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Saga de la cuisson des steaks hachés : La viande hachée de bœuf peut avoir besoin de températures plus élevées de cuisson pour être sûre, selon une étude

3
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« La viande hachée de bœuf peut avoir besoin d’une température plus élevée de cuisson pour être sûre », source communiqué de l’université d’Alberta du 3 juin 2016.

Des chercheurs découvrent que des bactéries comme E. coli survivent beaucoup plus longtemps que prévu.

Vous allez devoir augmenter la température des hamburgers au barbecue, selon une nouvelle étude montrant que certaines souches de E. coli peuvent résister à une température de cuisson telle que celle recommandée par Santé Canada.

Ce hamburger que vous faites consciencieusement grillé à la température recommandée par les agences de santé du gouvernement peut ne pas être aussi sûr à manger que vous le pensez.

UofA_cooking_hamburgers

La cuisson a donné des résultats surprenants. La microbiologiste alimentaire, Lynn McMullen, fait griller un hamburger au laboratoire.

Des chercheurs alimentaires de l’université de l’Alberta ont fait la découverte surprenante que la cuisson de la viande hachée de bœuf à 71°C – le niveau de température longtemps conseillé par Santé Canada, n’élimine pas toujours toutes les souches de Escherichia coli, une bactérie retrouvée dans l’intestin de l’homme et des animaux.

C’est important parce que bien que tous les E. coli ne soient pas dangereux, de méchantes souches telles que E. coli O157 peuvent provoquer une insuffisance rénale, voire la mort.

« Nous avons martelé aux consommateurs pendant des années de cuire le poulet correctement, de le manipuler correctement et de faire la même chose avec la viande hachée de bœuf. Mais, nous avons encore ces flambées à E. coli [attribuées aux hamburgers] », a dit Lynn McMullen, microbiologiste alimentaire au Department of Agricultural, Food and Nutritional Science.

« Est-ce que cela explique pourquoi ? Cela se pourrait. »

McMullen et le microbiologiste Michael Gänzle et plusieurs étudiants diplômés ont les premiers pris la mesure du comportement incohérent de E. coli il y a huit ans.

Pendant des décennies, des articles scientifiques sur la destruction thermique des micro-organismes ont noté que parfois il y avait des survivants. Mais peu d’attention avait été accordée à cette information jusqu’en 2008, quand McMullen et Gänzle ont travaillé avec un étudiant afin de rechercher les différences dans la survie thermique des micro-organismes à partir d’une importante collection de E. coli issus de viande bovine.

Un jeune chercheur, Elena Dlusskaya, a montré qu’un organisme avait survécu pendant 70 minutes à 60°C. Les deux professeurs ont pensé que son étude n’était pas valable, parce que la plupart E. coli sont tués en quelques secondes après une telle application de la température. Répéter les expériences produites deux fois a conduit aux mêmes résultats étranges.

Puis Dlusskaya a comparé ses cultures avec celles d’autres laboratoires, qui avait déjà publié des valeurs de survie. Encore une fois, elle a trouvé que certaines souches de l’université d’Alberta en culture se comportaient différemment.

« Ces organismes ne sont pas censés survivre, mais de temps en temps, ils le font », a dit McMullen. « Donc, nous avons décidé de découvrir pourquoi. Nous avons examiné les génomes pour voir ce qui était différent. »

En travaillant avec post-doc Ryan Mercer, ils ont découvert une série de 16 gènes retrouvés uniquement dans les souches hautement résistantes à la chaleur de E. coli dans des conditions humides (comme dans de la viande fraîche). Ce groupement génomique est appelé le locus de la résistance à la chaleur ou LHR (pour locus of heat resistance).

En recherchant LHR dans les bases de données génomiques, ils ont vu que cela existait dans environ deux pour cent de tous les E. coli des bases de données et que c’était présent à la fois dans des souches inoffensives et pathogènes.

« Si c’est dans deux pour cent de tous les E. coli, et dans les E. coli pathogènes, il y a le potentiel qu’un pathogène puisse survivre aux protocoles standard de cuisson de la viande hachée de bœuf. Cela pourrait signifier que nous devons changer les lignes directrices pour la cuisson de la viande parce que 71°C peut ne pas suffire. »

L’équipe est désormais en train de rechercher quelle est la prévalence de ce problème de la survie occasionnelle à travers des souches de E. coli et d’autres bactéries étroitement liées, et surtout, comment des E. coli pathogènes peuvent survivre dans de la viande cuite.

