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Il était une fois un témoignage d’un restaurateur : la publication des scores en hygiène des aliments, c’est très frustrant …

21
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

scoresondoorsUne histoire américaine parmi d’autres à propos du vécu après une inspection, à condition bien entendu que celle-ci soit rendue publique … mais ça c’est une histoire bien française …

« Les scores au sujet de l’hygiène des aliments dans les restaurants : c’est très frustrant », source KVEW-TV.

Ambre Woods, la propriétaire du restaurant, Diner Downtown, récemment ouvert à Kennewick (État de Washington), a été surprise quand elle a vu le rapport d’inspection de la santé dans le journal ce mercredi.

Le rapport a montré que le dîner a reçu 25 points rouges pour « risque élevé ».

« C’est très frustrant pour moi en tant que propriétaire d’une entreprise », a déclaré Woods. « Je ne crois pas que les services de la santé soient essentielles pour s’assurer que les propriétaires d’entreprises suivent les lignes directrices et les règlements afin que personne ne tombe malade, puis charge à eux d’en informer la ville. »

Toutefois, selon Woods, cette inspection récente est venue juste après une journée bien remplie alors que le nettoyage était en cours.

notes_portes« Nos 25 points ont été obtenus pour des macaronis au fromage que nous avions mis de côté en raison de la fin du rush. Parce qu’il n’était pas à la bonne température, nous avons eu ces 25 points », a déclaré Woods.

Woods a ajouté le district sanitaire n’a pas quantifié ce que ces points signifiaient.

« La catégorie rouge est ce que nous considérons comme risque élevé, ceux qui ont le plus de potentiel ou le plus de probabilité d’une maladie d’origine alimentaire », a dit Jessica Davis du Benton-Franklin Health District. « Et les bleus indiquent un plus faible risque, mais ils ont le potentiel de se transformer en rouge, ce qui pourrait créer que les intoxications alimentaires. »

Le restaurant, Diner Downtown, a reçu le plus grand nombre de points possibles pour des non-conformités, pour des infractions que les clients n’auraient probablement jamais remarquées.

« Par exemple, ces chiffres signifient qu’il y a eu un lavage les mains incorrect. Cinq points correspondent à un contact direct avec des mains nues, 16 points représentent un mauvais refroidissement, 17 points pour la présence inappropriée d’un aliment  en attente et 19 points pour soit le stockage à température ambiante ou soit des pratiques inappropriées du temps comme mesure de maîtrise. Tout cela fait un score de 25 », a déclaré Davis.

Toutefois, selon Davis, le présent rapport n’est pas nécessairement mauvais pour une nouvelle entreprise, mais cela va plutôt l’inciter à améliorer les pratiques de santé pour la prochaine inspection.

NB : C’est quoi la morale de cette histoire … la publication des résultats peut devenir une bonne pub pour ceux qui respectent et maîtrisent l’hygiène des aliments … au quotidien.

Un confiance est un long chemin semé d’embûches, un spécial Chipotle

19
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Un sondage sur la sécurité des aliments montre que la voie de la confiance en Chipotle avance.

Les préoccupations en matière de sécurité sanitaire des aliments continuent d’affecter Chipotle Mexican Grill, Inc. bien que des initiatives de vente pourraient avoir un impact sur la perception de la valeur (en bourse- aa), a dit Karen Holthouse de Goldman Sachs dans un rapport. Elle a maintenu une côte neutre sur la société avec un objectif de 490 dollars l’action.

Chipotle-Mexican-Grill-signLe sondage sur la sécurité des aliments a indiqué « une certaine amélioration » en chiffres directement liée à la sécurité sanitaire, ce qui suggère qu’un plus grand nombre de consommateurs pourrait retourner ou augmenter leur fréquence avec des incitations appropriées en place.

« Cela dit, plus d’un quart des répondants disent encore qu’ils sont « beaucoup moins probable » d’y manger, ce qui suggère potentiellement qu’une longue liste de consommateurs n’ont pas vu les messages autour des changements de procédures », a écrit Holthouse.

Résultats du sondage

  • Avant de répondre à ce sondage, étiez-vous au courant de tous les problèmes récents de sécurité des aliments concernant Chipotle (par exemple, E. coli) ?

77,7% ont dit « oui », tandis que 22,3% ont répondu « non ».

  • Quelle est la probabilité que vous recommanderiez Chipotle Mexican Grill à un ami, un membre de votre famille ou un collègue ?

Ici, un score de 0 signifie qu’ils ne recommanderaient pas du tout, et un score de 10 indique qu’ils recommanderaient définitivement ; le score amélioré est de 6,1 pour juin 2016 contre 5,9 en mars 2016.

