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Transparence des contrôles sanitaires des restaurants : Les premiers résultats !

4
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

larry_the_cable_guy_health_inspector2Un internaute m’indique que le journal Le Parisien.fr du 2 juillet a mis en ligne « une carte interactive des résultats de ces dits contrôles sanitaires opérés par les agents de la DDPP à Paris. »

A Paris, 273 établissements de restauration parisiens sont conformes, 548 ont été considérés comme « acceptables » et 22 « à améliorer ».

Rappelons que pour le ministère de l’agriculture, il existe trois niveaux d’hygiène :

  • Niveau d’hygiène « à améliorer ; mesures correctives requises » : il s’agit des établissements pour lesquels les déficiences constatées nécessitent la mise en place de mesures spécifiques (nettoyage, travaux, formation, …), mis en demeure de procéder à des mesures correctives, dont l’efficacité sera systématiquement vérifiée lors d’un nouveau contrôle dans un délai contraint (inférieur à 3 mois) ;
  • Niveau d’hygiène « acceptable » : établissements présentant des anomalies qui ne justifient pas l’application de mesures obligatoires par l’administration ;
  • Niveau d’hygiène « bon » : établissements conformes à la réglementation ou présentant quelques anomalies mineures.

Il n’est guère étonnant que la grande majorité des établissements soit au niveau d’hygiène « acceptable ». Lorsque l’on a une check-list à trois colonnes, on choisit souvent celle du milieu …, c’est un classique dans la méthodologie d’audit et/ou d’inspection, évitez de prendre parti, alors que précisément, l’objectif est tout l’inverse !

Par que signifie « établissements présentant des anomalies qui ne justifient pas l’application de mesures obligatoires par l’administration », peut-on donner un exemple, svp ?

Le SYNHORCAT/GNI dénonce une expérimentation hasardeuse, digne d’un apprenti sorcier et une nouvelle cacophonie du gouvernement au détriment des professionnels de la restauration. Le Groupement National des Indépendants est farouchement opposé à cette expérimentation !

Selon Didier Chenet, Président du GNI, il est hors de question d’accepter une telle expérimentation ! Je m’en suis ouvert, jeudi 19 février, la veille de la publication de ce texte, auprès de Carole Delga, Secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire. Elle m’a fait part de son entier soutien, refusant tout comme moi la stigmatisation de nos restaurants.

Pour le GNI, l’hygiène alimentaire est un domaine trop grave pour qu’elle soit réduite à un tel affichage. Seules deux options peuvent exister : conforme ou non-conforme.

C’est un point de vue, mais l’objectif n’est-il pas de devenir et de rester au niveau d’hygiène « bon ». En phase d’expérimentation, ce genre d’observations relatif à la stigmatisation des professionnels (hélas très classiques) devrait rentrer dans l’ordre, lorsque la mesure aura pris son régime de croisière, mais en ce moment on expérimente timidement la transparence des résultats des contrôles …

Voir aussi La notation par lettre de l’hygiène des restaurants de la ville de New-York fête son cinquième anniversaire.

La notation par lettre de l’hygiène des restaurants de la ville de New-York fête son cinquième anniversaire

2
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

P1020609Alors que va commencer en France (ouf !) l’Expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en restauration commerciale à Paris et à Avignon, on apprend que « La notation par lettre des restaurants fête son cinquième anniversaire », communiqué du New York City Department of Health du 29 juin 2015.

  • Les restaurants fonctionnent mieux avec l’inspection et sont plus propres que jamais.
  • Près de 60% des restaurants obtiennent désormais un A lors de leur inspection initiale.
  • La notation par lettre a considérablement diminué les risques de santé publique associés aux dîners à l’extérieur ; il y a eu une baisse de 23% des non-conformités à partir du pic de 2012.
  • 91% des New-Yorkais approuvent la notation des restaurants, 88% utilisent la notation dans leur décision d’aller au restaurant et 76% se sentent plus confiants d’aller manger dans un restaurant avec la lettre A.

Faits saillants des cinq dernières années

  • Plus que jamais auparavant, les restaurants obtiennent la lettre A dès le début de leur cycle d’inspection, ce qui signifie qu’ils ne paient pas d’amendes et qu’ils ne sont inspectés qu’une fois par an.
  • 5% des restaurants ont désormais un A lors de leur inspection initiale, soit une augmentation de 37% lors de la première année de la notation par lettre.
  • Les restaurants atteigne la note A lors d’une nouvelle inspection à un taux plus élevé que jamais.
  • Cinquante-huit pour cent des ceux qui ont la lettre B lors de leu inspection initiale ont désormais eu un A lors d’une nouvelle inspection, une amélioration de 38% lors de la première année de notation par lettre.
  • Les restaurants, qui ont une note C lors de leur inspection initiale, se sont améliorés lors d’une nouvelle inspection, avec 45% qui ensuite obtiennent un A. Lors de la première année de la notation par lettre, seuls 28% ont eu cette même amélioration.