Parce que les souches bactériennes de l’université d’Alberta étaient tous non pathogènes, les chercheurs travaillent avec Santé Canada, avec le soutien de l’Alberta Livestock and Meat Agency, pour avoir accès à d’autres collections de souches à travers le continent. Leur recherche actuelle comprend également la recherche d’une marinade savoureuse qui facilite l’élimination des bactéries pathogènes.

ooOOoo

Doug Powell du barfblog a la bonne idée de citer l’article ci-après, sous la direction de Lynn M. McMullen, auquel on pourra se référer :

Ryan G. Mercer, Jinshui Zheng, Rigoberto Garcia-Hernandez, Lifang Ruan, Michael G. Gänzle, and Lynn M. McMullen. Genetic determinants of heat resistance in Escherichia coli. Front Microbiol. 2015; 6: 932. Published online 2015 Sep 9. doi:  10.3389/fmicb.2015.00932. Cet article est disponible intégralement et gratuitement.

NB : J’avais commis il y a quelque temps un article qui s’intitulait, La cuisson des hamburgers, un sujet inépuisable …, je ne croyais pas si bien dire …

En France la température de cuisson des hamburgers ou des steaks hachés varie ou fluctue selon les organismes ou agence, et il y en a pour tout le monde, mais est-ce bien raisonnable ?

Une note d’information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective (Note d’information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13/02/2007), « Compte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché. Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C ou tout autre procédé validé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant, qui assure une efficacité équivalente ».

Faut-il l’abroger ? Je pense que oui !

Dans la brochure du centre d’information sur les viandes et le danger E. coli entérohémorragiques [EHEC] : Comment sommes-nous protégés ?, il est indiqué que pour un steak haché « bien cuit à cœur », il est recommandé d’atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70°C.

Pour l’Anses, « ll est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks hachés de bœuf est recommandée. »

Dans la fiche sur l’hygiène domestique de juin 2013, l’Anses indique que « La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande »

Enfin dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs (« élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF), guide qui a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) », etc., etc.), on trouve cette curieuse information, « Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur) ».

Quand on sait que la couleur est indicateur trompeur … le discours est franchement pas rassurant !

La saga de la cuisson des steaks hachés est repartie pour une nouvelle saison … chouette !

Mise à jour du 7 juin 2016. On lira cet article récent paru sur le site de l’université de Caroline du Nord, 5 Things You Should Know About Grilling Burgers (To Avoid Getting Sick).

Les hamburgers saignants et la cuisson des hamburgers par la Food Standards Agency

11
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« Informations demandées à propos d’un avis sur les hamburgers saignants », source Food Standards Agency du 10 mars 2016.

rare.hamburger-300x200La Food Standards Agency consulte sur les conseils pour les entreprises alimentaires et les agents des autorités locales sur la préparation sécuritaire et le service de hamburgers qui sont servis avec une couleur rose (à l’intérieur) ou moins que bien cuits à cœur.

La popularité croissante des hamburgers servis avec une couleur rose a conduit la FSA à développer des conseils. Ils visent à aider les entreprises à répondre à la demande des consommateurs pour des hamburgers saignants tout en ayant des clients protégés. Les hamburgers qui ne sont pas bien cuits peuvent contenir des bactéries qui causent une intoxication alimentaire, si de bons contrôles ne sont pas mis en place.

En septembre 2015, le Board de la FSA a accepté un certain nombre de contrôles que les entreprises alimentaires servant des hamburgers roses devront avoir en place pour démontrer qu’ils assurent la sécurité des clients. Le nouveau conseil définit des options et comprend :

  • S’assurer de l’origine de la viande seulement à partir des établissements qui ont des contrôles spécifiques en place pour minimiser le risque de contamination de la viande destinés à être consommés crue ou légèrement cuite.
  • Veiller à ce que le fournisseur réalise des analyses appropriées de la viande crue pour vérifier que leurs procédures qui minimisent la contamination soient effectives.
  • Un contrôle strict de la température pour prévenir la croissance de tous les microbes et des procédures de préparation et de cuisson appropriées.
  • Aviser son autorité locale que des hamburgers qui ne sont pas bien cuits sont servis par l’entreprise.
  • Fournir des conseils aux consommateurs, par exemple sur les menus, en ce qui concerne le risque supplémentaire.

