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Le ministère de l’agriculture, les résultats des contrôles et la transparence

30
juin
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Un communiqué sur la sécurité des aliments du ministère de l’agriculture « annonce le renforcement des contrôles pendant la période estivale et le lancement d’une expérimentation sur la transparence des contrôles »

L’Opération Alimentation Vacances (OAV) se déroulera cette année du 15 juin au 15 septembre 2015. Comme chaque année, cette opération permet de renforcer les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs qui n’exercent leur activité qu’en période estivale et ceux qui connaissent une activité accrue durant l’été.

larry_the_cable_guy_health_inspector(2)En 2014, l’Opération Alimentation Vacances avait donné lieu à 18 118 inspections par les agents chargés de la sécurité sanitaire, de la consommation et de la répression des fraudes au sein des directions départementales en charge de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP).

Ces inspections avaient conduit notamment à 137 fermetures d’établissements dans le secteur de la remise directe au consommateur, dont 110 en restauration commerciale, et à 697 procèsverbaux d’infractions.

D’après le bilan de l’OAV 2014, « Il est à noter les taux d’anomalies majeures de 11 % en restauration commerciale et de 11 % en distribution-métiers de bouche relevées lors de cette opération. » Hum, hum …

Par ailleurs, l’InVS dans les données sur les toxi-infections alimentaires collectives en France en 2013 rapportait,

« Le nombre et la part des TIAC déclarées en restauration commerciale continue à augmenter depuis 2002. Cette augmentation est observée dans un contexte de diminution de contrôle des établissements en raison des baisses d’effectifs dédiés aux contrôles. Bien que les causes ne soient pas totalement déterminées, l’augmentation du nombre de TIAC liées à la restauration commerciale constitue un signal qui mérite attention. »

Selon le ministre de l’agriculture, qui est aussi le communiquant du gouvernement, « Débute également cet été une phase expérimentale de mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale. Elle est mise en place à Paris et à Avignon entre le 1er juillet 2015 et le 31 décembre 2015. »

Quel objectif de ce début de commencement de transparence des résultats des contrôles ?

Selon le communiqué, il s’agit « d’informer le consommateur du niveau d’hygiène des restaurants, mais aussi de permettre aux professionnels qui maîtrisent efficacement les risques sanitaires inhérents à leur activité de s’en prévaloir auprès des consommateurs. Les résultats des contrôles seront publiés sur le site Internet du Ministère en charge de l’agriculture dès le 1er juillet 2015. »

Autrement dit, peut-on raisonnablement croire que « Les résultats des inspections des restaurants sont-ils classés secret défense ? »

C’est une expérimentation à suivre mais il est craindre que nous n’aurons que de bons résultats, comme au bac …

Le dossier de presse du ministère publie un dossier de presse « Transparence des contrôles en hygiène alimentaire : expérimentation dans les restaurants à Paris et à Avignon » où le mot transparence est cité neuf fois, c’est dire la volonté affichée …

« Les mentions relatives à chaque niveau d’hygiène du restaurant » sont présentées ci-dessous, pour les explications, voir le dossier de presse précité.

niveau_hygiène

Intoxication alimentaire ou gastro ?

14
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

tiac_headIl existe, semble-t-il, une différence sémantique entre «  l’intoxication alimentaire et la gastro » selon ce site Internet, extraits …

Faire la différence entre l’intoxication alimentaire et la gastro peut être vraiment difficile car les symptômes peuvent être similaires. Dans les deux cas, les traitements peuvent être également similaires. (…)

Les intoxications alimentaires sont causées lorsque la nourriture est contaminée par différents organismes, comme une bactérie, un virus ou des toxines. Il peut être le résultat de mauvaises conditions d’hygiène, d’une mauvaise manipulation, de conservation, de cuisson des aliments.

La gastro-entérite peut être causée par la consommation d’aliments contaminés, mais aussi vous pouvez l’attraper en entrant en contact avec quelqu’un qui est infecté, ou en touchant quelque chose qu’il ou elle a touché (ce qui n’est pas le cas de l’intoxication alimentaire). 

