Le Blog d'Albert Amgar

La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) communique (FSAI News Vol 15 Issue 2) que « La viande hachée bovine et les steaks hachés de bœuf doivent être bien cuits ».

Les consommateurs et les restaurateurs doivent bien faire cuire la viande hachée et le steak haché de bœuf avant de les consommer, car ils peuvent contenir des bactéries dangereuses.

Une enquête récemment publiée par la FSAI rapporte que « E. coli producteurs de vérotoxine (VTEC) et de Salmonella ont été retrouvées dans des échantillons de viande hachée crue de bœuf et des steaks hachés de bœuf prélevés auprès de la distribution et des établissements de restauration en Irlande. »

Cette enquête a détecté :

1. La présence de VTEC dans 2,5% (10/402) des échantillons analysés à l'aide d'un test PCR non-spécifique du sérotype pour VTEC
2. E. coli O157 chez 0,2% (2/983) des échantillons testés spécifiquement pour la présence de E. coli O157 et,
3. Salmonella Dublin chez 0,1% (1/983) des échantillons testés for Salmonella.

Commentaire : on semble loin des discours culpabilisants et habituels du consommateur …

Cuisson à cœur

Lorsque la viande est hachée, les bactéries qui se trouvent sur la surface de la viande sont mélangées lors du hachage, et c'est pourquoi la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits, mais les steaks ou des morceaux entiers de bœuf peuvent être consommés saignants. La cuisson de la viande hachée et des steaks hachés de bœuf à une température à cœur de 75°C ou équivalent (par exemple 70°C pendant deux minutes) est recommandée.

On pourra lire les recommandations de l’Anses dans l’article, L'Anses s'intéresse à l'hygiène domestique ainsi que celui sur A propos de la cuisson des steaks hachés pour enfants qui discute des positions de la rubrique Consommer du steak haché sur Viandes.fr.

Recommandations de l'enquête

Comme Salmonella et VTEC ont été détectés dans des échantillons de viande hachée et de steaks hachés de bœuf prélevés pour cette étude, la FSAI a formulé les recommandations suivantes :

1. La viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits avant d’être consommés (à une température à cœur de 75°C ou un équivalent d’une combinaison temps/température). Ceci est d'une importance particulière pour les personnes plus vulnérables à l'infection, par exemple, les enfants de moins de cinq ans, les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans et les personnes qui ont des traitements ou qui ont des conditions médicales qui nuisent à leur système immunitaire.
2. Dans les établissements de vente au détail et de restauration, la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être entreposés ou exposés à 5°C ou moins.
3. Si les exploitants du secteur alimentaire ou officiers de santé jugent opportun d’analyser la viande hachée et des steaks hachés de bœuf pour la recherche de VTEC, une attention devrait être accordée à l'analyse pour une gamme de sérotypes, en particulier O157, O26, O103, O91, O145 et O111, car ces sérotypes sont reconnus pour provoquer la plupart des cas d'infection à VTEC l’homme dans l'UE.

NB : Bien entendu l'usage d'un thermomère est utile pour avoir la bonne température.

Une analyse des hospitalisations liées à la consommation d'aliments rapporte que la viande hachée de bœuf et le poulet sont les principaux risques, source CIDRAP news du 23 avril 2013.

Une analyse des taux d'hospitalisation lors des éclosions d'origine alimentaire au cours des 12 dernières années a révélé que la viande hachée de bœuf et le poulet sont les viandes les plus à risque, selon un rapport de 25 pages publié par le Center for Science in the Public Interest (CSPI), une association de consommateurs basée à Washington. Le CSPI a classé 12 catégories de viande et de volaille en fonction de la probabilité d'hospitalisations liée à des pathogènes les plus fréquemment rapportés dans les aliments. La viande hachée de bœuf est en tête de liste, parce que Escherichia coli O157:H7 hospitalise environ la moitié de ceux qu'il infecte, a dit le CSPI dans un communiqué de presse. Caroline Smith DeWaal, directrice de la sécurité des aliments au CSPI, a dit qu’un quart de ceux sont rendus malades par Salmonella sont hospitalisés. Les steaks ont été classés comme étant à risque élevé, parce que certains de ces produits sont attendries mécaniquement, et les lames ou les aiguilles peuvent mettre un micro-organisme à l'intérieur de la viande. Les produits qui sont à la catégorie faible risque comprennent les nuggets de poulet, de jambon et les saucisses.

