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Transparence des résultats des inspections des restaurants à Los Angeles : « Nous pouvons mieux faire », et en France ?

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

« Nous pouvons mieux faire » Plus de transparence dans les notes des restaurants de Los Angeles, source Doug Powell du barfblog du 19 août 2015.

Pendant plus de dix ans, l’équipe NBC4-I a enquêté sur le système de notes des restaurants du comté de Los Angeles.

larry.david_.rest_.inspec-300x225De grands changements ont été recommandés mardi dans le programme de sécurité des aliments par le directeur par intérim du Public Health Department du comté de Los Angeles, beaucoup d’entre eux répondant aux préoccupations des investigations que l’équipe NBC4-I a collectées.

En mai, une investigation a révélé comment le public est rarement informé des éclosions de maladies infectieuses d’origine alimentaire. En fait, plus d’informations sur ces foyers pourraient être retirées de sites comme Yelp et Trip Advisor que de la part des responsables de la santé du comté.

Interrogé sur le manque de transparence en mai, Angelo Bellomo, qui supervise le programme de sécurité des aliments du comté, a déclaré qu’il existait des moyens pour que les responsables puissent améliorer le système.

« Nous pourrions faire un meilleur travail dans de nombreux domaines », a-t-il dit.

Les modifications proposées au système de notation des restaurants du comté permettraient de répondre à bon nombre des lacunes existantes qui ont fait l’objet d’informations par NBC4 au fil des ans, comprenant :

Eviter un restaurant qui a une note « A » s’il reçoit deux non-conformités majeures lors d’une inspection.

Divulgation en ligne de toutes les fermetures de restaurants et les restaurants soupçonnés d’être associés à une maladie infectieuse d’origine alimentaire.

Révoquer plus les propriétaires de restaurants ayant des « pratiques dangereuses chroniques. »

Les changements apportés au système de notation de l’établissement alimentaire ont été inclus dans une note envoyée au Los Angeles County Board of Supervisors et obtenus par l’I-Team.

Le Public Health Department prévoit la mise en œuvre de ces changements immédiatement et dit qu’ils vont travailler avec le Board of supervisors si des lois devraient être révisées.

NB : Cet article est dédié à tous ceux qui œuvrent au sein du ministère de l’agriculture à plus de transparence et qui ont entrepris une « expérimentation de la transparence des contrôles officiels en restauration commerciale à Paris et à Avignon ». Pour la transparence au quotidien on repassera donc !

Pourtant de la transparence cela existe. Prenons par exemple la qualité des eaux de baignade, grâce au site baignades.sante.gouv, on a accès au classement de la plage ayant un bon résultat, un résultat moyen et un mauvais résultat. De plus, en cliquant sur les résultats des prélèvements, on a accès aux détails de l’analyse microbiologique, c’est un peu comme si on avait accès aux résultats de l’inspection pour la restauration commerciale. Alors ce qui est vrai pour la qualité des eaux de baignades, pourquoi cela ne serait-il pas vrai pour les restaurants ?

Bref, la plage où j’ai la chance d’aller en ce moment est tributaire depuis des lustres de deux facteurs classiques, la pluviométrie et l’état des systèmes d’assainissement. Mais comme le dit avec humour l’agglomération urbaine chargée entre autres de la qualité des eaux de baignade, si la plage est fermée, ce n’est pas une fatalité, il existe d’autres moyens de passer ses vacances …

Tiac et restauration en Aquitaine : Et elle est où la transparence des contrôles officiels ?

21
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

larry_the_cable_guy_health_inspector(2)Le Bulletin de veille sanitaire Aquitaine n°20 de juin 2015 de l’InVS avec le concours de l’ARS Aquitaine (mis en ligne le 15 juillet 2015) s’est intéressé entre autres aux Toxi-infection alimentaire collective (Tiac), période 2004-2013.