Vous saisissez la nuance ? Non, alors poursuivons dans la subtilité …

Le lien ou précisément, la différence entre l’intoxication alimentaire et la gastro provient du fait que la nourriture entre pour une grande part dans l’apparition de la gastro-entérite, dans ce cas on peut donc dire que cette dernière est un sous-ensemble de l’intoxication alimentaire.

Selon l’Anses, Les toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

C’est plus clair, oui, non ? On pourra aussi lire Gastro-entérite et/ou intoxication alimentaire, ça dépend ?

health_inspectorTout ceci pour signaler que le site Les services vétérinaires français relate une information du Parisien.fr selon laquelle à « Villiers-Sur-Marne : l’intoxication alimentaire à la cantine était sans doute… une gastro ».

Le blog s’est déjà exprimé sur le sujet à plusieurs reprises sur ce sujet mais voyons l’argumentation développée …

Non, les dizaines d’enfants et les quelques adultes malades durant le week-end de la Pentecôte ne l’ont pas été à cause de la cuisine centrale de Villiers-sur-Marne. C’est en substance ce qu’affirme aujourd’hui Jacques-Alain Bénisti, député-maire (LR) de Villiers-sur-Marne. Il l’affirme et le diffuse largement, par lettre adressée aux parents d’élèves de l’école Jean-Jaurès qu’il a d’ailleurs fait appeler au préalable pour un questionnaire en bonne et due forme.

Dans sa lettre, il détaille ce qui a été réalisé : un bilan par l’Agence Régionale de la Santé (ARS) des 2 311 repas confectionnés par la cuisine centrale, une inspection par la Direction Départementale des Protections des Populations (DDPP) sur les installations, des analyses de l’eau, une information des parents et l’établissement d’un questionnaire alimentaire ayant donné lieu à 131 réponses, en plus d’une réunion en mairie le 5 juin avec l’ARS, la DDPP et les représentants des parents d’élèves.

Pourtant dans une lettre datée du 1er juin 2015, le maire indique que l’objet de son courrier concerne la « Suspicion de T.I.A.C Point sur la situation au 1er juin ». C’est à lire pour mieux comprendre … l’évolution du maire …

Bref, si une gastro est contractée dans une cantine et n’est pas une intoxication alimentaire, ça s’appelle comment ? Selon l’InVS, parmi les risques infectieux d’origine alimentaire se trouvent les gastro-entérites aiguës virales. Je pense que localement, on souhaite plutôt ne pas faire de vague …

Notons enfin dans le contexte, que selon les données de l’InVS sur les toxi-infections alimentaires collectives en France en 2013, « le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale et collective a augmenté de 8 et 25 %, respectivement ».

Enfin, last but not the least, une information qui donnera du baume au cœur aux services de contrôle, l’InVS note dans ce document,

« Le nombre et la part des TIAC déclarées en restauration commerciale continue à augmenter depuis 2002. Cette augmentation est observée dans un contexte de diminution de contrôle des établissements en raison des baisses d’effectifs dédiés aux contrôles. Bien que les causes ne soient pas totalement déterminées, l’augmentation du nombre de TIAC liées à la restauration commerciale constitue un signal qui mérite attention. »

Et peut-être que prochainement, on aura même droit à un communiqué du ministère de l’agriculture sur le sujet, qui sait ?

Transparence des résultats des inspections aux Etats-Unis et … en France

14
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Machines, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« La FDA publie les rapports d’inspection de chez Blue Bell Creameries », source Food Safety Watch du 12 mai 2015.

A la suite de récents cas de listériose aux États-Unis liés à de la crème glacée fabriquée par Blue Bell Creameries, la Food and Drug Administration (FDA) a publié les « observations inspectional » de leurs inspections les plus récentes dans trois des sites de production de l’entreprise.