temp_steackLe projet d’avis est pour les traiteurs et les autorités locales seulement et les conseils de longue date de la FSA aux consommateurs restent inchangés: des hamburgers préparés à la maison devraient être bien cuits à cœur, les jus doivent être clairs et il n’y a pas de viande rose à l’intérieur. Si vous utilisez une sonde de température ou un thermomètre de cuisson, assurez-vous que le milieu des hamburgers ait atteint une température de 70⁰C pendant 2 minutes ou l’une des combinaisons de temps et de température équivalentes suivantes :

temps_temperature_hamburger_fsaNB : Tout n’est pas rose dans ce que rapporte la FSA, et rappelons que la cuisson selon la couleur est un indicateur trompeur !

En France, le sujet semble enfoui sous des tonnes de considérations …

rose_marron_hamburger

On lira le précédent article sur le sujet, Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers.

Rappel de steaks hachés réfrigérés pour cause de présence de E. coli O103:H2

5
déc
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hamburger-ecoli(4)Le ministère de l’agriculture met en ligne le 5 décembre 2015 le communiqué suivant : La Société ELIVIA procède à un rappel de steaks hachés frais suite à la mise en évidence d’E. coli O103:H2.

Selon un communiqué du 4 décembre 2015, Un contrôle a mis en évidence la présence d’E. coli O103:H2 dans des steaks hachés frais. Aussi, ELIVIA, en lien avec les autorités, procède-t-il au rappel des lots B32590180, B32594010 et VF50091009 dont les dates limites de consommation (DLC) sont le 27 novembre 2015 pour les produits conditionnés en barquette blanche et le 3 décembre 2015 pour les produits conditionnés sous vide.

A titre d’information, 90% des produits ont atteint leur Date Limite de Consommation (DLC) depuis le 27 novembre 2015 et les 10 % restants depuis le 3 décembre 2015.

ELIVIA demande aux personnes qui les détiendraient encore, ou qui les auraient surgelés, de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés, contre remboursement, ou de les jeter.

Les Escherichia coli O103:H2 peuvent entraîner, dans la semaine qui suit leur ingestion, des douleurs abdominales et des vomissements, accompagnés ou non de fièvre et des diarrhées parfois sanglantes. Ces symptômes peuvent être suivis, dans 5 à 8% des cas, de complications chez les populations les plus fragiles (enfants, personnes âgées).

Aussi les personnes qui auraient consommé les produits mentionnés ci-dessus et qui présenteraient ce type de symptômes, sont-elles invitées à consulter sans délai leur médecin traitant en lui signalant cette consommation ainsi que le lieu et la date d’achat.

ecoliELIVIA rappelle que la cuisson à cœur (c’est à dire la disparition de la couleur rosée) des viandes hachées est recommandée surtout lorsqu’elles sont destinées aux jeunes enfants et aux personnes âgées.

A ce jour, aucune réclamation de la part de consommateurs n’a été portée à la connaissance d’ELIVIA. La Société ELIVIA présente toutes ses excuses aux consommateurs et leur assure mettre tous les moyens en œuvre pour comprendre les raisons de cette contamination afin d’éviter que cela ne se reproduise.

Elle se tient à leur disposition pour répondre à leurs questions au numéro vert suivant 0800 940 162.

Commentaires.

Plusieurs points méritent attention, et l’on sent bien que ce sont des agences de conseils qui réalisent ce type de communiqué plus marketing que sécurité des aliments …

