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La cuisson à cœur des steaks hachés est-elle idéologique ou sanitaire ?

1
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

unknownIl semble de prime abord normal d’avoir différentes cuissons pour le steak haché, chacun l’aime comme il entend, mais quand il s’agit de donner des conseils ou des recommandations, la cacophonie française bat son plein car personne n’est vraiment d’accord ! Le blog en a déjà parlé à plusieurs reprises sans succès tant l’autisme de nos autorités en matière est palpable …

Le site Steak.fr traite du « Mode de cuisson » des steaks hachés en ces termes …

Il est recommandé de cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C notamment pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l’OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71°C.
Une viande cuite à cœur est une viande ne laissant plus aucune trace de rouge.

thermometreQue choisir  comme température, surtout sans l‘usage du thermomètre, nous voilà bien mal renseignés …

Sur le site Viande.fr, on nous dit :

Obtenir le degré de cuisson « bien cuit à cœur » pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli (plus particulièrement Escherichia coli entérohémorragiques ou EHEC) ou des salmonelles. « Bien cuit à cœur », le steak haché peut alors être consommé par tous.
Par exemple au gril (+260°C), un steak haché surgelé de 100 grammes sera « bien cuit à cœur » après 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles de temps réguliers. Dans les mêmes conditions, un steak haché frais, ou décongelé, sera « bien cuit à cœur » après 8 minutes de cuisson.

Sur ce site, des photos illustrent bien la température de la cuisson avec un thermomètre mais hélas, l’usage du thermomètre n’est pas mentionné … et nous ne saurons pas pourquoi !

L’Anses dans sa fiche sur l’hygiène domestique indique : Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.). Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Consommateurs, le thermomètre n’est pas fait pour vous ! Pourquoi ? L’Anses, hélas, ne nous le dit pas…, nous faisons la cuisine tous les jours mais pas de savoir-faire pour l’utilisation d’un thermomètre, étonnant, non !

cuisson_steak-hache
Malheureusement la recommandation proposée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, appelé aussi, Guide des bonnes pratiques d’hygiène (« élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF) et qui a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) »), n’est pas adaptée. Ainsi il est écrit :

  • Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
  • Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Sur ce sujet récurrent, on lira, Cuisson des steaks hachés en France : Pourquoi des recommandations différentes au consommateur ?

Rappelons que la couleur du steak haché après cuisson est un indicateur trompeur.

NB : La photo des degrés de cuisson d’un steak haché est issue du Bulletin épidémiologique n°31 de l’AFSSA de mars 2009

Un hamburger et un os, c’est pour le goût ?

25
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

On nous dit que « Le steak haché est généralement une préparation hachée à base de morceaux de viande de bœuf. » Plus précis, La Viande.fr rapporte que « Le steak haché est composé à 100% de muscle de bœuf. Il est très apprécié des Français, 83 % en ont une image positive en raison de sa praticité, son prix, son goût et ses qualités nutritionnelles (riche en protéines, source de fer et de vitamines du groupe B). »

imgresOui mais voilà, Le Dauphiné.com du 25 juillet 2014 nous informe que « La maman de l’adolescente de 15 ans qui a avalé et recraché un os de 2,5 centimètres en mangeant un hamburger dans le restaurant Quick de Montélimar le 9 juillet, a rencontré le propriétaire de l’établissement hier après-midi. »

Ce dernier, Christian Hermann, nous a indiqué que l’os lui a été remis et sera transmis aujourd’hui au laboratoire de la société qui fournit le groupe Quick en viande de bœuf.

Une enquête devra être conduite afin de tenter d’expliquer comment un élément de cette taille a pu se retrouver dans le steak haché. Dans un courrier daté du 15 juillet, le service consommateurs de Quick France affirmait qu’« aucune anomalie » n’avait été constatée. Mais le fait d’avoir pu récupérer l’os et de pouvoir l’examiner permettra sans doute d’éclaircir les choses.

Par ailleurs, M. Hermann dit réfléchir à un geste d’excuse à faire auprès de la jeune Charlotte. La famille avait en effet reçu deux coupons pour bénéficier de hamburgers gratuits, mais elle ne souhaite pas les utiliser après cette mésaventure.

