Le Blog d'Albert Amgar

Global Times du 9 mai 2013 rapporte que des signes vont mettre en avant la sécurité des aliments dans les restaurants. Que sont donc ces signes distinctifs? Eh bien, ce sont les notes ou les scores obtenus en hygiène des aliments, mais c'est à … Pékin !

De bonnes nouvelles pour les gourmets qui aiment manger sans crainte dans  toutes sortes de restaurants de Pékin, désormais il y a un système en place de notation de l'hygiène des restaurants. Familiarisez-vous avec lui et vous serez sans doute sauvé de futures catastrophes en restauration.

Vous avez sans doute déjà remarqué des signes distinctifs présents dans de nombreux restaurants qui indiquent A, B ou C. La note A signifie « bien » pour la santé et les conditions sanitaires, B signifie « standard » (ou moyen) et C signifie « de base » (ou passable).

Les notes ou les scores sont aussi publiées sur bjhi.gov.cn (voir en bas du site -aa), le site officiel de l'autorité municipale d’inspection de la santé de Pékin qui est responsable de ce système de notes.

Les citoyens peuvent utiliser le site pour connaître les évaluations en hygiène de n'importe quel restaurant, clinique, piscine ou tout autre lieu public en recherchant par son nom ou son adresse.

Les inspections sont effectuées conformément aux normes d'évaluation de 2011 du gouvernement, avec des critères relatifs au management de l'hygiène, la cuisson des produits l’environnement et les opérations.

Si des restaurants enfreignent les règles, cela vient en déduction du total et on obtient ainsi un score. Par exemple, si un cuisinier ne se lave pas et ne se désinfecte pas les mains avant de manipuler les aliments, le restaurant perd cinq points. Une des règles du système de scores dit qu’un plan efficace de lutte contre les nuisibles et de maîtrise des souris doit être en place et des pièges, doivent être placés correctement, ou bien il y aura un démérite correspondant.

Si le restaurant obtient 85% ou plus de la totalité des 300 points, il obtient un « A ». Le score de 75% obtient un « B », et 60% un « C ». Les restaurants qui n'ont pas un score d'au moins 60% doivent, avant une date préalablement fixée, se mettre en conformité en matière de propreté, ou alors leur licence sera suspendue.

Un restaurant avec un score « A » est inspecté une fois par an, mais les autres reçoivent des inspections plus fréquentes. Il y a actuellement environ 2 000 inspecteurs couvrant les 60 000 restaurants de Pékin, a déclaré Ma Yanming, la chargée de la communication l'autorité municipale d’inspection de la santé de Pékin.

Cela étant l’article dit que « Le site n'indique pas quels restaurants ont reçu le score de « D ». Ma Yanming a dit que c'était parce que ces restaurants sont en cours d’améliration et nous travaillons à changer leur score. »

A quand ce système à Paris ?

On connaissait les avatars de cette chaîne en Chine, voir Opération Tonnerre de KFC en Chine et Les mésaventures de Yum! et autres pratiques de la sécurité des aliments en Chine. Les faits ci-après se sont déroulés en Australie et en Angleterre et concerne cette même chaîne de fast-food. Jugez plutôt …

Le Fraser Coast Chronicle du 29 avril 2013 rapporte qu’« Un homme de Hervey bay (c’est dans le Queensland) a eu un choc lors d'un repas après avoir trouvé une mouche dans le poulet acheté chez KFC à Pialba. »

Ken Cavanagh a acheté plus de 40 $ (22 euros) chez KFC pour dîner mercredi soir et en a mangé une bonne partie quand il est rentré chez lui.

Le lendemain, alors qu'il a voulu manger les restes, il a remarqué une marque sur une aile de poulet. « Je pensais que c'était juste brûlé », a-t-il dit.

Mais en ouvrant le morceau de poulet M. Cavanagh a remarqué une mouche morte coincé à l'intérieur. (…)

Le directeur du magasin KFC à Hervey bay a appelé M. Cavanagh vendredi et s'est excusé pour l'incident. « Je suis content de sa réponse, il m'a proposé le remboursement intégral et son remplacement », a dit M. Cavanagh.

Un porte-parole de KFC a déclaré qu'il s'agissait d'un événement irrégulier. « KFC prend la sécurité des aliments très au sérieux et suit des procédures strictes de sécurité des aliments et de manipulation des aliments dans tous ses restaurants » a-t-il dit. « La préparation des aliments chez KFC et les procédés de cuisson atteignent et dépassent les exigences australiennes et nous imposons le respect de ces standards dans chaque magasin. »

Le Daily Mail du 6 janvier 2013 rapporte (c’est un évènement un peu plus ancien, mais pourquoi pas) rapporte qu’« un étudiant a retrouvé un morceau de cervelle dans du poulet frit, mais les experts KFC insistent, c'est juste un rein. I

brahim Langoo, 19 ans, a trouvé l'organe du cerveau comme dans sa boîte Gladiator. Les experts de KFC ont estimé qu’il s’agissait d’un abat, un rein de poulet.

