Le Blog d'Albert Amgar

Les notes ou les scores en hygiène des aliments varient-ils à travers le Royaume-Uni.

Selon un enquête réalisée par l’association britannique de consommateurs Which?, Il y a de grandes variations dans les scores obtenus en hygiène des aliments par les établissements de restauration selon les différents codes postaux en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord.

L’analyse de Which? a révélé que des restaurants dans le code postal DA7 à Bexley, au sud-est de Londres, ont obtenu une note moyenne de 2,6 (sur une possibilité de six), et près de la moitié des entreprises inspectées ont eu la note de deux ou moins. En revanche, le score moyen dans le secteur postal B35 de Birmingham était de 4,9, ce qui indique un risque d'une intoxication alimentaire significativement inférieur. Des grandes chaînes de restaurants et de distribution ont tendance à avoir des scores de trois ou plus (satisfaisant ou mieux), bien que certains établissements ont reçu de mauvaises notes dans certains cas.

Le directeur général de Which? Richard Lloyd a décrit la variation des scores en hygiène des aliments comme « une inacceptable loterie du code postal ». L’association de consommateurs milite pour que tous les points de restauration soient tenus d'afficher clairement leur note en hygiène des aliments.

Emma Innes de Mail Online du 23 mai 2013 rapporte que « le barbecue anglais contient en moyenne deux fois plus de germes que le siège des toilettes ».

Le barbecue anglais contient en moyenne deux fois plus de germes qu'un siège de toilettes, selon une nouvelle étude. Une experte en hygiène, le Dr Lisa Ackerley a trouvé que le barbecue typique contient de façon stupéfiante, 1,7 millions de microbes par 100 cm². Cela rend cette surface la plus sale du jardin, avec 124% de plus de germes qu'un siège de toilettes.

De façon intéressante, ces analyses – réalisées pour la marque de produits de nettoyage Jeyes – ont été menées sur des barbecues qui avaient l'air propre à l'œil nu.

Des taux élevés de microbes dans le jardin peuvent indiquer la présence de micro-organismes plus sinistres et des bactéries comme E. coli, Salmonella et Listeria. Et ces microbes peuvent provoquer des vomissements ou une diarrhée grave s’ils sont transférés aux hamburgers et aux saucisses cuites sur le grill, avertit le Dr Ackerley.

En dépit de notre diligence à garder l'intérieur de notre maison propre et exempt de germes, la plupart des Britanniques négligent le nettoyage du jardin, selon une étude auprès de 1400 personnes.

En fait, 71% nettoient leur table de cuisine tous les jours et 42% font de même pour leur toilette avec la même régularité. Mais seuls 28% nettoient leur table du jardin plus de deux fois par an, et seulement 36% nettoient leur barbecue aussi souvent.

Le Dr Ackerley – l'une des plus grandes expertes de la sécurité des aliments du Royaume-Uni – a retrouvé sur les couvercles des poubelles le deuxième plus grand nombre de bactéries avec 1,2 millions de microbes par 100 cm².

Cela présente un risque pour les ménages qui sortent leur poubelle dehors et cela souligne l'importance de se laver les mains, dit-elle.

En fait, quatre des six zones de jardin testées se sont révélés contenir plus de bactéries qu'un siège de toilettes, le gîte de 759 950 microbes par 100 cm².

L'image ci-dessus montre les endroits où les microbes sont les plus concentrés dans un jardin typique, en rouge, les zones où il y a le plus grand nombre de germes et les zones jaunes suivent de près derrière.

Sur le blog de la Food Standards Agency (FSA), Andrew Wadge, responsable scientifique de la FSA publie le 1^er mai 2013 un article « Royaume-Uni : Communiquer sur la science – parlons clairement »

Cet article revient sur une enquête auprès des consommateurs dont il a été question dans L’avis des consommateurs britannique sur les différents traitements de la viande … et en France ? Personnellement, je pense que la FSA en fait beaucoup trop vu la réaction première des consommateurs, et a, semble-t-il, était perturbée par ces réactions, mais c’est à vous de voir …

Si les consommateurs semblent parfois se méfier des termes scientifiques, cela ne veut pas dire qu'ils ne peuvent pas comprendre. Cela a été démontré récemment lors d’une recherche de la FSA sur les techniques potentielles pour traiter la viande crue afin de réduire le risque d'intoxication alimentaire.

