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De possibles risques sanitaires à partir d’aliments contaminés dans la restauration hospitalière peuvent être minimisés par des mesures appropriées, selon le BfR

21
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Non classé, Santé, Sécurité des aliments.

« De possibles risques sanitaires à partir d’aliments contaminés dans la restauration hospitalière peuvent être minimisés par des mesures appropriées », source avis du BfR n°019/2016 après consultation de l’IRK, le 5 juillet 2016.

Les hôpitaux accueillent des groupes de personnes qui sont particulièrement sensibles aux infections d’origine alimentaire. Cela comprend les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies en raison de maladies primaires graves ou de médicaments ainsi que des bébés, des tout-petits, des femmes âgées et des femmes enceintes. Le management de l’hygiène en restauration hospitalière doit donc aller au-delà des mesures normales de la restauration collective. Les cuisines de l’hôpital peuvent jouer un rôle dans la propagation des pathogènes dans les hôpitaux, bien qu’il soit impossible de quantifier l’étendue exacte de ce rôle.

Hospital-food-tray-File-picture-5905763L’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR) et l’Institut Robert Koch (IRK) ont élaboré conjointement des mesures et des recommandations pratiques visant à prévenir la possible propagation de bactéries pathogènes et résistantes aux antibiotiques via les cuisines de l’hôpital. Ces mesures et ces recommandations tiennent compte de toutes les sources potentiellement pertinentes et les voies de transmission. Les mesures qui offrent une protection contre la contamination des aliments par des bactéries pathogènes préviennent également la contamination par des bactéries résistantes.

Ainsi, les bactéries peuvent, par exemple, entrer les cuisines des hôpitaux par l’intermédiaire d’aliments crus. La viande crue de volaille, la viande hachée crue, la viande de porc crue et la viande crue de gibier et les œufs crus sont particulièrement susceptibles d’héberger de tels pathogènes bien que cela s’applique aussi aux aliments à base de végétaux telles que les graines germées, les jeunes plants et les herbes fraîches.

Dans le cadre de l’analyse des dangers, le management de l’hôpital doit examiner de manière critique tous les flux de travail de la réception des marchandises à l’élimination des restes de nourriture. Le cas échéant, des mesures internes de vérification et la formation du personnel dans les cuisines de l’hôpital seront ajustées. Ainsi, par exemple en est-il dans des locaux où les aliments sont souvent préparés par du personnel qui n’est pas formé à la science des alimentaire, mais par un personnel infirmier. Et il n’y a pas de séparation claire entre la distribution des aliments et les activités de soins infirmiers dans de nombreux cas. Le retour de la vaisselle et autres articles de zones infectieuses est une autre entrée possible pour les pathogènes dans la cuisine de l’hôpital.

A condition que les cuisines de l’hôpital observent des règles nécessaires pour le personnel et l’hygiène en cuisine, le risque pour les patients est largement déterminé par la question de savoir ou non si l’aliment a été suffisamment chauffé avant d’être donné aux patients. En outre, le risque pour le patient peut être minimisé par une sélection liée au risque d’aliments, la limitation liée au risque d’une sélection d’aliments mis à disposition dans les salles et l’absence de libre-service.

De même, en termes de nettoyage et d’entretien et des matériels utilisés à cet usage, une stricte de la séparation doit être faite entre les salles de l’hôpital et la cuisine.

Tant le personnel de la cuisine de l’hôpital que celui de l’hôpital  doit être conscient des risques possibles et de la responsabilité qui leur incombe. Il est donc logique d’offrir des séances de formation sur les lieux de travail sur une base régulière qui confèrent également des connaissances sur la protection contre la propagation de bactéries pathogènes et résistantes aux antibiotiques via les aliments.

La version complète de cette information du BfR est disponible en Allemand ici.

Traduction par mes soins. -aa

NB : Modeste témoignage, ayant eu l’occasion de fréquenter ces deniers temps plusieurs hôpitaux parisiens, quelle ne fut ma surprise de voir des personnes de l’entretien aller et venir dans des salles de l’hôpital avec leur « jolie » sacoche en cuir à outils en bandoulière …

Sécurité des aliments et informations communiquées par nos autorités : Vous avez dit transparence ?

1
mar
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

Le sujet de la transparence en matière de sécurité des aliments en France est un long fleuve pas tranquille puisqu’il faut sans cesse partir à la recherche d’informations, souvent parcellaires, voire incompréhensibles …

Ce qui est rapporté ci-après ne concerne que le ministère de l’agriculture, la DGCCRF a une autre conception des contrôles et nous parle plutôt des plaintes des consommateurs. Nous verrons cela en fin d’article.

langueComme le voit dans cette phrase extraite du bilan 2014 de la DGAL, il n’y a rien de spontané de la part de nos autorités de tutelle (ministère de l’agriculture) dans la démarche de transparence des résultats des contrôles :

Dans le domaine alimentaire, la réglementation européenne demande aux autorités compétentes des États membres de mener leurs activités avec un niveau élevé de transparence, et de rendre aussi rapidement que possible accessibles au public les informations pertinentes qu’elles détiennent.

