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Tiac et restauration en Aquitaine : Et elle est où la transparence des contrôles officiels ?

21
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

larry_the_cable_guy_health_inspector(2)Le Bulletin de veille sanitaire Aquitaine n°20 de juin 2015 de l’InVS avec le concours de l’ARS Aquitaine (mis en ligne le 15 juillet 2015) s’est intéressé entre autres aux Toxi-infection alimentaire collective (Tiac), période 2004-2013.

On apprend qu’« En 2013, le nombre de foyers dans la région a diminué de 18 % par rapport à 2012 alors qu’il est resté stable en France », 62 foyers de Tiac en 2013 et 573 en 2012.

Caractéristiques des foyers et lieux de survenue. Les 62 foyers ont concerné 420 cas (18 hospitalisés, aucun décès rapporté). Le nombre moyen de cas par foyer était de 6,7. Le taux d’attaque* moyen était de 68 %. Parmi les foyers, 41,9 % (n = 26) sont survenus au restaurant, 32,3 % (n = 20) dans le cadre de repas familiaux et 25,8 % (n=16) en restauration collective. Entre 2012 et 2013, on note une hausse au restaurant et une baisse en milieu familial.

Agents confirmés ou suspectés. Pour 64 % des foyers (40), l’agent en cause a été confirmé (n = 7) ou suspecté (n = 33) contre 77 % en 2012. Les agents en cause étaient principalement les Staphylocoques (n = 12), Bacillus cereus (n = 7), Clostridium perfringens (n = 6), Salmonella (n = 5) et les virus entériques (n = 4). Comme les années passées, les Staphylocoques restent l’agent le plus souvent mis en cause. La diminution des Tiac à Salmonelles notée depuis 2012 s’est confirmée en 2013. 

La majeure partie des Tiac à Staphylcocoques (67 %) est survenue au restaurant due le plus souvent de contaminations manuportées. Les Tiac à Bacillus cereus et Clostridium perfringens sont survenues surtout en restauration collective (respectivement 43 % et 33 %), dues le plus souvent de dysfonctionnements du processus de refroidissement des aliments ou d’une conservation longue. Les Tiac à Salmonelles sont survenues dans le cadre de repas familiaux.

En conclusion, il est noté, « Le nombre de foyers déclarés en 2013 a diminué de 18 % par rapport à 2012 (hausse au plan national). A noter, un faible nombre déclaré dans le Lot-et-Garonne du probablement à une sous-déclaration. Une hausse survenant au restaurant a été notée par rapport à 2012. Les foyers à Staphylocoques restent les plus fréquents, suivies des foyers à Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Enfin, on note depuis 2012 une diminution des foyers à Salmonelles. »

Quelques observations :

On savait qu’il y avait des sous-déclarations mais là, on en a la preuve …

Ce qui est aussi rapporté en Aquitaine suit ce qui se passe au niveau national (Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2013), « Par rapport à 2012, le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale et collective a augmenté de 8 et 25%, respectivement, alors que le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration familiale a diminué de 14%. En 2013, la part des TIAC en restauration commerciale (39%) a largement dépassé celle des TIAC déclarées dans le cadre de repas familiaux (28%). »

Par ailleurs, non sans humour, l’InVS pointe du doigt là où se situent les déficiences. Ainsi on apprend qu’« Il est peu probable que cette augmentation puisse être entièrement attribuée à l’amélioration de l’exhaustivité de la surveillance. Cette augmentation s’inscrit dans un contexte de baisses fortes et répétées des effectifs dédiés aux contrôles, et une diminution des contrôles des établissements. La proportion des TIAC survenues en collectivités (milieu scolaire, restauration d’entreprise, IMS et dans les autres collectivités) a diminué entre 1996 et 2013 passant de 46% de l’ensemble des TIAC déclarées en 1996 à 33% en 2013. »

On lira sur le sujet des contrôles, « Sécurité sanitaire des aliments, un rapport pointe du doigt la partie émergée de l’iceberg ». Il s’agit du « Rapport relatif à la politique de sécurité sanitaire des aliments » de décembre 2014. Le communiqué interministériel publié illustre parfaitement que les actions de nos autorités ne sont pas à la hauteur des enjeux.

Enfin, la transparence des contrôles officiel en restauration commerciale dans deux villes, Paris et Avignon, mis en œuvre par le ministère de l’agriculture, qui, en cette époque de crise agricole, ne peut être partout à la fois, trouve ici ses limites …

*Selon ce site, Le taux d’attaque global, ou taux d’incidence global de la toxi-infection au cours de l’épidémie est mesuré par le rapport du nombre de malades sur le nombre d’individus présents dans la collectivité où le foyer s’est déclaré. Au cours d’une TIAC, ce taux d’attaque est habituellement élevé. En fait, on ne peut estimer ce taux avec précision que si l’on connaît le nombre exact de personnes exposées au risque de contamination (collectivité fermée).

