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Dirigeants de Chipotle, il est temps de vous trouver un très bon avocat pénaliste

5
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

La gestion de la crise chez Chipotle est intéressante à plus d’un titre, et le blog essaie tant bien que mal d’en faire ressortir les éléments clés.

Voici un article ci-après un article assez décapant, « Dirigeants de Chipotle, il est temps de vous trouver un très bon avocat pénaliste », source article de Bill Marler paru le 4 février 2016 sur le Marlerblog.

Screen-Shot-2016-02-04-at-9.14.54-PM-300x180Cette semaine Chipotle a annoncé qu’il avait été cité à comparaître dans le cadre d’une enquête criminelle fédérale sur la sécurité des aliments dans ses restaurants à l’échelle nationale. La citation à comparaître a élargi la portée d’une enquête précédemment annoncée, qui portait seulement sur une épidémie à norovirus dans un restaurant Chipotle à Simi Valley, en Californie.

L’enquête est menée par le bureau du procureur des Etats-Unis pour le District Central de la Californie et le Bureau des enquêtes criminelles de l’US Food and Drug Administration. Apparemment, l’enquête est menée par le même procureur des États-Unis que lors des poursuites contre Odwalla, il y a près de 20 ans.

Chipotle a déclaré dans un communiqué de presse :

La nouvelle assignation nous oblige à produire des documents et des informations relatives aux questions de la sécurité des aliments dans toute l’entreprise depuis le 1er janvier 2013, et remplace l’assignation déposée en décembre 2015, qui a été limitée à un seul restaurant de Chipotle à Simi Valley, en Californie.

Alors, que vont rechercher les procureurs et de quelles accusations les dirigeants de Chipolte pourraient faire face, et pas seulement la direction générale ?

En 1938, le Congrès a adopté le Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FDCA) en réaction à une demande croissante de sécurité des aliments de la part du public. Le principal objectif de cette loi était de protéger la santé et la sécurité du public en empêchant des articles délétères, frelatés ou mal étiquetés, dont les aliments, d’entrer sur le marché entre les Etats.

En vertu de l’article 402(a)(4) de la Loi, un produit alimentaire est jugé « contaminé » si l’aliment a été « préparé, emballé, ou détenu dans des conditions insalubres pendant lesquelles il a pu être contaminé par des souillures ou peut avoir été rendu nuisible pour la santé. » Un produit alimentaire est également considéré comme « contaminé » si il héberge ou contient une substance toxique ou délétère, ce qui peut le rendre dangereux pour la santé. Le Chapitre III de la Loi indique les actes interdits, soumettant ainsi les contrevenants à la fois une responsabilité civile et pénale.

Les crimes comprennent la contamination ou le mauvais étiquetage d’un aliment, d’un médicament ou d’un dispositif, et de mettre un aliment, un médicament ou un dispositif contaminé ou mal étiqueté sur le marché entre les Etats. Toute personne qui commet un acte interdit viole le FDCA. Une personne qui commet un acte interdit « avec l’intention de frauder ou de tromper » est coupable d’un crime passible d’années de prison et des millions d’amendes ou les deux pour chaque violation. La clé ici est un acte intentionnel.

Une condamnation de délit en vertu du FDCA, contrairement à une condamnation pour crime, ne nécessite pas de preuve d’une intention frauduleuse, ou même de savoir ou s’il y a eu une conduite délibérée. Au contraire, une personne peut être déclarée coupable s’il ou elle a occupé un poste de responsabilité ou d’autorité dans une société telle que la personne aurait pu empêcher la violation. A condamnations en vertu des dispositions de délit sont passibles de pas plus d’un an de prison ou une amende ne dépassant pas 250 000 dollars, ou les deux, pour chaque violation.