Eh oui, remettre des coupons est nécessairement classique, mais pas suffisant ! Par ailleurs, ce n’est pas parce qu’« aucune anomalie »  n’a été constaté qu’il n’y a pas eu de dysfonctionnement …

L’enquête devrait plutôt s’orienter vers le fabricant d’hamburgers de la société Quick, mais le site de Quick ne fournit pas d’information sur le ou les fabricants concernés …

Plan d’échantillonnage pour la détection des STEC dans les steaks hachés en France vue par l’Anses

3
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Suit » à une « Demande d’avis relatif à la définition d’un plan d’échantillonnage pour la détection d’E. coli O157:H7 dans le cadre des autocontrôles en filière viande hachée bovine »de la part de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAl), l’Anses y répond « en partie » avec cet avis relatif à « la définition d’un plan d’échantillonnage pour la détection d’E. coli O157:H7 dans le cadre des autocontrôles en filière viande hachée bovine ».

Le moins qu’on puise dire est que ce n’est pas simple … du tout !

hamburger-ecoli(4)L’Anses est saisie des questions suivantes :

  • les plans d’échantillonnage proposés pour la détection d’E. coli O157:H7 dans le cadre d’autocontrôles systématiques en filière viande hachée de bœuf permettront-ils de répondre à l’objectif de réduire la survenue de cas épidémiques (au moins deux cas liés) de syndrome hémolytique et urémique (SHU) liés à la consommation de viande hachée de bœuf ?
  • si le protocole envisagé peut être optimisé, quelles sont les caractéristiques du protocole à modifier : fréquence d’échantillonnage, stade du prélèvement, sélection des échantillons, nature des échantillons, plan d’échantillonnage, masse de la prise d’essais, méthodes d’analyse, etc. ?

N’ayant jamais versé dans la modélisation (c’est sans doute une erreur de ma part, mais elle a été qualifiée de sophistiquée par l’Anses), j’ai fait l’impasse, après avoir lu l’avis, sur tous les aspects liés aux modèles prédictifs … pour revenir à l’essentiel, c’est-à-dire les deux points clés, me semble-t-il, i) Probabilité de non-conformité des unités de minerai et de mêlées contaminées et ii) Réduction de la survenue de cas épidémiques de SHU liés à la consommation de viande hachée de bœuf.

On aura aussi à l’esprit les données de l’InVS sur la surveillance du syndrome hémolytique et urémique en 2012 chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France avec les 145 cas rapportés en 2012.

Dans les conclusions et recommandations de l’Anses, on lit, La question posée concerne la comparaison d’efficacité entre deux protocoles d’échantillonnage l’un sur minerai, l’autre sur mêlée pour prévenir les SHU épidémiques liés à la consommation de steaks hachés. Les réductions d’impact calculées dans le cadre de cet avis portent sur les seuls cas de nature épidémique.

Suit une liste de certains paramètres maximisant l’exposition du consommateur :

  • sélection de la seule période de forte excrétion chez les bovins ;
  • détection de tous les sérotypes de STEC potentiellement hautement pathogènes (O157:H7, O103:H2, O26:H11, O145:H28 et O111:H8) avec la méthode utilisée, alors que la méthode actuelle ne permet de détecter que le O157:H7 ;
  • intégration des carcasses souillées après parage alors que les professionnels préconisent de ne pas les utiliser pour la fabrication de steaks hachés ;
  • application des mesures évaluées sur l’ensemble des steaks hachés consommés en France (scénario réaliste uniquement dans le cadre de l’adoption de ces mesures à un niveau supranational, puisqu’une part non négligeable des steaks hachés consommés en France sont aujourd’hui produits à l’étranger).

L’application du protocole d’échantillonnage dans les mêlées montre une efficacité supérieure à celui proposé sur les minerais. (…)

Par ailleurs, l’Agence rappelle ses recommandations appelant les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées à consommer la viande hachée bien cuite à cœur. Tout en ne précisant pas la température de cuisson à cœur … hélas !

États-Unis : Cuisson sécuritaire d’un hamburger : plus marron, pas toujours meilleur

21
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« États-Unis : Cuisson sécuritaire d’un hamburger : plus marron, pas toujours meilleur », source ABC News.

Une intoxication alimentaire récente à E. coli liée de la viande hachée a déclenché une sévère mise en garde de responsables de la santé : Méfiez-vous du hamburger saignant.

