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La culture de la sécurité des aliments est-elle un long fleuve tranquille chez Walmart ?

16
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Shigella, TIAC.

Screen-Shot-2014-06-26-at-5.13.27-PM-300x175Le restaurant Salsarita dans le Walmart Home Office Cafe rouvrira mercredi suite à d’une éclosion à Shigella qui a rendu malade plus d’une centaine de personnes.

Walmart a envoyé un courriel aux employés la semaine dernière les alertant que plusieurs changements seront apportés en cuisine.

Le courriel mentionnait qu’Eurest, la société tierce partie en charge de la gestion de la cuisine, va embaucher un manager en assurance de qualité et va recycler le personnel au sujet des protocoles de sécurité sanitaire de l’entreprise.

40/29 News a appris que le courriel a été envoyé le même jour qu’une inspection de suivi sanitaire qui a été réalisée par le service de santé du comté de Benton (Arkansas). Source Doug Powell du barfblog.

Au menu du 14 juillet, des plats faits maison ?

13
juil
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Classé dans Curiosité, Nutrition, Réglementation.

fait maisonEst paru au JORF du 13 juillet 2014, un « Arrêté du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés » pour nous indiquer que « le logo certifiant la mention « fait maison » est la propriété de l’Etat. »

Ce logo va sans doute permettre à la secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire (ouf) d’exister …

Une photo de ce logo (qui est très moche) est proposée à gauche dans l’article.

Est paru aussi le « Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés », qui fait du domaine du ministre de l’économie, du redressement productif et du numérique, voir Il était une fois l’opération Interministérielle Vacances, la DGCCRF et le ministre.

Dans le décret, je retiens que s’agissant de la définition et des modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison », on apprend qu’« Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

DSC00447C’est ainsi ce deuxième alinéa dit qu’« Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats « faits maison » après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation. »

Par exemple,s’agissant de produits bruts comme les pommes de terre, elles ne devront pas être livrées épluchées, mais pour tous les autres légumes c’est permis. Bref, c’est aussi une mention « Frites maison », Mc Cain va apprécier

Les autres produits bruts réceptionnés autorisés dans les plats « faits maison » peuvent être pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

Peuvent également entrer dans la composition des plats « faits maison » les produits suivants:
  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés;
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs;
  • les légumes et fruits secs et confits;
  • les pâtes et les céréales;
  • la choucroute crue et les abats blanchis;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs;
  • la pâte feuilletée crue ; et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
On nous dit aussi que « Les professionnels indiquent de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante : Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. »

J’aurais préféré la mention « fait sur place » … mais ça être compliqué de décortiquer tout cela. On lira aussi, Il était une fois le « fait maison », le sénat, les restaurateurs, les industriels et … les consommateurs. Cela étant selon la RTBFFrance: le label « fait maison » divise les restaurateurs.

Mise à jour du 16 juillet 2014. La DGCCRF propose un site d’information de la mention « fait maison ».

400 kg de nourriture asiatique avariée acheminés vers le Luxembourg saisis sur la route

2
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

620-unlabelled_meat« 400 kg de nourriture asiatique avariée acheminés vers le Luxembourg saisis sur la route », selon Le Quotidien.lu.

Une importante quantité de viande et de plats périmés destinés au Luxembourg a pu être saisie en France le 16 juin dernier

Selon L’Union du 2 juillet, «  le 16 juin, dans le cadre de l’Opération interministérielle Vacances (OIV) et du Comité départemental antifraudes (Codaf), les services de l’État français ont mis la main, dans le Rethélois, sur une cargaison de près de 400 kilos de nourriture périssable déplacés dans des conditions d’hygiène suspectes, destinés à un restaurant asiatique luxembourgeois.

La quasi-demi-tonne de viande a été immédiatement saisie et envoyée à un équarrisseur professionnel.

Le transporteur arrêté s’est vu, par ailleurs, infliger une contravention, les gendarmes ayant relevé que son véhicule était aussi en surcharge. Outre la saisie des marchandises, des procédures pénales seront engagées à l’encontre des responsables. « D’autres interventions de ce type sont déjà programmées afin que les professionnels ne relâchent par leur vigilance dans le respect de la réglementation en vigueur », annonce la préfecture.