On apprend qu’« En 2013, le nombre de foyers dans la région a diminué de 18 % par rapport à 2012 alors qu’il est resté stable en France », 62 foyers de Tiac en 2013 et 573 en 2012.

Caractéristiques des foyers et lieux de survenue. Les 62 foyers ont concerné 420 cas (18 hospitalisés, aucun décès rapporté). Le nombre moyen de cas par foyer était de 6,7. Le taux d’attaque* moyen était de 68 %. Parmi les foyers, 41,9 % (n = 26) sont survenus au restaurant, 32,3 % (n = 20) dans le cadre de repas familiaux et 25,8 % (n=16) en restauration collective. Entre 2012 et 2013, on note une hausse au restaurant et une baisse en milieu familial.

Agents confirmés ou suspectés. Pour 64 % des foyers (40), l’agent en cause a été confirmé (n = 7) ou suspecté (n = 33) contre 77 % en 2012. Les agents en cause étaient principalement les Staphylocoques (n = 12), Bacillus cereus (n = 7), Clostridium perfringens (n = 6), Salmonella (n = 5) et les virus entériques (n = 4). Comme les années passées, les Staphylocoques restent l’agent le plus souvent mis en cause. La diminution des Tiac à Salmonelles notée depuis 2012 s’est confirmée en 2013. 

La majeure partie des Tiac à Staphylcocoques (67 %) est survenue au restaurant due le plus souvent de contaminations manuportées. Les Tiac à Bacillus cereus et Clostridium perfringens sont survenues surtout en restauration collective (respectivement 43 % et 33 %), dues le plus souvent de dysfonctionnements du processus de refroidissement des aliments ou d’une conservation longue. Les Tiac à Salmonelles sont survenues dans le cadre de repas familiaux.

En conclusion, il est noté, « Le nombre de foyers déclarés en 2013 a diminué de 18 % par rapport à 2012 (hausse au plan national). A noter, un faible nombre déclaré dans le Lot-et-Garonne du probablement à une sous-déclaration. Une hausse survenant au restaurant a été notée par rapport à 2012. Les foyers à Staphylocoques restent les plus fréquents, suivies des foyers à Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Enfin, on note depuis 2012 une diminution des foyers à Salmonelles. »

Quelques observations :

On savait qu’il y avait des sous-déclarations mais là, on en a la preuve …

Ce qui est aussi rapporté en Aquitaine suit ce qui se passe au niveau national (Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2013), « Par rapport à 2012, le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale et collective a augmenté de 8 et 25%, respectivement, alors que le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration familiale a diminué de 14%. En 2013, la part des TIAC en restauration commerciale (39%) a largement dépassé celle des TIAC déclarées dans le cadre de repas familiaux (28%). »

Par ailleurs, non sans humour, l’InVS pointe du doigt là où se situent les déficiences. Ainsi on apprend qu’« Il est peu probable que cette augmentation puisse être entièrement attribuée à l’amélioration de l’exhaustivité de la surveillance. Cette augmentation s’inscrit dans un contexte de baisses fortes et répétées des effectifs dédiés aux contrôles, et une diminution des contrôles des établissements. La proportion des TIAC survenues en collectivités (milieu scolaire, restauration d’entreprise, IMS et dans les autres collectivités) a diminué entre 1996 et 2013 passant de 46% de l’ensemble des TIAC déclarées en 1996 à 33% en 2013. »

On lira sur le sujet des contrôles, « Sécurité sanitaire des aliments, un rapport pointe du doigt la partie émergée de l’iceberg ». Il s’agit du « Rapport relatif à la politique de sécurité sanitaire des aliments » de décembre 2014. Le communiqué interministériel publié illustre parfaitement que les actions de nos autorités ne sont pas à la hauteur des enjeux.