Dans une réponse de l'industrie à ce rapport, James Hodges, président de l'American Meat Institute (AMI) Foundation a dit dans un communiqué qu'une analyse plus large de l'approvisionnement alimentaire total aurait été plus significatif du point de vue des risques en matière de sécurité des aliments. Il a déclaré que les produits de la mer, la volaille et le bœuf montrent les baisses plus importantes dans les éclosions de maladies infectieuses d'origine alimentaire que d’autres catégories d'aliments. Il a toutefois convenu avec le CSPI, que de meilleures données sur l'attribution des aliments sont nécessaires pour comprendre ce qui provoque des éclosions et la façon de les prévenir.

« Des précautions supplémentaires sont nécessaires pour les steaks hachés de bœuf surgelés sous forme de galette avec du cœur de bœuf » est un article de James Marsden qui est paru sur son blog Safety Zone le 15 avril 2013.

Les steaks hachés de boeuf surgelés peuvent poser un risque plus élevé avec E. coli O157:H7 pour un certain nombre de raisons.

La première est qu'ils sont sensibles à une cuisson insuffisante lors de la cuisson des steaks hachés surgelés. Un autre, qui peut être largement ignorée, est qu'ils peuvent contenir des ingrédients à base de viande qui ne sont pas traités avec les mêmes méthodes que celles appliquées aux carcasses de bœuf et au minerai de viande*. Le cœur de bœuf est parfois utilisé comme ingrédient dans des steaks hachés de bœuf surgelés. Ils doivent être traités avec le même soin et avec un processus rigoureux de sécurité des aliments, comme le minerai de bœuf.

Les règles du FSIS de l’USDA interdisent l'utilisation de cœur de bœuf dans les produits étiquetés comme étant de la viande hachée.

Cependant, des steaks hachés de boeuf surgelées sont formulés en utilisant du cœur de bœuf. Les cœurs de boeuf sont maigre et nutritif, et je ne dis pas qu'ils ne doivent pas être utilisés, mais à condition que cela soit correctement étiqueté. S’ils sont utilisés dans les steaks hachés de boeuf, le FSIS exige que le terme « cœurs de bœuf » soit clairement indiqué sur la liste des ingrédients et inclus dans le nom du produit. Quand du cœur de boeuf est ajouté aux steaks hachés de boeuf, le nom du produit doit être « steaks hachés de boeuf avec du cœur de bœuf ».

L'industrie du boeuf a fait de grands progrès dans la maîtrise de E. coli O157:H7 dans le minerai de bœuf et de la viande hachée crue. Il serait utile de revoir la façon dont le cœur de bœuf est prélevé et préparé et appliquer les mêmes principes pour l’analyse microbiologique qui a eu tant de succès sur le minerai de viande, d'autant plus qu'il peut très bien se retrouver comme ingrédient dans les steaks hachés de bœuf.

Une recommandation serait de séparer complètement les cœurs des autres organes dès le départ. Ils doivent être manipulés séparément des autres abats de bœuf et traités avec un souci de maintenir une hygiène rigoureuse tout au long du processus. Les cœurs sont souvent pulvérisés avec de l'acide lactique, mais d'autres méthodes stratégiques, notamment avec de l'eau chaude, devraient être également envisagées. Idéalement, les cœurs de boeuf devraient recevoir les mêmes méthodes multi-barrières comme le minerai de viande de bœuf.

Les procédures d'inspection de l’USDA peuvent également exiger une modification afin que les cœurs ne soient pas exposés à la contamination croisée pendant le processus d'inspection.

Alors que l'industrie continue de recueillir de meilleures données sur la qualité microbienne des ingrédients de la viande, certaines entreprises ont constaté que le cœur peut présenter un risque plus élevé de contamination. En faisant quelques changements fondamentaux dans la façon dont les cœurs sont collectés et traités, les risques de contamination pourraient être considérablement réduits. L'amélioration de la qualité microbiologique et la salubrité des cœurs de bœuf se traduiraient aussi par une meilleure sécurité des aliments pour les steaks hachés de bœuf surgelées.