En date du 20 avril 2015, un total de dix patients infectés par plusieurs souches de Listeria monocytogenes a été rapporté en Arizona (1), Kansas (5), Oklahoma (1) et Texas (3). Les dates de début des cas de maladie variaient de janvier 2010 à janvier 2015 et trois décès ont été rapportés dans le Kansas.

government_transparency_2Une enquête épidémiologique et microbiologique de ces cas a établi des liens avec des glaces fabriquées par Blue Bell Creameries dans son usine de l’Oklahoma. Listeria monocytogenes a été aussi isolé à partir de produits fabriqués dans l’usine du Texas. Blue Bell a rappelé tous les produits potentiellement contaminés et a suspendu la production à l’usine de l’Oklahoma.

La FDA toute effectué des inspections dans les installations de production de Blue Bell à Brenham au Texas, à Broken Arrow en Oklahoma et à Sylacauga en Alabama et a désormais publié les observations des inspecteurs. Ceux-ci mettent en évidence un certain nombre de problèmes d’hygiène et de transformation identifiés dans les trois usines dont une insuffisance de contrôles microbiologiques, des mauvaises procédures de nettoyage-désinfection et une contamination potentielle des produits par des gouttes de condensation d’un équipement mal conçu.

Il y a aussi eu des analyses indiquant que les taux de contamination retrouvés dans les échantillons de glaces impliquées dans l’éclosion étaient inhabituellement faibles (1-10 ufc/g). Jusqu’à présent, il a été pensé que des taux de 100 ufc/g ou plus étaient nécessaires pour provoquer une infection, même chez des personnes vulnérables. Cette éclosion, avec au moins un autre rappel de glaces sans rapport avec la contamination par Listeria, est susceptible d’entraîner une révision de la sécurité microbiologique dans l’industrie des crèmes glacées.

ooOOoo

health_inspectorOn n’en n’est pas encore là en France, mais on avance …

Ainsi, on s’essaie à la transparence (mais oui !), dans certaines conditions, comme le montre le décret n°2015-189 du 18 février 2015 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration commerciale à Paris et Avignon.

Limite de cette transparence, on ne connaitra pas le résultat de l’inspection des restaurants et les autres commerces de bouche et la restauration collective ne seront pas concernés, étonnant, non ?

On lira aussi sans rire la Foire aux questions sur la transparence des contrôles en restauration commerciale sur le site du ministère de l’agriculture.

Voici par exemple, une question parmi d’autres que se posent souvent des consommateurs, « Pourquoi les restaurants ne sont-ils pas contrôlés plus souvent ? ». Oui, c’est vrai ça, pourquoi ?

Conformément à la réglementation européenne, les contrôles sont réalisés tout au long de la chaîne alimentaire en tenant compte du niveau de risque présenté par les établissements. Ce niveau de risque dépend de plusieurs caractéristiques de l’entreprise : produits, procédés de fabrication, volume d’activité etc.

L’analyse des risques conduit à avoir une fréquence d’inspection plus élevée aux premiers stades de la chaîne alimentaire dans les établissements de production des aliments (ex : établissement de production de viande hachée). Les établissements de remise directe au consommateur (restaurants, métiers de bouche, distributeurs), qui se fournissent généralement auprès de ces établissements, sont contrôlés moins fréquemment.

En d’autres termes si les restaurants sont contrôlés moins fréquemment, c’est la faute à la réglementation européenne, et non pas au nombre insuffisant d’inspecteurs en France. Il fallait oser le faire !

Les médecins doivent-ils jouer un rôle clé dans la prévention des maladies d’origine alimentaire ?

13
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Les médecins doivent jouer un rôle clé dans la prévention des maladies d’origine alimentaire » a dit Michael Doyle, source Doug Powell du barfblog du 13 mai 2015.

La sensibilisation à la sécurité des aliments est essentielle pour comprendre les problèmes qui pourraient se présenter à l’horizon en matière de sécurité des aliments, et les cliniciens dans les hôpitaux et les cabinets de médecins doivent jouer un rôle clé pour s’assurer que les consommateurs soient conscients des menaces liées aux maladies d’origine alimentaire, a dit Michael Doyle de l’université de la Géorgie.