  • D’après le site Rappel produits, les distributeurs concernés seraient : CARREFOUR / GRAND JURY / PRIX ROND / CASINO / TENDRE ET PLUS / BIEN VU / U. Le communiqué n’en fait pas état …
  • La formulation « A ce jour, aucune réclamation de la part de consommateurs n’a été portée à la connaissance d’ELIVIA » est assez maladroite. La « réclamation » éventuelle serait un cas de maladie, ce que bien entendu personne ne souhaite …
  • La cuisson à cœur est bien entendu conseillée mais hélas pas la « disparition de la couleur rosée ». En effet, la couleur est un indicateur trompeur … voir à ce sujet de très nombreux articles sur le sujet sur le blog, dont, La cuisson à cœur des steaks hachés est-elle idéologique ou sanitaire ? et Oui à la cuisson à cœur des steaks hachés, mais attention, la couleur après cuisson peut tromper énormément.
  • Pourtant la société ELVIA conseille sur un site Internet dédié au steak haché les recommandations suivantes :
    • Il est recommandé de cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C notamment pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l’OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71°C.
    • Une viande cuite à cœur est une viande ne laissant plus aucune trace de rouge.
  • Cuisson avec une « disparition de la couleur rosée » ou une cuisson « ne laissant plus aucune trace de rouge », à vous de voir, mais préférez le thermomètre !
  • L’Anses indique : Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks hachés de bœuf est recommandée.
  • Autre aspect, il est fait état de steaks hachés frais, entendez par là steaks hachés réfrigérés qui ont, compte tenu de leur conditionnement sous-vide, une DLC de près de 3 semaines. Sur ce sujet, on lira une note de la DGCCRF sur l’emploi du terme « frais » en matière de denrées alimentaires.
  • On lira un article de James Marsden, Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse !
  • Un communiqué diffusé sur le site du ministère de l’agriculture du 10 juillet 2015 faisait aussi état d’un rappel de steaks hachés surgelés pour cause de présence de E. coli O103:H2.
  • Quelques points sur les EHEC :

Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse !

29
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

Le 7 août 2009, paraissait sur ce blog, un article de James Marsden, « Pourquoi « Faites le juste cuire » ne marche pas » ou « Why just cook it doesn’t cut it ». Il était question de la cuisson des steaks hachés, des hamburgers et des produits de viande …

James revient aujourd’hui avec ce nouvel article paru le 28 septembre 2015 sur son blog, Safety Zone, intitulé « Just Cook It »: It’s still not the answer ou Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse.

ooOOoo

contributor_111Cela fait presque 5 ans que j’ai écrit cet article « Pourquoi « Faites le juste cuire » ne marche pas ». Il y a deux semaines, j’ai écrit à propos de la possibilité de pasteuriser les produits carnés crus. Comme d’habitude, une grande partie de la discussion sur le blog a été axée sur la question de la cuisson par les consommateurs. Un commentaire a dit « pas une seule bouchée de viande hachée de bœuf correctement manipulée et cuite n’a jamais rendu quelqu’un malade. La contamination croisée par des gens pas très futés est une préoccupation pour toutes les viandes et les aliments et c’est totalement évitable. »

De toute évidence, un certain nombre de lecteurs de ce blog et, éventuellement, d’autres dans l’industrie de la viande n’acceptent pas mon argumentation selon laquelle l’industrie de la viande devrait être engagée à réduire les pathogènes dans les produits de viande et de volaille crus à des taux les plus bas possibles.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles cela est d’une importance cruciale pour l’industrie de la viande et pour l’industrie alimentaire dans son ensemble. La première et la plus évidente est que l’industrie alimentaire a la responsabilité morale de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire à un taux le plus bas possible. Bien sûr, je reconnais que pour les aliments transformés sans étape de pasteurisation, les risques ne peuvent jamais être zéro. Pourtant, les risques doivent être minimisés autant que la technologie le permet et aussi l’acceptation par les consommateurs.

Une autre raison pour de nombreux produits alimentaires est la loi. La présence de pathogènes dans les aliments prêts-à-être consommés, et même pour quelques produits crus, constitue une contamination. Pour souligner ce point, le gouvernement américain a répondu à certaines éclosions de maladies d’origine alimentaire avec la récente poursuite pénale de personnes responsables.

Concernant la question spécifique de E. coli O157:H7 et d’autres STEC pathogènes, je pense que c’est peut être le bon moment de répéter les raisons indiquées dans mon blog, il y a 5 ans. Elles sont encore toutes valables aujourd’hui.