L’éclosion a rendu malade 11 personnes dans quatre États, incitant un rappel à l’échelle nationale de 818 tonnes de viande hachée de bœuf vendu à deux restaurants et à des distributeurs, selon le ministère américain de l’agriculture (USDA).

temp_steackCertaines cas de maladies sont liés à des hamburgers pas assez cuits, selon le Dr Robert Tauxe, directeur de la division des maladies d’origine alimentaire, hydrique et environnementale au CDC.

Alors, comment savez-vous si votre hamburger est sain ? Ce n’est pas aussi simple que vous le pensez.

« Avec la viande hachée de bœuf, la couleur n’est pas un indicateur fiable de la cuisson », a déclaré Marianne Graveley, une spécialiste sur la hotline de l’USDA sur la viande et la volaille.

La viande qui est encore rosée peut être bien cuite, dit Graveley, et de la viande qui est marron peut avoir besoin de plus de cuisson.

« Nous avions pris l’habitude de faire une autre information : « C’est bien cuit quand c’est marron au milieu », dit-elle. « Désormais, nous disons d’utiliser un thermomètre à viande. C’est la seule façon de savoir que c’est sûr. »

L’USDA recommande que les hamburgers soient cuits à au moins à 71°C à l’intérieur. Mais ce n’est pas un secret, peu d’entre nous prennent la température de nos hamburgers et beaucoup d’entre nous préfèrent les saignants.

« Nous recommandons jamais cela », a dit Graveley. « Le risque d’intoxication alimentaire est trop grand. Les gens peuvent être très malade avec de très petite quantité d’aliment. Nous ne pensons pas que ça vaut le risque ».

L’article est illustré par différentes photos (et donc avec différentes couleurs) de la cuisson d’un hamburger.

En France, selon l’Anses, dans la fiche sur l’hygiène domestique de juin 2013, « La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande »

A ma connaissance aucun gestionnaire du risque en France n’a repris ces propos de l’Anses … y compris en restauration collective !

Saga de la cuisson du steak haché : Selon une nouvelle étude, cuire suffisamment la viande permet de tuer les bactéries pathogènes

30
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Santé, Sécurité des aliments.

Le service public fédéral de santé et de la sécurité de la chaîne alimentaire de Belgique rapporte le 30 avril 2014 « Une nouvelle étude le confirme : cuire suffisamment la viande permet de tuer les bactéries pathogènes »

Afin de limiter autant que possible le risque de bactéries pathogènes dans votre viande, vous devez la cuire suffisamment. Vous devez chauffer la viande hachée (boulettes, hamburgers, …) jusqu'au cœur et devez bien cuire les morceaux entiers (bifteck, …) surtout à la surface. Voilà la conclusion du projet de recherche « Pathogencook » financé par le SPF Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement.

unknownMalgré toutes les mesures de précaution prises dans les secteurs agricole et alimentaire, il est impossible de garantir l'absence totale de bactéries pathogènes telles que Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes et E. coli producteur de toxine dans la viande crue. Ce projet de recherche a étudié comment on peut détruire ces bactéries lors de la cuisson de viande fraîche (bifteck, hamburger, viande à pita). La viande provenait de plusieurs espèces animales : porc, bœuf, agneau, poulet, dinde, cheval, et même kangourou et crocodile.

La viande peut avoir été contaminée par un petit nombre de germes pathogènes, mais ces derniers n’augmentent pas si la chaîne du froid est respectée et si la viande est conservée pendant seulement une courte durée. Cette quantité limitée de bactéries est en outre détruite lorsque la viande est suffisamment chauffée. Lorsqu'il s'agit de viande hachée, il faut bien la cuire, c’est-à-dire jusqu'au cœur, car des bactéries pourraient également s’y trouver. Un hamburger doit par exemple être cuit au moins 2 minutes à 70°C (la température de la viande peut être contrôlée à l'aide d'un thermomètre à viande). Un morceau entier de viande, p. ex. un bifteck, est susceptible d'être contaminé surtout à sa surface. Une cuisson correcte du morceau suffit pour se débarrasser des bactéries.

Il est également important de ne pas contaminer les autres denrées alimentaires qui ne seront pas consommées cuites (p. ex. légumes crus). N’utilisez pas les mêmes planches à découper, les mêmes couteaux, …pour découper la viande et les légumes. Veillez donc à toujours garder une bonne hygiène et un environnement de travail propre dans votre cuisine afin d'éviter toute intoxication alimentaire.

Voilà qui a le mérité d’être clair, puisse nos autorités et l'Anses entendre et suivre ce type de démarche …