Dans un article d’opinion publié dans la revue Clinical Infectious Diseases, Doyle et ses collègues discutent de l’avenir de la sécurité des aliments et comment elle pourrait être reliée aux cliniciens.

Mike-Doyle-31638-003-230x312-222x300« Les maladies infectieuses sont une part de la société. Considérant la façon dont les maladies d’origine alimentaire sont répandues, de nombreux médecins voient leurs patients avec des symptômes causés par des pathogènes d’origine alimentaire. Il est bon pour eux d’être plus proches en ne se contentant pas de traiter le patient, mais en le conseillant mieux sur la façon de prévenir les maladies d’origine alimentaire grâce à des pratiques appropriées de manipulation des aliments », a dit Doyle, professeur au département de la science et des technologies alimentaires au collège des sciences agricoles et environnementales et directeur du Center for Food Safety.

Les auteurs de l’article ont ciblé les cliniciens parce qu’ils ont tendance à mettre d’avantage l’accent dans le traitement des maladies plutôt que dans la prévention ; cependant, l’éducation est la clé pour éviter que les maladies ne se produisent. Les cliniciens doivent continuer à jouer un rôle majeur dans la réduction des maladies d’origine alimentaire en diagnostiquant et en déclarant les cas et en aidant à éduquer le consommateur sur les pratiques en matière de sécurité des aliments.

Doyle a également souligné qu’il existe d’autres façons les plus courantes de prévenir les maladies d’origine alimentaire à la maison et il croit que les cliniciens devraient rendre les patients plus conscients de cela.

« Quand il y a un problème avec un aliment transformé, et beaucoup de personnes mangent et tombent malades à cause de la contamination, cela fait beaucoup de publicité », a dit Doyle. « Mais un très petit pourcentage d’intoxications alimentaires est associé à des aliments transformés. »

La plupart des éclosions se produisent parce que les aliments ont été mal manipulés en restauration commerciale ou à la maison, via le transfert de contamination, une température inadaptée ou une cuisson insuffisante ou lorsque est préparé par un manipulateur d’aliments malade, a-t-il dit.

Lorsque il s’agit des pratiques de sécurité des aliments, il est important, d’abord, de reconnaître qui est le plus vulnérable à la maladie et, deuxièmement, d’identifier les principales causes.

Doyle et les co-auteurs ont mis en avant plusieurs points clés à considérer quand on parle de sécurité des aliments. Le premier est que « les Etats-Unis ont un vieillissement de leur population », a expliqué Doyle, « et cette population d’Américains plus âgés est plus sensible aux maladies infectieuses d’origine alimentaire. »

Les personnes âgées sont plus susceptibles de souffrir de complications graves si elles proviennent de maladies d’origine alimentaire, et ils ne peuvent pas se remettre facilement de la maladie.

Les deux derniers points clés se connectent, et ce sont les dangers liés aux aliments importés d’autres pays qui entrent aux États-Unis et le changement climatique qui provoque des problèmes aux Etats-Unis, et qui a conduit à une demande d’aliments importés.

« Avec la sécheresse que nous voyons en ce moment en Californie, qui a longtemps été notre jardin de légumes, elle produisait 70% des légumes verts à feuilles et beaucoup d’autres salades – nous allons voir de plus en plus de produits provenir d’autres régions du monde », a dit Doyle.

Source Michael P. Doyle, Marilyn Erickson, Walid Alali, Jennifer Cannon, Xiangyu Deng, Ynes Ortega, Mary Alice Smith and Tong Zhao. Food Industry’s Current and Future Role in Preventing Microbial Foodborne Illness within the United States. Clin Infect Dis. first published online March 30, 2015.