  • Les consommateurs conscients versus les consommateurs pas au courant des incidents de sécurité des aliments,

les consommateurs « pas au courant » a augmenté de 6,8 en mars à 6,9 en juin, alors que les consommateurs « conscients » sont passés de 5,7 en mars à 5,9 en juin.

  • Lorsque vous entendu parler de ces problèmes de sécurité des aliments, comment ont-ils eu une incidence sur la probabilité de manger chez Chipotle Mexican Grill ? Et si vous deviez envisager de manger chez Chipotle Mexican Grill aujourd’hui, comment ces problèmes passés de sécurité des aliments vous affectent-ils ?
  1. Cela n’aurait aucun effet sur moi, cela augmenté de 32% en mars à 42% en juin
  2. Cela me rendrait un peu moins susceptibles d’y manger ; cela a baissé de 36% en mars à 32% en juin
  3. Cela me rendrait beaucoup moins susceptible d’y manger ; cela est passée 32% en mars à 26% en juin.

Le lavage des mains fait-il partie des aspects observés lors d’une inspection des restaurants ?

16
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Contribution modeste du blog à la sécurité des aliments dans la restauration commerciale, à l’heure où en France, on nous parle de transparence des résultats des inspections dans la restauration commerciale, « Le lavage des mains fait-il partie des aspects observés lors d’une inspection des restaurants ? »

Priscilla Hwang de CBC News rapporte que des inspecteurs des restaurants de Yellowknife (c’est au Canada -aa) ont coché la case « non observé » sur leurs feuilles d’inspection, indiquant qu’ils n’ont pas vu de lavage des mains, dans plus d’un quart de tous les restaurants et les lieux de manipulation des aliments de la ville. Source Doug Powell du barfblog.

Dans un article récent sur le blog, j’avais aussi relevé que des feuilles d’inspections en France dans des abattoirs étaient revenues avec pas mal de cases « non observé ».

see.no_.evil_.monkeys-300x225Cela signifie que les employés dans un lieu alimentaire sur quatre de Yellowknife ne sont pas vérifiés par les inspecteurs pour voir s’ils se conforment à l’un des éléments critiques de l’inspection, « mains propres et bien lavées », selon une analyse de CBC News des plus récentes données des inspections des restaurant.

« Il semble que non seulement ces choses critiques ne sont pas suivies par le restaurant, mais les inspecteurs eux-mêmes ne regardent nécessairement pas cela ou ne passent pas assez de temps pour les observer », dit Lawrence Goodridge, professeur de la sécurité des aliments à l’Université McGill.

« Et à mon avis, le lavage des mains est probablement la partie la plus importante de la sécurité des aliments. »

Goodridge dit les employés ont généralement besoin de se laver fréquemment les mains, surtout après avoir touché quelque chose qui peut les contaminer ou après avoir été aux toilettes.

Il cite une étude américaine* qui suggère que les employés de restaurant doivent se laver les mains 29 fois par heure. « Alors, vous me dites … », dit-il en riant.

Goodridge admet que des choses essentielles, comme le lavage des mains, sont plus difficiles à observer et « sont celles qui ont tendance à manquer. » Mais il dit que le lavage des mains est tout en haut de la liste des aspects critiques à observer.

« Ils devraient rester assez longtemps pour voir si tous les points critiques de l’inspection sont respectées, au moins », dit Goodridge.

Plus d’un quart des restaurants de la ville a également reçu une case « pas observé » pour la désinfection et le stockage des chiffons utilisés pour essuyer les tables et la vaisselle sale, un élément non critique sur la liste.

* Référence. Strohbehn, Catherine; Sneed, Jeannie; Paez, Paola; Meyer, Janell. Hand Washing Frequencies and Procedures Used in Retail Food Services. Journal of Food Protection®, Number 8, August 2008, pp. 1544-1741, pp. 1641-1650(10).

J’extraie ce passage du résumé :

La conformité globale aux recommandations du Food Code de la FDA au sujet de la fréquence en production, durant le service et les phases de nettoyage varie de 5% en restauration commerciale à 33% en restauration collective. Les taux de conformité à la procédure ont été également faibles. Les repères proposés pour le nombre de lavage fois la main devrait être faites par chaque employé pour chaque secteur de la restauration commerciale au cours de chaque phase de fonctionnement sont de sept fois par heure pour la restauration collective, neuf fois par heure pour la garde d’enfants, 29 fois par heure pour les restaurants et 11 fois par heure pour les écoles. Ces critères sont élevés, en particulier pour les employés des restaurants. La mise en œuvre signifierait une perte de productivité et un risque de dermatite ; ainsi, une maîtrise managériale active des affectations de travail est nécessaire. Ces repères peuvent être utilisés pour la formation et pour guider les comportements des employés vis-à-vis du lavage des mains.

