce type d’essai, sachant, selon cette même DGAL, qu’« en France, une différence existe avec d’autres pays pour la gestion de certains produits avec présence de Listeria monocytgenes < 100ufc/g » …

Résumé.

Du 24 avril au 31 juillet 2011 neuf cas de listériose ont été enregistrés dans les cantons d'Argovie, de Bâle-Campagne et de Zurich en Suisse. Dans six de ces cas, l'infection par Listeria monocytogenes a été confirmée en laboratoire, tandis que trois sont restés des cas suspects. Les cas suspects étaient des membres de la famille des cas confirmés avec des symptômes identiques ou similaires. Tous les cas confirmés ont été infectés par une souche de L. monocytogenes appartenant à sérotype 1/2a : tous avaient un pulsotype indistinguable par électrophorèse en champ pulsé (PFGE). La même souche a été détectée dans des échantillons de jambon cuit qui étaient en vente auprès d'un distributeur. Deux échantillons de jambon analysés contenaient respectivement 470 et 4 800 unités formant colonies (UFC) de L. monocytogenes par gramme. Les données des cartes d’achats des deux cas confirmés ont pu être évaluées : deux cas avaient acheté du jambon contaminé. L'éclosion avait initié le rappel de produits et des actions d'alerte au niveau national et européen via le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et aliments pour animaux (RASFF). Suite à l'alerte RASFF, la société productrice du jambon contaminé a été inspectée par les autorités compétentes. Leurs investigations ont montré que le jambon n'était pas contaminé dans l'usine de production, mais dans les locaux d'une société à qui le tranchage et le conditionnement avait été confiée.

Source Hächler H, Marti G, Giannini P, Lehner A, Jost M, Beck J, Weiss F, Bally B, Jermini M, Stephan R, Baumgartner A. Outbreak of listerosis due to imported cooked ham, Switzerland 2011 . Euro Surveill. 2013;18(18):pii=20469.

Dans leur conclusion, les auteurs notent (extraits) :

A notre connaissance, l'éclosion que nous avons décrite ici est la première dans laquelle le véhicule d'une éclosion de listériose a été du jambon tranché et conditionné. À notre avis, la trancheuse était utilisée exclusivement pour un grand distributeur en Suisse et ce fut probablement la raison pour laquelle les cas n'ont pas été retrouvés ailleurs.

Le tranchage des produits de viande est une étape critique dans la production alimentaire. Il avait été montré expérimentalement que L. monocytogenes inoculé sur une lame de trancheuse a pu être retrouvé sur un maximum de 30 tranches de produits non inoculés comme de la poitrine de dinde ou du salami.