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C’est l’histoire d’un hamburger saignant

2
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« Une histoire d’un hamburger saignant », source article de Michèle Samarya-Timm du 1er septembre 2015 dans Food Safety News.

Dans le cadre de ma mission quotidienne en santé publique, je suis à la trace les éclosions d’origine alimentaire et j’enseigne la sécurité des aliments. Je souhaite présenter une conversation parce que tout le monde devrait être avoir des aliments sains.

Medium-rare-hamburgerRécemment, lors d’une soirée, j’ai essayé de commander un hamburger dans un petit restaurant régional. La conversation a été celle-ci :

Le serveur : « Voulez-vous votre hamburger rose* ou pas rose ? »

Moi : « Pouvez-vous me dire à quoi correspond la température pour dire que c’est rose ? »

Le serveur : « Nous ne cuisons pas à une température. Nous cuisons soit rose ou pas rose. »

Moi : « La couleur n’est pas un indicateur de cuisson. Demandez s’il vous plaît au chef de cuire mon hamburger à 68°C. »

Le serveur : « Nos hamburgers sont sans colorants. Nous ne pouvons le faire que rose ou pas rose. »

En tant que professionnel de la sécurité des aliments, je suis préoccupé par cela. Comme je l’ai mentionné au serveur, rose ou pas rose n’est pas un indicateur de cuisson. De nombreux facteurs dans la chimie de la viande jouent un rôle en influençant la couleur et peuvent entraîner un brunissement prématuré, ce qui explique pourquoi la couleur n’est pas un indicateur fiable.

Donc, j’ai joint le service client du restaurant via twitter et par mail, et j’ai posé des questions au sujet de leurs procédures sur la viande bovine. Toujours éducatrice, je leur ai même fourni des documents à examiner, au cas où cela leur serait utile dans leur réponse.

À leur crédit, l’entreprise a semblé heureuse de me répondre et m’a expliqué leur processus de manipulation des hamburgers. J’ai reçu une réponse de leur « Chief Strategy Officer ». Malheureusement, leur explication sur la manipulation sûre de la viande n’était pas correcte et certainement pas sûre.

imgres-1Dans leur mail, « Les dangers dans la viande hachée de bœuf sont liés au hachage, la contamination potentielle vient de l’extérieur de l’animal. Le steak est sûr à consommer cru, car il vient l’intérieur de l’animal et il ne vient pas avec des parties extérieures de l’animal. Les bactéries ne peuvent pas passer dans la chair interne sauf si elle est hachée. Nous la hachons dans le restaurant de façon à ce qu’il n’y ait pas de surface entrant en contact avec notre boeuf. »

Le mail se poursuit en expliquant : « Nous ne vendons pas nos hamburgers en fonction de la température de cuisson parce que nous formons à la main nos hamburgers et il y a des températures internes différentes tout au long des galettes de viande car elles ont des épaisseurs différentes. Nous cuisons nos hamburgers en fonction du temps, moins de temps pour un hamburger rose et plus de temps pour un hamburger non rose. Les termes ne se rapportent pas à la couleur, mais ils sont plus une façon de décrire moins cuit et plus cuit. »

Aïe ! Cela fait peur. Ne devraient-ils pas lier leurs modalités de cuisson à un nombre de degrés et non pas à une couleur ?

Malheureusement, ils ne sont pas les seuls. Le Centers for Disease Control and Prevention a constaté que de nombreux restaurants préparent et font cuire de la viande bovine avec des méthodes qui pourraient conduire à une cuisson insuffisante, et que dans environ un restaurant sur 10, les hamburgers ne sont pas assez cuits. Leurs recommandations sont que les établissements devraient mesurer la température finale de la viande hachée de bœuf à l’aide d’un thermomètre ou en utilisant des méthodes de cuisson standard qui cuisent toujours la viande hachée de bœuf à 68°C pendant 15 secondes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. La FDA a accepté cela.

La viande de bœuf, même la viande de bœuf hachée sur place, n’est pas sans risque. E. coli vit normalement dans l’intestin des animaux et la dose infectieuse est très faible. (Selon Don Schaffner, les modèles de dose-réponse pour E. coli entéropathogène indiquent que même une seule cellule a la probabilité de provoquer une maladie.) Des E. coli à l’extérieur d’un morceau de viande de bœuf, comme du paleron, un rôti ou un steak, peuvent être mélangés au milieu d’un hamburger, et donc cela prend du temps pour atteindre 68°C et devenir sûr. L’irradiation ou la pasteurisation à froid (ou pascalisation ou encore hautes pressions –aa) peut réduire le risque, mais d’autres mesures d’assurance de la sécurité des aliments doivent aussi être mis en place.

imgresDans l’échange avec l’entreprise sur leur processus de manipulation des hamburgers, il n’a pas été fait mention de la maîtrise de la contamination croisée, du nettoyage-désinfection, de la surveillance active par le management, du contrôle strict des fournisseurs, des analyses microbiologiques et des certificats d’analyse. Et le lavage des mains ?

