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Cuisson des steaks hachés en France : Pourquoi des recommandations différentes au consommateur ?

27
mar
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

L’Anses vient de mettre à jour en juin 2013 sa « fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments ‘Hygiène domestique’ ».

La première phrase de la fiche, « L’hygiène des aliments est l’affaire de tous, de leur production à leur consommation au domicile. » me rappelle ce slogan maintes fois entendu, « La propreté, c’est l’affaire de tous ». Sans doute, mais c’est surtout de chacun !

Parmi les moyens de lutte contre les micro-organismes présents dans  les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine, il y a le nettoyage, la désinfection et traitement thermique.

Le paragraphe sur la cuisson des aliments était attendu et c’est de cet aspect que j’ai souhaité vous entretenir …

unknownL’Anses nous dit que « La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée. »

À retenir. La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.). Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Cette recommandation de l’Anses n’est pas celle qui est préconisée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, appelé aussi, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, « élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF). Il a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) », etc., etc.

Ce guide est annoncé comme évalué par l’Anses, mais mon petit doigt me dit qu’il n’a pas été validé par l’Anses …

Pour mémoire, dans ce guide ou recueil de recommandations, on le droit pour la cuisson des steaks hachés :

Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
Ou bien
Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Le débat n’est donc pas clos, loin s’en faut … et la couleur est indicateur trompeur !

Sur la cuisson, l’Anses indique également que :

  • La cuisson des poissons « rose à l’arête » ne permet pas d’éliminer d’éventuels parasites.
  • Le traitement le plus poussé est la stérilisation ; il faut alors dépasser 100°C pendant plusieurs minutes ce qui ne peut se faire que sous pression. Les notices d’utilisation des autocuiseurs (cocottes-minute) indiquent des durées de stérilisation selon l’aliment considéré, durées qu’il faut respecter scrupuleusement pour préparer des conserves « maison » et éviter une intoxination botulique. Les boîtes de conserve, déformées (« bombées »), fuitées ou dégageant une odeur suspecte à l’ouverture ne doivent pas être consommées.

La fiche hygiène domestique de l’Anses est à conserver bien au chaud dans sa cuisine !

De la cuisson des steaks hachés en collectivité

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Le site internet de la préfecture de l'Yonne indique dans une mise à jour du 04/07/2012, une « Foire aux questions sur la restauration collective » et j’ai retenu cette question dans un document bien fait …

temp_steack24/ A-t-on le droit de faire du steak haché en collectivité ?

Oui, mais en prenant des précautions. En premier lieu, il faut savoir que la viande hachée favorise la multiplication des bactéries, d’autant plus que le hachage a amené les bactéries au cœur du produit. Le principal risque est l'infection par Escherichia Coli O157 H7, qui peut être responsable d’un syndrome hémolytique et urémique chez les jeunes enfants (jusqu’à 15 ans) et les personnes immunodéprimés, qui dans quelques cas peut aller jusqu’au décès. Compte-tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pour autant pas question de supprimer les steaks hachés des menus. Il faut donc respecter un certain nombre de précautions :

  • Minimiser les risques de contaminations croisées (par les mains ou les plans de travail et ustensiles)
  • Éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par un strict respect de la chaîne du froid (température de conservation du steak haché frais de 0 à +2°C, celle du steak haché congelé de – 18°C). Si la viande hachée est préparée sur place (très rare, elle ne doit pas l'être plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période, si elle n’est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l’abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 et 3°C. Si on utilise des steaks hachés à l'avance du commerce réfrigérés ou congelés, ils doivent toujours provenir d’établissements industriels agréés. La consommation doit être la plus rapprochée possible de la cuisson.
  • Cuire à cœur les steaks hachés : Une cuisson à cœur (correspondant à une température à cœur de +65°C) permet d’éliminer les bactéries Escherichia coli O157:H7.Une méthode simple pour s’assurer que la cuisson est suffisante est de s’assurer que la viande n’est plus rosée à cœur. 

Notons que l'ANSES a mis en ligne en février 2013 la fiche Hygiène domestique, où la température de 70°C est indiquée :
« L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Rappelons aussi que la couleur est un indicateur trompeur, voir les nombreux articles sur le sujet sur ce blog.

Les steaks hachés et les STEC en France : vers des standards élevés de sécurité sanitaire

29
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

hamburger-ecoli(4)Selon le SNIV-SNCP (l’Actu du 28 janvier 2014, N°5) « La filière viande hachée : une filière qui pousse au plus haut les standards de sécurité ».

Ces 23 et 24 janvier 2014, les industriels de la viande hachée du SNIV-SNCP ont dressé le bilan de la campagne 2013 des audits du référentiel de maitrise des E coli pathogènes. Un audit unique qui existe depuis maintenant 4 ans, sur un référentiel couvrant l’ensemble des abattoirs, ateliers de découpe et de haché et laboratoires d’analyses internes aux entreprises. Ce référentiel hisse chaque année plus haut le niveau des exigences, au fur et à mesure des nouvelles connaissances du risque E. coli Stec. Un seul mot d’ordre réunit les opérateurs : « Echangeons nos bonnes pratiques ». Les 60 professionnels présents ont été attentifs à se situer les uns par rapport aux autres ; ils ont également bien mesuré les enjeux de la démarche : l’amélioration des performances de tout le secteur passe par l’accès aux bonnes pratiques, ainsi que par le partage des meilleures techniques et process mis en place par chacun. Au-delà des bilans et des réflexions sur les progrès permanents menés sous la houlette de deux auditrices indépendantes qui officient depuis plusieurs années, en 2014, c’est avec Hubert Brugère et Jean-Claude Augustin, professeurs des écoles vétérinaires de Toulouse et de Maison Alfort, qu’ont été passés en revue l’analyse et la maîtrise du risque tout au long de la filière, ainsi que le poids respectif des différentes étapes. Au cours de cette réunion, la DGAL a dressé le bilan du système de gestion des alertes françaises, et en particulier de celles à E coli pathogènes et salmonelles. Les éléments qui pourraient encore optimiser la maîtrise des retraits et rappels ont été également abordés avec les professionnels, tout comme les perspectives françaises et européennes sur la maîtrise et la gestion des viandes hachées. Les acteurs des sites de la filière ont identifié de nouvelles marges de progrès dépassant largement les standards-qualité qui en France supplantent déjà la règlementation européenne sans équivalence dans le monde. Une démarche collective exemplaire à l’actif du SNIV-SNCP qui, indéniablement, génère une dynamique positive pour protéger un marché aussi essentiel que celui du steak haché.