  • E. coli O157:H7 est un pathogène unique. Les taux de ce micro-organisme pour provoquer une infection sont très faibles.
  • La gravité de la maladie à E. coli O157:H7 qui peut avoir lieu, surtout chez les enfants, est dévastatrice.
  • Dans de nombreux cas, les parents commandent des hamburgers pour leurs enfants et comptent sur le restaurant pour les faire cuire correctement. Dans les restaurants, les parents n’ont vraiment aucune maîtrise pour savoir si les hamburgers qu’ils sont commandés sont suffisamment cuits afin d’éliminer la contamination possible par E. coli O157:H7.
  • Si des consommateurs sans le savoir apportent ce pathogène dans leurs cuisines, il est presque impossible d’éviter le transfert de contamination (ou la contamination croisée). Même la plus petite quantité de contamination sur un aliment qui n’est pas cuit peut causer une maladie. Bon nombre de cas rapportés à E. coli O157:H7 ont impliqué clairement la viande hachée de bœuf qui n’a pas été cuite pendant un temps et une température suffisantes pour inactiver E. coli O157:H7. D’autres vecteurs, par exemple, la contamination croisée a été probablement impliquée.
  • Même si le consommateur souhaite utiliser un thermomètre pour mesurer la température de la cuisson, il est difficile de bien mesurer la température interne de galettes hachées de bœuf. Il faudrait utiliser un thermomètre précis et placer la sonde exactement au centre de la galette. En outre, l’inactivation de E. coli O157:H7 est dépendante du temps et de la température de cuisson. Par exemple, s’il est cuit à 68,5°C, le consommateur devrait maintenir cette température pendant 16 secondes. Ce n’est pas réaliste de penser que les consommateurs, dont beaucoup sont des enfants, vont scientifiquement mesurer la température interne d’un hamburger.
  • Avec la façon dont la viande hachée est conditionnée, il est pratiquement impossible de la retirer de l’emballage et de faire des galettes sans propager la contamination, si elle est présente.
  • Parfois, la viande hachée de bœuf apparaît être cuite alors qu’elle ne l’est pas vraiment. Il y a un phénomène appelé « brunissement prématuré » qui peut avoir lieu, la viande hachée de boeuf apparaît être entièrement cuite alors qu’en fait elle n’est pas assez cuite.
  • E. coli O157:H7 peut être présent dans des produits de viande bovine autres que la viande hachée de bœuf. Par exemple, dans les produits de bœuf non intacts, ainsi les steaks attendris ne sont pas toujours préparés à la température requise pour l’inactivation.
  • Il y a eu de nombreux cas et des éclosions à E. coli O157:H7 associés à des aliments qui ne sont pas cuits (par exemple les produits fraîchement découpés).
  • Comme le sénateur Patrick Leahy l’a dit après l’éclosion liée aux produits de Jack-in-the-Box de 1993, « La peine de mort est un châtiment trop fort pour un hamburger à la cuisson insuffisante. » Il avait raison, les consommateurs peuvent faire des erreurs. Il doit y avoir une marge de sécurité si la cuisson est insuffisante Cela ne doit pas se traduire par la maladie ou la mort.

Je parlais avec une mère qui a perdu un enfant de onze ans d’une infection à E. coli O157:H7 dans les années 1990. L’infection a été causée par de la viande hachée de bœuf qui était en boulettes préparées et cuites dans la sauce. Il n’y avait aucun doute que le produit ait été entièrement cuit. Il est impossible de savoir ce qui est arrivé, sans doute une sorte de contamination croisée. Personnellement, je ne crois pas que ce qui est arrivé soit de la faute de la mère. La tragédie est survenue parce que la viande hachée de bœuf était contaminée.

Depuis 1993, l’industrie de la viande bovine s’est entièrement engagée à réduire le risque de présence de souches pathogènes de E. coli dans les produits de bœuf. Je veux penser que les produits de bœuf produits aujourd’hui sont beaucoup moins susceptibles de provoquer la tragédie que cette mère a expérimentée.

Permettez-moi de dire encore une fois, l’industrie alimentaire a une responsabilité morale pour produire des aliments les plus sûrs que possible. Voilà la fin de l’histoire. C’est une vérité fondamentale.

Pour autant, en ce qui me concerne, la discussion est close.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

Cuisson des steaks hachés : Brunissement prématuré et risque élevé pour les produits conditionnés sous une atmosphère à teneur élevée en oxygène, selon une étude

11
sept
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hamburgersrare-featuredFaits saillants.

