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Rappels de steaks hachés bio pour cause de Salmonella

23
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

imgresAuchan rapporte le 23 septembre 2014 sur son site Rappel Qualité :

Suite à la présence éventuelle de salmonelles, la Société ELIVIA procède au rappel de la vente des produits suivants :
Nature des produits : STEAKS HACHES BIO
Marque : La viande Bio
Dénomination de vente : STEAKS HACHES BIO 15% DE MATIERES GRASSES CONDITIONNES SOUS VIDE
Numéro de lot : B25891000
Date limite de consommation : 27 / 09 /2014
Estampille sanitaire ovale : FR 38.051.001 CE
Par mesure de précaution il est donc demandé aux personnes qui détiendraient ces produits de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente.

NB : Quand va-t-on cesser de parler de présence éventuelle ?

Dans sa communication bien faite, ELIVIA traite du sujet de Viande hachée sous surveillance.

« Steaks hachés et viande tartare sont des produits sensibles. Chez Elivia, nous avons été les premiers à réaliser des steaks hachés frais intégrant des analyses systématiques conditionnant leur commercialisation. Le mode nécessite donc davantage d’attention et de contrôle pour garantir leur qualité sanitaire. »

L’entreprise y parle aussi de la maîtrise du risque E. coli et décrit les mesures qu’elle a mis en place, mais il ne faudrait pas oublier … Salmonella !

Curieux avis de rappel de steaks hachés surgelés de marque Le Prix Gagnant / Leader Price

22
sept
2 commentaires
Classé dans 1er avril, Allergène, Curiosité, Nutrition, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

La DGCCRF rapporte sur son site le 22/09/2014 un « Avis de rappel de Steaks hachés surgelés de marque Le Prix Gagnant / Leader Price »

rappel_retrait_steak_hache_lp.pdfNom du produit : 10 Steaks hachés surgelés
Marque : LE PRIX GAGNANT / LEADER PRICE
Désignation ou modèle :
Conditionnement : boite de 10 steaks (poids net : 1kg)
N° de lot : 328 800 80
DLC/DLUO : 29/07/2015
Code-barres : 3 039050 162199
Anomalie : substance allergène non déclarée (soja)
Mesure prise par le professionnel qui demande aux personnes présentant une allergie au soja de ne pas le consommer et de le détruire ou de le rapporter au magasin en vue d’un remboursement.

NB : Pas d’information chez Leader Price, ni de la part de Jean-Pierre Coffe. Mais au fait, si ces steaks hachés sont 100% pur bœuf, comment se fait-il qu’il y ait du soja …

On apprend par Steak.fr, qu’Un « STEAK HACHÉ » est obligatoirement fabriqué avec 100% de viande.

Une « Préparation de viande de bœuf et protéines végétales» est un mélange de viande de bœuf avec de l’eau et des protéines végétales (soja, fécule de pomme de terre, farine de pois, …).

Il y aurait donc non seulement une absence d’information sur les ingrédients allergènes, et de plus, ce ne serait pas des steaks hachés, mais des préparations de viande de bœuf et de protéines végétales, mais que fait donc la DGCCRF ?

A suivre …

La cuisson à cœur des steaks hachés est-elle idéologique ou sanitaire ?

1
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

unknownIl semble de prime abord normal d’avoir différentes cuissons pour le steak haché, chacun l’aime comme il entend, mais quand il s’agit de donner des conseils ou des recommandations, la cacophonie française bat son plein car personne n’est vraiment d’accord ! Le blog en a déjà parlé à plusieurs reprises sans succès tant l’autisme de nos autorités en matière est palpable …

Le site Steak.fr traite du « Mode de cuisson » des steaks hachés en ces termes …

Il est recommandé de cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C notamment pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l’OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71°C.
Une viande cuite à cœur est une viande ne laissant plus aucune trace de rouge.

thermometreQue choisir  comme température, surtout sans l‘usage du thermomètre, nous voilà bien mal renseignés …

Sur le site Viande.fr, on nous dit :

Obtenir le degré de cuisson « bien cuit à cœur » pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli (plus particulièrement Escherichia coli entérohémorragiques ou EHEC) ou des salmonelles. « Bien cuit à cœur », le steak haché peut alors être consommé par tous.
Par exemple au gril (+260°C), un steak haché surgelé de 100 grammes sera « bien cuit à cœur » après 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles de temps réguliers. Dans les mêmes conditions, un steak haché frais, ou décongelé, sera « bien cuit à cœur » après 8 minutes de cuisson.

Sur ce site, des photos illustrent bien la température de la cuisson avec un thermomètre mais hélas, l’usage du thermomètre n’est pas mentionné … et nous ne saurons pas pourquoi !

L’Anses dans sa fiche sur l’hygiène domestique indique : Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.). Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Consommateurs, le thermomètre n’est pas fait pour vous ! Pourquoi ? L’Anses, hélas, ne nous le dit pas…, nous faisons la cuisine tous les jours mais pas de savoir-faire pour l’utilisation d’un thermomètre, étonnant, non !

cuisson_steak-hache
Malheureusement la recommandation proposée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, appelé aussi, Guide des bonnes pratiques d’hygiène (« élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF) et qui a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) »), n’est pas adaptée. Ainsi il est écrit :

  • Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
  • Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Sur ce sujet récurrent, on lira, Cuisson des steaks hachés en France : Pourquoi des recommandations différentes au consommateur ?

Rappelons que la couleur du steak haché après cuisson est un indicateur trompeur.

NB : La photo des degrés de cuisson d’un steak haché est issue du Bulletin épidémiologique n°31 de l’AFSSA de mars 2009

Un hamburger et un os, c’est pour le goût ?