Cela va mieux en le disant …

Cela étant, on a pu juger qu’on était loin du compte avec la phase dite d’expérimentation de la transparence des résultats des contrôles dans la restauration commerciale à Paris et à Avignon, voir à juger le travail très utile réalisé par la CLCV sur ce sujet et d’indiquer entre autres, « Tout ceci n’est pas de nature à rassurer les consommateurs. Et, nous nous interrogeons sur la pression de contrôle existante qui ne nous paraît pas suffisante. » et aussi « plus de contrôles et de sanctions en cas de manquements. »

Dans le même sens, on lira aussi le bon dossier de 60 millions de consommateurs pour tenter de comprendre comment accéder à l’information sur les rappels de produits alimentaires, et là, on tombe sur une énigme car on nous dit, «Il faut moins informer pour mieux informer », comprenne qui pourra ?

S’agissant des contrôles de la sécurité sanitaire des aliments des établissements alimentaires (et non plus seulement la restauration commerciale), on note une inflexion dans leur réalisation.

Ainsi selon les données issues du rapport d’activité du rapport d’activité 2013 de la DGAL, il y a eu :

82729 inspections d’établissements réalisées par les agents du ministère de l’agriculture. Ces inspections ont généré 13585 suites dont 945 procès-verbaux, 3933 mises en demeure et 607 fermetures partielles ou totales.

En 2014, il y a eu :

78000 (-5,8% par rapport à 2013) inspections d’établissements réalisées par les agents du ministère de l’agriculture. Ces inspections ont généré 14550 suites (+6,6% par rapport à 2013) dont 1100 procès-verbaux, 4100 mises en demeure et 550 fermetures partielles ou totales, mais aussi 8800 avertissements. Les avertissements ne sont pas mentionnés dans le bilan de 2013.

Ne demandez pas plus de détails, nous n’en aurons pas, vous avez dit transparence …

Dernier aspect, sur les plaintes qui sont enregistrées par la DGCCRF concernant la restauration, et non pas les entreprises alimentaires, (voir cet article sur le blog), on apprend :

Entre 2009 et 2013, le nombre de réclamations relatives au secteur de la restauration est passé de 1915 à 1543, soit une diminution de 19,4%. Entre 2009 et 2010, il avait connu une chute de 24,9%, avant de connaître deux années d’augmentation, en 2011 (+5,4%) et en 2012 (+14,5%).

Sur la période 2009-2013, la part des plaintes relatives au secteur de la restauration dans le total des plaintes varie de 1,6 à 2,0%.

On constate que les réclamations relatives à la restauration traditionnelle sont plus nombreuses que celles relatives à la restauration rapide : elles représentent selon les mois entre 2,4 et 6,4 fois le nombre de plaintes du secteur de la restauration rapide.

De juillet 2013 à mai 2014, le nombre moyen de réclamation est de 24 par mois pour la restauration rapide et de 92 par mois pour la restauration traditionnelle.

Voilà c’est terminé pour la transparence, mais que d’efforts pour avoir accès à des bien maigres résultats … et en prime la DGCCRF nous dit, « Depuis le 1er juillet 2013, la classification du baromètre des réclamations a évolué pour gagner en finesse et clarté, afin d’adapter celle-ci à la recommandation européenne du 12 mai 2010 et aux évolutions réglementaires et technologiques. »

On dit merci qui ?

« Tous au bistrot », l’opération des restaurateurs contre le terrorisme !

16
nov
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Classé dans Curiosité, Environnement, Santé.

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En soutien à l’initiative spontanée de restaurateurs, brasseurs et cafetiers français – parmi lesquels certains observeront une minute de silence ce mardi soir, à 21 heures, dans leur établissement –, le Guide Fooding invite tous ses amis, lecteurs, followers, visiteurs, et plus généralement tous les Français qui le peuvent, à investir les restaurants, bistrots, bars, cafés et brasseries du coin, mardi soir.

Le 17 novembre, TOUS AU BISTROT :

  • Pour rendre hommage aux victimes des attentats.
  • Pour soutenir les professionnels de la restauration et de l’entertainment, mortellement ciblés.
  • Pour que ce qui fait Paris, la France, ne soit pas à son tour trahi par nos peurs.