Le porte-parole de l'entreprise a dit qu'il n'y avait pas de risque pour la santé. »

Un communiqué de l’AFSCA du 25 avril 2013 rapporte, « Comme le prévoit le nouveau business plan de l’AFSCA (2012-2014) et plus particulièrement son objectif stratégique : « Une chaîne alimentaire plus sûre » (voir page 51 du business plan –aa), l'Agence alimentaire organise en 2013 plusieurs actions de contrôle très ciblées dans le secteur de la distribution. » (…)

Cette action s'est déroulée simultanément dans toutes les Unités provinciales de contrôle, c'est-à-dire sur l’ensemble du territoire belge. Trois week-ends y ont été consacrés, l'objectif étant de prélever dans des snacks à pitas, de façon tout à fait inopinée et à des moments de grande affluence, des échantillons de plats « chauds » prêts à être consommés. (…)

Parmi les 110 échantillons prélevés dans les snacks à pitas, aucun résultat présentant un danger pour la sécurité alimentaire n’a été constaté. Cela signifie que des agents pathogènes ou des toxines n'ont été détectés dans aucun échantillon. Par contre, la moitié des échantillons présentaient une mauvaise qualité microbiologique. Des germes indiquant un manque d’hygiène ont été décelés.

Une inspection a été menée au sein de ces établissements au cours de la semaine qui a suivi la réception des résultats, en vue de communiquer aux opérateurs les résultats d'analyse défavorables concernant la qualité microbiologique mais aussi pour contrôler l'hygiène. Lors de ces inspections, une attention particulière a été donnée aux ingrédients utilisés ainsi qu'à l'hygiène générale et l'hygiène personnelle en particulier. Les résultats d’un tiers de ces établissements n’étaient pas bons et 22 avertissements ainsi que 16 PV ont été dressés.

Les points problématiques les plus fréquents étaient les suivants : pas d'installation correcte et réglementaire pour le lavage des mains, pas de maîtrise adéquate de la température, absence de thermomètre!, hygiène générale insuffisante, personnel non formé, non-respect de la chaîne du froid,…

Est-ce que cela s’améliore ou non, difficile à dire, mais c’est à vous d’en juger … mais peut-être serait-il temps de mettre en place des scores ou des notes sur le portes.

Dans tous les cas selon ce site,

• La décongélation réalisée dans des conditions non-adaptées
  
• Le non-respect des températures de conservation des denrées alimentaires réfrigérées
  
• Le non-respect de la chaîne du froid
  
• Des surfaces en contact avec les denrées alimentaires sales ».
  

La Dépêche.fr du 24 avril 2013 rapporte qu’à « Villeneuve-sur-Lot, Les salariés de Quick dans l'impasse après la fermeture du restaurant ».

En effet, inquiétante situation pour les salariés de cette entreprise de fast food, voici quelques extraits de l’article où, semble-t-il, l’hygiène est prise en otages … mais surtout les salariés …

Les employés organisent des débrayages, les mercredis et samedi entre midi et 13 heures, pour se faire entendre. Une visite pour contrôler l'hygiène intervient même fin février, qui ne révèle que quelques problèmes mineurs. « Rien en tout cas qui empêche le restaurant de rester ouvert. D'ailleurs dans les classements Quick, on a toujours été dans les 8 plus propres de France», ajoute Laetitia. « Si nous, on ferme, il faut tous les fermer ! » Et puis tout s'accélère : « Le 6 mars, à 22 heures, je ferme le restaurant», raconte Grégory. « Le protocole Quick prévoit qu'on fasse le ménage entre 9 heures et 11 heures le matin. Ce qu'on allait faire le lendemain, comme chaque jour. » Sauf qu'à 23 heures, le gérant, accompagné d'un huissier, change les serrures et fait dresser un constat : « Il disait que le restaurant est dans un état lamentable, qu'il ne voulait pas faire courir le moindre risque à la population de Villeneuve. »

Le 7 mars au matin, les salariés trouvent porte close. « Depuis, on est payé à rester chez nous. On a déposé un référé devant le tribunal pour contester à la fois la fermeture et la manière de procéder. Notre gérant a été condamné pour avoir changé les serrures dans la nuit mais compte tenu du risque sanitaire pointé par le constat d'huissier, le tribunal n'a pas ordonné la réouverture du restaurant. Et depuis on n'a aucune nouvelle… »