Quelques nouvelles de la sécurité des aliments

15
avr
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

Pas d’article en tant que tel mais une liste de sujets qui méritent une attention, à vous de voir …

  • Nanoparticules, nanomatériaux, nanoaliments

Est-on mieux informé sur les nanoparticules d’argent après la parution de l’avis de l’Anses du 5 mars 2015 ? Pas sûr … Dans ce domaine, on lira cette information en provenance du Parlement européen :

Moratoire sur les nano-aliments. Les nouvelles technologies appliquées aux procédés de production alimentaire sont susceptibles d’avoir des répercussions sur la sécurité des aliments, affirment les députés. Par conséquent, les aliments dont le processus de production exige une évaluation des risques – incluant les nanomatériaux – ne devraient pas être autorisés avant d’être approuvés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), selon les parlementaires. Par ailleurs, il faudrait accorder une attention particulière aux emballages alimentaires qui contiennent des nanomatériaux, afin d’empêcher qu’ils ne contaminent les aliments. Conformément au principe de précaution, tous les nouveaux aliments devraient également être soumis à une surveillance suite à leur mise sur le marché, ajoutent les députés.

De plus, les députés ont modifié la définition existante de nanomatériaux pour la rendre conforme aux recommandations de l’EFSA (seuil de nanoparticules de 10% pour qu’un ingrédient alimentaire soit qualifié de « nano » contre un seuil de 50% proposé par la Commission européenne). Source Parlement européen du 25 novembre 2014.

Un aperçu des présentations du 1st Joint Symposium sur les Nanotechnologies des 5 et 6 mars 2015 est disponible, source BfR. On lira aussi Nanoargents : de la production à l’utilisation, quels sont les risques ? de l’INRS, document de mars 2015, 5 pages.

A l’attention de nos autorités qui n’informent pas complètement les consommateurs sur les retraits/rappels d’aliments, on y lit, « Pour les autorités compétentes, l’objectif principal d’un rappel des aliments est de protéger la santé publique, en veillant à ce que:

– un aliment dangereux soit rapidement retiré de toutes les étapes possibles de la chaîne d’approvisionnement;

– les consommateurs concernés et les clients soient informés; et que

– l’aliment faisant l’objet d’un rappel ait été récupéré, détruit ou retransformé. »

  • Le « taux de croissance » comme paramètre mesurable pour relier la cinétique et les modèles probabilistes de la croissance bactérienne

Lorsque des bactéries sont inoculées dans un environnement stressant, il est possible que certaines cellules subissent une croissance exponentielle alors que la majorité reste dormante. Le nombre de cellules se multipliant est difficile à mesurer, car une telle décision impliquerait de nombreuses observations de cellules isolées. George et al. proposent une méthode indirecte, basée sur des mesures automatisées de la turbidité, ce qui fournit une estimation de la fraction de cellules en croissance. Une conséquence est une quantification du « taux de croissance » de la population, qui est sensée être fondamentale pour le développement de nouveaux et plus puissants modèles prédictifs, que ceux qui sont souvent au cœur de l’évaluation de la résistance au stress et de la sécurité des aliments.

  • Nouveau protocole de gestion et de communication « Salmonella »

Mise à jour du 09/03/2015, source ministère de l’agricultureLa lutte contre les salmonelloses humaines d’origine alimentaire, responsables d’un nombre très important de malades, d’hospitalisations et de décès, constitue une préoccupation majeure des administrations en charge de la protection de la santé publique. Les directions générales de la santé, de l’alimentation et de la concurrence, consommation et répression des fraudes ont souhaité harmoniser la gestion du risque salmonellique, y compris la communication vers les consommateurs, de la même façon que cela avait été fait pour la communication autour du risque « Listeria » en juin 2000. Ce nouveau protocole précise les mesures de retrait et de rappel des produits issus d’élevages de ponte reconnus infectés par Salmonella Enteritidis (S. E.) ou Typhimurium (S. T.) ou des denrées alimentaires pour lesquelles une analyse microbiologique a montré la présence de Salmonella spp, ainsi que les principes généraux de communication, en fonction de l’existence ou non de cas humains.