  • Le brunissement prématuré (BPM) a lieu avec des hamburgers conditionnés sous une atmosphère à teneur élevée en oxygène.
  • Le BPM a conduit à un temps plus court de chauffage et à une plus grande présence de toutes les notes de couleurs selon les préférences des consommateurs.
  • Le jugement du niveau de cuisson sur la base à la fois de la couleur de la viande et de la texture améliore la sécurité sanitaire.
  • Dans les conditions actuelles, le BPM a augmenté le risque relatif de maladie jusqu’à 300 fois par rapport aux témoins.
  • Une réduction microbienne variable aux températures à cœur recommandées constituait un risque potentiel.

Résumé.

Cette étude a examiné l’effet du brunissement prématuré (BPM) sur la survie de Escherichia coli O157:H7 dans les hamburgers de bœuf après cuisson par rapport à la couleur interne du hamburger et les recommandations de faire cuire les hamburgers à une température à cœur de 71°C. L’évaluation de la cuisson par inspection visuelle ou par la mesure de la température interne a été comparée en termes de survie et l’augmentation du risque relatif de maladie en raison du BPM a été estimée. Au denier jour de la DLC, des hamburgers faits avec de la viande hachée sont conditionnés dans 80% O2/20% CO2 (hamburgers CAM ou hamburgers conditionnés sous atmosphère modifiée) et de la viande hachée conditionnée dans des conditions atmosphériques (hamburgers témoins) ont été inoculés avec une souche de E. coli O157:H7 marquée avec une protéine gfp (E. coli O157:H7 gfp+). Les hamburgers ont été cuits à des moments différents au cours de l’évaluation de la température à cœur toutes les 30 secondes et coupés en deux moitiés après cuisson. Le niveau de cuisson a été évalué sur la base de l’évaluation visuelle de la couleur interne en utilisant un tableau de notes (C-score) allant de ‘non cuit’ (note 1) à ‘brun avec aucune preuve de rose’ (note 5). Un tableau alternatif de notes en cinq points (TCC-score) comprenant la texture de la viande, la clarté de jus de la viande et la couleur interne a aussi été développé. Le dénombrement des E. coli O157:H7 gfp+ dans les hamburgers cuits a été basé sur des colonies fluorescentes récupérées sur des boîtes de Petri. Les résultats ont montré que les hamburgers CAM ont développé un BPM par rapport aux témoins (p = 0,0003) et que le temps de cuisson le plus court pour le C-score le plus élevé était de 6 et 11 minutes respectivement pour les hamburgers CAM et témoins. La température moyenne dans les hamburgers CAM était alors de 60,3°C. La TCC-score a réduit la différence entre les hamburgers CAM et témoins. Il a également été montré que la survie de E. coli O157:H7 gfp+ était la plus élevée dans des hamburgers CAM. Les risques absolus prévus de maladie étaient les plus élevés pour les hamburgers CAM pour tous les C-scores et le risque relatif associé avec un BPM a augmenté avec le niveau de cuisson. Pour un C-score de 4 (légèrement rose), le risque relatif prévu de maladie était 300 fois plus élevé pour des hamburgers CAM que pour les témoins. Une réduction variable des pathogènes a été observée lors de la cuisson des hamburgers à des températures de 70-76°C (les 5ème et 95ème percentiles étaient d’environ 3,3 log ufc). Les réductions plus faibles, au 5ème percentile, ne peuvent pas, en fonction du taux de contamination initiale, être suffisant pour assurer l’inactivation suffisante et sûre de E. coli O157:H7. Les efforts visant à informer les consommateurs à propos du BPM dans la viande hachée conditionnée sous une atmosphère à teneur élevée en oxygène (≥ 60% d’O2) sont nécessaires avec l’objectif de faire que les consommateurs utilisent un thermomètre correctement ou au moins ne déterminent pas le niveau de cuisson basé uniquement sur la couleur de la viande.

Référence. Sofia Boqvist, Lise-Lotte Fernström, Beatrix W. Alsanius, Roland Lindqvist. Escherichia coli O157:H7 reduction in hamburgers with regard to premature browning of minced beef, colour score and method for determining doneness. International Journal of Food Microbiology Volume 215, 23 December 2015, Pages 109-116.