Un restaurant s’auto-ferme pour raison d’hygiène, c’est bien la première fois que je vois ça ! Peut-être que les services vétérinaires officiels pourraient leur venir en aide ? Un huissier est-il un inspecteur sanitaire ? A suivre …

Bien entendu, on pourra lire en s’endormant les valeurs du groupe Quick, « Audace, Sincérité, Enthousiasme, Proximité », attention tout de même aux cauchemars …

On pourra aussi lire le conte de fées du groupe sur les « 5 bonnes raisons de nous rejoindre », Pourquoi rejoindre Quick ? L’esprit d’équipe, les challenges, une formation reconnue, un tremplin pour votre carrière…, mais je n’ai pas vu la bonne raison de fermer ce restaurant … mais là, c’est de la réalité !

Cette étude américaine rapporte une détection répétée de microbes dans des boissons dispensées par des fontaines de sodas et l'effet de lavage au produit sur la densité microbienne.

Résumé.

Peu d'études ont examiné les modes de contamination microbienne des fontaines à sodas. Dans cette étude, les modes de contamination microbienne dans des boissons dispensés par ces fontaines à sodas prélevés en juin 2009, puis à nouveau 13 mois plus tard ont été comparés. Plus de 70% des boissons contenaient des microbes pendant les deux années de l’étude, ce qui suggère que la contamination des boissons servies à partir de fontaines à sodas peut se poursuivre pendant une longue période de temps. En outre, l'impact de la désinfection des buses de distribution et des tubes en plastique des fontaines à sodas, ainsi que l'impact de l'utilisation de la machine sur la contamination microbienne ont été évalués. Les managers de 26 établissements (restauration rapide et différents magasins) ont été interrogés sur leurs pratiques de désinfection des fontaines à sodas et aucune corrélation n'a été retrouvée entre les pratiques auto-rapportées de désinfection et les niveaux de contamination microbienne dans des boissons distribuées par des fontaines à sodas. En outre, dans une étude directe de deux fontaines à sodas avec un protocole établi de désinfection, les ufc/ mL dans les boissons ont augmenté de manière significative immédiatement après désinfection des tubes plastique puis ont persisté avec des concentrations de pré-désinfection pendant 11 jours. Ces résultats suggèrent que la désinfection peut perturber les communautés microbiennes, ce qui entraîne une augmentation des microbes planctoniques, mais pas l'élimination ultime des communautés elles-mêmes. En outre, des prélèvements d'un soda sucré et un soda light ont été recueillis à partir de 15 fontaines à sodas différentes avant et après distribution de ~ 0,95 L (taille approximative d'une grande boisson). Les prélèvements recueillis avant de distribuer ce volume avaient des dénombrements microbiens significativement plus élevés que ceux prélevés après, ce qui suggère que les microbes planctoniques dans le conduit de boisson ont été réduits par le lavage (lavage au produit, pratique bien connue –aa). Comme il n'existe actuellement aucune réglementation concernant la désinfection des tuyaux des fontaines à sodas ou des inspections périodiques des boissons servies à partir des fontaines à sodas, il serait utile pour le consommateurs d'encourager une surveillance accrue des fontaines à sodas et de servir une boisson avant de remplir les verres.

Faits marquants

• Des prélèvements répétés révèlent une contamination microbienne des boissons à partir de fontaines de sodas sur un intervalle d'un an.
• Des fréquences auto-rapportées de désinfection étaient sans rapport avec le niveau de contamination microbienne dans les boissons prélevées.
• Les boissons contiennent des dénombrements microbiens plus élevés immédiatement après lavage.
• La distribution de ~1 L de soda a considérablement réduit le nombre d’ufc dans les sodas.

Source Renee D. Godard, Puja Sharma, Carlie Jo Wagner, C. Morgan Wilson, Amie Fleming-Haddock, Rebecca L. Beach. Repeated detection of microbes in beverages dispensed from soda fountain machines and the effect of flushing on microbial density. International Journal of Food Microbiology Volume 163, Issues 2–3, 15 May 2013, Pages 218–222.

NB : La réglementation en France peut être retrouvée ici et un guide de bonnes pratiques d’hygiène existe « Boissons en distribution automatique – Edition juillet 1999 », édition du Journal Officiel. Cela étant je ne sais pas si les fontaines à sodas ont été traités dans ce guide. Si plan HACCP il doit y avoir, l'essentiel repose sur des BPH, dont principalement le nettoyage-désinfection et le remplacement de la tuyauterie plastique à fréquence définie.