Enfin, la transparence des contrôles officiel en restauration commerciale dans deux villes, Paris et Avignon, mis en œuvre par le ministère de l’agriculture, qui, en cette époque de crise agricole, ne peut être partout à la fois, trouve ici ses limites …

*Selon ce site, Le taux d’attaque global, ou taux d’incidence global de la toxi-infection au cours de l’épidémie est mesuré par le rapport du nombre de malades sur le nombre d’individus présents dans la collectivité où le foyer s’est déclaré. Au cours d’une TIAC, ce taux d’attaque est habituellement élevé. En fait, on ne peut estimer ce taux avec précision que si l’on connaît le nombre exact de personnes exposées au risque de contamination (collectivité fermée).

Le ministère de l’agriculture, les résultats des contrôles et la transparence

30
juin
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Un communiqué sur la sécurité des aliments du ministère de l’agriculture « annonce le renforcement des contrôles pendant la période estivale et le lancement d’une expérimentation sur la transparence des contrôles »

L’Opération Alimentation Vacances (OAV) se déroulera cette année du 15 juin au 15 septembre 2015. Comme chaque année, cette opération permet de renforcer les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs qui n’exercent leur activité qu’en période estivale et ceux qui connaissent une activité accrue durant l’été.

larry_the_cable_guy_health_inspector(2)En 2014, l’Opération Alimentation Vacances avait donné lieu à 18 118 inspections par les agents chargés de la sécurité sanitaire, de la consommation et de la répression des fraudes au sein des directions départementales en charge de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP).

Ces inspections avaient conduit notamment à 137 fermetures d’établissements dans le secteur de la remise directe au consommateur, dont 110 en restauration commerciale, et à 697 procèsverbaux d’infractions.

D’après le bilan de l’OAV 2014, « Il est à noter les taux d’anomalies majeures de 11 % en restauration commerciale et de 11 % en distribution-métiers de bouche relevées lors de cette opération. » Hum, hum …

Par ailleurs, l’InVS dans les données sur les toxi-infections alimentaires collectives en France en 2013 rapportait,

« Le nombre et la part des TIAC déclarées en restauration commerciale continue à augmenter depuis 2002. Cette augmentation est observée dans un contexte de diminution de contrôle des établissements en raison des baisses d’effectifs dédiés aux contrôles. Bien que les causes ne soient pas totalement déterminées, l’augmentation du nombre de TIAC liées à la restauration commerciale constitue un signal qui mérite attention. »

Selon le ministre de l’agriculture, qui est aussi le communiquant du gouvernement, « Débute également cet été une phase expérimentale de mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale. Elle est mise en place à Paris et à Avignon entre le 1er juillet 2015 et le 31 décembre 2015. »

Quel objectif de ce début de commencement de transparence des résultats des contrôles ?

Selon le communiqué, il s’agit « d’informer le consommateur du niveau d’hygiène des restaurants, mais aussi de permettre aux professionnels qui maîtrisent efficacement les risques sanitaires inhérents à leur activité de s’en prévaloir auprès des consommateurs. Les résultats des contrôles seront publiés sur le site Internet du Ministère en charge de l’agriculture dès le 1er juillet 2015. »

Autrement dit, peut-on raisonnablement croire que « Les résultats des inspections des restaurants sont-ils classés secret défense ? »

C’est une expérimentation à suivre mais il est craindre que nous n’aurons que de bons résultats, comme au bac …

Le dossier de presse du ministère publie un dossier de presse « Transparence des contrôles en hygiène alimentaire : expérimentation dans les restaurants à Paris et à Avignon » où le mot transparence est cité neuf fois, c’est dire la volonté affichée …

« Les mentions relatives à chaque niveau d’hygiène du restaurant » sont présentées ci-dessous, pour les explications, voir le dossier de presse précité.

niveau_hygiène

Intoxication alimentaire ou gastro ?

14
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

tiac_headIl existe, semble-t-il, une différence sémantique entre «  l’intoxication alimentaire et la gastro » selon ce site Internet, extraits …

Faire la différence entre l’intoxication alimentaire et la gastro peut être vraiment difficile car les symptômes peuvent être similaires. Dans les deux cas, les traitements peuvent être également similaires. (…)

Les intoxications alimentaires sont causées lorsque la nourriture est contaminée par différents organismes, comme une bactérie, un virus ou des toxines. Il peut être le résultat de mauvaises conditions d’hygiène, d’une mauvaise manipulation, de conservation, de cuisson des aliments.