NB : Rappelons que l’InVS dans les données sur les toxi-infections alimentaires collectives en France en 2013 rapportait,

« Le nombre et la part des TIAC déclarées en restauration commerciale continue à augmenter depuis 2002. Cette augmentation est observée dans un contexte de diminution de contrôle des établissements en raison des baisses d’effectifs dédiés aux contrôles. Bien que les causes ne soient pas totalement déterminées, l’augmentation du nombre de TIAC liées à la restauration commerciale constitue un signal qui mérite attention. »

Cette expérimentation fera-t-elle baisser les chiffres des TIAC liées à la restauration commerciale et collective, rien n’est moins sûr, car la restauration commerciale est le seul type de restauration concernée par cette expérimentation de la transparence …

Doug Powell du barfblog rapporte que le système de notation des restaurants pour l’hygiène des aliments a 15 ans à Tronto et 5 ans à New-York !

Le foie de porc cru désormais interdit dans les restaurants au Japon

13
juin
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Classé dans Curiosité, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

« Bon débarras : Les fans de foie de porc cru disent au revoir au sashimi, désormais interdit au Japon », source Doug Powell du barfblog du le 13 juin 2015.

n-liver-a-20150613-870x560Les fans de foie de porc cru savouraient leur dernière chance de déguster ce plat jeudi soir. En effet, ils ont exprimé des sentiments mitigés sur la mise en œuvre, vendredi, de la nouvelle réglementation sur la sécurité des aliments qui interdit aux restaurants de servir du porc sashimi.

« Souvent, je mange (du foie de porc sashimi) dans des restaurants qui servent des yakiton (brochettes de porc grillé). Je ne sais pas ce que je vais faire si je ne peux plus en manger », a déclaré Hiromi Sasamoto, 33 ans, alors qu’elle avalait un sashimi au Aji no Isohei, un pub du quartier Oimachi de Tokyo.

« Je toujours commandé cela quand les restaurants l’ont sur leur menu », a déclaré Shota Komukai, 31 ans, qui était avec Sasamoto, ajoutant qu’il aime la texture fondante et la douceur de ce qui est connu localement sous le buta reba sashi.

Un homme de 42 ans qui n’avait jamais mangé du forégleie de porc auparavant a dit qu’il est venu ici le goûter, parce que jeudi était le dernier jour pour l’essayer.

Comparé avec le foie de bœuf cru sashimi, « il a un goût plus manifeste. C’est délicieux », dit-il.

Les restaurants ont dit qu’ils ont été très occupés à servir du sashimi alors que l’échéance approchait.

Pour information, les plats avec du foie de bœuf cru ont été interdits au Japon le 1er juillet 2012.

NB : La photo est de Yoshiaki Miura.

Allergènes et restauration, c’est simple puisque c’est indiqué dans le menu

2
juin
2 commentaires
Classé dans Allergène, Curiosité, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

J’avais parlé du sujet dans « Une information orale des consommateurs sur la présence d’allergènes selon les métiers et les industries de l’hôtellerie ? ».

Selon une ministre, voici ce qu’il en est de l’application du nouveau décret :

  • Pour les denrées non préemballées (servies par les cantines, restaurants, traiteurs rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés…), l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. L’Etat français a choisi de laisser le libre choix aux opérateurs d’utiliser le système qui leur convient le mieux et leur permet, de la façon la plus simple, de remplir cette obligation.
  • Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex : vitrines des traiteurs, boucheries…), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.
  • Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels. 

De passage en Italie en ce moment, voici ci-dessous ce que j’ai vu sur la carte d’un restaurant italien à Lecce dans les Pouilles. Je précise également que dans la plupart des restaurants fréquentés, la mention ‘surgelé’ accompagne quand c’est le cas le produit concerné …

menu_allergènes

Les résultats des inspections des restaurants sont-ils classés secret défense ?

1
juin
4 commentaires
Classé dans Curiosité, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Lorsque parle de transparence, nos autorités publiques ne sont plus là avec comme exemple à l’appui, les résultats des inspections des restaurants.

Le blog en parle depuis plusieurs années et a failli arrêter ce blog, précisément en raison de l’autisme de nos autorités sanitaires chargées des contrôles …

larry_the_cable_guy_health_inspector2Ainsi le journal Libération du 28 mai 2015 met les pieds dans le plat, c’est le cas de le dire, avec ce titre, « Etat sanitaire des restaurants, l’opacité comme menu unique ».

Impossible aujourd’hui de connaître les résultats des inspections sanitaires dans les restaurants, qui devraient pourtant être accessibles aux citoyens.

« Ces données ne sont pas publiques. Patientez jusqu’en juillet», ose nous dire la préfecture de police. Publiques, c’est sûr qu’elles ne le sont pas encore, malgré l’avis de la Cada (Commission d’accès aux documents administratifs). Mince espoir, le 1er juillet devrait être publiée une partie de ces rapports. «La mise en transparence des résultats des contrôles officiels est un engagement pris par le Ministre», explique le site du ministère de l’Agriculture.  Enfin un accès à la base des inspections ? Que nenni. Une simple expérimentation, réduite à Avignon et Paris, pour les inspections vieilles de trois mois maximum. Contacté à ce sujet, le ministère de l’Agriculture ne nous a pas encore répondu. Pas de quoi nous rassurer pour le 1er janvier 2016, lorsque l’obligation s’étendra à tout le territoire. N’allons pas trop vite dans l’information des citoyens.

On pourra lire à ce sujet une brève dans un article du blog, Quelques nouvelles de la sécurité des aliments, Restauration commerciale et transparence des contrôles, c’est le monde des bisounours.

Il faudrait une mobilisation de la presse dans son ensemble pour faire bouger un tant soit peu nos autorités …