Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Appel à projet de recherche de la Food Standards Agency sur l’efficacité du traitement de surface afin de réduire la contamination microbiologique

17
nov
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

La Food Standards Agency (FSA) du 15 novembre 2013 rapporte un « appel à projet de recherche sur la viande : efficacité du traitement de surface afin de réduire la contamination microbiologique. »

ben-new-225x300La FSA sollicite des participants pour mener une recherche sur l'efficacité du traitement de surface afin de réduire la contamination microbiologique de la viande. Ce projet s'applique uniquement aux viandes destinées à la production d'aliments crus ou légèrement cuits.

La FSA dit que « Le manque de cuisson de produits de viande, tels que des hamburgers et des saucisses, continue d'être une préoccupation importante, en particulier pour les inspecteurs chargés d'évaluer la sécurité sanitaire des pratiques utilisées par les entreprises du secteur alimentaire. »

Les produits de viande, tels que les hamburgers, ont été associés à des intoxications alimentaires et ils peuvent présenter un risque de maladie en raison de la façon dont ils sont préparés, s'ils sont ensuite insuffisamment cuits. Par exemple, avec des morceaux entiers de viande, la contamination bactérienne est habituellement présente sur la surface extérieure. La contamination interne (muscle profond) est peu probable à moins que la viande n’ait été piquée. La contamination externe peut être répartie dans toute la viande au cours de hachage, comme dans la préparation des hamburgers, des brochettes, des saucisses et d’autres produits.

Il y a des informations selon lesquelles des consommateurs et des restaurateurs ont une préférence pour servir des hamburgers insuffisamment cuits et cela dans une variété de d’établissements. Les inspecteurs des autorités locales s'inquiètent du risque posé par ces pratiques. Un certain nombre de dangers bactériens peuvent être associés à la viande dont E. coli producteurs de vérocytotoxines et Salmonella qui sont considérés comme les plus importants.

L'objectif du projet est d'examiner si le traitement de surfaces extérieures de différents morceaux de bœuf, d'agneau et de gibier par la chaleur et/ou des acides organiques est efficace pour réduire la contamination microbiologique. Ce serait à la fois avant et après ces traitements que les viandes sont transformées en hamburgers.

Le travail devrait inclure :
  • une série de morceaux de viande de bœuf, d'agneau et de gibier, en se concentrant sur ces morceaux qui sont normalement utilisés pour la production de hamburgers.
  • des évaluations de la viande contaminée naturellement, ainsi que des échantillons contenant des pathogènes artificiellement inoculés et inclure un éventail de traitements par la chaleur et/ou par des acides organiques.
  • des évaluations avant et après la préparation de la viande dans une série de produits hachés tels que des hamburgers, des steaks tartares, des brochettes et des saucisses qui peuvent être servis crus ou légèrement cuits.

NB : Peut-être que l'Anses pourrait ou devrait y participer ?

France : Quand la presse communique sur le rappel de steaks hachés

25
oct
2 commentaires
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

rowan.atkinson.steak_.tartare-300x225Lors d’un rappel, il y a le plus souvent un communiqué annonçant le rappel. Et, le plus souvent, la presse s’en fait écho en reproduisant le dit communiqué. Voir Rappel de steaks hachés surgelés ou les rappels sélectifs du ministère de l’agriculture.

Ainsi, avec le communiqué de rappel de lots de steaks hachés de chez DIA en raison de la présence de Escherichia coli O157:H7, il est apparu dans les articles diffusés par un certain nombre de médias, la phrase chapeau suivante :

« Le distributeur alimentaire (à bas coûts- en option -aa) Dia a indiqué ce jeudi procéder au rappel et au retrait de steaks hachés vendus sous sa propre marque dans tout le Nord-Ouest de la France, et notamment en Maine-et-Loire, après avoir détecté des traces de la bactérie E. coli dans la viande. »

Ces médias savent-ils que des traces de la bactérie E. coli n'existent pas ! Mais surtout, rien ne permet, bien évidemment, de le dire à partir du communiqué, sachant que pour des bactéries, le mot traces n’a pas de signification. Mais, bon, il faut informer souvent vite et …

J’ai retrouvé cela mais pas que dans BFMTV, Le Courrier de l’Ouest, France 3, Le Parisien, Le Figaro, etc.

Une mention spéciale à L’Express, avec ce titre, « La bactérie E. coli est de retour », suivi de la phrase précité en guise de chapeau de l’article. Sans doute, les journalistes de l'Express ne savent pas qu'ils ont E. coli dans leur intestin ! On leur dit ?

Sur le sujet des traces et des pathogènes, on pourra lire Listeria, ce pathogène qui laisse des traces …Des traces de Listeria font leur apparition !Les traces et les soupçons de Listeria et Des traces de Listeria existent, je les ai rencontrées !
 

Rappel de steaks hachés surgelés ou les rappels sélectifs du ministère de l’agriculture

24
oct
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Il y a bien, parfois, une information sur les rappels d’aliments de la part du ministère de l’agriculture.

