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New-York : Les notes des restaurants suite à une inspection en hygiène des aliments sont-elles une honte ?

14
avr
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Le sujet des notes des restaurants et de la publication en ligne des résultats est très chaud pour les professionnels de la restauration, mais l’on peut voir ici et là des expériences qui tendent à montrer que cela fonctionne malgré des grains de sable, voir Fini les promesses, bientôt les enquêtes relatives à l’hygiène de l’AFSCA en ligne dès 2015 ! et La sécurité des aliments dans les restaurants au Canada ou pourquoi les résultats des inspections des restaurants peuvent être difficiles à trouver ?

nyc_scoreABien entendu, trouver un lien entre amélioration de l’hygiène des restaurants et mise en place d’un système d’inspection par note ou score (information publiée en ligne) est une chose, mais que dire de la relation entre amélioration de l’hygiène des aliments dans les lieux de restauration et diminution des intoxications alimentaires, à vous de voir …

Le système d'inspection de la ville de New York avec des notes, il en a été beaucoup question sur ce blog, mais voici une information selon laquelle « Les scores sur les portes des restaurants de la ville suite à une inspection en hygiène des aliments sont une honte, selon un expert. » Source article de Gary Buiso dans le New York Post du 13 avril 2014.

C'est une A-bomination ! (en référence bien entendu à la lettre ‘A’, qui est le score ou la note la plus élevée en hygiène des aliments de la ville de New-York -aa).

La plupart des restaurants se sont pas améliorés depuis que la ville a institué son système d'inspection en hygiène des aliments avec une lettre comme score ou note – une imposture qui a engraissé les coffres de la ville, mais qui n'a pas produit les améliorations en santé publique vantées par la ville, selon un analyste du conseil municipal.

« Nous avons une agence du gouvernement qui est prêt à mentir ouvertement au public », a déclaré Artyom Matusov au Post. « Si nous ne pouvons pas faire confiance à la département de la santé pour fournir des données scientifiques réelles . . . alors nous ne pouvons pas faire confiance à aucune agence. »

Matusov a dit que certaines conditions sanitaires dans les restaurants de la ville ont empiré au lieu de s'améliorer, depuis que le nouveau système a commencé en 2010.

Il a trouvé que les performances de six catégories d'infractions ont chuté : insectes volants, aliments pas assez chauds ou froids, équipement insalubres, stockage des aliments incorrect et protection des surfaces en contact avec les aliments incorrecte.

Et concernant les plaintes pour intoxications alimentaires reçues sur la hot line du 311 pour les restaurants, bars et delicatessen, elles ont bondi de 2066 en 2009 à 2305 en 2013.

Matusov a trouvé une stagnation dans le système avec environ 30% des restaurants qui obtenu un ‘A’ avant et après que le nouveau système ait commencé.

La suite est ici, si vous souhaitez comprendre ce qui marche ou plutôt ce qui semble ne pas marcher, selon cet ‘expert’, dans le système de notes ou de scores en hygiène des aliments à la suite d’une inspection dans la bonne ville de New York !

Evaluation de différents documents de formation dont une bande dessinée pour les manipulateurs de denrées alimentaires dans les restaurants

11
avr
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Classé dans Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Résumé.

Des foyers de maladies d'origine alimentaire sont souvent attribués à des restaurants aux États-Unis. Un manque de connaissances sur la sécurité des aliments peut conduire à des comportements non sûrs de manipulation des aliments qui mettent les clients en situation de risque d'intoxication alimentaire. Nous avons comparé une brochure simple et une bande dessinée afin de déterminer si l'un de ces moyens éducatifs était supérieur à l'autre dans l'amélioration des connaissances pertinentes des manipulateurs d'aliments de restaurants vis-à-vis de la prévention de foyers d'intoxication alimentaire. Une étude transversale a été menée afin de déterminer les connaissances de base et identifier les questions de connaissances auxquelles les manipulateurs avaient le plus souvent mal répondu. Une brochure éducative et une bande dessinée ont ensuite été créées en anglais et en espagnol, en ciblant les lacunes des connaissances identifiées à partir de l'étude des connaissances de base. Quatre-vingt-huit restaurants (220 manipulateurs d'aliments) ont participé à l'enquête sur le suivi des connaissances et ont été randomisés selon différents groupes,  bande dessinée, brochure ou témoins. La note globale des connaissances a considérablement augmenté de 10 points de pourcentage (de 73% à 83%) pour le groupe bande dessinée et de 6 points de pourcentage (de 75% à 81%) pour le groupe brochure, alors qu'aucune augmentation significative ne s'est produite dans le groupe témoin. Les manipulateurs d'aliments anglophones dans les groupes bande dessinée et brochure et les manipulateurs d'aliments hispanophones dans le groupe bande dessinée ont montré une amélioration significative. Près de 100% des participants dans les groupes d'intervention ont déclaré que le restaurant devrait fournir du matériel pédagogique pour le personnel. Ces données démontrent que d'une brochure éducative et une bande dessinée peuvent améliorer les connaissances en matière de sécurité des aliments. Cependant, cela n’est pas aussi efficace chez tous les manipulateurs d'aliments des restaurants.