25
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

On nous dit que « Le steak haché est généralement une préparation hachée à base de morceaux de viande de bœuf. » Plus précis, La Viande.fr rapporte que « Le steak haché est composé à 100% de muscle de bœuf. Il est très apprécié des Français, 83 % en ont une image positive en raison de sa praticité, son prix, son goût et ses qualités nutritionnelles (riche en protéines, source de fer et de vitamines du groupe B). »

imgresOui mais voilà, Le Dauphiné.com du 25 juillet 2014 nous informe que « La maman de l’adolescente de 15 ans qui a avalé et recraché un os de 2,5 centimètres en mangeant un hamburger dans le restaurant Quick de Montélimar le 9 juillet, a rencontré le propriétaire de l’établissement hier après-midi. »

Ce dernier, Christian Hermann, nous a indiqué que l’os lui a été remis et sera transmis aujourd’hui au laboratoire de la société qui fournit le groupe Quick en viande de bœuf.

Une enquête devra être conduite afin de tenter d’expliquer comment un élément de cette taille a pu se retrouver dans le steak haché. Dans un courrier daté du 15 juillet, le service consommateurs de Quick France affirmait qu’« aucune anomalie » n’avait été constatée. Mais le fait d’avoir pu récupérer l’os et de pouvoir l’examiner permettra sans doute d’éclaircir les choses.

Par ailleurs, M. Hermann dit réfléchir à un geste d’excuse à faire auprès de la jeune Charlotte. La famille avait en effet reçu deux coupons pour bénéficier de hamburgers gratuits, mais elle ne souhaite pas les utiliser après cette mésaventure.

Eh oui, remettre des coupons est nécessairement classique, mais pas suffisant ! Par ailleurs, ce n’est pas parce qu’« aucune anomalie »  n’a été constaté qu’il n’y a pas eu de dysfonctionnement …

L’enquête devrait plutôt s’orienter vers le fabricant d’hamburgers de la société Quick, mais le site de Quick ne fournit pas d’information sur le ou les fabricants concernés …

Plan d’échantillonnage pour la détection des STEC dans les steaks hachés en France vue par l’Anses

3
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Suit » à une « Demande d’avis relatif à la définition d’un plan d’échantillonnage pour la détection d’E. coli O157:H7 dans le cadre des autocontrôles en filière viande hachée bovine »de la part de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAl), l’Anses y répond « en partie » avec cet avis relatif à « la définition d’un plan d’échantillonnage pour la détection d’E. coli O157:H7 dans le cadre des autocontrôles en filière viande hachée bovine ».

Le moins qu’on puise dire est que ce n’est pas simple … du tout !

hamburger-ecoli(4)L’Anses est saisie des questions suivantes :

  • les plans d’échantillonnage proposés pour la détection d’E. coli O157:H7 dans le cadre d’autocontrôles systématiques en filière viande hachée de bœuf permettront-ils de répondre à l’objectif de réduire la survenue de cas épidémiques (au moins deux cas liés) de syndrome hémolytique et urémique (SHU) liés à la consommation de viande hachée de bœuf ?
  • si le protocole envisagé peut être optimisé, quelles sont les caractéristiques du protocole à modifier : fréquence d’échantillonnage, stade du prélèvement, sélection des échantillons, nature des échantillons, plan d’échantillonnage, masse de la prise d’essais, méthodes d’analyse, etc. ?

N’ayant jamais versé dans la modélisation (c’est sans doute une erreur de ma part, mais elle a été qualifiée de sophistiquée par l’Anses), j’ai fait l’impasse, après avoir lu l’avis, sur tous les aspects liés aux modèles prédictifs … pour revenir à l’essentiel, c’est-à-dire les deux points clés, me semble-t-il, i) Probabilité de non-conformité des unités de minerai et de mêlées contaminées et ii) Réduction de la survenue de cas épidémiques de SHU liés à la consommation de viande hachée de bœuf.

On aura aussi à l’esprit les données de l’InVS sur la surveillance du syndrome hémolytique et urémique en 2012 chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France avec les 145 cas rapportés en 2012.

Dans les conclusions et recommandations de l’Anses, on lit, La question posée concerne la comparaison d’efficacité entre deux protocoles d’échantillonnage l’un sur minerai, l’autre sur mêlée pour prévenir les SHU épidémiques liés à la consommation de steaks hachés. Les réductions d’impact calculées dans le cadre de cet avis portent sur les seuls cas de nature épidémique.

Suit une liste de certains paramètres maximisant l’exposition du consommateur :

  • sélection de la seule période de forte excrétion chez les bovins ;
  • détection de tous les sérotypes de STEC potentiellement hautement pathogènes (O157:H7, O103:H2, O26:H11, O145:H28 et O111:H8) avec la méthode utilisée, alors que la méthode actuelle ne permet de détecter que le O157:H7 ;
  • intégration des carcasses souillées après parage alors que les professionnels préconisent de ne pas les utiliser pour la fabrication de steaks hachés ;
  • application des mesures évaluées sur l’ensemble des steaks hachés consommés en France (scénario réaliste uniquement dans le cadre de l’adoption de ces mesures à un niveau supranational, puisqu’une part non négligeable des steaks hachés consommés en France sont aujourd’hui produits à l’étranger).

L’application du protocole d’échantillonnage dans les mêlées montre une efficacité supérieure à celui proposé sur les minerais. (…)

Par ailleurs, l’Agence rappelle ses recommandations appelant les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées à consommer la viande hachée bien cuite à cœur. Tout en ne précisant pas la température de cuisson à cœur … hélas !