Intoxication alimentaire ou gastro ?

14
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

tiac_headIl existe, semble-t-il, une différence sémantique entre «  l’intoxication alimentaire et la gastro » selon ce site Internet, extraits …

Faire la différence entre l’intoxication alimentaire et la gastro peut être vraiment difficile car les symptômes peuvent être similaires. Dans les deux cas, les traitements peuvent être également similaires. (…)

Les intoxications alimentaires sont causées lorsque la nourriture est contaminée par différents organismes, comme une bactérie, un virus ou des toxines. Il peut être le résultat de mauvaises conditions d’hygiène, d’une mauvaise manipulation, de conservation, de cuisson des aliments.

La gastro-entérite peut être causée par la consommation d’aliments contaminés, mais aussi vous pouvez l’attraper en entrant en contact avec quelqu’un qui est infecté, ou en touchant quelque chose qu’il ou elle a touché (ce qui n’est pas le cas de l’intoxication alimentaire). 

Vous saisissez la nuance ? Non, alors poursuivons dans la subtilité …

Le lien ou précisément, la différence entre l’intoxication alimentaire et la gastro provient du fait que la nourriture entre pour une grande part dans l’apparition de la gastro-entérite, dans ce cas on peut donc dire que cette dernière est un sous-ensemble de l’intoxication alimentaire.

Selon l’Anses, Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

C’est plus clair, oui, non ? On pourra aussi lire Gastro-entérite et/ou intoxication alimentaire, ça dépend ?

health_inspectorTout ceci pour signaler que le site Les services vétérinaires français relate une information du Parisien.fr selon laquelle à « Villiers-Sur-Marne : l’intoxication alimentaire à la cantine était sans doute… une gastro ».

Le blog s’est déjà exprimé sur le sujet à plusieurs reprises sur ce sujet mais voyons l’argumentation développée …

Non, les dizaines d’enfants et les quelques adultes malades durant le week-end de la Pentecôte ne l’ont pas été à cause de la cuisine centrale de Villiers-sur-Marne. C’est en substance ce qu’affirme aujourd’hui Jacques-Alain Bénisti, député-maire (LR) de Villiers-sur-Marne. Il l’affirme et le diffuse largement, par lettre adressée aux parents d’élèves de l’école Jean-Jaurès qu’il a d’ailleurs fait appeler au préalable pour un questionnaire en bonne et due forme.

Dans sa lettre, il détaille ce qui a été réalisé : un bilan par l’Agence Régionale de la Santé (ARS) des 2 311 repas confectionnés par la cuisine centrale, une inspection par la Direction Départementale des Protections des Populations (DDPP) sur les installations, des analyses de l’eau, une information des parents et l’établissement d’un questionnaire alimentaire ayant donné lieu à 131 réponses, en plus d’une réunion en mairie le 5 juin avec l’ARS, la DDPP et les représentants des parents d’élèves.

Pourtant dans une lettre datée du 1er juin 2015, le maire indique que l’objet de son courrier concerne la « Suspicion de T.I.A.C Point sur la situation au 1er juin ». C’est à lire pour mieux comprendre … l’évolution du maire …

Bref, si une gastro est contractée dans une cantine et n’est pas une intoxication alimentaire, ça s’appelle comment ? Selon l’InVS, parmi les risques infectieux d’origine alimentaire se trouvent les gastro-entérites aiguës virales. Je pense que localement, on souhaite plutôt ne pas faire de vague …

Notons enfin dans le contexte, que selon les données de l’InVS sur les toxi-infections alimentaires collectives en France en 2013, « le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale et collective a augmenté de 8 et 25 %, respectivement ».

Enfin, last but not the least, une information qui donnera du baume au cœur aux services de contrôle, l’InVS note dans ce document,

« Le nombre et la part des TIAC déclarées en restauration commerciale continue à augmenter depuis 2002. Cette augmentation est observée dans un contexte de diminution de contrôle des établissements en raison des baisses d’effectifs dédiés aux contrôles. Bien que les causes ne soient pas totalement déterminées, l’augmentation du nombre de TIAC liées à la restauration commerciale constitue un signal qui mérite attention. »

Et peut-être que prochainement, on aura même droit à un communiqué du ministère de l’agriculture sur le sujet, qui sait ?

Éclosion d’hépatite A d’origine alimentaire liée à des produits de pâtisserie dans le nord de l‘Allemagne en 2012

19
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

blog_fin_4Résumé.