Mindi R. Manes, Li Liu, Anne Burke and Mark S. Dworkin. Food for Thought: Effective Evidence-based Brochure and Comic Book Interventions Designed for Restaurant Food Handlers. Food Protection Trends March/April 2014.

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Etats-Unis : Deux fois plus de foyers d’intoxications alimentaires en mangeant à l’extérieur

9
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Des données du CSPI montrent deux fois plus de foyers d’intoxications alimentaires en mangeant à l’extérieur ». Source CIDRAP News du 8 avril 2014.

Les aliments dans les restaurant ont été associés à presque deux fois le nombre d’intoxications alimentaires et plus du double de maladies que les aliments préparés à la maison, selon des données compilées par le Center for Science in the Public Interest (CSPI), un organisme de surveillance de la sécurité des aliments.

webst11167Rappelons qu’en France, en 2012, selon les données de l’InVS, le nombre de foyers de TIAC liés à la restauration commerciale est de 38,1% et de 33,5% dans les foyers familiaux.

Le rapport du CSPI a examiné 3933 foyers de maladies d'origine alimentaire de sa base de données qui ont eu lieu de 2002 à 2011 et qui ont rendu malades 98 399 personnes. De ces foyers, 1610 ont impliqué des restaurants et ont rendu malades 28570 personnes. Cela se compare aux 893 foyers familiaux qui ont rendu malades 12 980 personnes.

Les établissements avec les chiffres les plus élevés étaient le lieu de travail, avec 313 foyers et 7643 personnes malades, et des salles de banquet ou les services d‘un traiteur avec 224 foyers et 10 035 personnes malades.

« Malheureusement, de moins en moins de foyers ont été résolus par les responsables de la santé publique au cours de cette période de 10 ans, laissant un grand nombre d'informations sans explications », a déclaré le CSPI dans un communiqué.

Le rapport a également constaté que 104 foyers étaient liés au lait, 70% ont été causés par du lait cru, même si moins de 1% des consommateurs boivent du lait cru. « Les consommateurs doivent éviter le lait cru, et les législateurs ne devraient pas étendre sa disponibilité », a déclaré l’avocate du CSPI pour la sécurité des aliments, Sarah Klein.

Le CSPI a également noté que le nombre de foyers d’intoxications alimentaires signalés aux Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a chuté de 42% entre 2002 et 2011, ce qui s'explique au moins en partie par des compressions budgétaires de la santé publique. « La sous-déclaration de foyers d’intoxications alimentaires a atteint des proportions épidémiques », a déclaré la directrice sécurité des aliments du CSPI, Caroline Smith DeWaal.

La restauration et la maîtrise de l’hygiène avant et après formation

6
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

restaurant_food_crap_garbage_10-2Résumé.

Une bonne application du système HACCP dans en restauration implique la surveillance des points critiques décisifs. Le but de cette étude était d'évaluer la température des aliments et la maîtrise de l'hygiène des surfaces dans deux services de restauration en Navarre (Espagne) à deux périodes différentes : la première après la mise en œuvre du système HACCP et la deuxième période, après un supervision initiale via un audit et une session de formation spécifique concernant les températures des produits et des conditions d'hygiène des surfaces et des équipements, parce que la majorité des non-conformités détectées étaient liées à ces paramètres. Les températures enregistrées de 650 produits alimentaires cuits pendant la première période ont montré que seulement 65,1% des plats chauds avait une température supérieure à 65°C, conformément à la législation espagnole, et 12,9% d'entre eux ont montré une température à risque de maintien (< 55°C). Cependant, le pourcentage de plats non conformes a été réduit de moitié après la session de formation (p < 0,001). Des différences importantes observées dans les températures enregistrées étaient liées au type de repas (avec ou sans sauce) et le type de procédure de cuisson, un critère sûr plus faible pour la conservation de plats chauds a été suggéré, si la température est maintenue en permanence à plus de 55°C jusqu'au moment de servir. En ce qui concerne le nettoyage et la désinfection, 18,3% des 600 surfaces analysées ne répondent pas aux critères établis de nettoyage (≤ 100 ufc/25 cm2) pendant la première période, tandis que lors de la deuxième période, ce pourcentage a été ramené à 13,6% dans les deux entreprises de restauration (p = 0,021). Les surfaces les plus sales étaient des équipements tels que les planches à découper et les machines de tranchage de la viande (> 26%) par rapport aux ustensiles servant pour la distribution (12,0%). Comme l'impact de surfaces sales sur la qualité hygiénique du produit fini dépend de l’étape où cela a été fait lors de l'élaboration d’un plat lorsqu'un équipement ou un ustensile est utilisé, il a été suggéré que des limites plus restrictives soient établies concernant les ustensiles et les équipements en contact direct avec le produit fini (≤1 ufc/cm2). Les résultats de l'étude démontrent qu’une session de formation spécifique sur ces points a amélioré la maîtrise de la température des plats préparés et l'efficacité du nettoyage et de la désinfection, qui sont essentiels pour garantir la qualité hygiénique des aliments préparés.

