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Au menu du 14 juillet, des plats faits maison ?

13
juil
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Classé dans Curiosité, Nutrition, Réglementation.

fait maisonEst paru au JORF du 13 juillet 2014, un « Arrêté du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés » pour nous indiquer que « le logo certifiant la mention « fait maison » est la propriété de l’Etat. »

Ce logo va sans doute permettre à la secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire (ouf) d’exister …

Une photo de ce logo (qui est très moche) est proposée à gauche dans l’article.

Est paru aussi le « Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés », qui fait du domaine du ministre de l’économie, du redressement productif et du numérique, voir Il était une fois l’opération Interministérielle Vacances, la DGCCRF et le ministre.

Dans le décret, je retiens que s’agissant de la définition et des modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison », on apprend qu’« Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

DSC00447C’est ainsi ce deuxième alinéa dit qu’« Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats « faits maison » après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation. »

Par exemple,s’agissant de produits bruts comme les pommes de terre, elles ne devront pas être livrées épluchées, mais pour tous les autres légumes c’est permis. Bref, c’est aussi une mention « Frites maison », Mc Cain va apprécier

Les autres produits bruts réceptionnés autorisés dans les plats « faits maison » peuvent être pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

Peuvent également entrer dans la composition des plats « faits maison » les produits suivants:
  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés;
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs;
  • les légumes et fruits secs et confits;
  • les pâtes et les céréales;
  • la choucroute crue et les abats blanchis;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs;
  • la pâte feuilletée crue ; et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
On nous dit aussi que « Les professionnels indiquent de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante : Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. »

J’aurais préféré la mention « fait sur place » … mais ça être compliqué de décortiquer tout cela. On lira aussi, Il était une fois le « fait maison », le sénat, les restaurateurs, les industriels et … les consommateurs. Cela étant selon la RTBFFrance: le label « fait maison » divise les restaurateurs.

Mise à jour du 16 juillet 2014. La DGCCRF propose un site d’information de la mention « fait maison ».

Il était une fois le conflit d’intérêt en sécurité des aliments, l’audit privé tierce partie, l’auditeur et le fournisseur

18
juin
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

 AuditChecklistMainRésumé.

L’audit privé est une composante importante de la réglementation en matière de sécurité des aliments. Généralement, les fabricants, les distributeurs et la restauration commerciale exigent de leurs fournisseurs d’obtenir via une certification de la sécurité des aliments par un auditeur privé tierce partie payé par le fournisseur. L’intérêt financier des auditeurs des fournisseurs, qui veulent obtenir une certification la moins chère possible, peut inciter les auditeurs à réduire la rigueur de leur audit. Ce qui constitue un conflit d’intérêts entre les intérêts financiers privés de l’auditeur et son obligation professionnelle de protéger le public contre les risques liés à la sécurité des aliments. Les gens bien informés de l’audit dans l’industrie et les observateurs extérieurs sont bien conscients de ce problème, et de divers acteurs institutionnels, à la fois publics et privés, ont développé des mécanismes de surveillance pour y remédier.

Nous analysons la nature et les origines de ce conflit d’intérêts dans l’audit de la sécurité des aliments, les efforts visant le prévenir et les réponses quand cela se produit. Notre accent est mis sur la conception institutionnelle, structure organisationnelle, routine administrative et normes professionnelles. La partie I de cet article décrit comment le conflit d’intérêts conduit certains auditeurs à moins fouiller l’inspection des fournisseurs et à fausser leur évaluation des risques en faveur des fournisseurs en raison du souhait d’avoir une certification bon marché. La partie II de cet article passe en revue les différents mécanismes de surveillance actuellement en place ou en cours de développement qui visent à lutter contre l’incitation des auditeurs à réduire la rigueur de leur audit.

Le conflit d’intérêts est une caractéristique structurelle de tout système de conformité à des normes privées dans lequel l’auditeur est payé par l’entité auditée. D’autres exemples importants incluent les audits de sécurité et d’environnement. Notre analyse de l’audit de la sécurité des aliments vise à offrir un aperçu général des forces et faiblesses comparatives des différentes réponses à ce problème.

Timothy D. Lytton, Lesley K. McAllister. Oversight in Private Food Safety Auditing: Addressing Auditor Conflict of Interest. 2014 Wisconsin Law Review 289 (2014). A noter que l’article est disponible intégralement et gratuitement.