Mais oui ! Je croyais que le site des rappels du ministère de l’agriculture était aux abonnés absents, faute de personnel ou tout autre raison, et, à plusieurs reprises, je m’en suis fait l’écho sur ce blog de l’absence d’information concernant les dits rappels. Il faut dire que la dernière communication du ministère datait du 13 septembre 2009 …

temp_steackDonc, le 24/10/2013, un communiqué du ministère de l’agriculture rapporte le « Retrait / Rappel de steaks hachés maxi saveur surgelés DIA ». Pas d’information à ce jour sur le site de Dia.fr.

ACTU ALERTES. La société DIA procède au retrait et au rappel de la vente de steaks hachés maxi saveur surgelés.
Nom : Maxi Saveur surgelés – Code EAN 8480017677006 
Marque commerciale : DIA (fournisseur ELIVIA) 
Type de conditionnement : Carton 1kg (10 x 100 g) 
N° de lot :V1415113 
DLC / DLUO : 21/05/2014 
Numéro d’identification vétérinaire : FR14.752.010.CE 
Période de commercialisation : du 4 au 23 octobre 
Départements concernés, Région Nord-Ouest : 14/22/27/28/29/35/44/49/50/53/56/60/72/76/78/92/93/95
Un contrôle qualité, effectué par les équipes DIA, a mis en évidence, dans ces produits, la présence de Escherichia coli O157:H7, une bactérie susceptible de provoquer des troubles graves chez toute personne consommant ce produit cru ou insuffisamment cuit.
Les magasins concernés par la distribution du lot contaminé ont procédé à son retrait et informé les consommateurs grâce à des affichettes mises sur les lieux de vente concernés. Certains de ces produits ont cependant été commercialisés avant la mesure de retrait.
Il est donc demandé aux personnes qui détiendraient ces produits de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés.

Le fournisseur de steaks hachés est la société ELIVIA qui a réalisé de très gros efforts pour maîtriser Escherichia coli O157:H7 comme l’indique sa page Internet, Viande hachée sous surveillance. « Steaks hachés et viande tartare sont des produits sensibles. Chez Elivia, nous avons été les premiers à réaliser des steaks hachés frais intégrant des analyses systématiques conditionnant leur commercialisation. Le mode nécessite donc davantage d’attention et de contrôle pour garantir leur qualité sanitaire. »

Malheureusement, cela n’a pas suffi, et sans doute, d’autres nouvelles mesures d’interventions seraient nécessaires de la fourche à la table …

A noter que le communiqué du ministère de l’agriculture note que « D’une façon générale, il convient de rappeler que la cuisson à cœur (c’est-à-dire la disparition de la couleur rosée) des viandes hachées et produits à base de steaks hachés permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination. Ces recommandations quant à la cuisson sont d’autant plus appropriées lorsque la viande est destinée à de jeunes enfants et aux personnes âgées. »

Comme l’a bien montré une équipe norvégienne, la couleur (marron ou rosée) est un indicateur trompeur, voir Température de la cuisson de la viande hachée de bœuf et couleur de la viande lors de la cuisson selon son conditionnement.

NB : Enfin, last but not the least, signalons un rappel publié le 23 octobre 2013 qui n’a pas eu les faveurs de la communication du ministère de l’agriculture concernant la Présence de salmonelles dans du Morbier rappelé par MONOPRIX. Marque : MORBIER MEULE AOP chez MONOPRIX GOURMET, vendu dans les rayons de fromages à la coupe depuis le 17 septembre 2013.

Cuisson des viandes hachées, n’est-il pas temps de changer de paradigme ?

14
oct
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

Frank Yiannas propose sur son blog Food Safety Culture un article, Does « Just Cook It » require a paradigm shift? ou « Faites le juste cuire » requiert-il un changement de paradigme ?

Frank Yiannas est entre autres l’auteur d’un livre intitulé Food Safety Culture, voir iciVoici un extrait de son article, où Frank met avant le rôle clé de la cuisson des steaks hachés et cela peut sans doute avoir un écho en France, où l’on nous dit des choses très différentes sur cette fameuse cuisson à cœur, voir 1 et 2

Par exemple, la façon d’obtenir notre viande hachée de bœuf ou de volaille, de la ferme à l'assiette, est devenue plus complexe et la viande crue et les éclosions liées à de la viande de bœuf ou de volaille ont le potentiel d'être plus répandues. Ces différences, avec une surveillance et un reporting renforcés des aliments révèlent que, bien que le vieux paradigme « Faites-le juste cuire » (ou que l’on peut traduire par cuisson à cœur) a pu bien fonctionné au 19ème siècle, il peut être une vision dépassée au 21e siècle. Pour réussir dans le système alimentaire moderne d'aujourd'hui, un nouveau paradigme pour la viande hachée crue de boeuf et la viande hachée crue de volaille commence à émerger. C'est ce que j'appelle le « paradigme du point de maîtrise stratégique ». Laissez- moi vous l’expliquer.