Commentaires : Je pense que ce trafic aurait été démantelé même en l’absence de l’Opération interministérielle Vacances …

Etats-Unis : De la cuisson à point des hamburgers

30
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Non classé, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« La cuisson à point des hamburgers, le retour d’un risque culinaire », source article de James Andrewsdu 27 juin 2014 paru dans Food Safety News.

Pour ceux qui sont dans l’industrie alimentaire, l’éclosion à E. coli de Jack in the Box de 1993 est connue comme le seul événement qui a convaincu d’augmenter la température interne de cuisson de 10°C d’un hamburger dans tout le pays.

Dans ce foyer de cas d’infection alimentaire, les hamburgers vendus par Jack in the Box chez les franchisés, principalement dans l’État de Washington, ont rendu malade plus de 600 personnes et ont entraîné le décès de quatre enfants. Le fournisseur de viande bovine de la chaîne de restauration a fourni des galettes de viande bovine contaminées par E. coli, et les restaurants réalisaient une cuisson à une température interne de 60°C, l’exigence fédérale de l’époque.

 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Avant le déclenchement, l’Etat de Washington avait mis à jour ses exigences minimales de cuisson avec une température interne de 68,3°C sur la base de nouvelles preuves que la température de 60°C n’était pas assez élevée pour tuer certains pathogènes, dont un risque peu connu à l’époque appelé E. coli O157:H7. Cependant, de nombreux restaurants de l’Etat n’ont pas mis à jour leurs procédures de cuisson.

Comme l’éclosion de Jack in the Box l’a malheureusement mis en évidence, la cuisson des hamburgers à seulement 60°C n’a pas tué E. coli. Si Jack in the Box avait cuit ses hamburgers avec une cuisson supérieure de 10°C, l’éclosion ne serait pas arrivée.

Dans la foulée, des restaurants à travers le pays ont actualisé leurs protocoles de cuisson. Beaucoup ont reconnu qu’avec un mauvais fournisseur, leur marque aurait pu faire la Une des journaux et payer des millions de dollars de poursuites.

Mais avec la popularité explosive des restaurants hauts de gamme et gastronomiques proposant des hamburgers au cours de ces dernières années, les leçons tirées de Jack in the Box en 1993 semblent s’estomper de la mémoire collective. Cela est dû en partie à l’amélioration de la sécurité sanitaire de la chaîne de la viande bovine, mais des restaurants proposent des hamburgers cuits à point en plus grand nombre, malgré des recommandations des experts en sécurité des aliments.

Exigences du Food Code de la FDA

En mai 2014, le fournisseur de viande bovine de Detroit, Wolverine Packing Co. a rappelé 818 tonnes de viande hachée de bœuf après que le produit ait été lié à 12 cas d’infections à E. coli dans le Michigan, l’Ohio, le Missouri et le Massachusetts. Sept personnes ont été hospitalisées.

Les cas de maladies liés cette éclosion ont été tracés jusqu’à des restaurants où de la viande hachée de bœuf était servie, bien que les responsables de la santé aient refusé de révéler l’un des restaurants impliqués. Ils ont dit qu’ils croient que des hamburgers pas assez cuits ont joué un rôle sur certains de ces cas, et ils ont émis un certain nombre de recommandations sur les risques liés à la consommation de viande hachée insuffisamment cuite à la suite de l’éclosion.

Servir et faire de la publicité sur des hamburgers cuits à point est une tendance croissante dans les restaurants et les « gastropubs », a déclaré Roy Costa d’Environ Health Associates, un cabinet de conseil en matière de sécurité des aliments pour les restaurants.

L’un des clients de Costa est une chaîne de hamburgers gourmets avec des établissements en Californie et dans quelques autres Etats. Elle recommande de commander les hamburgers à point, ce qui signifie que le centre reste rose, et, s’il y a des pathogènes potentiels au centre de la viande, ils vont probablement rester en vie.