*Minerai ou trimming : produits de découpe destinés à la transformation supplémentaire en produits élaborés.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

L'idée de départ était simple, comment faire cuire un steak haché pour enfant aujourd'hui en France ? Voici donc le parcours entrepris pour comprendre …

Donc notons que le site internet Viandes.fr parle de température mais pas du temps (ou de la durée de cuisson), et une couleur est citée … mais attention tout de même, selon certains, la couleur peut être un indicateur trompeur.

Je me suis donc intéressé à la préparation du steak haché pour enfants selon les données des sites Internet d'entreprises les commercialisant. Des images prises à partir des sites cités sont proposées dans l’ordre de présentation des produits de ces entreprises.

1. Pour Socopa, Les P'tits Grill 15% MG, en portion de 80g.
2. Pour Bigard, le steak haché pur bœuf 2 x 80 g.
3. Pour Charal, Un steak haché de 80 g à 5% de matière grasse pour les petits appétits. Un steak haché de 80 g à 5% de matière grasse pour les petits appétits.
4. Acteurs importants du marché du steak haché, je n'ai pas retrouvé d’informations sur la préparation sur les sites de Kermené (groupement d’achat des centres Leclerc) et de McKey.

Ce que l’on peut estimer, pour faire simple, c’est que globalement les deux premières marques disent presque la même chose et que la dernière marque procède de façon différente. La température n’est pas citée, mais le temps (ou une durée) est fourni. Pas de notion de couleur, mais on nous parle « d’apparition de jus en surface » pour un mode de préparation. Pourtant, je constate qu'une recommandation suisse nous dit que « la viande particulièrement exposée doit être cuite à point jusqu’à ce que plus aucun jus ne s’en écoule ».

Pas simple du tout, la cuisson de la viande hachée …

Au fait, que dit l’Anses ?

Dans un article du 16 juin 2011, il est dit, « Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson pour les steaks et steaks hachés de bœuf. Il est donc recommandé d'assurer une cuisson à cœur des steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants. » L’Anses cite bien une température et une durée de cuisson mais ne dit pas comment on atteint 70°C à cœur, … peut-être avec un thermomètre ?

Au fait, si vous souhaitez savoir comment utiliser un thermomètre car il en existe de plusieurs types, ce document canadien, « Fiche de renseignements sur la sécurité alimentaire. Cuisson sans danger grâce au thermomètre pour aliments », pourra vous aider utilement.

La cause semble entendue, le blé servant à faire le pain et les pommes de terre pour en faire des frites sont 100% made in France.

Mais qu'en est-il pour le steak haché ?

Pour le blog de Célia, de l’association de consommateurs CLCV, « En fait, les steaks hachés et préparations à base de bœuf proviennent, d’après la responsable Développement durable de MacDonald’s France, à 50% de bœuf « origine France ». Pour le reste, la marque se fournit dans l’Union Européenne. Plus précisément en Irlande, aux Pays-Bas et en Italie. Et pour l’instant, il semble difficile d’aller plus loin dans l’approvisionnement en viande française. La marque de fast-food évoque des problèmes de volumes disponibles en viande pour le steak haché répondant à leur cahier des charges. »

C’est tout de même curieux cette histoire de disponibilité car en Suisse, les steaks hachés sont 100% made in Suisse. On aurait bien aimé avoir la réponse de la filière viande en France afin de vérifier les dires de Mc Do qui fait ici, les questions et les réponses …

Sur ce sujet, on pourra relire des articles précédents dont certains datent de 2011, le problème n’est donc pas nouveau :

• McDonald’s France : désormais les frites et le pain 100% français, mais pas les steaks hachés, cherchez l’erreur …
• Plats préparés de boeuf 100% français pour Carrefour, Intermarché et Findus, c’est bien, mais quand donc les steaks hachés de McDonald’s seront-ils 100% français ?
• Pourquoi donc la viande de bœuf vendue dans les restaurants McDonald’s France n’est-elle pas 100% française ?
• D’où vient la viande de bœuf chez McDonald’s ?
• Steaks hachés, acheter français ?