Alors qu’est-ce les procureurs vont recherchez chez Chipotle ? Est-ce que sera des violations sur la santé et la sécurité des aliments dans les 1900 restaurants Chipotle à travers les États-Unis? Je peux seulement imaginer combien de violations vous trouverez chez 1900 restaurants Chipotle sur les aliments qui ont été « préparés, emballés ou détenus dans des conditions insalubres dans lesquels ils ont pu être contaminés par des souillures ou ils ont pu être rendus nuisible à la santé » pendant trois ans ? Ma supposition est que ce serait un assez grand nombre. Et, que dire des plaintes des consommateurs vis-à-vis de Chipotle sur trois ans ?

Il faut se rappeler, que pour chaque fait, en ne supposant aucune conduite intentionnelle, cela est passible de pas plus d’un an de prison ou une amende ne dépassant pas 250 000 dollars, ou les deux, pour chaque violation.

Comme je l’ai dit, il faut vous trouver un bon avocat.

Le lavage des mains et l’utilisation de gants pour réduire le transfert de contamination des mains avec une forte charge bactérienne

29
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

germ-handRésumé.

Le lavage des mains et l’utilisation des gants sont les principales méthodes pour réduire la contamination croisée bactérienne des mains vers des aliments prêts-à-être consommés en l’état dans le cadre de la restauration commerciale. Cependant, le transfert de bactéries à partir de mains vers les gants est mal connu, tout comme l’effet des différents temps de frottement avec du savon sur la réduction des bactéries. Pour évaluer le transfert bactérien des mains vers des gants et comparer les taux de transfert de bactéries vers les aliments après différents temps de lavage au savon et l’utilisation de gants, les mains des participants ont été contaminées artificiellement par Enterobacter aerogenes B199A à ~9 log UFC. Différents temps de frottement avec du savon fois (0, 3 et 20 secondes), l’utilisation de gants et la découpe de tomates en dés s’en est suivie. Les dénombrements bactériens des tomates en dés et sur les mains et les gants des participants ont ensuite été analysés. Les différents temps de frottement au savon ne changent pas de manière significative la quantité de bactéries récupérées des mains des participants. Couper en dés des tomates avec des mains nues après 20 secondes de frottement avec du savon transfert significativement moins de bactéries (p < 0,01) aux tomates que couper en dés des tomates avec des mains nues après 0 seconde de frottement avec du savon. Le port de gants lors de la découpe en dés de tomates a considérablement réduit l’incidence des prélèvements de tomates contaminées par rapport à la découpe en dés avec des mains nues. L’augmentation du temps de lavage au savon a diminué l’incidence des bactéries récupérées des surfaces extérieures des gants (P < 0,05). Ces résultats soulignent qu’à la fois l’utilisation des gants et un lavage des mains adéquat sont nécessaires pour réduire la contamination croisée bactérienne dans des environnements de restauration commerciale.

Référence. Robinson, Andrew L.; Lee, Hyun Jung; Kwon, Junehee; Todd, Ewen; Rodriguez, Fernando Perez; Ryu, Dojin. . Adequate Hand Washing and Glove Use Are Necessary To Reduce Cross-Contamination from Hands with High Bacterial Loads Journal of Food Protection®, Number 2, February 2016, pp. 184-344, pp. 304-308(5).

NB  : Une autre étude sur le terrain ne dit pas autre chose, ici.

Les règles d’hygiène dans le secteur de la restauration, selon le BfR

28
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

hygiene_attention« Les règles d’hygiène dans le secteur de la restauration : Assurer la manipulation sécuritaire des aliments », source BfR 05/2016 du 27 janvier 2016.

L’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR) et aid infodienst pour traduire un dépliant sur les règles d’hygiène dans la restauration en d’autres langues

Ceux qui préparent les aliments pour les autres portent une grande responsabilité. Plus de 100 000 cas de maladies sont signalés chaque année en Allemagne, dont beaucoup peuvent être causées par la présence de micro-organismes dans les aliments – en particulier des bactéries, des virus ou des parasites. Le chiffre total dont les cas non déclarés est probablement beaucoup plus élevé. Afin de prévenir de tels cas de maladie, la restauration commerciale et l restauration collective doivent observer des règles strictes d’hygiène. Travaillant de concert, le BfR et aid infodienst ont établi des règles d’hygiène pour les employés dans la restauration commerciale. Auparavant disponible en neuf langues, la brochure sur ce sujet a été traduit en français, grec et espagnol.