Costa ne voulait travailler avec cette chaîne que si elle trouvait un fournisseur de viande de bœuf qui réalisait la recherche de E. coli O157:H7, ce qu’elle a fait. Mais il n’est toujours pas certain  que la viande ne sera pas contaminée par Salmonella ou Campylobacter, a-t-il noté. « Ce n’est pas une situation parfaite, et il y a toujours un danger », a dit Costa.

Mais en trouvant un fournisseur qui réalise la recherche de E. coli, la chaîne est bien au-delà des exigences légales afin de servir à ses clients des hamburgers insuffisamment cuits.

Le Food Code de la FDA permet aux restaurants de servir des hamburgers insuffisamment cuits aussi longtemps qu’ils reçoivent une recommandation claire écrite, telle qu’une déclaration sur le menu, sur les dangers de la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite. Les serveurs doivent également informer verbalement le client qu’un hamburger de couleur rose est potentiellement risqué. C’est traité de la même manière que les autres viandes crues ou saignantes tels que des sushis ou les huîtres crues.

Que comprend ‘insuffisamment cuit’ ?

Selon le Food Code, la viande hachée de bœuf doit être cuite à 68°C à l’intérieur et maintenue à cette température pendant 15 secondes, ou 70°C pendant ce même temps, afin de tuer les pathogènes au centre de la viande. Contrairement à un steak saignant, un hamburger saignant est risqué parce que les germes de l’extérieur de la viande ont été hachés pour se retrouver à l’intérieur.

Des températures plus basses nécessitent une plus longue durée de cuisson. L’abaissement de la température du hamburger à 65,5°C nécessite une cuisson pendant une minute. A 62,7°C, il doit être cuit à cette température pendant trois minutes. De toutes façons, si vous coupez le hamburger en deux, ces températures et ces temps de maintien ne donneront probablement pas un centre rosé à votre hamburger.

De nombreux restaurants indépendants se sont multipliés ces dernières années avec une promesse de livrer un vrai hamburger à point. Même au Canada, où les hamburgers à point sont illégaux, quelques restaurants audacieux, comme le ReFuel de Vancouver désormais fermé, ont jalonné leur réputation en proposant des hamburgers plus juteux et roses. La Caroline du Nord a récemment modifié le food code de l’Etat pour permettre des hamburgers à point, à la grande joie des amateurs.

Dans l’Ohio, la chaîne de gastropub, Bar145°, tire son nom de la température interne de 145 degrés F (62,7°C) pour un hamburger à point, et son site Internet allègue que cela fait un hamburger parfaitement cuit.

Ce genre de point de vue commercial « va à l’encontre des pratiques prudentes de sécurité des aliments », a déclaré Dave Theno, consultant en sécurité des aliments et ancien vice-président des services techniques chez Jack in the Box, où il a été embauché en 1993 pour réécrire les procédures de sécurité des aliments de la société après la grande éclosion.

« La réalité de base est que, si vous faites cuire des produits en dessous de 65,5°C et que vous ne comptez pas correctement le temps de cuisson, des pathogènes peuvent survivre », a déclaré Theno.

Choix éclairé pour le consommateur

Un facteur qui complique encore la question du hamburger cuit à point est le fait que servir une viande insuffisamment cuite contaminée par E. coli est techniquement illégale selon la loi fédérale. Même si un consommateur demande un hamburger cuit à point, le restaurant a enfreint la loi si ce hamburger contient E. coli à l’intérieur.

Mais en supposant que personne ne viole la loi, le consommateur devrait avoir le choix sur la façon dont les hamburgers sont cuits, a déclaré Benjamin Chapman, professeur adjoint et spécialiste de la sécurité des aliments à l’université d’État de Caroline du Nord.

Le problème est que de nombreux consommateurs pourraient ne pas recevoir les informations nécessaires pour faire ce choix éclairé, a-t-il noté. L’université mène actuellement une étude nationale dans laquelle des acheteurs mystères fréquentent des restaurants et commandent des hamburgers à point pour voir si le serveur les informe des risques liés à la viande insuffisamment cuite, comme cela stipulé dans le food code.

