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États-Unis : Cuisson sécuritaire d’un hamburger : plus marron, pas toujours meilleur

21
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« États-Unis : Cuisson sécuritaire d’un hamburger : plus marron, pas toujours meilleur », source ABC News.

Une intoxication alimentaire récente à E. coli liée de la viande hachée a déclenché une sévère mise en garde de responsables de la santé : Méfiez-vous du hamburger saignant.

L’éclosion a rendu malade 11 personnes dans quatre États, incitant un rappel à l’échelle nationale de 818 tonnes de viande hachée de bœuf vendu à deux restaurants et à des distributeurs, selon le ministère américain de l’agriculture (USDA).

temp_steackCertaines cas de maladies sont liés à des hamburgers pas assez cuits, selon le Dr Robert Tauxe, directeur de la division des maladies d’origine alimentaire, hydrique et environnementale au CDC.

Alors, comment savez-vous si votre hamburger est sain ? Ce n’est pas aussi simple que vous le pensez.

« Avec la viande hachée de bœuf, la couleur n’est pas un indicateur fiable de la cuisson », a déclaré Marianne Graveley, une spécialiste sur la hotline de l’USDA sur la viande et la volaille.

La viande qui est encore rosée peut être bien cuite, dit Graveley, et de la viande qui est marron peut avoir besoin de plus de cuisson.

« Nous avions pris l’habitude de faire une autre information : « C’est bien cuit quand c’est marron au milieu », dit-elle. « Désormais, nous disons d’utiliser un thermomètre à viande. C’est la seule façon de savoir que c’est sûr. »

L’USDA recommande que les hamburgers soient cuits à au moins à 71°C à l’intérieur. Mais ce n’est pas un secret, peu d’entre nous prennent la température de nos hamburgers et beaucoup d’entre nous préfèrent les saignants.

« Nous recommandons jamais cela », a dit Graveley. « Le risque d’intoxication alimentaire est trop grand. Les gens peuvent être très malade avec de très petite quantité d’aliment. Nous ne pensons pas que ça vaut le risque ».

L’article est illustré par différentes photos (et donc avec différentes couleurs) de la cuisson d’un hamburger.

En France, selon l’Anses, dans la fiche sur l’hygiène domestique de juin 2013, « La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande »

A ma connaissance aucun gestionnaire du risque en France n’a repris ces propos de l’Anses … y compris en restauration collective !

Saga de la cuisson du steak haché : Selon une nouvelle étude, cuire suffisamment la viande permet de tuer les bactéries pathogènes

30
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Santé, Sécurité des aliments.

Le service public fédéral de santé et de la sécurité de la chaîne alimentaire de Belgique rapporte le 30 avril 2014 « Une nouvelle étude le confirme : cuire suffisamment la viande permet de tuer les bactéries pathogènes »

Afin de limiter autant que possible le risque de bactéries pathogènes dans votre viande, vous devez la cuire suffisamment. Vous devez chauffer la viande hachée (boulettes, hamburgers, …) jusqu'au cœur et devez bien cuire les morceaux entiers (bifteck, …) surtout à la surface. Voilà la conclusion du projet de recherche « Pathogencook » financé par le SPF Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement.

unknownMalgré toutes les mesures de précaution prises dans les secteurs agricole et alimentaire, il est impossible de garantir l'absence totale de bactéries pathogènes telles que Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes et E. coli producteur de toxine dans la viande crue. Ce projet de recherche a étudié comment on peut détruire ces bactéries lors de la cuisson de viande fraîche (bifteck, hamburger, viande à pita). La viande provenait de plusieurs espèces animales : porc, bœuf, agneau, poulet, dinde, cheval, et même kangourou et crocodile.