Mais on ne nous dira pas pourquoi il y a ce besoin d’harmonisation. Hélas, les cas de salmonellose augmentent en France selon les données diffusées par l’EFSA en 2014, contrairement à ce que rapporte l’Anses, «  Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, la France fait souvent figure de pionnière en Europe et dans le monde en appliquant des politiques de maitrise des risques qui produisent des résultats probants : les salmonelloses, qui demeurent une cause majeure de toxi-infections alimentaires ont diminué de moitié en 10 ans dans notre pays. »

  •  Salmonella et l’Anses

Dans la galaxie des sites de l’Anses, voici le réseau Salmonella avec des données totalement obsolètes. Ainsi, on nous dit « Les salmonelloses sont une des principales zoonoses bactériennes responsables de toxi-infections alimentaires. Sur la période 1995-1999, le nombre de cas de salmonelloses en France a été estimé par l’Institut de veille sanitaire, entre 30 600 et 41 140 dont 92 à 535 cas mortels. »

Pourtant dans le résumé des activités de l’année 2011 du centre national de référence des Salmonella, on apprend qu’il y a eu « 11069 enregistrements de Salmonella d’origine humaine (8849 souches et 2220 fiches d’information), en provenance de France métropolitaine et des DOM-TOM, ont été répertoriés par le CNR Salmonella (9405 en 2010, + 17,6%). » Source Weill François-Xavier et Le Hello Simon. Rapport d’activité annuel 2011. Centre National de référence des Salmonella. Institut Pasteur.

  • Lutte contre Campylobacter dans les poulets au Royaume-Uni

Les distributeurs vendent les poulets entiers ‘rôtis dans un sachet’.

De plus en plus de distributeurs vendent du poulet entier « rôti dans un sachet », un changement qui signifie que les consommateurs ne doivent pas toucher la volaille crue et pour éviter le risque de la propagation de Campylobacter.

Moy Park a mis en place deux lignes de poulets entiers dans un emballage fermé, « extra savoureux » et « ail et fines herbes ».

Cet emballage est conçu de manière à permettre une ventilation dans le four, sans fuite de jus avant de le manipuler.

NB : N’hésitez pas à lire la suite …

  • Restauration commerciale et transparence des contrôles, c’est le monde des bisounours

Un décret indique les modalités d’un semblant de transparence dans les résultats des contrôles dans la restauration commerciale, décret n°2015-189 du 18 février 2015 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration commerciale à Paris et Avignon.

On y indique :

Les mentions relatives au niveau d’hygiène sont établies comme suit :

1° « Bon niveau d’hygiène » pour les établissements ne présentant pas de non-conformité ou présentant uniquement des non-conformités mineures ;

2° « Niveau d’hygiène acceptable » pour les établissements ne relevant pas de la catégorie définie au 1° et ne présentant pas de non-conformité impliquant la mise en œuvre d’une mise en demeure par l’administration ;

3° « Niveau d’hygiène à améliorer ; mesures correctives requises » pour les établissements mis en demeure de procéder à des mesures correctives.

Sont rendus publics :

1° Le nom de l’établissement ;

2° L’adresse de l’établissement ;

3° La date du dernier contrôle ;

4° La mention relative au niveau d’hygiène établie conformément à l’article 4.

Ces données sont mises à jour quotidiennement et présentées sur une carte interactive permettant la géolocalisation de l’établissement.

A la lecture de ce décret, on sait par avance que tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil, …

  • Notons que concernant « Niveau d’hygiène à améliorer ; mesures correctives requises », il n’est pas fait état du fait que l’établissement ait eu une ou plusieurs non-conformités, bienvenue dans le monde des bisounours …, il ne faut fâcher personne …
  • Notons que le rapport d’inspection même sous forme synthétique ne sera pas disponible
  • Notons qu’on ne sait pas à quelle sauce (check-list) les entreprises vont être contrôlées
  • Notons que seul le secteur de la restauration commerciale est concerné et non pas la restauration collective comme les cantines scolaires, cela serait sans doute explosif …

Voir les différences avec le système adopté et pleinement opérationnel au Royaume-Uni et celui qui va être adopté au premier semestre en en Belgique.