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Rappel de steaks hachés, E. coli, E. coli entérohémorragiques et les médias

13
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Ironie du sort, quelques jours avant que ne soit diffusé le communiqué sur le «  Retrait de la vente de steaks hachés surgelés pur bœuf commercialisés chez ALDI », s’est tenu les 23 et 24 juin 2015, la neuvième édition des journées SteakExpert. Parmi les exposés présentés, j’ai noté « les alternatives aux tests libératoires sur les produits finis de viande hachée ». C’est à suivre …

ehec-hygiene-19844747En attendant, voici un florilège de nouvelles prises au hasard de ma recherche sur Google concernant ce rappel …

  • Pour TF1, « Des lots de steaks hachés vendus chez Aldi contaminés par une bactérie E.Coli ». Reprise globale du communiqué de rappel
  • Pour Normandie actu, « Bactérie E. Coli. Chez Aldi, des steaks hachés retirés de la vente ». Il est fait référence au communiqué de rappel en mentionnant en plus que 700 kg de viande étaient concernées par ce rappel. Il aussi noté que la cuisson à cœur des viandes hachées et produits à base de steaks hachés permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination, en oubliant de mentionner que le communiqué avait aussi noté « la disparition de la couleur rosée », pratique erronée que j’ai évoquée dans Retrait de la vente de steaks hachés surgelés commercialisés chez ALDI mais curieux conseil de cuisson des steaks hachés.
  • Pour Ouest-France, « Bactérie E.Coli. Aldi retire des steaks hachés contaminés de la vente ». Reprise partielle du communiqué de rappel
  • Pour BFMTV, « Bactérie E.Coli: retrait de steaks hachés chez Aldi en Ile-de-France ». Reprise partielle du communiqué de rappel
  • Pour Pourquoi Docteur, « Steaks hachés retirés de la vente : E-coli en cause ». Reprise globale du communiqué de rappel en notant que « La bactérie E. coli est naturellement présente dans la flore intestinale. Elle se transmet principalement par l’ingestion d’aliments infectés tels que la viande bovine crue, les fruits ou les laitages. »

Ce qui n’a pas été dit c’est qu’il s’agit de Escherichia coli entérohémorragiques !

Comme le rappelle l’Anses, « la bactérie Escherichia coli (E. coli) est naturellement présente parmi la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud. Certaines souches d’E. coli sont pathogènes parmi lesquels les E. coli entérohémorragiques ou EHEC. Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique principalement chez le jeune enfant. »

Mais quand aurons-nous une information scientifique des médias français Grand Public ?

Retrait de la vente de steaks hachés surgelés commercialisés chez ALDI mais curieux conseil de cuisson des steaks hachés

11
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Il s’agit du Retrait de la vente de steaks hachés surgelés pur bœuf commercialisés chez ALDI, source ministère de l’agriculture du 10 juillet 2015. Communiqué mis en ligne très rapidement, c’est à noter !

thermometrePar mesure de précaution, la société ARCADIE SUD OUEST PRODUITS ELABORES procède aujourd’hui au retrait de la vente de « Steaks hachés surgelés pur bœuf 15%MG VBF » commercialisés chez ALDI dans la région ILE DE FRANCE suite à la mise en évidence de la présence de la bactérie « E. coli O103:H2 ».

Joint par Le Parisien.fr, le PDG de la société, insiste sur le caractère préventif de ce rappel : « Un auto-contrôle dans un autre réseau de distribution a révélé la présence de cette bactérie. Nous avons alors fait nos propres analyses dans les lots encore en notre possession. Ils se sont révélés négatifs. Mais par précaution, nous avons décidé de rappeler les lots déjà sur le réseau de distribution », explique Serge Fargeot. Deux palettes d’environ 350 kg chacune sont concernés, soit 700 kg (l’équivalent de 700 lots de steaks surgelés). Tous les lots environ 700 au total, sont commercialisés dans les magasins Aldi en Île-de-France.

La date de fabrication de ces lots est située entre le 27/02/15 9 heures et le 27/02/15 12h30 avec une date limite de consommation au 27/02/16. Ils ne présentent pas de marque et portent l’estampille sanitaire: FR 12 223 001 CE.

Ce qui apparait intéressant est la suite du communiqué de rappel de l’entreprise diffusé par le site alerte produits du ministère de l’agriculture. On lit :

Il est donc demandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant au lot décrit ci-dessus de ne pas les consommer et de les détruire, ou se faire rembourser.

Les personnes qui auraient consommé les « Steaks hachés surgelés 15% MG VBF » mentionnés ci-dessus et peuvent avoir, dans la semaine qui suit la consommation, des gastro-entérites éventuellement hémorragiques, accompagnées ou non de fièvre, et pouvant être suivies de complications rénales sévères chez les jeunes enfants (syndrome hémolytique et urémique). Ces personnes sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation.

