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Les salmonelloses associées à la restauration commerciale et collective : une investigation sur les cas dans l’Union européenne au cours d’une période de 15 ans

26
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

Résumé.

Salmonella-bacteriaSalmonella spp. est l’agent causal d’une maladie d’origine alimentaire appelée la salmonellose, qui est la deuxième infection gastro-intestinale la plus fréquemment rapportée dans l’Union européenne (UE). Bien qu’au fil des années, le nombre annuel de cas de salmonellose d’origine alimentaire au sein de l’UE ait diminué de façon marquée, en 2014, un total de 88 715 cas confirmés ont été encore rapportés par les 28 États membres de l’UE. L’Autorité européenne de sécurité des aliments a indiqué qu’après l’environnement domestique, les établissements les plus fréquents pour la transmission de l’infection ont été la restauration commerciale et collective. Comme en témoigne la littérature examinée, qui a été publiée au cours des 15 dernières années (2000-2014), les pathogènes les plus fréquemment rapportés étaient les sérotypes de Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium. Ces études sur les épidémies ont indiqué la prise en compte de divers lieux, dont la restauration hospitalière, des lieux de plats à emporter, des restaurants ethniques, des hôtels, la restauration aérienne, et un fast-food et les restaurants des parcs d’attractions. Les sources les plus fréquemment rapportés d’infection étaient des œufs et/ou des aliments contenant des œufs, suivies par les préparations de viandes et les préparations à base de légumes. Des études épidémiologiques et microbiologiques ont permis d’identifier des facteurs de risque classiques dont la présence de transfert de contamination (ou contamination croisée) entre des aliments traités à la chaleur et des matières premières ou des surfaces en contact avec les aliments de mal nettoyées.

Référence. A. OSIMANI, L. AQUILANTI and F. CLEMENTI. Salmonellosis associated with mass catering: a survey of European Union cases over a 15-year period. Epidemiology and Infection / FirstView Article.

Le lavage des mains fait-il partie des aspects observés lors d’une inspection des restaurants ?

16
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Contribution modeste du blog à la sécurité des aliments dans la restauration commerciale, à l’heure où en France, on nous parle de transparence des résultats des inspections dans la restauration commerciale, « Le lavage des mains fait-il partie des aspects observés lors d’une inspection des restaurants ? »

Priscilla Hwang de CBC News rapporte que des inspecteurs des restaurants de Yellowknife (c’est au Canada -aa) ont coché la case « non observé » sur leurs feuilles d’inspection, indiquant qu’ils n’ont pas vu de lavage des mains, dans plus d’un quart de tous les restaurants et les lieux de manipulation des aliments de la ville. Source Doug Powell du barfblog.

Dans un article récent sur le blog, j’avais aussi relevé que des feuilles d’inspections en France dans des abattoirs étaient revenues avec pas mal de cases « non observé ».

see.no_.evil_.monkeys-300x225Cela signifie que les employés dans un lieu alimentaire sur quatre de Yellowknife ne sont pas vérifiés par les inspecteurs pour voir s’ils se conforment à l’un des éléments critiques de l’inspection, « mains propres et bien lavées », selon une analyse de CBC News des plus récentes données des inspections des restaurant.

« Il semble que non seulement ces choses critiques ne sont pas suivies par le restaurant, mais les inspecteurs eux-mêmes ne regardent nécessairement pas cela ou ne passent pas assez de temps pour les observer », dit Lawrence Goodridge, professeur de la sécurité des aliments à l’Université McGill.

« Et à mon avis, le lavage des mains est probablement la partie la plus importante de la sécurité des aliments. »

Goodridge dit les employés ont généralement besoin de se laver fréquemment les mains, surtout après avoir touché quelque chose qui peut les contaminer ou après avoir été aux toilettes.

Il cite une étude américaine* qui suggère que les employés de restaurant doivent se laver les mains 29 fois par heure. « Alors, vous me dites … », dit-il en riant.

Goodridge admet que des choses essentielles, comme le lavage des mains, sont plus difficiles à observer et « sont celles qui ont tendance à manquer. » Mais il dit que le lavage des mains est tout en haut de la liste des aspects critiques à observer.

« Ils devraient rester assez longtemps pour voir si tous les points critiques de l’inspection sont respectées, au moins », dit Goodridge.

Plus d’un quart des restaurants de la ville a également reçu une case « pas observé » pour la désinfection et le stockage des chiffons utilisés pour essuyer les tables et la vaisselle sale, un élément non critique sur la liste.

* Référence. Strohbehn, Catherine; Sneed, Jeannie; Paez, Paola; Meyer, Janell. Hand Washing Frequencies and Procedures Used in Retail Food Services. Journal of Food Protection®, Number 8, August 2008, pp. 1544-1741, pp. 1641-1650(10).

