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Pertinence de l’analyse microbiologique du produit fini dans le management de la sécurité des aliments

15
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Le management de la sécurité microbiologique des aliments repose en grande partie sur la bonne conception des procédés, des produits et des procédures. L’analyse du produit fini peut être considérée comme une mesure de maîtrise à la fin du processus de production. Cependant, l’analyse ne donne que très peu d’informations sur l’état sécuritaire d’un aliment. Si un organisme dangereux est retrouvé, cela signifie quelque chose, mais l’absence dans un nombre limité d’échantillons n’offre aucune garantie de sécurité à tout un lot de production. L’analyse du produit fini est souvent trop peu et trop tard. Par conséquent plus d’attention devrait être ciblée sur le management et le maîtrise des dangers d’une manière plus proactive en mettant en œuvre un système efficace de management de la sécurité des aliments. Pour la vérification dans un système de management de la sécurité des aliments, l’analyse du produit fini peut cependant être utile. Dans trois études de cas, aliment en conserve, chocolat et jambon cuit, la pertinence de l’analyse à la fois des produits finis et de l’environnement de production est discutée. Comme le niveau de maîtrise des différents processus peut être largement différent, il est bénéfique si la fréquence d’échantillonnage des produits finis et de l’environnement de production est liée aux risques associés pour la santé chez l’homme, qui peut être évalué sur la base de l’évaluation des risques et des données épidémiologiques.

Faits saillants.

  • La pertinence des analyses du produit fini est décrit par trois études de cas (aliment en conserve, chocolat et jambon cuit).
  • L’analyse du produit fini n’est souvent pas très efficace pour maîtriser la sécurité des aliments.
  • Les systèmes de management de la sécurité des aliments et les approches préventives sont plus efficaces et peuvent réduire les analyses du produit fini.
  • Les analyses du produit fini peuvent être utilisées au cours du process et pour la vérification du produit.

Référence. Marcel H. Zwietering, Liesbeth Jacxsens, Jeanne-Marie Membré, Maarten Nauta, Mats Peterz. Review ; Relevance of microbial finished product testing in food safety management. Food Control Volume 60, February 2016, Pages 31-43. Article disponible intégralement et gratuitement.

NB : Cet article est issu d’une présentation lors de l’IAFP Europe, 20-22 April 2015 à Cardiff, Pays de Galles de Marcel Zwietering sur The role of validation, verification and microbiological sampling in a food safety management system

La biologie de synthèse vue par l’UE

5
août
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Classé dans Curiosité, Environnement, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

synbioCette fiche d’information sur la biologie de synthèse est fondée sur les avis du comité scientifique des risques sanitaires émergents et nouveaux indépendant (SCENIHR), du comité scientifique des risques sanitaires et environnementaux (SCHER) et du comité scientifique pour la sécurité des consommateurs (SCCS): « Opinion on Synthetic Biology I – Definition » et « Opinion on Synthetic Biology II – Risk assessment methodologies and safety aspects ».

Le domaine de la biologie de synthèse offre de nombreuses et formidables possibilités , qui vont de l’adaptation des cultures capables de pousser sur des terres arides à la création de nouveaux organes pour sauver la vie de personnes greffées. Cependant, tous les territoires scientifiques qui n’ont pas été explorés peuvent présenter des risques potentiels. C’est pourquoi les comités scientifiques ont émis des avis scientifiques sur la biologie de synthèse, qui vont de sa définition aux risques potentiels pour la santé publique ou permettant de déterminer le type de recherches sur ces risques devant être menées dans ce domaine

Voici une des questions proposées dans cette fiche d’information :

Les dangers et les risques liés à la biologie de synthèse sont-ils bien évalués ?

Le champ d’application des avis scientifiques porte sur un avenir proche (10 ans) et actuellement, les méthodes d’évaluation des risques en vigueur pour les OGM et les substances chimiques sont applicables ; toutefois, de nouveaux développements liés à la biologie de synthèse pourraient nécessiter d’adapter les méthodes actuelles d’évaluation des risques et de la sûreté.

A lire …

Tatouages, ne risquez pas votre peau !

4
août
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé.

ne_risque_pas_ta_peau« Tatouages – ne risquez pas votre peau ! », cela a le mérite d’être clair et en voilà une campagne choc !

Pendant cette période de vacances, nos amis suisses fournissent d’excellents conseils au sujet du tatouage, « S’informer avant de se faire tatouer », source Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) du 3 août 2015.

Même s’ils sont entrés dans les mœurs depuis longtemps et qu’ils sont devenus monnaie courante, les tatouages ne sont pas sans danger. Chaque intervention dans la peau présente des risques. Un problème au moment du tatouage peut être synonyme de graves infections. De plus, les encres de tatouage peuvent contenir des substances cancérigènes. Deux nouvelles cartes postales attirent l’attention de la population sur les dangers des tatouages.

Quiconque souhaite se faire tatouer devrait impérativement se renseigner au préalable sur les risques potentiels afin de ne pas risquer sa peau à la légère. Sur son site et sur marqueavie.ch, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a publié des informations et aides-mémoire détaillés sur la question. Dans le cadre d’une campagne de sensibilisation, deux nouvelles cartes postales mettent elles aussi l’accent, depuis début août, sur les dangers des tatouages. Elles sont déposées dans de nombreux lieux populaires, comme des piscines, des boutiques, des salles de concert ou des restaurants.