La gastro-entérite peut être causée par la consommation d’aliments contaminés, mais aussi vous pouvez l’attraper en entrant en contact avec quelqu’un qui est infecté, ou en touchant quelque chose qu’il ou elle a touché (ce qui n’est pas le cas de l’intoxication alimentaire). 

Vous saisissez la nuance ? Non, alors poursuivons dans la subtilité …

Le lien ou précisément, la différence entre l’intoxication alimentaire et la gastro provient du fait que la nourriture entre pour une grande part dans l’apparition de la gastro-entérite, dans ce cas on peut donc dire que cette dernière est un sous-ensemble de l’intoxication alimentaire.

Selon l’Anses, Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

C’est plus clair, oui, non ? On pourra aussi lire Gastro-entérite et/ou intoxication alimentaire, ça dépend ?

health_inspectorTout ceci pour signaler que le site Les services vétérinaires français relate une information du Parisien.fr selon laquelle à « Villiers-Sur-Marne : l’intoxication alimentaire à la cantine était sans doute… une gastro ».

Le blog s’est déjà exprimé sur le sujet à plusieurs reprises sur ce sujet mais voyons l’argumentation développée …

Non, les dizaines d’enfants et les quelques adultes malades durant le week-end de la Pentecôte ne l’ont pas été à cause de la cuisine centrale de Villiers-sur-Marne. C’est en substance ce qu’affirme aujourd’hui Jacques-Alain Bénisti, député-maire (LR) de Villiers-sur-Marne. Il l’affirme et le diffuse largement, par lettre adressée aux parents d’élèves de l’école Jean-Jaurès qu’il a d’ailleurs fait appeler au préalable pour un questionnaire en bonne et due forme.

Dans sa lettre, il détaille ce qui a été réalisé : un bilan par l’Agence Régionale de la Santé (ARS) des 2 311 repas confectionnés par la cuisine centrale, une inspection par la Direction Départementale des Protections des Populations (DDPP) sur les installations, des analyses de l’eau, une information des parents et l’établissement d’un questionnaire alimentaire ayant donné lieu à 131 réponses, en plus d’une réunion en mairie le 5 juin avec l’ARS, la DDPP et les représentants des parents d’élèves.

Pourtant dans une lettre datée du 1er juin 2015, le maire indique que l’objet de son courrier concerne la « Suspicion de T.I.A.C Point sur la situation au 1er juin ». C’est à lire pour mieux comprendre … l’évolution du maire …

Bref, si une gastro est contractée dans une cantine et n’est pas une intoxication alimentaire, ça s’appelle comment ? Selon l’InVS, parmi les risques infectieux d’origine alimentaire se trouvent les gastro-entérites aiguës virales. Je pense que localement, on souhaite plutôt ne pas faire de vague …

Notons enfin dans le contexte, que selon les données de l’InVS sur les toxi-infections alimentaires collectives en France en 2013, « le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale et collective a augmenté de 8 et 25 %, respectivement ».

Enfin, last but not the least, une information qui donnera du baume au cœur aux services de contrôle, l’InVS note dans ce document,

« Le nombre et la part des TIAC déclarées en restauration commerciale continue à augmenter depuis 2002. Cette augmentation est observée dans un contexte de diminution de contrôle des établissements en raison des baisses d’effectifs dédiés aux contrôles. Bien que les causes ne soient pas totalement déterminées, l’augmentation du nombre de TIAC liées à la restauration commerciale constitue un signal qui mérite attention. »

Et peut-être que prochainement, on aura même droit à un communiqué du ministère de l’agriculture sur le sujet, qui sait ?