J’extraie ce passage du résumé :

La conformité globale aux recommandations du Food Code de la FDA au sujet de la fréquence en production, durant le service et les phases de nettoyage varie de 5% en restauration commerciale à 33% en restauration collective. Les taux de conformité à la procédure ont été également faibles. Les repères proposés pour le nombre de lavage fois la main devrait être faites par chaque employé pour chaque secteur de la restauration commerciale au cours de chaque phase de fonctionnement sont de sept fois par heure pour la restauration collective, neuf fois par heure pour la garde d’enfants, 29 fois par heure pour les restaurants et 11 fois par heure pour les écoles. Ces critères sont élevés, en particulier pour les employés des restaurants. La mise en œuvre signifierait une perte de productivité et un risque de dermatite ; ainsi, une maîtrise managériale active des affectations de travail est nécessaire. Ces repères peuvent être utilisés pour la formation et pour guider les comportements des employés vis-à-vis du lavage des mains.

A propos de l’hygiène dans les cuisines du Groupe Hospitalier Sud Réunion

1
juil
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Classé dans Audit, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Selon Zinfos974.com, il y aurait quelques soucis au niveau de l’hygiène dans les cuisines du CHU de St-Pierre (La Réunion).

ed2idcfzkols88iol1diCe n’est pas la première fois que l’on parle de ce service des cuisines du Groupe Hospitalier Sud Réunion. Déjà, en décembre de l’année dernière (voir documents ci-dessous), le directeur de l’ARS (agence régionale de Santé) avait écrit en recommandé au directeur du CHU pour lui rappeler que « des infractions à la législation et des non-conformités majeures dans le fonctionnement, au niveau du plan de maîtrise sanitaire ainsi qu’en matière d’équipement, d’entretien et de nettoyage/désinfection des locaux » avaient été constatés lors d’une visite de contrôle effectuée en septembre 2015.

« Compte-tenu des graves manquements aux règles d’hygiène constatées lors de ce contrôle », l’ARS avait exigé que des travaux de nettoyage et de désinfection, de rangement des locaux et des équipements, ainsi que la fourniture « des documents et procédures attestant de la maîtrise des règles d’hygiène alimentaire » soient réalisés sous quinzaine.

Il est vrai que la liste des infractions relevées remplit 7 pages en format A4. On y relève par exemple « la présence d’infiltrations et de moisissures », des « plafonds troués », « les peintures en lambeaux », « des eaux stagnantes au sol », « absence totale d’entretien et de nettoyage/désinfection des locaux », « le quai de réception (de la cuisine, NDLR) est encombré par un stockage de matériel usagé avec une accumulation de tas de détritus et de nuisibles morts », « chambre froide négative », etc.

Malheureusement, il est apparu, lors d’une contre-visite effectuée le 3 novembre, que les prescriptions de l’ARS du mois de septembre n’avaient été que « partiellement réalisées ». Ce qui avait entrainé une mise en demeure, « dans un délai maximum de 2 mois », de réaliser les travaux exigés.

Et en cas de nouveaux manquements à l’issue de cette période, les services de l’ARS se réservaient le droit de « dresser procès-verbal, et prendre les mesures administratives nécessaires pour faire cesser les risques pour les usagers ».

Le site précité propose la lecture de plusieurs documents, une expérimentation sauvage de la transparence des contrôles en quelque sorte …

C’est l’histoire d’une intoxication alimentaire vue par les médias

12
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Souvent dans un compte-rendu dans la presse d’une intoxication alimentaire ou supposée telle, on a le droit à un festival de questions-réponses bien avant les conclusions d’une investigation par les services compétents, en voici ci-après un bel exemple tiré de Ouest-France du 10 juin 2016 :

gastroVingt-sept enfants et un enseignant, qui ont pris leur repas mardi midi dans une cantine à Saint-Brieuc, ont été malades. Depuis, tous ont repris le chemin de l’école.

Vingt-sept enfants et un enseignant ayant déjeuné mardi à la cantine de l’école élémentaire Berthelot à Saint-Brieuc ont été victimes d’une intoxication alimentaire.

La période d’incubation a été de quelques heures … « Dans la nuit de mardi à mercredi, des enfants ont été malades » explique Hector Aranda Gruau, médecin inspecteur de santé publique à l’ARS. « Depuis, il n’y a pas eu de nouveaux cas. Tous sont de retour à l’école » ajoute le médecin.

À ce stade des investigations, le médecin ne connaît pas la toxine à l’origine de la contamination. Il écarte la responsabilité de la cuisine centrale, dont le personnel était en grève vendredi. Et du coup n’avait pu livrer lundi les restaurants scolaires. « Elle est régulièrement contrôlée. Elle gère très bien. Il n’y a jamais eu de problème d’hygiène. »

La contamination se serait produite dans l’enceinte de l’école. « Cela s’est vraisemblablement produit lors d’une manipulation d’un agent au moment du service » poursuit Hector Aranda Gruau. Effectivement aucun autre élève n’a été contaminé dans les autres écoles servies par la cuisine centrale.