Un auteur reproche une food « Bourne » illness chez Chipotle

12
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

« Un auteur reproche une food « Bourne » illness chez Chipotle », source article de Bill Marler paru le 11 juillet 2016 dans Food Safety News.

Le titre est un jeu de mot entre foodborme illness, maladie d’origine alimentaire et food « Bourne » illness, car l’auteur,  Eric Van Lustbader, qui a écrit différents épisodes de la série sur Jason Bourne, a mis en cause dans un tweet un restaurant Chipotle. Bill Marler semble dénoncer le côté indécent de la réponse de Chipotle suite à ce tweet … et voilà de nouveau Chipotle sous le feu des médias …

ooOOoo

Twitter-bird-food-Bourne-illnessLe 7 juillet, l’action de Chipotle Mexican Grill se négociait en dessous de 400 dollars, suite à un tweet d’Eric Van Lustbader, auteur de la série Jason Bourne, indiquant que manger dans un restaurant de Manhattan a entraîné l’hospitalisation de son éditeur. Le porte-parole de Chipotle, Chris Arnold a répondu : « nous sommes attentifs au message sur twitter, mais il n’y a eu aucun rapport de maladies dans l’un de nos restaurants de New York. » Je suis désolé que l’éditeur de M. Lustbader soit tombé malade avec ce qui a pu ou ne pas avoir été une food « Bourne » illness. Cependant, même si une personne a une maladie d’origine alimentaire légitime, c’est rarement le dernier endroit où elle a mangé qui cause la maladie car de nombreux pathogènes d’origine alimentaire ont des périodes de plusieurs jours, par opposition à quelques heures d’incubation, bien que ce soit le cas de quelques-uns. À moins qu’il y ait eu une éclosion identifiable, deux ou plusieurs personnes non apparentées tombent malades au même endroit ou après avoir consommé le même aliment, il est presque impossible de dire que la maladie soit liée à Chipotle.

Screen-Shot-2016-07-08-at-4.42.52-PM-300x113Cependant, Chipotle constitue une grosse cible avec ses 1 900 restaurants. En plus du contentieux avec ses actionnaires sur l’effondrement de son cours de bourse, une enquête du ministère de la justice et la perte d’un de ses responsables lié à un problème de cocaïne, Chipotle a une bonne raison pour que ses clients le montrent du doigt – d’une bonne ou mauvaise façon – il y a eu six foyers de cas d’intoxications d’origine alimentaire en six mois en 2015 :

Seattle

  • Quand : juillet 2015
  • Nombre de personnes malades : 5
  • Coupable : E. coli O157:H7
  • Origine : inconnue

Simi Valley

  • Quand : août 2015
  • Nombre de personnes malades : au moins 234
  • Coupable : norovirus
  • Origine : un employé malade

Minnesota

  • Quand : août et septembre 2015
  • Nombre de personnes malades : 64
  • Coupable : Salmonella Newport
  • Origine : tomates

Californie, Illinois, Maryland, Minnesota, New York, Ohio, Oregon, Pennsylvanie, Washington

  • Quand : octobre-novembre 2015
  • Nombre de personnes malades : 55
  • Coupable : E. coli O26
  • Origine : inconnue

Kansas, Oklahoma, Dakota du Nord

  • Quand : décembre 2015
  • Nombre de personnes malades : 5
  • Coupable : E. coli O26
  • Origine : inconnue

Boston

  • Quand : décembre 2015
  • Nombre de personnes malades : Au moins 136
  • Coupable : norovirus
  • Origine : un employé malade

J’ai aussi découvert une éclosion à E. coli O103 non déclarée qui a rendu malades quatre personnes en Californie, Colorado et Oregon en octobre et novembre à 2015.

Alors, combien de temps faut-il pour qu’un tweet errant ne fasse pas tomber pas l’action Chipotle de 300 000 000 dollars en une après-midi ? Combien de temps faudra-t-il à Chipotle pour être le premier endroit auquel votre éditeur pense si il a mal au ventre ? Et, plus précisément, comment Chipotle peut-il prévenir le fait qu’un cas de maladie soit lié à l’un de ses restaurants ou même la perception que la maladie ait été causée par Chipotle ?

La durée sans cas supplémentaire de maladie confirmée assouplira des souvenirs qui ont commencé en juillet de 2015 pour atteindre un pic en décembre – la clé étant, pas de cas de maladie supplémentaire confirmée.