Chantons sous les larmes.

Le mic-mac du bilan intermédiaire de l’Opération Interministérielle Vacances 2015

20
août
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Je ne sais pas toujours à quoi sert un ou une ministre par les temps qui courent mais en voilà une qui n’hésite pas à communiquer pendant l’été deux fois sur le même sujet !

Ainsi on apprenait par un communiqué du 30 juillet 2015 que « Martine PINVILLE s’est rendue en Vendée pour annoncer les chiffres, à mi-parcours, de l’Opération Interministérielle Vacances 2015 et en détailler les priorités. » Voir Bilan 2015 à mi-parcours : L’opération interministérielle vacances, c’était donc mieux avant ?

Vacances d'eteMaintenant, je viens d’apprendre par un communiqué du 19 août 2015, « Présentation en Conseil des Ministres du bilan intermédiaire de l’Opération Interministérielle Vacances 2015 ».

Dans le premier communiqué, on apprenait :

« Au 30 juillet 2015, 51 500 interventions ont été effectués dans 17 000 établissements particulièrement ciblés comme pouvant présenter des risques. Au total, ce sont plus de 11 400 manquements qui ont été constatés donnant lieu à 1 350 procès-verbaux, 1 600 mesures administratives et 8 500 avertissements. Par ailleurs, les contrôles sont toujours accentués au mois d’août en raison du nombre plus important d’estivants sur cette période. »

Désormais avec le second communiqué, on a droit à ce qui suit :

« Depuis le début de l’été, plus de 70 741 vérifications ont été effectuées dans plus de 21 660 entreprises, dont notamment 6 800 restaurants, 2 200 grandes et moyennes surfaces, 3 700 marchés, 2 600 sites d’hébergements, ou encore plus d’un millier de sites de réservation en ligne. Ces contrôles visent à vérifier le respect des règles de sécurité applicables aux produits et aux services, et la bonne information du consommateur sur la nature des prestations offertes. Selon la nature des anomalies détectées, 22 % des contrôles sont suivis de mesures pédagogiques, correctives ou répressives. »

N’y a-t-il comme un défaut ? Impossible de s’y retrouver dans tous ces chiffres puisque l’on nous parle d’« interventions » et ailleurs de « vérifications ». De même, on parle dans un cas de « 17 000 établissements particulièrement ciblés » et dans l’autre cas de « plus de 21 660 entreprises ». Qu’est-ce que c’est que ce mic-mac ? Aucune transparence dans les résultats, comme d’hab !

J’ai l’impression que l’on nous cache des choses et/ou c’est ce qu’on appelle du foutage de gueule, au choix !

La litanie des fermetures des entreprises alimentaires, mois après mois, en Irlande

7
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Le 20 juillet 2015, je notais dans un article la Baisse sensible des ordonnances exécutoires (fermetures) en Irlande en 2014 concernant les entreprises alimentaires.

J’indiquais également qu’à fin juin 2015, il y avait déjà eu« 50 ordonnances de fermetures en Irlande. 2015 risque donc d’être encore une « bonne » année … »

ireland.pub_-300x168Je ne pensais pas si bien dire car juillet a été un « très bon mois » : 16 fermetures d’établissements et une interdiction d’exercer. Pas mal … mais surtout pas facile de trouver les mots, mois après mois, face à de tels comportements de la part d’établissements alimentaires.

Commentant sur le niveau élevé des fermetures en juillet, la Dr Pamela Byrne, directrice générale de la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) a exprimé sa déception face au manque de vigilance de la part des propriétaires pour s’assurer que leurs entreprises alimentaires sont adaptées aux besoins et pleinement conforme à la législation en matière de sécurité des aliments.

« Bien que la majorité des entreprises alimentaires soient conformes à la législation en matière de sécurité des aliments, malheureusement, nous continuons à rencontrer des cas où la santé des consommateurs est mise en danger par un échec à se conformer aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaires. Ces infractions sont complètement évitables lorsque les entreprises alimentaires ont un système approprié de management de la sécurité des aliments en place », explique la Dr Byrne. « La sécurité des aliments doit être primordiale. Cela nécessite une plus grande attention afin de ne pas faire déraper les normes et faire en sorte que les aliments servis soient sûrs à consommer. »

La Dr Byrne a exhorté les entreprises alimentaires de profiter pleinement de l’information et du soutien fournis par le corps des inspecteurs et de la FSAI pour s’assurer qu’ils ont un système de management de la sécurité des aliments correct en place.

NB : Chez nous, on a une expérimentation de la mise en transparence des contrôles officiels en restauration commerciale à Paris et Avignon et l’opération interministérielle vacances, mais c’est pas pour autant que l’on est mieux informé !