Faits saillants.
  • Les principaux écarts sont liés à la maîtrise des températures et de l'hygiène des surfaces.
  • Des sessions de formation ont amélioré la maîtrise de ces deux paramètres en restauration.
  • Différentes limites acceptables sont proposées selon le type de surface.
  • Certaines techniques de cuisson comme la friture ne conviennent pas pour la rétention de la chaleur.

Roncesvalles Garayoa, María Díez-Leturia, Maira Bes-Rastrollo, Isabel García-Jalón, Ana Isabel Vitas. Catering services and HACCP: Temperature assessment and surface hygiene control before and after audits and a specific training session. Food Control Volume 43, September 2014, Pages 193-198.

NB : Un peu idyllique la conclusion selon laquelle tout « redevient » conforme après une session de formation, mais pourquoi pas ? Sur le sujet des contrôles et des autocontrôles en restauration, on pourra lire dans le journal Les Echos, un article du 4 avril 2013, « La grande cuisine des contrôles alimentaires ».

Une bonne nouvelle : Une loi de Californie sur l’obligation du port des gants en restauration va être abrogée

28
mar
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

549810L’abrogation de la loi sur gants va devenir effective en Californie très prochainement. Je vous avais parlé à plusieurs reprises sur ce blog (1, 2) de cette loi sur l’obligation du port des gants en Californie, la loi va donc être abrogée très bientôt, une victoire du bon sens, en quelque sorte !

Selon le Los Angeles Times du 26 mars 2014, La nouvelle loi californienne qui oblige les travailleurs alimentaires à porter des gants, et qui fait l’objet d’une grosse controverse parmi des chefs et des barmen indignés, vient de faire un pas de plus vers son abrogation.

Le comité de la santé de l'assemblée de l'Etat, qui a proposé le projet de loi, que le gouverneur Jerry Brown a signé pour devenir une loi, a voté à l'unanimité pour abroger cet article du code de la santé et de la sécurité des aliments.

« Un grand nombre de nos restaurants et nos bars locaux ont soulevé de sérieuses préoccupations sur cette interdiction après l'adoption de cette nouvelle loi », a dit un membre de l’assemblée, Richard Pan (Démocrate de Sacramento) lors de l'audience du comité à Sacramento.

Conformément à la loi qui est entrée en vigueur le 1er janvier 2014, les cuisiniers et les serveurs doivent porter des gants jetables ou utiliser des pelles, des pinces ou d’autres ustensiles pour manipuler « les aliments prêts à être consommés » les fruits et les légumes, le pain, la charcuterie, tout ce qui ne sera pas cuit ou réchauffé avant d’arriver au client.

A Los Angeles, les autorités sanitaires du comté ont dit plus tôt cette année qu'elles ne démarreraient pas l'application stricte de la nouvelle loi sur les gants avant 2015 et elles ne donneraient que des avertissements pendant cette période de grâce. (Des responsables de la santé dans d'autres zones de la Californie avaient l'intention de donner aux restaurants six mois pour se conformer à la nouvelle règle avant d‘émettre une non-conformité.)

Angelo Bellomo, directeur de la santé environnementale du Los Angeles County Department of Public Health, avait également déclaré que les exemptions seraient rares.

Au cours de la réunion du comité de mardi, Pan a cité des rapports de mise en œuvre incohérente des exemptions, les coûts d'achat et d'élimination de milliers de gants et des préoccupations au sujet des gants offrant un faux sentiment de sécurité et l'augmentation du risque de contamination croisée.

Le projet de loi visant à abroger la disposition sur les gants reviendrait sur ce qui était présent initialement dans le code de la sécurité des aliments qui dit que les employés doivent « minimiser » le contact à mains nues avec les aliments. Le projet de loi sera ensuite soumis au vote à main levée.