NB : Traduction par mes soins.

Malgré mes recherches, je n’ai pas retrouvé la version française, mais si quelqu’un a plus de chances que moi, je suis preneur … mais un internaute l’a retrouvé et le lien se trouve avec son commentaire, merci à lui !

Recommandations pour améliorer la sécurité des aliments dans les restaurants

21
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Dans le sillage de ce qui est arrivé à Chioptle aux Etats-Unis, James Marsden propose l’article suivant : « Recommandations pour améliorer la sécurité des aliments dans les restaurants », source article de James Marsden paru le janvier 2016 sur son blog Safety Zone.

contributor_111La sécurité des aliments dans les restaurants est un sujet de préoccupation croissante. Des cas et des flambées associées à Salmonella, E. coli O157:H7 et norovirus ont alarmé les consommateurs et l’industrie de la restauration commerciale.

L’industrie alimentaire a amélioré la sécurité des produits alimentaires fournis aux restaurants, mais il y a encore des risques, en particulier avec les aliments crus. La viande, la volaille, les produits de la mer et les produits frais crues peuvent contenir des pathogènes d’origine alimentaire. Les procédures de préparation des aliments et l’aide appropriée de la cuisson réduisent les risques, mais je crois que plus sera nécessaire.

J’ai demandais à un chef,Graham Mitchell, ses recommandations sur l’amélioration de la sécurité des aliments dans les restaurants. Il est le responsable académique au Boulder Campus de l’école Auguste Escoffier des arts culinaires.

La première chose qu’il m’a dite est que la sécurité des aliments est déjà une priorité élevée. C’est le premier point à l’ordre du jour des nouveaux élèves au campus Escoffier et la formation culinaire ne commence pas jusqu’à ce que les élèves ne deviennent certifié American National Standards Institute (ANSI) en matière de sécurité des aliments via ServSafe ou un programme équivalent. Il a également dit que la formation et la certification ServSafe ne suffit pas à assurer que les aliments servis dans les restaurants soient toujours sûrs.

« La sécurité des aliments exige des technologies qui éliminent ou réduisent considérablement les risques posés par les aliments que nous préparons », dit Mitchell.

Voici quelques-unes de ses recommandations spécifiques pour la maîtrise des dangers d’origine alimentaire dans les cuisines des restaurants :