Les consommateurs ont reçu une description des différentes formes de traitement en abattoir qui pourraient réduire les taux de Campylobacter et d'autres bactéries d'origine alimentaire dans la viande crue. Les réponses ont été, pour dire le moins, mitigées.

La réaction immédiate à l'utilisation possible d'acide lactique était, par exemple, fortement négative, avec seulement 15% de consommateurs interrogés pour la trouver acceptable. L'utilisation du mot « acide » a été jugée très émotive, et perçue comme signifiant que le traitement utilise de la « chimie » ou était très astringent.

Toutefois, lorsque trois éléments d'informations complémentaires ont été fournis, les attitudes ont changé.

Le premier a expliqué un peu plus sur ce qu’était l'acide lactique. Les répondants ont été informés : « l'acide lactique est une substance naturellement présente dans les muscles de l'homme et l'animal. Il est également présent naturellement dans des aliments tels que le fromage, le yogourt et la sauce de soja. » Cela a élevé le niveau « acceptable » à 49%.

La second élément, qui concerne les modalités pratiques de la procédure, était : « Le traitement consiste à pulvériser la surface de la viande crue avec une fine brumisation d’une solution d'acide lactique. Seules de très faibles quantités sont laissées à la surface de la viande après le traitement, moins que la concentration qui est présente naturellement dans la viande avant tout traitement. »

Le troisième élément fait référence à l'apparence et au goût de la viande traitée. Il est dit : « La viande qui a été traitée avec de l'acide lactique de cette façon n'a pas l'air ou n’a pas un goût différent de la viande non traitée. »

Ces deux autres éléments d'information ont élevé le niveau « acceptable » à 54%. Combiné avec les réponses des personnes qui ont eu « aucun avis », cela signifie que plus des deux tiers des répondants n’étaient pas plus préoccupés à l'idée d'une telle innovation scientifique.

Ces exemples suggèrent que la résistance du public à des idées novatrices peut être en partie due à une méconnaissance de traitement particulier.

Il semble donc que le langage que nous utilisons et le type d'informations que nous fournissons sur des procédés innovants soit important pour l’acceptation par le public de la science.

Qu'en pensez-vous ?

Commentaires.

Je pense que le raisonnement proposé est tiré par les cheveux. Compter les ‘sans avis’ parmi les personnes favorables s’apparente à une manipulation que l'on ne voit que dans certaine sélections. Il n’est pas indiqué non plus si un étiquetage sera rendu obligatoire pour informer le consommateur. Par ailleurs, l’auteur de l'article ne dit pas que la température d’utilisation de l’acide lactique peut aller jusqu’à 55°C. On pourra lire les conditions d’utilisations de l’acide lactique dans Les tribulations de l'utilisation de l'acide lactique ou l'acide lactique a-t-il encore toute sa place ?

La Food Standards Agency (FSA) propose une enquête sur l’attitude des consommateurs à l’égard de différents traitements de la viande.

Le risque d'intoxication alimentaire peut être réduit en utilisant dans les abattoirs des traitements de décontamination de la viande crue. Les consommateurs ont donné la FSA leurs points de vue sur les traitements qu'ils trouveraient acceptables.

Il s’agit d’« Une évaluation quantitative de l'attitude des consommateurs à l'égard des traitements de décontamination sur de la viande crue. Les résultats de cette étude fournissent une mesure robuste de l'acceptabilité, par les consommateurs au Royaume-Uni, des traitements potentiels de décontamination de la viande crue. Ils ont mesuré l'impact des différents niveaux d'information que le traitement pourrait avoir sur l'acceptabilité des consommateurs et leurs préférences en matière d'étiquetage, si de la viande traitée était en vente. »

Selon les conclusions de l'enquête, le refroidissement rapide de la viande et l’utilisation d'eau chaude ou de vapeur sont apparus comme les deux traitements les consommateurs trouveraient les plus acceptables.

J’avais déjà en son temps indiqué que l’on n’avait pas demandé l’avis du consommateur lors de la démarche européenne permettant l’autorisation de l’acide lactique pour décontaminer des carcasses de bovins. Voir L'utilisation de l'acide lactique autorisée mais qu'en pensent les consommateurs ?

Selon l'enquête, Les traitements par l'acide lactique et l'ozone ont d'abord été considérés comme moins acceptables, cependant, cependant lorsque les consommateurs ont reçu des informations supplémentaires sur l'acide lactique, son acceptabilité a augmenté significativement.