En octobre 2012, une éclosion d’hépatite A avec 83 cas confirmés en laboratoire s’est produite en Basse-Saxe. Nous avons défini les cas du foyer primaire comme des personnes ayant une hépatite A confirmée par laboratoire et une apparition des symptômes entre le 8 octobre et 12 novembre 2012, résidant ou en visite dans les districts touchés. Les cas du foyer secondaire étaient des personnes avec l’apparition de symptômes après le 12 novembre 2012 et en contact étroit avec des cas primaires. Nous avons identifié 77 cas primaires et six cas secondaires. Nous avons recruté 50 cas primaires et 52 témoins appariés pour l’âge et le sexe, et avons constaté que 82% des cas et 60% des témoins avaient consommé des produits d’une boulangerie particulière (OR = 3,09; IC 95%: 1,15 à 8,68). Les cas étaient plus susceptibles d’avoir mangé des pâtisseries (OR = 5,74; IC 95%: 1,46 à 22,42). Les isolats viraux de cinq cas sélectionnés et de trois surfaces positives analysées à la boulangerie avaient des séquences nucléotidiques identiques. Un isolat supplémentaire identique provenait d’un vendeur de la boulangerie souffrant d’une maladie chronique nécessitant un traitement immunosuppresseur. Les résultats des études épidémiologiques et de laboratoire ont suggéré que le vendeur des produits a contaminé lors du conditionnement et la vente. L’évaluation future des risques devrait déterminer si les manipulateurs d’aliments atteints de maladies chroniques sous traitement immunosuppresseur pourraient être plus à risque de contamination des aliments et pourraient bénéficier de la vaccination contre le virus de l’hépatite A.

HepatitisAMainHarries M, Monazahian M, Wenzel J, Jilg W, Weber M, Ehlers J, Dreesman J, Mertens E. Foodborne hepatitis A outbreak associated with bakery products in northern Germany, 2012. Euro Surveill. 2014;19(50):pii=20992.

Dans leurs recommandations les auteurs notent :

Deux foyers nationaux d’hépatite A précédemment rapportés et associés à des produits de pâtisserie ont été documentés Dans les deux cas, la contamination de pâtisseries fourrées ou glacées par un boulanger était la source probable de l’infection au virus de l’hépatite A (VHA). Ces conclusions ont été fondées seulement sur des preuves épidémiologiques. Dans notre étude, nous avons réussi à séquencer la souche du VHA du vendeur chez des cas primaires et dans des prélèvements de l’environnement. Il peut être possible d’éviter des éclosions similaires à l’avenir en s’attaquant à la propagation potentielle du VHA par les manipulateurs d’aliments et d’éduquer les manipulateurs d’aliments ainsi que leur employeur afin de reconnaître les symptômes de l’hépatite A et d’être conscients que le VHA a une longue période d’incubation.

Compte tenu de la haute ténacité du VHA, nous recommandons fortement l’utilisation supervisée de désinfectants avec une activité virucide contre le VHA et l’application appropriée d’une désinfection virucide en cas d’éclosion.

Pour tous les manipulateurs d’aliments, nous vous recommandons de porter des gants en plastique lors de la manipulation des produits cuits et non cuits à condition que la manipulation correcte soit assurée (par exemple en changeant de gants à intervalles recommandés).

Compte tenu de la disponibilité d’un vaccin efficace contre le VHA et de plusieurs foyers d’hépatite A liés à des manipulateurs d’aliments comme source probable, la preuve du rôle des manipulateurs d’aliments dans la transmission du VHA et le fardeau de la maladie en Allemagne devrait être revue pour informer une décision de recommandation de la vaccination en ciblant les manipulateurs d’aliments.

Une future évaluation des risques devrait déterminer si les manipulateurs d’aliments atteints de maladies chroniques nécessitant un traitement immunosuppresseur pourraient être plus à risque de contamination des aliments et pourraient donc bénéficier d’une vaccination contre le virus de l’hépatite A.

NB : Dans le calendrier des vaccinations et recommandations vaccinales 2014, en France, sauf erreur de ma part, il n’y a pas de recommandations pour les manipulateurs d’aliments immunodéprimés ou non …

Mais, dans l’aide-mémoire de l’InVS sur l’hépatite A, il est indiqué qu’« une vaccination anti-hépatite A est recommandé :

  • pour les personnes exposées professionnellement à un risque de contamination : 
    • – personnels s’occupant d’enfants n’ayant pas atteint l’âge de la propreté ; 
    • – personnels des structures collectives de garde pour personnes handicapées ; 
    • – personnels de traitement des eaux usées ; 
    • – personnels impliqués dans la préparation alimentaire en restauration collective. »

Sans doute faudra-il y inclure d’autres catégories professionnelles ?

