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Quelques éléments sur les toxi-intoxications alimentaires collectives en France en 2012

13
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

tiac_headUne première approche avait été faite dans « Rapport 2012 sur les infections zoonotiques dans l'UE : La France, pas à l'unisson de l'UE ».

Voici ci-après quelques éléments concernant les foyers de toxi-infections alimentaires collectives en France 2012, selon le rapport de l’EFSA et de l’ECDC. Pour l’année 2011, on lira Quelques éléments sur les intoxications alimentaires en France en 2011.

En 2012, la France représentait 23,8% (1279) de l'ensemble des foyers signalés et a également été l’Etat membre qui a rapporté le plus grand nombre de foyers dans les années précédentes (1153 à 2011, 20,4%). Cependant, le taux de déclaration par 100,000 de population en France était assez faible (1,96).

Déclaration or sous-déclaration ou sous évaluation, le débat reste ouvert …

Dans le tableau OUT2, page 255, j’ai extrait ci dessous les données concernant la France des foyers de toxi-infections alimentaires et des cas humains en 2012.

foyers_TIAC_France_2012

Notons aussi que « La classification des foyers en fonction des preuves soit fortes ou faibles a été basée sur une évaluation de toutes les preuves disponibles, et plus d'un type de preuve est souvent rapportée dans un foyer. » Page 260 du rapport, on trouvera les types de preuves soutenant un foyer de Tiac.

L’InVS a publié les données épidémiologiques relatives aux Tiac en France en 2012 avec quelques différences avec le rapport précité. Comme vous le verrez, point de distinction entre preuves fortes et faibles et quelques variations dans différents chiffres …

En 2012, 1 288 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés en France, affectant 10 258 personnes, dont 6 sont décédées.
Les trois agents responsables les plus fréquemment confirmés ou suspectés étaient l'entérotoxine staphylococcique (29 % des foyers pour lesquels un agent a été confirmé ou suspecté), Bacillus cereus  (21 %) ou Salmonella (19 %).
Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 21 % des foyers déclarés.
L’augmentation du nombre de foyers déclarés en 2012 est principalement liée à une augmentation du nombre de foyers survenus en restauration commerciale, qui ont augmenté de 19 % après une diminution en 2011. Les foyers survenus en institutions médico-sociales (IMS) ont également légèrement augmenté dans une moindre mesure (+8 %).
Le nombre de Tiac survenues dans des ‘autres collectivités’ (tous les modes de restauration hors du cadre familial et ne rentrant pas dans l’une des catégories prévues : banquets et autres repas festifs ou pris lors de rassemblements, prisons,…) ont fortement augmenté en 2012 (+104 %). Les limites du codage de cette information ne permettent pas d’attribuer cette augmentation à un sous-groupe particulier. Il est néanmoins notable que le nombre de Tiac survenues dans ces collectivités connaît de fortes fluctuations annuelles (entre 63 et 164 foyers sur les cinq dernières années).
Le nombre de Tiac survenues en restauration scolaire a diminué en 2012 (-12 %), pour la 4e année consécutive. Après une augmentation constante entre 2004 et 2011, le nombre des foyers survenus en restauration familiale est stable depuis 2011.
 
NB : « L’augmentation du nombre de foyers déclarés en 2012 est principalement liée à une augmentation du nombre de foyers survenus en restauration commerciale », cela pose-t-il de nouveau le problème des contrôles et des sanctions ?
Peut-être aussi faudrait-il revoir l’ordre de priorités et mettre désormais en avant la restauration commerciale plutôt que les foyers familiaux ?

Tiac dans des écoles de Lambersart : Le difficile chemin de l’information

20
fév
2 commentaires
Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

cantine_scolaire_b2-webDans un article du 14 janvier 2014, je me demandais après une « Tiac dans des écoles de Lambersart, et elles sont où les infos ? »

Voici de nouvelles informations diffusées par La Voix du Nord du 19 février 2014, « Lambersart : la betterave rouge soupçonnée de l’intoxication de 40 élèves, en janvier ».

Une bactérie présente sur la betterave rouge serait incriminée dans les résultats intermédiaires des analyses du laboratoire de la direction départementale de protection des populations (DDPP), selon Sodexo. Les résultats définitifs tardent à tomber, mais les soupçons autour de cet aliment commencent à se confirmer. C’est ce que Sodexo va annoncer aux familles des enfants tombés malades le 10 janvier.

A ce stade, je ne sais pas si annoncer cette information sera suffisant, peut-être que les parents voudont en savoir plus, et ce sera certainement légitime, voir Comment des parents d’élèves peuvent-ils avoir accès à l’information sur les contrôles réalisés dans des cantines de Marseille ?

Comment des parents d’élèves peuvent-ils avoir accès à l’information sur les contrôles réalisés dans des cantines de Marseille ?