D’une façon générale, il convient de rappeler que la cuisson à cœur (c’est à dire la disparition de la couleur rosée) des viandes hachées et produits à base de steaks hachés permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination. Ces recommandations quant à la cuisson sont d’autant plus appropriées lorsque la viande est destinée à de jeunes enfants, aux personnes âgées et les personnes immuno-déprimées.

temp_steackMalheureusement la couleur est un indicateur trompeur de la cuisson des steaks hachés ! Voir ces liens, 12, 34 et 5.

En fait ce que reprend le communiqué est ce qui se dit ici ou là dans les sphères de nos autorités. Ainsi ce Guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, mis en ligne sur le site du ministère de l’agriculture, et non validé par l’Anses, il était indiqué au choix :

  • Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
  • Bien cuire les viandes hachées à cœur  (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

On pourra en revanche lire ce que rapporte l’Anses dans Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) :

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks hachés de bœuf est recommandée.

Ou encore cet autre document de l’Anses indiquant que « La couleur du steak haché n’est pas un indicateur fiable de la cuisson à cœur. Seule la mesure de la température à cœur peut être recommandée pour le contrôle de la cuisson. »

Dès lors pourquoi ne pas demander à l’opérateur alimentaire qui a procédé à ce rappel de corriger ce communiqué qui va très certainement induire les consommateurs en erreur ?

NB : Le ministère de la santé (alertes sanitaires) est aux abonnés absents !

Les leçons tirées d’une éclosion d’école. EHEC O157:H7 associé à la consommation de produits de viande crue en juin 2012 en Belgique

15
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Il en avait été question dans l’article, « Communication après la découverte de la présence de E. coli O157 dans un abattoir en Belgique », publié le 18 juin 2012, mais voici la publication scientifique réalisée après l’investigation de cette contamination.

Contexte. Le 5 juin 2012, plusieurs cas d’infections à Escherichia coli entérohémorragique, EHEC, O157:H7 ont été signalés aux autorités de la santé publique du Limburg.

rowan.atkinson.steak_.tartare-300x225Méthodes. Nous avons effectué une étude cas-témoins, une investigation de traçabilité amont et aval et avons comparé les souches isolées chez les cas humains et des prélèvements d’aliments. Un cas a été défini comme toute personne avec une infection à E. coli O157:H7 confirmée en laboratoire dans le nord-est du Limbourg du 30 mai au 15 juillet 2012. Les membres de la famille atteints de diarrhée sanglante ont également été considérés comme des cas. E. coli O157 a été isolé par culture et la présence des gènes de virulence a été vérifiée en utilisant une (q)PCR. Les isolats ont été génotypés et ont été comparés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et l’analyse de séquences d’insertion 629-printing (IS629-printing).

Résultats. L’éclosion a mis en cause 24 cas, dont 17 ont été confirmés en laboratoire. Cinq cas ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) et quinze cas ont été hospitalisés. Les cas ont rapporté une consommation significativement plus élevé de « steak tartare », un produit à base de viande crue (OR 48,12 ; 95% IC; 5.62- 416,01). Les cas étaient également plus susceptibles d’acheter de la viande dans certaines boucheries (OR 11,67; IC 95%; 1,41 à 96,49). La PFGE et IS629 printing ont démontré que les souches de EHEC O157:H7 isolées étaient positives pour vtx1a, vtx2a, eae, ehxA dans trois produits de viande et les dix-sept prélèvements de selles humaines étaient identiques. Dans un abattoir, identifiés par l’enquête de traçabilité, une carcasse infectée par une souche EHEC différente a été trouvée et confisquée.

Conclusion. Nous présentons une éclosion d’origine alimentaire bien décrite et efficacement conduite associée à des produits de viande. Nos principales recommandations sont la facilitation et l’accélération de la détection des éclosion et le développement d’un plan de communication pour atteindre toutes les personnes à risque.

Le auteurs notent aussi « Il y avait un retard de neuf jours entre le début de l’éclosion et le début de l’investigation. Détecter une éclosion aussi vite que possible et présenter des résultats à tous les intéressés sont les plus grands défis à relever pour améliorer sensiblement le management des éclosions en Belgique. De nombreuses autorités différentes, des instituts et des laboratoires, chacun avec son propre mandat, se sont impliquées dans l’enquête et le management de l’éclosion. Une éclosion dans laquelle l’origine a été prouvée et par la suite stoppée et cela a montré l’efficacité du management des éclosions d’origine alimentaire en Belgique. »

*IS629-printing est une méthode de génotypage rapide basée sur la présence variable de séquences d’insertion 629 dans le génome de E. coli O157:H7 décrite par Ooka et al.