Nous devons réaliser que certains risques sont mieux maîtrisés très tôt dans la chaîne de production alimentaire et que tous les points critiques pour leur maîtrise (critical control points ou CCP) ne sont pas égaux. Par exemple, si nous voulons vraiment réduire l'incidence de Salmonella liée à de la viande hachée de bœuf ou de volaille insuffisamment cuite dans la population, en tant qu’entreprise, nous allons mettre l'accent sur le développement de points de maîtrise stratégiques très efficaces (Strategic Control Points ou SCP). Si les producteurs souhaitent continuer (comme ils l'ont déjà fait) à réduire le taux de contamination par Salmonella dès le début de la chaîne de production alimentaire vie un SCP (et les consommateurs acceptent des techniques d'intervention utilisées), je suis tout à fait confiant que le nombre de cas humains de salmonellose va considérablement baisser. Mais si nous nous appuyons sur la cuisson finale, que ce soit au restaurant ou à la maison, les bénéfices de la réduction des risques en entreprise seront moins visibles.

Bien que la réalisation d’une viande hachée de bœuf ou de volaille exempts de pathogènes dans le système alimentaire ne se fera pas tout d'un coup en l'état actuel de la science, et considérant la vaste gamme de pratiques dans différents pays à travers le monde et la volonté des consommateurs d’accepter diverses techniques d'intervention, je crois que c'est dans cette direction que les choses doivent aller (un peu comme le concept de lait pasteurisé a émergé et s’est développé, il y a près d'un siècle). En attendant, faisons en sorte d'enseigner aux autres de faire toujours cuire à cœur leur viande hachée de bœuf et de volaille à une température interne sécuritaire et de toujours utiliser un thermomètre à viande.

NB : En France, où l’on nous parle en permanence de cuisson à cœur des steaks hachés de bœuf avec une température (qui est parfois variable), n’est-il pas temps de changer de discours et de parler enfin de thermomètre. A vous de voir …

La cuisson des steaks hachés en France devant la justice ?

12
oct
2 commentaires
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

La justice devra-t-elle dire quelle est la température de cuisson des steaks hachés en France et aussi comment y parvenir ?

La Nouvelle République du 12 octobre 2013 rapporte qu’au sujet des « Steaks contaminés : une plainte contre X déposée ». On pourra lire sur ce blog différents éléments liés de cette tiac à Salmonella, 1, 2, 3, 4 et 5.

Extraits

C'est la plus grande épidémie de ce type survenue en France en milieu scolaire. Ce sont très exactement 558 élèves de trois collèges et un lycée de Poitiers qui avaient été touchés. Trente-et-un avaient dû être hospitalisés plus de 24 h

Si la chaîne sanitaire d'urgence avait bien fonctionné, grâce à la vigilance de médecins du CHU de Poitiers qui ont lancé l'alerte en pleine période de vacances de la Toussaint, l'affaire n'a guère eu de suites. Les grandes déclarations sur la transparence, sur l'attention apportée à l'alimentation scolaire pour que ça ne se reproduise pas, sont restées sans suite.

Le rapport d'enquête sanitaire établi après la contamination de plus de cinq cents élèves de la Vienne a établi une contamination durant la phase de production des steaks, chez l'italien Inalca. Les élèves des établissements servis n'ont pas tous été touchés de la même manière. Un des établissements, le collège France-Bloch, était beaucoup moins touché. L'Institut national de veille sanitaire met en avant la question de la cuisson des steaks. « Elle doit se faire à cœur, une cuisson à 65°C, c'est la règle », explique le directeur régional de Pomona. « Si un steak est contaminé, c'est le seul moyen d'éliminer les bactéries. Un steak haché, on ne le sert surtout pas saignant en restauration collective, c'est la règle. » Or, le rapport d'enquête a relévé des pratiques de cuisson différentes selon les établissements. « La cuisson à cœur étant recommandée lors de la préparation des steaks hachés, cette pratique aurait ainsi réduit significativement le risque de développer une gastro-entérite après avoir mangé le steak contaminé par des salmonelles « , écrit l'Institut national de veille sanitaire.

rare.hamburgerSur le fabricant italie, Inalca S.p.A. et ses très nombreuses certifications, voir ici.

On pourrait se poser la question simple, indépendamment de la qualité des steaks hachés, qui semble agiter beaucoup Que Choisir dans cette affaire, quelle est la température de cuisson à cœur des steaks hachés ?

Or force est de constater qu’il en existe plusieurs, mais surtout comment atteindre une température donnée sans thermomètre ?

Dans le dernier Guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs il était indiqué au choix :

Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Ou bien

Bien cuire les viandes hachées à cœur  (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Comme indiqué dans cet article, Chacun sait qu’hélas la couleur est un indicateur trompeur … voir Température de la cuisson de la viande hachée de bœuf et couleur de la viande lors de la cuisson selon son conditionnement et La couleur de la viande est un indicateur trompeur de la cuisson de la viande.

Par ailleurs, l’Anses, dans la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments, « E. coli entérohémorragiques (EHEC) » – septembre 2011, rappelle qu’« En France, la note d’information interministérielle DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à E.?coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC potentiellement pathogènes, mais aussi contre d’autres contaminations microbiennes. »

Pas de température de cuisson mentionnée pour Salmonella, mais seulement l’information d’une cuisson à cœur et pour les STEC dans les steaks, on a le choix entre  63°C, 65°C ou 70°C …

A suivre …