20
fév
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Classé dans Audit, Contamination, Curiosité, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

communication1Après les articles, Corps étrangers : Faut-il continuer à manger bio dans les cantines de Marseille ? et Marseille : Chenilles au menu des cantines, c'est normal, c'est bio !, voici en quelque sorte une suite de ce qui semble être le nouveau feuilleton à Marseille …

Dans cet épisode, nous allons voir qu’il n’est pas facile pour les parents d’élèves d’avoir accès à l’information. Ainsi comme le rapporte La Provence du 18 février 2014,

Suite à l’incident, de la découverte inopinée de « corps étrangers » dans les assiettes des écoliers, un autre problème surgit celui du paiement à l’avance des repas des écoliers, d’où « une grève du zèle inédite, initiée depuis hier matin par la coordination Parents 13. »

Le plus intéressant se situe au plan de la sécurité des aliments car les parents d’élèves veulent savoir …

Pour les parents, il s'agit de battre le fer, après les incidents répétés à la cantine (asticots dans le riz, chenilles dans les brocolis…) : "Nous ne voulons pas virer Sodexo, mais nous réclamons de la transparence, une meilleure traçabilité de ce qui est servi à nos enfants, poursuit Séverine Gil. Pourquoi Sodexo ne rendrait-elle pas publics les résultats de ses contrôles ? Et l'audit qu'elle a réalisé (par le bureau de contrôle Silliker, NDLR), quand le verrons-nous ?"

Ils ont bien raison ces parents d’élèves de vouloir que l’on rende public les résultats des contrôles !

Danielle Casanova, l'adjointe aux écoles UMP riposte : "Cet audit, nous n'en avons pas encore les résultats. C'est la direction départementale de la protection des populations qui en communiquera la teneur

Voilà tout est dit en quelques lignes, de résultats des contrôles on passe à rapport d’audit, mais quoi qu’il en soit, ils n’auront pas que l’on voudra bien leur dire …

Où avez-vous que l’on communique sur les résultats des contrôles et/ou de l’audit, qui plus est à des parents d’élèves, ou bien alors le ministère de l’agriculture serait soudain devenu le ministère de la transparence …

De la cuisson des steaks hachés en collectivité

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Le site internet de la préfecture de l'Yonne indique dans une mise à jour du 04/07/2012, une « Foire aux questions sur la restauration collective » et j’ai retenu cette question dans un document bien fait …

temp_steack24/ A-t-on le droit de faire du steak haché en collectivité ?

Oui, mais en prenant des précautions. En premier lieu, il faut savoir que la viande hachée favorise la multiplication des bactéries, d’autant plus que le hachage a amené les bactéries au cœur du produit. Le principal risque est l'infection par Escherichia Coli O157 H7, qui peut être responsable d’un syndrome hémolytique et urémique chez les jeunes enfants (jusqu’à 15 ans) et les personnes immunodéprimés, qui dans quelques cas peut aller jusqu’au décès. Compte-tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pour autant pas question de supprimer les steaks hachés des menus. Il faut donc respecter un certain nombre de précautions :

  • Minimiser les risques de contaminations croisées (par les mains ou les plans de travail et ustensiles)
  • Éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par un strict respect de la chaîne du froid (température de conservation du steak haché frais de 0 à +2°C, celle du steak haché congelé de – 18°C). Si la viande hachée est préparée sur place (très rare, elle ne doit pas l'être plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période, si elle n’est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l’abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 et 3°C. Si on utilise des steaks hachés à l'avance du commerce réfrigérés ou congelés, ils doivent toujours provenir d’établissements industriels agréés. La consommation doit être la plus rapprochée possible de la cuisson.
  • Cuire à cœur les steaks hachés : Une cuisson à cœur (correspondant à une température à cœur de +65°C) permet d’éliminer les bactéries Escherichia coli O157:H7.Une méthode simple pour s’assurer que la cuisson est suffisante est de s’assurer que la viande n’est plus rosée à cœur. 

Notons que l'ANSES a mis en ligne en février 2013 la fiche Hygiène domestique, où la température de 70°C est indiquée :
« L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Rappelons aussi que la couleur est un indicateur trompeur, voir les nombreux articles sur le sujet sur ce blog.

La restauration collective, des contraintes sanitaires au plaisir de la table

4
fév
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité, Sécurité des aliments.

ed6075L’OST (observatoire social territoriale) vient de publier sa dixième étude intitulée« La restauration collective, des contraintes sanitaires au plaisir de la table ».

Réalisée par le cabinet Axe Image, cette étude identifie les risques et pathologies liés aux métiers de la restauration collective territoriale. Afin de les diminuer, elle propose plusieurs pistes :

- Renforcer la culture de la sécurité et de la prévention
- Mieux lutter contre les précarités et accompagner les agents
- Valoriser le collectif de travail et les réponses managériales.

Cette étude souligne également le rôle social de ce secteur et l’évolution de ces métiers, majoritairement féminins.

?NB : En cliquant sur l'image, vous avez accès au dossier de l'INRS sur La restauration collective. Aide au repérage des risques professionnels.