Toon Braeye, Sarah Denayer, Klara De Rauw, Anmarie Forier, Jurgen Verluyten, Ludo Fourie, Katelijne Dierick, Nadine Botteldoorn, Sophie Quoilin, Pascale Cosse, Jeannine Noyen and Denis Pierard. Lessons learned from a textbook outbreak: EHEC-O157:H7 infections associated with the consumption of raw meat products, June 2012, Limburg, Belgium. Archives of Public Health 2014, 72:44.

NB : On pourra retrouver la ‘vraie’ recette du steak tartare fournie par l’AFSCA de Belgique, voir l’article Un steak tartare ou rien …

Le steak haché et la communication

27
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Les entreprises de la viande ont du pain sur la planche en termes de communication et d’information … des consommateurs ! Prenons un exemple pris au hasard dans le flux des nouvelles plus ou moins utiles ou plus ou intéressantes, et Dieu sait s’il y en a …

temp_steackUn article de Priorité Santé mutualiste du 26 novembre 2014 traite du sujet suivant, « Le patient de la semaine : l’intoxication alimentaire »

Un jeune étudiant entre, et m’annonce : « Je vais rester là, pas loin de la porte… »
Il est blanc comme un linge et me raconte combien il regrette les deux euros qu’il a voulu économiser. Deux euros, c’est le prix de son steak haché.
Remontons le temps. Mercredi, date de péremption du fameux steak haché, « pour ne pas gâcher », mon jeune apprenti cuisinier grille rapidement son morceau de viande, et le dépose sur une jolie assiette au milieu du réfrigérateur, pour finalement n’en faire qu’une bouchée le vendredi soir, soit 48 heures plus tard. 48 heures de bonheur pour les bactéries, qui en quelques heures se multiplient… Dans la nuit, c’est l’intoxication alimentaire !

Reprenons, « Deux euros, c’est le prix de son steak haché », mais diable, c’est le prix (10 euros le kg) pour 200 g de viande hachée achetée chez mon boucher traditionnel, rien d’extraordinaire donc !

Le reste des propos me semble aussi assez étonnants … car une fois que la viande est cuite, il me semble que l’on peut la conserver sans souci au réfrigérateur pendant deux jours … sans les « 48 heures de bonheur pour les bactéries » …

J’ai voulu tout de même me rassurer en allant chercher une information au Centre d’information des Viandes et j’ai tapé steak haché sur le moteur de recherche, et, ce que j’ai trouvé, ne m’a pas rassuré du tout (lien Internet de la recherche ici) :

  • Fiche microbiologique : Salmonella spp
  • Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protégés ?
  • Fiche : EHEC : Escherichia coli entérohémorragiques
  • Avis de l’AFSSA du 27 mai 2010 relatif à la pertinence d’une révision de la définition des STEC pathogènes

Ce n’est peut-être pas la première information à mettre en ligne, enfin, comprenne qui pourra ?

Bon et si on faisait plus simple, et donc je suis reparti cette fois-ci sur le site La Viande.fr, rubrique steak haché, et là je suis tombé sur une rubrique très utile, Savoir acheter de la viande de bœuf hachée

Voilà le steak haché c’est facile à faire à condition de bien le faire cuire à cœur et, dans ce cas-là, un thermomètre est utile pour atteindre la température de 70°C ! Pour d’obscures raisons, le thermomètre est réservé aux professionnels et pas aux consommateurs, étonnant non ?

Rappels de steaks hachés bio pour cause de Salmonella

23
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

imgresAuchan rapporte le 23 septembre 2014 sur son site Rappel Qualité :

Suite à la présence éventuelle de salmonelles, la Société ELIVIA procède au rappel de la vente des produits suivants :
Nature des produits : STEAKS HACHES BIO
Marque : La viande Bio
Dénomination de vente : STEAKS HACHES BIO 15% DE MATIERES GRASSES CONDITIONNES SOUS VIDE
Numéro de lot : B25891000
Date limite de consommation : 27 / 09 /2014
Estampille sanitaire ovale : FR 38.051.001 CE
Par mesure de précaution il est donc demandé aux personnes qui détiendraient ces produits de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente.

NB : Quand va-t-on cesser de parler de présence éventuelle ?

Dans sa communication bien faite, ELIVIA traite du sujet de Viande hachée sous surveillance.

« Steaks hachés et viande tartare sont des produits sensibles. Chez Elivia, nous avons été les premiers à réaliser des steaks hachés frais intégrant des analyses systématiques conditionnant leur commercialisation. Le mode nécessite donc davantage d’attention et de contrôle pour garantir leur qualité sanitaire. »

L’entreprise y parle aussi de la maîtrise du risque E. coli et décrit les mesures qu’elle a mis en place, mais il ne faudrait pas oublier … Salmonella !