Le fait est qu’il n’y a aucune garantie au moment de servir un aliment qu’il n’y aura jamais une intoxication alimentaire. Cependant, l’évolution de votre culture d’entreprise avec l’accent mis sur la sécurité des aliments réduit le risque d’empoisonner des clients et en continuant à tourner dans un cycle actuel négatif dans les médias.

Chipotle peut-il le retirer ? Mon pari est qu’il le peut.

Il y a quelques mois j’ai écrit un article, « Les 12 étapes de la sécurité des aliments », où je donnais à Chipotle certains conseils qu’il ne m’a pas demandés. Fait intéressant, il a choisi de commencer à appliquer certaines de ces étapes. Il a engagé une « Team of Rivals » (équipe de rivaux), composée de Mansour Samadapour, Dave Theno, James Marsden et David Acheson, pour essayer et mettre en place une culture de la sécurité des aliments. Comme un autre ami et expert m’a dit : « Si je devais mettre en place une équipe de rêve afin de réparer quelque chose, vous auriez pu bien faire pire », a dit Don Schaffner, professeur en science des aliments à l’Université Rutgers.

Donc, je pourrais me plaindre que Chipotle n’ait pas ouvertement accepté toutes mes 12 étapes, mais l’embauche, et l’écoute de ces experts sera va probablement faire changer Chipotle de la première à la dernière place, lorsque vous vous sentirez mal.

De la diffusion au public des résultats des contrôles sanitaires officiels : comparaison internationale et acceptabilité pour les parties prenantes

10
juil
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Un document proposé par ThémaClic de l’Inra de Montpellier concerne la « Diffusion au public des résultats des contrôles sanitaires officiels : comparaison internationale et acceptabilité pour les parties prenantes »

Résumé.

nyc_scoreAL’étude sur les modalités de mise en transparence auprès des consommateurs et des opérateurs des résultats des contrôles officiels exercés par la DGAL, dans le champ de la sécurité sanitaire des aliments, comportait trois temps forts. Une comparaison internationale, avec dix-huit cas recensés et trois études de cas approfondies, visait à tirer des enseignements pour une application à l’échelle nationale, notamment les facteurs clés de réussite et les incidences pour les différentes catégories d’acteurs. Une phase d’écoute et de travail avec les différentes parties prenantes a permis ensuite de mieux appréhender les enjeux et les conditions de mise en place d’un système de diffusion des résultats, notamment les freins à lever pour bénéficier des avantages pressentis du futur système. Enfin, une phase de proposition a conclu sur la nécessité de mettre en place un système transitoire pour l’affichage de la note sur la base du volontariat pour l’ensemble des acteurs.

Référence. Oudin, B. ; Woerner, G. ; Gassie, J. (2016). Diffusion au public des résultats des contrôles sanitaires officiels : comparaison internationale et acceptabilité pour les parties prenantes Ministère de l’agriculture, Notes et Etudes Socio-Economiques n° 40, 27 p. Document disponible intégralement et gratuitement.

Quatre scénarios sont proposés dans l’étude avec les principaux avantages et inconvénients identifiés :

  • S1 : Scénario tendanciel « Bilans sectoriels »
  • S2 : Scénario « Note individuelle avec affichage volontaire »
  • S3 : Scénario « Notes individuelles avec affichage obligatoire »
  • S4 : Scénario « Open data »

Cette enquête a également montré un impact économique potentiellement fort du résultat des notes, quand celles-ci sont faibles et moyennes, avec une baisse de fréquentation induite et peu d’intérêt pour demander des explications. Ce constat montre toute l’importance du système de gradation des notes, qui peut être très pénalisant pour l’établissement si le nombre de classes est trop réduit (3 classes par exemple*), comme le montre ci-dessous. Source : Enquête internet EDinstitut.

fig1_enquete
Réponses à la question « Vous souhaitez aller dans un restaurant. Quelle serait votre réaction si vous constatiez qu’il a une note d’hygiène… ? »

* Rappelons que dans le système retenu par le ministère de l’agriculture, il y aura quatre classes :

Smiley1_18px très satisfaisant

 Smiley2_18pxsatisfaisant

Smiley3_18px à améliorer

Smiley4_18px à corriger de manière urgente

En conclusion les auteurs notent :

In fine, si la publication des résultats de ces contrôles participe au mouvement général de transparence qui parcourt l’administration française, la réception par les consommateurs sera à étudier de près. Ce nouveau type d’informations, accueilli positivement d’après les résultats de l’étude, vient grossir le flot de données mises à disposition de chaque individu, par différents vecteurs, et ce tout particulièrement dans le domaine de l’alimentation. De là découlent de nouveaux questionnements, notamment sur l’appréhension, la compréhension et l’utilisation de cette diversité d’informations par les individus.

NB : Information recueillie auprès du site Internet Services vétérinaires informations.