Doug Powell du barfblog rappelleque « Nous avons écrit et répété ici qu’il est temps de changer de discussion et d’approche de la sécurité des aliments. Pas de temps à perdre avec la religion : les audits et les inspections n’en font jamais assez. »

Une inspection hygiène des restaurants plus conviviale ou bienvenue dans le monde des bisounours

12
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

La cour des comptes a reproché à propos des contrôles que La DGAL a tendance à privilégier l’accompagnement des professionnels plutôt que la sanction des écarts ».

Toujours soucieux d’aider la DGAL dans mission le blog pense que cette nouvelle ci-après devrait donner du baume au cœur à la DGAL et à ses inspecteurs en hygiène des aliments. A vous de voir …

restaurant.inspection« Les règles d’inspection des restaurants sont plus cordiales dans le comté de Maricopa en Arizona », source Doug Powell du barfblog du 12 juin 2014.

Les nouvelles règles mises à jour récemment adoptées par le comté du Maricopa concernant l’inspection des restaurants entendent élargir le programme d’autoréglementation et rendre le processus plus convivial pour les opérateurs de la restauration.

Le conseil de surveillance du comté a approuvé 20 recommandations cette semaine d’un groupe de travail qui avaient été réuni depuis mars. Les changements font partie d’un effort continu visant à rendre diverses fonctions réglementaires du comté plus business et conviviales.

Le comté de Maricopa va élargir son programme avant-gardiste et éduquer les restaurateurs sur la façon de donner plus d’autonomie aux restaurants avec de hautes performances. Il reflète une tendance nationale selon laquelle les organismes chargés de la réglementation doivent concentrer leurs ressources limitées sur les risques les plus élevés de santé publique, tout en leur donnant aux restaurateurs des outils très performants pour rester conforme.

Les propriétaires de restaurants dans le programme vont élaborer leurs propres plans, sous réserve d’approbation par le comté, pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire.

Toute autre inspection est une « visite de vérification » dans laquelle l’inspecteur s’assure que le restaurant suit ses propres règles.

Le comté va maintenant exiger que les propriétaires assistent à une formation sur le programme et le concept sous-jacent, « active managerial control » (ou contrôle actif managérial), de façon à ce que de plus en plus de restaurants le connaissent et font ainsi référence au programme, qui a débuté en 2011.

L’Environmental Services Department du comté va également arrêter d’afficher les dossiers d’inspection en ligne immédiatement, en ne les publiant que trois jours ouvrables après l’inspection. Actuellement, les résultats sont affichés dès que l’inspecteur a rempli la fiche d’inspection dans la base de données du comté.

Le changement vise à donner aux titulaires du permis le temps de clarifier ou de contester les éléments contenus dans le rapport d’inspection, car « une fois que le rapport est publié, le mal est fait », selon un document de recommandation présentée au conseil de surveillance.

Il fallait y penser des inspections plus friendly comme le sont les rapport de la cour des comptes, bienvenue dans le monde des bisounours …

Etats-Unis : L’association des restaurants n’apprécie pas le rapport du CDC sur norovirus

9
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« La sécurité des aliments est notre plus grande priorité. L’association des restaurants n’apprécie pas le rapport du CDC sur norovirus », source Doug Powell du barfblog du 9 juin 2014.

Le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a publié un rapport Vital Signs (signes vitaux -aa) cette semaine indiquant que la plupart des éclosions à norovirus dans les aliments contaminés se produisaient dans les établissements de restauration commerciale.

Le rapport a fait réagir la National Restaurant Association, la principale association du secteur de la restauration,qui a publié la communiqué suivant : « Pour les restaurants et la restauration commerciale, il n’y a pas une plus grande priorité que la sécurité des aliments et le bien-être de nos clients et de nos employés », a déclaré Scott DeFife, vice-président exécutif pour les affaires réglementaires et gouvernementales, de la National Restaurant Association.

norovirus-2-11« La National Restaurant Association et les opérateurs de la restauration commerciale prennent la sécurité des aliments très au sérieux. Dans son rapport, le CDC note le succès démontré de la formation et de la certification des managers en cuisine dans la prévention des éclosions à norovirus, que nous soutenons et que nous encourageons. Grâce au programme de formation de préparation des aliments, ServSafe de la National Restaurant Association, plus de 5,6 millions de salariés de la restauration à travers les États-Unis ont été formés à la manipulation et au service des aliments. Le programme fournit des recommandations précises sur les moyens de prévenir norovirus, comprenant le lavage des mains et l’exclusion des salariés malades.