Transparence des résultats des inspections aux Etats-Unis et … en France

14
mai
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« La FDA publie les rapports d’inspection de chez Blue Bell Creameries », source Food Safety Watch du 12 mai 2015.

A la suite de récents cas de listériose aux États-Unis liés à de la crème glacée fabriquée par Blue Bell Creameries, la Food and Drug Administration (FDA) a publié les « observations inspectional » de leurs inspections les plus récentes dans trois des sites de production de l’entreprise.

En date du 20 avril 2015, un total de dix patients infectés par plusieurs souches de Listeria monocytogenes a été rapporté en Arizona (1), Kansas (5), Oklahoma (1) et Texas (3). Les dates de début des cas de maladie variaient de janvier 2010 à janvier 2015 et trois décès ont été rapportés dans le Kansas.

government_transparency_2Une enquête épidémiologique et microbiologique de ces cas a établi des liens avec des glaces fabriquées par Blue Bell Creameries dans son usine de l’Oklahoma. Listeria monocytogenes a été aussi isolé à partir de produits fabriqués dans l’usine du Texas. Blue Bell a rappelé tous les produits potentiellement contaminés et a suspendu la production à l’usine de l’Oklahoma.

La FDA toute effectué des inspections dans les installations de production de Blue Bell à Brenham au Texas, à Broken Arrow en Oklahoma et à Sylacauga en Alabama et a désormais publié les observations des inspecteurs. Ceux-ci mettent en évidence un certain nombre de problèmes d’hygiène et de transformation identifiés dans les trois usines dont une insuffisance de contrôles microbiologiques, des mauvaises procédures de nettoyage-désinfection et une contamination potentielle des produits par des gouttes de condensation d’un équipement mal conçu.

Il y a aussi eu des analyses indiquant que les taux de contamination retrouvés dans les échantillons de glaces impliquées dans l’éclosion étaient inhabituellement faibles (1-10 ufc/g). Jusqu’à présent, il a été pensé que des taux de 100 ufc/g ou plus étaient nécessaires pour provoquer une infection, même chez des personnes vulnérables. Cette éclosion, avec au moins un autre rappel de glaces sans rapport avec la contamination par Listeria, est susceptible d’entraîner une révision de la sécurité microbiologique dans l’industrie des crèmes glacées.

ooOOoo

health_inspectorOn n’en n’est pas encore là en France, mais on avance …

Ainsi, on s’essaie à la transparence (mais oui !), dans certaines conditions, comme le montre le décret n°2015-189 du 18 février 2015 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration commerciale à Paris et Avignon.

Limite de cette transparence, on ne connaitra pas le résultat de l’inspection des restaurants et les autres commerces de bouche et la restauration collective ne seront pas concernés, étonnant, non ?

On lira aussi sans rire la Foire aux questions sur la transparence des contrôles en restauration commerciale sur le site du ministère de l’agriculture.

Voici par exemple, une question parmi d’autres que se posent souvent des consommateurs, « Pourquoi les restaurants ne sont-ils pas contrôlés plus souvent ? ». Oui, c’est vrai ça, pourquoi ?

Conformément à la réglementation européenne, les contrôles sont réalisés tout au long de la chaîne alimentaire en tenant compte du niveau de risque présenté par les établissements. Ce niveau de risque dépend de plusieurs caractéristiques de l’entreprise : produits, procédés de fabrication, volume d’activité etc.

L’analyse des risques conduit à avoir une fréquence d’inspection plus élevée aux premiers stades de la chaîne alimentaire dans les établissements de production des aliments (ex : établissement de production de viande hachée). Les établissements de remise directe au consommateur (restaurants, métiers de bouche, distributeurs), qui se fournissent généralement auprès de ces établissements, sont contrôlés moins fréquemment.

En d’autres termes si les restaurants sont contrôlés moins fréquemment, c’est la faute à la réglementation européenne, et non pas au nombre insuffisant d’inspecteurs en France. Il fallait oser le faire !