  1. Le nettoyage-désinfection est une exigence de base. Cela inclut le nettoyage et la désinfection des équipements, de l’environnement de la cuisine et l’hygiène personnelle des employés. Les restaurants devraient élaborer de bonnes pratiques de fabrication pour l’hygiène des employés, comprenant des postes de lavage des mains bien conçus avec une instruction détaillée étape par étape pour tous les employés. En outre, des procédures complètes de réalisation du nettoyage et de la désinfection des équipements et de l’environnement de la cuisine devraient être formalisées et enseignaient aux employés.
  2. L’environnement de la cuisine peut être désinfecté en continu en utilisant des systèmes de traitement d’air basé sur une unité d’oxydation avancée. Cette technologie utilise la lumière UV afin de produire de faibles taux de vapeur de peroxyde d’hydrogène qui désinfectent en permanence l’environnement. Cela maîtrise également les odeurs indésirables dans les cuisines des restaurants, la zone des déchets et des toilettes. Les unités d’oxydation avancées ne sont pas chères et sont faciles à installer et entretenir.
  3. Avoir des spécifications pour les matières premières crues et des certificats d’analyse qui fournissent l’assurance que les aliments utilisés dans les restaurants sont produits en toute sécurité. L’accent mis sur la sécurité des produits crus prévient les dangers d’origine alimentaire avant qu’ils n’entrent dans la cuisine.
  4. Une réfrigération correcte et un stockage des aliments surgelés est essentielle pour maîtriser les pathogènes d’origine alimentaire. Cela comprend la conception des installations de stockage pour éviter le transfert de contamination ainsi que la maintenance des températures adéquates de stockage.
  5. Les aliments crus doivent être absolument séparés des aliments cuits. Cela nécessite à la fois une séparation physique et la maîtrise des mouvements des employés.
  6. Des procédures de cuisson validées jouent également un rôle crucial dans la sécurité des aliments au restaurant. Les produits carnés et de volaille doivent toujours être cuits à des températures recommandées dans le Food Code de la FDA. Une cuisson adéquate élimine les bactéries dangereuses, notamment Salmonella, E. coli O157:H7 et Campylobacter.
  7. Les fruits et les légumes qui ne sont pas cuits devraient également être traités afin de réduire le risque de bactéries dangereuses. La souche potentiellement mortelle de la bactérie E. coli, E. coli O157:H7 est de plus en plus associée à des produits frais. La laitue, les tomates et les autres légumes peuvent être lavés à l’eau ozonée. Cela permettra d’éliminer Salmonella, E. coli et d’autres pathogènes d’origine alimentaire sans laisser de résidus chimiques sur les aliments. Pour les fruits délicats comme les baies fraîches, un bref passage au four à micro-ondes (< 30 secondes) va tuer les spores de moisissures et la plupart des bactéries de surface.
  8. Les machines à glace peuvent héberger la bactérie Listeria monocytogenes et d’autres bactéries dangereuses. Des systèmes sont disponibles pour décontaminer en continu l’eau utilisée pour faire de la glace et éliminer les bactéries dangereuses et les spores de moisissures à l’intérieur de l’équipement.
  9. Un plan de sécurité des aliments écrit qui comprend les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) aide à fournir l’assurance que tous les dangers d’origine alimentaire ont été identifiés et maîtrisés. Encore une fois, le Food Code de la FDA est une ressource précieuse pour un plan écrit de la sécurité des aliments.
  10. Le plan de sécurité des aliments doit être réévalué régulièrement pour tenir compte des changements des menus, des employés et des installations. Des audits tierce partie peuvent être utiles pour vérifier la qualité du plan écrit de la sécurité des aliments et s’assurer que toutes les exigences sont respectées. Les nouveaux employés doivent être formés et les employés actuels recyclés régulièrement.

Ces recommandations réduiraient certainement les risques de maladies d’origine alimentaire associées aux restaurants. L’industrie alimentaire a appris que des interventions efficaces sont nécessaires pour produire des aliments sûrs. La même leçon s’applique aux restaurants.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

Ça a toujours été comme ça, c’est sécuritaire comme ça l’a toujours été : des terribles propos issus de la messe sur la sécurité des aliments de Chipotle

18
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

orwell.1984-300x162Ça a toujours été comme ça, c’est sécuritaire comme ça l’a toujours été : de terribles propos issus de la messe sur la sécurité des aliments de Chipotle, ironise Doug Powell du Barfblog.

En 2006, le responsable de la sécurité des aliments des États-Unis, David Acheson, a a proclamé sur CNN – que les choses revenaient à la normale quand les gens regardaient CNN – par exemple, ces épinards qui après une éclosion en 2006 avaient tué quatre personnes et rendu malades environ 200 personnes seraient, quand ils seraient de nouveau en vente, aussi sûrs que cela était avant le déclenchement de l’éclosion.

C’était un discours orwellien.

Dix ans plus tard, Chipotle dit que les récentes éclosions coûteront entre 14 millions et 16 millions de dollars, avec un PDG Steve Ells disant avec un visage impassible, « Nous savons que Chipotle est aussi sécuritaire qu’il ne l’a jamais été auparavant. »