« La National Restaurant Association soutient le Food Code de la FDA, qui précise également que ces mesures de prévention, et nous croyons que plus d’Etats devraient agir pour adopter pleinement le Food Code de la FDA.

« En outre, la National Restaurant Association a joué un rôle actif et constructif dans le développement des lignes directrices du Council to Improve Foodborne Outbreak Response (CIFOR), publié l’an dernier, en partenariat avec les responsables des États, locaux et fédéraux de la santé publique et d’autres intervenants de l’industrie.

« Nous sommes d’accord avec bon nombre des suggestions du CDC pour ce qui peut être fait. Cependant, nous croyons que pour certains le langage est trompeur et norovirus n’est pas courant dans l’industrie, comme le rapport le prétend. Le rapport montre que l’écrasante majorité des flambées à norovirus au cours de la période étudiée étaient d’origine non alimentaire. Les restaurants servent 130 millions de repas chaque jour, et même si tout exemple est grave, il y a très peu de cas de contamination à norovirus.

Commentaires : On aura bien entendu noté l’absence de réaction en France de la part des représentants de l’industrie alimentaire à la suite des révélations du journal Le Télégramme sur les failles dans le contrôles des aliments

Il existe des réfractaires à l’hygiène des aliments, je les ai rencontrés !

6
juin
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Classé dans Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

larry_the_cable_guy_health_inspector2Il existe toujours des réfractaires à l’hygiène des aliments comme en témoigne cette action de contrôle annoncée à Turnhout en Belgique.

Le contexte pour commencer,

« Du mercredi 14 mai au mercredi 21 mai une action de contrôle annoncée de l’AFSCA a eu lieu à Turnhout. 25 contrôleurs de l’Unité provinciale de Contrôle (UPC) d’Anvers ont contrôlé 343 établissements du secteur de la distribution actifs dans la chaîne alimentaire.

Les établissements qui étaient fermés durant cette semaine de contrôle peuvent encore s’attendre à un contrôle.

La collaboration avec la ville de Turnhout a été excellente. Une centaine d’opérateurs ont assisté aux deux réunions préparatoires – sur invitation de la ville de Turnhout et avec son aide logistique. La plupart des établissements étaient donc bien informés et préparés, ce qui apparaît dans les résultats.31 cuisines de collectivité, 162 établissements horeca, 110 commerces de détail et de gros, 10 Bed and breakfast et 30 échoppes de marché ont été contrôlés. »

Au niveau des résultats, tout n’est pas perdu, il y a eu tout de même « 266 (77%) des établissements contrôlés ont obtenu un résultat favorable. »

Malgré la bonne campagne d’information de la ville de Turnhout et les sessions de formation de l’AFSCA, 66 avertissements et 11 procès-verbaux ont été dressés. Les infractions qui ont donné lieu à ces mesures concernaient principalement l’hygiène et le non-respect des températures. Dans un seul établissement, les infractions étaient tellement importantes qu’il a fallu procéder à la fermeture immédiate pour des raisons de santé publique. Cette fermeture « temporaire » a pu être levée après une journée.
Comme dans le cas des contrôles non annoncés, les opérateurs ayant obtenu un résultat défavorable seront soumis à un recontrôle. 

Commentaires : Il existe donc des réfractaires, certes minoritaires, à l’hygiène des aliments en Belgique, mais au moins on le sait !

Mais en France, on n’en doute, mais on ne le sait pas ou plutôt on n’a pas le droit de le savoir, car la dernière fois qu’on a parlé de contrôle des aliments, le rapport a été classé ‘secret défense’, c’est tout dire de la transparence qui émane du ministère de l’agriculture …

Cela étant en Suisse, ce n’est pas mieux car « Les Chambres fédérales n’ont pas non plus voulu accorder plus de transparence aux clients des restaurants. Après avoir écarté d’emblée les listes noires de restaurants à l’hygiène douteuse, elles ont aussi refusé le droit de consulter le certificat de conformité des établissements. Ainsi, le tabou sur les résultats des contrôles d’hygiène restera total dans la plupart des cantons. La révision doit maintenant passer en votation finale. »