La viande peut avoir été contaminée par un petit nombre de germes pathogènes, mais ces derniers n’augmentent pas si la chaîne du froid est respectée et si la viande est conservée pendant seulement une courte durée. Cette quantité limitée de bactéries est en outre détruite lorsque la viande est suffisamment chauffée. Lorsqu'il s'agit de viande hachée, il faut bien la cuire, c’est-à-dire jusqu'au cœur, car des bactéries pourraient également s’y trouver. Un hamburger doit par exemple être cuit au moins 2 minutes à 70°C (la température de la viande peut être contrôlée à l'aide d'un thermomètre à viande). Un morceau entier de viande, p. ex. un bifteck, est susceptible d'être contaminé surtout à sa surface. Une cuisson correcte du morceau suffit pour se débarrasser des bactéries.

Il est également important de ne pas contaminer les autres denrées alimentaires qui ne seront pas consommées cuites (p. ex. légumes crus). N’utilisez pas les mêmes planches à découper, les mêmes couteaux, …pour découper la viande et les légumes. Veillez donc à toujours garder une bonne hygiène et un environnement de travail propre dans votre cuisine afin d'éviter toute intoxication alimentaire.

Voilà qui a le mérité d’être clair, puisse nos autorités et l'Anses entendre et suivre ce type de démarche …

Cuisson des steaks hachés en France : Pourquoi des recommandations différentes au consommateur ?

27
mar
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

L’Anses vient de mettre à jour en juin 2013 sa « fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments ‘Hygiène domestique’ ».

La première phrase de la fiche, « L’hygiène des aliments est l’affaire de tous, de leur production à leur consommation au domicile. » me rappelle ce slogan maintes fois entendu, « La propreté, c’est l’affaire de tous ». Sans doute, mais c’est surtout de chacun !

Parmi les moyens de lutte contre les micro-organismes présents dans  les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine, il y a le nettoyage, la désinfection et traitement thermique.

Le paragraphe sur la cuisson des aliments était attendu et c’est de cet aspect que j’ai souhaité vous entretenir …

unknownL’Anses nous dit que « La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée. »

À retenir. La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.). Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Cette recommandation de l’Anses n’est pas celle qui est préconisée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, appelé aussi, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, « élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF). Il a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) », etc., etc.

Ce guide est annoncé comme évalué par l’Anses, mais mon petit doigt me dit qu’il n’a pas été validé par l’Anses …

Pour mémoire, dans ce guide ou recueil de recommandations, on le droit pour la cuisson des steaks hachés :

Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
Ou bien
Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Le débat n’est donc pas clos, loin s’en faut … et la couleur est indicateur trompeur !

Sur la cuisson, l’Anses indique également que :

  • La cuisson des poissons « rose à l’arête » ne permet pas d’éliminer d’éventuels parasites.
  • Le traitement le plus poussé est la stérilisation ; il faut alors dépasser 100°C pendant plusieurs minutes ce qui ne peut se faire que sous pression. Les notices d’utilisation des autocuiseurs (cocottes-minute) indiquent des durées de stérilisation selon l’aliment considéré, durées qu’il faut respecter scrupuleusement pour préparer des conserves « maison » et éviter une intoxination botulique. Les boîtes de conserve, déformées (« bombées »), fuitées ou dégageant une odeur suspecte à l’ouverture ne doivent pas être consommées.

La fiche hygiène domestique de l’Anses est à conserver bien au chaud dans sa cuisine !

De la cuisson des steaks hachés en collectivité

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Le site internet de la préfecture de l'Yonne indique dans une mise à jour du 04/07/2012, une « Foire aux questions sur la restauration collective » et j’ai retenu cette question dans un document bien fait …

temp_steack24/ A-t-on le droit de faire du steak haché en collectivité ?