L’étude est toujours en cours, et l’équipe de Chapman n’a pas encore publié de données, mais il a dit qu’il n’est pas convaincu que ce que rapporte le food code soit très efficace. On pourra cependant lire un résumé de cette étude sur sera présentée à L’IAFP d’août 2014 à Indianapolis.

« La communication des risques du point de vue de serveur vers le client dans certains cas n’est pas bien faite », a-t-il dit, ajoutant : « sans vouloir faire de jeu de mots. » (bien faite est la traduction ici de well done, qui signifie à propos d’un hamburger, qu’il est bien cuit, d’où le jeu de mots –aa).

Un autre problème est que des termes comme « à point » et « bien cuit » n’ont pas de corrélation avec la température.

« En tant que consommateur, la seule chose que je peux faire pour garantir qu’un hamburger soit bien cuit est de le commander cuit à 68,3°C pendant 15 secondes », a déclaré Chapman.

« J’aime le fait que les gens prennent leur propre décision », a-t-il ajouté, « mais je ne suis pas convaincu qu’il y ait beaucoup de bons choix éclairés qui aient lieu. »

NB : Sur le sujet, on lira un article récent de Doug Powell du barfblog, « Are you controlling E. coli in that meat? Are you? »

La photo représente un hamburger cuit à point.

No glove, no love : Une loi de Californie sur l’obligation du port des gants abrogée

28
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« No glove, no love : Une loi de Californie sur l’obligation du port des gants abrogée », source  Ben Chapman du barfblog du 27 juin 2014.

Rendre obligatoire le port de gants ou pas de mains nues en contact avec des aliments devient rapidement un enjeu politique. Les services de la santé publique soulignent les facteurs de risque et la recherche suggère qu’une non conformité liée à un contact avec des mains nues est deux fois plus susceptible de se produire lors d’une éclosion à norovirus dans un restaurant qu’une absence d’éclosion dans un restaurant. L’industrie revient sur le sujet avec l’augmentation du coût, le problème de la praticité, la question de la mise en œuvre et les limites du port des gants (comme ceux qui font des choses stupides avec des gants).

plastic-gloves-stockSelon Betty Hallock du Los Angeles Times, le gouverneur de Californie, Jerry Brown, devrait signer une loi abrogeant la soi-disant règle des gants de son Etat ce weekend.

Le comité de la santé de l’Assemblée de l’Etat, qui a proposé le projet de loi initial que le gouverneur Brown a signé pour devenir une loi, a voté l’abrogation de cet article du code de santé et de la sécurité sanitaire en mars. Mercredi, un membre de l’Assemblée, Richard Pan (D-Sacramento) a déclaré lors d’une conférence de presse : « Nous voulons des lois qui favorisent la santé publique, et non pas une dissuasion pour les entreprises. … Je me suis engagé à travailler avec les restaurants pour faire reculer la loi sur les gants afin que nous puissions aller vers des échanges constructifs sur la sécurité des aliments. »

Pan est l’auteur du projet de loi qui pourrait renverser la loi qui dit que les cuisiniers et les serveurs doivent porter des gants jetables ou utiliser une pelle à main, des pinces ou tout autre ustensile pour manipuler des aliments prêts à être consommés, comme les fruits et les légumes frais, le pain, la charcuterie, tout ce qui ne sera pas cuit ou réchauffé avant que clea n’arrive jusqu’au client.

Avoir une règle en place pour éviter le contact avec des mains nues est une bonne chose (si elle est imposée par les services réglementaires ou par les entreprises elles-mêmes). Les gants sont juste un outil. Le contact avec des mains nues est autorisé, mais les mains doivent être super propres.

Toute la rhétorique politique sur ce sujet n’est pas la question. Environ 1 Californien sur 6 tombe malade à cause des aliments chaque année et des mains sales au contact des aliments (avec ou sans gants) contribuent au fardeau des maladies d’origine alimentaire. Obtenir du personnel dans les restaurants de mettre en œuvre des étapes de réduction des risques liés à la sécurité des alimentaire (lavage des mains, cuisson à des températures appropriées, et absence de transfert de contamination) est vraiment le sujet où des efforts doivent aller.