NB : Il ne reste plus qu'à se mettre d'accord sur une cuisson sécuritaire chez les enfants… et on aimerait bien avoir accès au bilan de la gestion des alertes françaises …

Le steak tartare a encore frappé … au Québec

16
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Réglementation, Sécurité des aliments, TIAC.

Selon le Journal de Montréal du 14 janvier 2014, « Pour l’instant, nous avons sept cas de E. coli, tous contractés dans le même restaurant de la région de Montréal en décembre de personnes ayant mangé un tartare», dit Marie-Claude Lacasse, porte-parole au ministère de la Santé et des Services sociaux. »

Mais de quoi s’agit-il ? De quelque chose dont il a été question récemment sur ce blog, voir Steak tartare : Les déconvenues d’un restaurateur français au Royaume-Uni.

steak.tartare.jan_.14-300x177Toujours selon le même journal que «  les deux ministères impliqués dans la gestion de cette éclosion d’E. coli ont refusé de donner au Journal le nom du restaurant fautif. Pourtant, à leurs yeux, il ne faisait aucun doute que les sept personnes intoxiquées par la bactérie avaient mangé un tartare dans ce restaurant. Une coïncidence hautement improbable de l’aveu même des porte-parole du gouvernement.

« Je ne comprends pas l’attitude des autorités. Je ne suis pas certain qu’ils travaillent ici dans l’intérêt public », estime Paul Brunet, président du Conseil pour la protection des malades.

« Pourtant, il n’est pas ici question de donner l’impression de protéger un restaurateur », se défend Marie-Claude Lacasse porte-parole au ministère de la Santé et des Services sociaux.

Le journal avance au conditionnel le nom du restaurant. L'affaire est à suivre …mais selon Bill Marler, il s'agirait de E. coli O157:H7 et restaurateur met en cause le transformateur de viandes qui se dit pas concerné par ce problème. 

Steak tartare : Les déconvenues d’un restaurateur français au Royaume-Uni

13
jan
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Non classé, Réglementation, Sécurité des aliments, Viande.

« C'était peut-être quelque chose d'autre ? Un restaurateur français au Royaume-Uni dit que les recommandations sur le steak tartare ont été la goutte d'eau de trop et a préféré fermé boutique. » Article publié le 12 janvier 2014 par Doug Powell du barfblog.

Sur un sujet similaire, on lira Le foie d’agneau rosé, c’est fini … au Royaume-Uni !

Bien entendu, le steak tartare est un prétexte … comme nous allons le voir.

Après avoir ouvert le restaurant populaire La Grillade dans la rue Wellington pendant 33 ans, Guy Martin-Laval a claqué la porte des fonctionnaires du conseil municipal de Leeds qui, selon lui, ont fait pencher la balance et il a décidé de fermer boutique.

steak.tartare.jan_.14-300x177Cet homme de 65 ans, qui n'a pas réussi à rouvrir le restaurant français après le Nouvel An, a affirmé qu'il avait l'intention d'investir dans le lieu en difficulté avant de recevoir des recommandations sur la préparation du steak tartare, traditionnellement préparé avec de la viande crue.

Le Leeds City Council a dit qu'il n’y a « aucun problème » avec la vente de steak tartare mais il a simplement conseillé à M. Martin-Laval d'avoir des mesures sécuritaires de manipulation des aliments en place afin de ne pas mettre les clients en danger.

M. Martin-Laval a été cité disant : « Il y a eu des problèmes constants avec les égouts au cours de ces quatre dernières années et le restaurant de fish and chips à côté du mien ne m'a pas aidé. La goutte d’eau a été l’équipe aliments et santé du conseil municipal qui a insisté que le steak tartare soit précuit avant de le hacher et aussi en disant que nous ne pouvions pas le servir un œuf cru dans sa coquille. » " .

Il a ajouté que la récession et l'ouverture de Trinity Leeds (le restaurant fish and chips) ont eu un effet sur l'activité, qui l'avait également conduit à renégocier sans succès son bail locatif.

Un porte-parole du conseil a dit : « Cette recommandation n'est pas nouvelle et est en phase avec les directives publiées fournies par la Food Standards Agency.

« Nous avons travaillé en étroite collaboration avec le propriétaire de La Grillade afin de donner des conseils sur les techniques qui tuent effectivement les bactéries?et qui préviennent la contamination croisée, permettant ainsi d’avoir une façon beaucoup plus sûre de produire un steak tartare.

« En fin de compte le secteur alimentaire est responsable de la sécurité des aliments, et il a besoin de nous le démontrer. »