Oui, mais en prenant des précautions. En premier lieu, il faut savoir que la viande hachée favorise la multiplication des bactéries, d’autant plus que le hachage a amené les bactéries au cœur du produit. Le principal risque est l'infection par Escherichia Coli O157 H7, qui peut être responsable d’un syndrome hémolytique et urémique chez les jeunes enfants (jusqu’à 15 ans) et les personnes immunodéprimés, qui dans quelques cas peut aller jusqu’au décès. Compte-tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pour autant pas question de supprimer les steaks hachés des menus. Il faut donc respecter un certain nombre de précautions :

  • Minimiser les risques de contaminations croisées (par les mains ou les plans de travail et ustensiles)
  • Éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par un strict respect de la chaîne du froid (température de conservation du steak haché frais de 0 à +2°C, celle du steak haché congelé de – 18°C). Si la viande hachée est préparée sur place (très rare, elle ne doit pas l'être plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période, si elle n’est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l’abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 et 3°C. Si on utilise des steaks hachés à l'avance du commerce réfrigérés ou congelés, ils doivent toujours provenir d’établissements industriels agréés. La consommation doit être la plus rapprochée possible de la cuisson.
  • Cuire à cœur les steaks hachés : Une cuisson à cœur (correspondant à une température à cœur de +65°C) permet d’éliminer les bactéries Escherichia coli O157:H7.Une méthode simple pour s’assurer que la cuisson est suffisante est de s’assurer que la viande n’est plus rosée à cœur. 

Notons que l'ANSES a mis en ligne en février 2013 la fiche Hygiène domestique, où la température de 70°C est indiquée :
« L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Rappelons aussi que la couleur est un indicateur trompeur, voir les nombreux articles sur le sujet sur ce blog.

Les steaks hachés et les STEC en France : vers des standards élevés de sécurité sanitaire

29
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

hamburger-ecoli(4)Selon le SNIV-SNCP (l’Actu du 28 janvier 2014, N°5) « La filière viande hachée : une filière qui pousse au plus haut les standards de sécurité ».

Ces 23 et 24 janvier 2014, les industriels de la viande hachée du SNIV-SNCP ont dressé le bilan de la campagne 2013 des audits du référentiel de maitrise des E coli pathogènes. Un audit unique qui existe depuis maintenant 4 ans, sur un référentiel couvrant l’ensemble des abattoirs, ateliers de découpe et de haché et laboratoires d’analyses internes aux entreprises. Ce référentiel hisse chaque année plus haut le niveau des exigences, au fur et à mesure des nouvelles connaissances du risque E. coli Stec. Un seul mot d’ordre réunit les opérateurs : « Echangeons nos bonnes pratiques ». Les 60 professionnels présents ont été attentifs à se situer les uns par rapport aux autres ; ils ont également bien mesuré les enjeux de la démarche : l’amélioration des performances de tout le secteur passe par l’accès aux bonnes pratiques, ainsi que par le partage des meilleures techniques et process mis en place par chacun. Au-delà des bilans et des réflexions sur les progrès permanents menés sous la houlette de deux auditrices indépendantes qui officient depuis plusieurs années, en 2014, c’est avec Hubert Brugère et Jean-Claude Augustin, professeurs des écoles vétérinaires de Toulouse et de Maison Alfort, qu’ont été passés en revue l’analyse et la maîtrise du risque tout au long de la filière, ainsi que le poids respectif des différentes étapes. Au cours de cette réunion, la DGAL a dressé le bilan du système de gestion des alertes françaises, et en particulier de celles à E coli pathogènes et salmonelles. Les éléments qui pourraient encore optimiser la maîtrise des retraits et rappels ont été également abordés avec les professionnels, tout comme les perspectives françaises et européennes sur la maîtrise et la gestion des viandes hachées. Les acteurs des sites de la filière ont identifié de nouvelles marges de progrès dépassant largement les standards-qualité qui en France supplantent déjà la règlementation européenne sans équivalence dans le monde. Une démarche collective exemplaire à l’actif du SNIV-SNCP qui, indéniablement, génère une dynamique positive pour protéger un marché aussi essentiel que celui du steak haché.

NB : Il ne reste plus qu'à se mettre d'accord sur une cuisson sécuritaire chez les enfants… et on aimerait bien avoir accès au bilan de la gestion des alertes françaises …