Enquête

L'enquête a été réalisée dans le cadre du travail de la FSA pour réduire les taux de Campylobacter sur la volaille crue. Plus de 2 000 personnes à travers le Royaume-Uni ont donné leurs points de vue sur les traitements de décontamination potentiels de la volaille et du bœuf à partir de quatre options de traitement :

• Le refroidissement rapide : cela expose la surface de la viande à un froid extrême pour réduire rapidement sa température pendant une courte période sans geler de la chair.
• L’acide lactique : la viande est pulvérisée avec une solution diluée d'acide lactique, une substance d'origine naturelle présentes dans les aliments tels que les yaourts.
• L'eau chaude ou la vapeur : la viande passe dans un bain d'eau chaude ou est exposée à de la vapeur dans une enceinte ou un tunnel.
• L'ozone : la viande est exposée l'ozone gazeux ou trempée ou pulvérisée avec de l'eau contenant de l'ozone.

Réponses des consommateurs

L'enquête a révélé que les réactions des consommateurs sur l'acceptabilité des traitements ont été mitigées :

• La réaction immédiate aux traitements par l'acide lactique et l'ozone est fortement négative (respectivement seules 15% et 12% des consommateurs interrogés ont trouvé cela acceptable). Cependant, l'acceptabilité du traitement par l'acide lactique a augmenté avec quelques explications supplémentaires et devient globalement positif, avec 54% de consommateurs interrogés trouvant cela acceptable.
• La réaction immédiate au traitement par refroidissement rapide a été positive, avec 51% de consommateurs interrogés trouvant cela acceptable et 30% inacceptable. L’acceptabilité a augmenté de manière significative lorsque les consommateurs interrogés ont appris que la viande ainsi traitée pourrait en toute sécurité être congelée après achat, avec 69% de consommateurs interrogés trouvant cela acceptable.
• La réaction à l'eau chaude ou au traitement par la vapeur a été globalement neutre, avec 41% de consommateurs interrogés trouvant cela acceptable et 40% inacceptable.

C'est loin d'être gagne l'utilisation de l'acide lactique et la question que l’on peut se poser est la suivante, qu’en est-il en France ?

ooOOoo

Statistiques de ce blog selon Médiamétrie-eStat,

• avril 2013, 36668 pages vues, 22473 visites et 20950 visiteurs

On connaissait les avatars de cette chaîne en Chine, voir Opération Tonnerre de KFC en Chine et Les mésaventures de Yum! et autres pratiques de la sécurité des aliments en Chine. Les faits ci-après se sont déroulés en Australie et en Angleterre et concerne cette même chaîne de fast-food. Jugez plutôt …

Le Fraser Coast Chronicle du 29 avril 2013 rapporte qu’« Un homme de Hervey bay (c’est dans le Queensland) a eu un choc lors d'un repas après avoir trouvé une mouche dans le poulet acheté chez KFC à Pialba. »

Ken Cavanagh a acheté plus de 40 $ (22 euros) chez KFC pour dîner mercredi soir et en a mangé une bonne partie quand il est rentré chez lui.

Le lendemain, alors qu'il a voulu manger les restes, il a remarqué une marque sur une aile de poulet. « Je pensais que c'était juste brûlé », a-t-il dit.

Mais en ouvrant le morceau de poulet M. Cavanagh a remarqué une mouche morte coincé à l'intérieur. (…)

Le directeur du magasin KFC à Hervey bay a appelé M. Cavanagh vendredi et s'est excusé pour l'incident. « Je suis content de sa réponse, il m'a proposé le remboursement intégral et son remplacement », a dit M. Cavanagh.

Un porte-parole de KFC a déclaré qu'il s'agissait d'un événement irrégulier. « KFC prend la sécurité des aliments très au sérieux et suit des procédures strictes de sécurité des aliments et de manipulation des aliments dans tous ses restaurants » a-t-il dit. « La préparation des aliments chez KFC et les procédés de cuisson atteignent et dépassent les exigences australiennes et nous imposons le respect de ces standards dans chaque magasin. »

Le Daily Mail du 6 janvier 2013 rapporte (c’est un évènement un peu plus ancien, mais pourquoi pas) rapporte qu’« un étudiant a retrouvé un morceau de cervelle dans du poulet frit, mais les experts KFC insistent, c'est juste un rein. I

brahim Langoo, 19 ans, a trouvé l'organe du cerveau comme dans sa boîte Gladiator. Les experts de KFC ont estimé qu’il s’agissait d’un abat, un rein de poulet.

Le porte-parole de l'entreprise a dit qu'il n'y avait pas de risque pour la santé. »