Betteraves crues ou betteraves pasteurisées, le nouvel enjeu sanitaire ?  

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le blog en avait parlé dans Intoxication alimentaire dans des cantines de Colomiers : La betterave est-elle l’agent causal ? et dans Intoxication alimentaire dans la cantine de Colomiers et un unsual suspect détecté.

Mais voilà que l’Anses publie un « avis relatif à une demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées », 32 pages, rien de moins, rien de plus !

C’est que « L’Anses a été saisie le 5 août 2014 par la DGCCRF pour la réalisation de l’expertise suivante : Demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées. »

betteraveLes faits, « Depuis le mois de janvier 2014, l’Unité d’alerte (UA) de la DGCCRF a été informée de quatre épisodes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) impliquant la consommation de betteraves crûes râpées survenus en milieu scolaire, affectant près de 450 enfants. » Le blog avait essayé de vous en informé mais comme dit le titre de l’article que j’avais rédigé, France : Tiac par ici, Tiac par là, mais très peu d’infos !

L’Anses, se substitue ici à l’InVS et nous informe sur ces TIAC. Il s’agissait d’épisodes survenus en janvier 2014, avril 2014, fin mai 2014 et août 2014 en France :

  • Alsace, plus de 100 enfants malades dans une dizaine d’écoles et Nord-Pas-de-Calais (> 250 enfants malades dans 20 écoles au total),
  • Deux centres de loisirs du 19ème arrondissement de Paris, 22 enfants et trois adultes malades,
  • Midi-Pyrénées, impliquant 12 écoles approvisionnées par une même cuisine centrale, lors du même déjeuner, environ 150 enfants ont été malades,
  • Région Provence-Alpes Côte d’Azur au sein d’une maison de retraite, 11 adultes parmi environ 130 pensionnaires de cette maison de retraite.

Bref, dans cet avis, l’Anses se pose beaucoup de questions et balaie de nombreuses hypothèses, et c’est normal, car, en pareil cas, il n’y a pas qu’un seul agent causal …

Les conclusions sont donc un peu floues et vont vers une mesure de précaution :

Les symptômes (troubles digestifs) décrits lors des épisodes de TIAC faisant l’objet de ce rapport, se sont révélés peu spécifiques et peu discriminants. Néanmoins, la rapidité de leurs apparitions devrait permettre d’orienter plutôt les investigations vers une origine toxinique ou chimique de la contamination.

Certaines de ces pistes ont d’ores et déjà pu être infirmées par les résultats des analyses effectuées sur les lots de betteraves incriminés dans les TIAC. Toutefois, compte-tenu de l’hétérogénéité des contaminations par les toxines, il est possible que les échantillons analysés ne soient pas représentatifs des aliments consommés. (…)

Le comité d’experts spécialisé souligne le fait que la betterave potagère est un légume consommé traditionnellement cuit depuis des générations. Cet usage pourrait être fondé sur une connaissance profane de certains risques potentiellement associés à la consommation de betteraves crues. Par prudence, il pourrait être recommandé, en attendant une meilleure compréhension des phénomènes observés, de ne pas servir de betteraves crues râpées dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement et des maisons de retraite, solution adoptée en Finlande avec succès.

Commentaires : Je ne sais ce que le gestionnaire du risque, la DGCCRF, va pouvoir en conclure, « pas ou plus de betterave crues » dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement et des maisons de retraitesans doute, mais quand ?

Transparence des résultats des contrôles ?

2
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

courstiachelppasteurMythe et réalité de la transparence des contrôles !

A Eaubonne, 50 enfants et 5 adultes ont été victimes d’une intoxication alimentaire après un déjeuner à la cantine selon plusieurs sources d’informations.

On a appris par Le Parisien.fr du 28 novembre 2014 qu’une inspection vétérinaire va être menée à la cuisine centrale Sodexho de Buchelay.

C’est la cuisine centrale Sodexho basée à Buchelay (Yvelines) qui dessert les cantines de deux écoles d’Eaubonne (Val-d’Oise) où une cinquantaine de personnes ont été victimes d’une intoxication alimentaire ce vendredi (28 novembre 2014).

Une inspection vétérinaire a été diligentée par les directions départementales de protection des populations du Val-d’Oise et des Yvelines pour déterminer les causes de cette intoxication.

Souhaitons que nous aurons les résultats de cette inspection et des analyses dans des délais raisonnables, on peut toujours rêver … mais rien n’empêche aussi l’entreprise de restauration collective de communiquer …