Quelques questions que l’on peut se poser à la lecture de cet article :

« Le médecin ne connaît pas la toxine », chouette, on sait déjà que c’est une toxine au lieu d’une bactérie ou un virus, pourquoi, comment, c’est le mystère des médias ?

« Il écarte la responsabilité de la cuisine centrale », car « Elle est régulièrement contrôlée. Elle gère très bien. Il n’y a jamais eu de problème d’hygiène. »

Pourtant, on nous dit, « Cela s’est vraisemblablement produit lors d’une manipulation d’un agent au moment du service » !

Cet agent ne fait-il pas partie de la cuisine centrale, dont on nous dit qu’« Elle est régulièrement contrôlée. Elle gère très bien. Il n’y a jamais eu de problème d’hygiène. »

Etrange …

Enfin, pour une fois, on ne nous dit qu’il s’agit d’une gastro, mais bien d’une intoxication alimentaire collective, ça change …

Pour l’instant, pas d’information au niveau de l’ARS Bretagne

Plus de 400 personnes ont été rendues malades au Danemark par de la laitue de France. Norovirus inside !

27
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

« Plus de 400 personnes ont été rendues malades par norovirus au Danemark par de la laitue de France », source Food Daily Quality News du 27 mai 2016.

Statens Serum Institut et DTU Fødevareinstituttet and Fødevarestyrelsen (SSI, l’Université technique du Danemark et l’Administration vétérinaire et alimentaire danoise) ont étudié plusieurs foyers de cas qui ont commencé en avril 2016.

Un total de 23 foyers a été étudié, comprenant 1497 personnes de diverses entreprises. Parmi ceux-ci 412 (28%) sont tombés malades avec des vomissements et/ou de la diarrhée.

lettuce7La salade a été vendue principalement pour les restaurants et les traiteurs et parce qu’elle a été utilisée dans des cuisines professionnelles, l’infection s’est propagée dans plusieurs entreprises et des clients dans un court laps de temps, a dit Fødevarestyrelsen. La cause de la contamination des laitues reste inconnue.

Des études de cohorte épidémiologique dans deux des entreprises concernées ont ciblé des plats qui comprenaient de la laitue Lollo Bionda. Cela a été soutenu par des investigations dans d’autres sociétés qui avaient reçu la même laitue, a dit le SSI.

La traçabilité de la laitue a démontré que le produit en question était une laitue Lollo Bionda d’origine française commercialisée par une seule entreprise.

Le produit a été vendu principalement aux restaurants et aux entreprises de restauration via un grossiste. A.P. Grønt (A. P. Vegetables) basée à Slangerup qui a retiré les salades début avril.

L’infection à norovirus a été confirmée sur la base de 28 prélèvements de patients dans lequel génogroupe I (GI) a été retrouvé.

Un typage supplémentaire du virus de 22 patients provenant de neuf entreprises différentes a démontré que tous avaient le même sous-type de norovirus (génotype GI.P2-GI.2), ce qui a soutenu l’hypothèse d’une source commune d’infections d’origine alimentaire.

Le DTU a trouve une correspondance de la laitue analysée avec plusieurs foyers, et dans une tête de laitue, il a été constaté un faible nombre de particules de norovirus du même génogroupe que celui retrouvé chez des patients.

Les chercheurs ont dit que c’est la première fois qu’une épidémie à norovirus au Danemark avait fourni si grand nombre de prélèvements humains de divers sous-types pendant l’investigation.

un-papier-toilette-en-fibres-recyclees-doux-et-ecologique-illustration_25878_w460« L’épidémie a démontré que la laitue contaminée vendue à des entreprises de restauration avait un potentiel considérable pour infecter d’un grand nombre de personnes dans un laps de temps très limité, ce qui souligne l’importance d’une investigation rapide, des prélèvements en temps opportun des patients et des aliments, et une volonté de retirer les produits de la part des entreprises en se fondant uniquement sur une suspicion vis-à-vis de la source de l’infection », a déclaré le SSI.

C’est la deuxième fois que la laitue Lollo Bionda de France a provoqué une série de foyers de cas d’infection, la première fois était en 2010. Plus de 250 personnes avaient été rendues malades dans 10 foyers différents, il y a six ans.

Une enquête de cohorte réalisée dans une entreprise où plusieurs types d’aliments ont été servis a ciblé des sandwiches contenant de la laitue comme la cause de la maladie. Norovirus est très contagieux et il est possible de tomber malade en mangeant des aliments contaminés avec seulement quelques particules virales.

NB : Merci à nos amis danois de nous informer sur des produits de France, parce qu’on ne peut pas compter sur nos administrations pour nous tenir informés. J’espère qu’en France, on ne serait pas posé la question usuelle, est-ce une gastro ou intoxication alimentaire ?