« Plus de la moitié des encres de tatouage utilisées sont problématiques », selon un communiqué de l’OSAV du 26 mars 2015.

L’Association des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS) a fait analyser plus de deux cents encres de tatouage et de maquillage permanent disponibles sur le marché suisse. Les contrôles se sont soldés par un fort taux de contestations, qui s’est élevé à 56 %.

Le Royaume-Uni et la consommation de lait cru

23
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lait, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

water-milk-outbreak« Le Board de la FSA est d’accord pour que les restrictions sur le lait cru perdurent », source FSA, mise à jour du 15 juillet 2015.

Le Board de la FSA a accepté aujourd’hui que les restrictions actuelles sur la vente de lait cru devraient rester en place, selon la conclusion de l’examen par la FSA sur la maîtrise du lait cru.

Le Board de la FSA s’est réuni pour discuter des conclusions de la revue complète des règlements qui régissent la vente de lait non pasteurisé ou de boissons au lait cru.

La revue a conclu que :

  • le risque associé à la consommation du lait cru, sauf pour les groupes vulnérables, est acceptable lorsque des contrôles d’hygiène appropriés sont appliqués
  • la restriction actuelle sur la vente de lait cru devrait rester en place car il n’est pas certain que la protection du consommateur puisse être conservée si le marché du lait cru s’agrandissait.
  • la communication à propos des risques pourrait être améliorée, en particulier pour les groupes vulnérables, et des modifications aux exigences d’étiquetage sont proposées pour tenir compte de cet aspect particulier.

Le Board a accepté les conclusions de l’examen. Toutefois, il a exprimé des préoccupations selon lesquelles les consommateurs devraient être plus conscients des risques et a demandé que la FSA soit claire dans ses conseils de ne pas boire du lait cru.

Le Board a noté des rapports de non-conformité dans l’industrie et a convenu que le soutien à l’amélioration de la conformité devrait être une priorité de l’action de la FSA.

Dans un développement de l’approche de la FSA pour la maîtrise des aliments « à risque », le Board a décidé d’identifier désormais que les facteurs déclenchant des éclosions, la détection des pathogènes dans les prélèvements de lait cru et les changements intervenus sur le marché des boissons au lait cru exigeraient un examen plus approfondi des risques et des contrôles. Cela sera facilité par des rapports réguliers liés à la conformité dans ce secteur au Board.

La FSA a revu les contrôles actuels pour s’assurer qu’ils soient clairs, cohérents et qu’ils maîtrisent les risques de santé publique associés au lait cru. L’examen a porté sur l’Angleterre, le Pays de Galles et l’Irlande du Nord. La vente de lait cru est interdite en Ecosse.

La consultation a examiné un certain nombre d’options. Celles-ci vont de la suppression des restrictions sur les ventes à travers l’introduction d’une obligation pour tout lait d’être pasteurisé avant d’être vendu.

New-York : Les restaurants sont tenus de congeler les poissons crus avant de les servir

15
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

« New-York : Les restaurants sont tenus de congeler les poissons crus avant de les servir », source Doug Powell du barfblog.

Selon le New York Times, De nouveaux règlements, publiés cette semaine par le New York City Department of Health and Mental Hygiene, exigent que les poissons servis crus, insuffisamment cuits ou crus marinés comme le ceviche (voir photo) doivent d’abord être congelés, pour se prémunir contre les parasites. En mars, le conseil de la santé a approuvé les règlements, qui s’alignent désormais avec les recommandations de la Food and Drug Administration et qui prendront effet en août.

Ceviche_mixto_890-300x225Cela signifie que d’ici la fin de l’été tous les poissons utilisés dans les sushis, sashimi, tartare et d’autres plats populaires à base de poissons crus feront un arrêt au congélateur avant de finir dans les assiettes des convives.

Bien que certains clients pourraient blanchir à l’idée que leur produit convoité, qui, parfois, coûte des centaines de dollars, a émergé d’un congélateur, la vérité est que beaucoup de chefs dans les meilleurs restaurants de la ville ont depuis longtemps utilisé du poisson congelé afin de prévenir la présence de pathogènes en servant leur plat cru.

« Nous congelons en profondeur à – 83°C, et nous utilisons un congélateur cryogénique médical », a déclaré Yuta Suzuki, vice-président de Sushi Zen, un restaurant populaire de Times Square. « De cette façon, c’est une sorte de cuisson, mais au lieu d’utiliser la chaleur nous utilisons la congélation pour enlever les parasites ou les bactéries de la surface extérieure. »

Même le chapitre sur New York de la New York State Restaurant Association, qui avait porté plainte à propos de la réglementation du département de la santé lors d’une audience en janvier, a changé de cap. Désormais, les règlements ont été allégés de certaines exigences de tenue de registre considérées par l’association comme onéreuses, les établissements qui servent du poisson cru devraient être en mesure d’appliquer le changement, a dit James W. Versocki, un conseiller juridique pour le groupe.

Le lecteur assidu aura noté que la congélation peut réduire modestement une contamination bactérienne mais elle ne l’élimine pas …

Dans l’UE, selon le règlement (CE) n°853/2004, pour « les produits de la pêche devant être consommés crus ou pratiquement crus », ils « doivent être congelés à une température ne dépassant pas – 20 °C en tous points du produit pendant une période d’au moins vingt-quatre heures; ce traitement doit être appliqué au produit cru ou au produit fini. »