Ils m’assurent cependant que « La FDA permet la vente de viande saignante tant que vous diffusez un avertissement sur les maladies potentielles d’origine alimentaire dans votre menu. »

C’est vrai. Mais les avis et les avertissements ne rendent pas un produit alimentaire plus sûr ou nient la responsabilité de l’établissement à prendre la température de l’aliment.

La couleur est un indicateur trompeur. Pour assurer la sécurité des aliments, utilisez donc un thermomètre.

* rose signifiant ici la couleur rose à l’intérieur de la viande après une cuisson.

NB : On lira pour s’en convaincre Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers. Par ailleurs, de nombreuses agences citent aussi la température à coeur de 70°C.

Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers

28
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

rare.hamburger-300x200La FSA publie de nouvelles propositions pour servir des hamburgers saignants, source FSA, dernière mise à jour du 28 août 2015.

La Food Standards Agency a publié les détails d’une nouvelle approche proposée pour la préparation et le service d’hamburger saignants (rose) dans les établissements de restauration. Voir photo ci-contre.

La popularité croissante des hamburgers servis saignants a incité la FSA de regarder comment les entreprises peuvent répondre à cette demande des consommateurs tout en veillant à ce que la santé publique soit protégée.

Les conseils de longue date de la FSA ont été que le hamburger (steak haché, etc.) doit être bien cuit à cœur et le jus doit être clair et il ne doit y avoir aucune chair rosée à l’intérieur. Ceci est parce que des microbes peuvent être présents dans le hamburger et ne peuvent être tué par une bonne cuisson.

Toutefois, la FSA reconnaît la tendance sans cesse croissante dans la préparation et la vente de rares hamburgers gastronomiques dans des points de restauration. Lorsque le Board de la FSA se réunira en septembre, il tiendra compte de la série de contrôles dont les entreprises devraient tenir compte lorsqu’ils envisagent de servir des hamburgers saignants.

Ces contrôles devraient être mis en place tout au long de la chaîne alimentaire et les entreprises devront démontrer à leur agent de l’autorité locale que les procédures de sécurité des aliments qu’ils mettent en œuvre sont appropriées. Des exemples de certaines de ces contrôles sont :

  • S’approvisionner en viande uniquement auprès d’établissements qui ont des contrôles spécifiques en place pour minimiser le risque de contamination de la viande destinée à être consommés crue ou légèrement cuite.
  • Veiller à ce que le fournisseur effectue des analyses appropriés de la viande crue afin de vérifier que leurs procédures pour minimiser la contamination fonctionnent.
  • Un contrôle strict de la température pour prévenir la croissance de tous les microbes et des procédures de préparation et de cuisson appropriées.
  • Fournir des conseils aux consommateurs dans les menus concernant les risques supplémentaires liés aux hamburgers qui ne sont pas cuits à cœur.

Les propositions sont présentes dans un document publié aujourd’hui et soumis à approbation par le Board de la FSA lors de sa prochaine réunion le 9 septembre. À la suite de la décision du Board, la FSA va travailler en étroite collaboration avec les autorités locales et l’industrie alimentaire afin de déterminer s’il y a une nécessité de plus de conseils dans ce domaine.

Le Professeur Guy Poppy, conseiller scientifique en chef de la Food Standards Agency, a déclaré : « Nous sommes clairs que la meilleure façon d’assurer que des hamburgers soient sûrs à consommer est de les faire cuire à cœur, mais nous reconnaissons que certaines personnes choisissent de les consommer saignants. Les propositions pour lesquelles nous allons discuter avec le Board de la FSA en septembre sont un équilibre entre la protection de la santé publique et le choix du consommateur. »

Dans les endroits où les personnes mangent dehors, l’industrie alimentaire est en mesure de mettre en œuvre des contrôles stricts pour les hamburgers qui sont destinés à être consommés saignants, ce qui contribue à minimiser le risque que des personnes ne tombent malade. Toutefois, les conseils de cuisson des hamburgers à la maison reste de bien faire cuire à cœur jusqu’à ce qu’aucune chair ne reste rosée.

NB : Notons une apparente contradiction, ce que l’on peut faire au restaurant ne peut pas être fait chez soi !

Cela étant pour le FSIS de l’USDA (1998), « La couleur comme un indicateur de cuisson », le FSIS reconnaît qu’il y a deux problèmes paradoxaux dans les conseils sur le recours à la couleur de la viande hachée comme indicateur de degré de cuisson et garantir la destruction des pathogènes :

  1. Certaines viandes hachées de boeuf peuvent sembler avoir perdu toute la couleur rose avant qu’elle ne soient complètement cuites. Si la viande hachée de boeuf cru est un peu marron déjà, la viande peut sembler complètement cuite avant qu’elle atteigne une température sécuritaire.
  2. Certains viandes hachées de boeuf peuvent rester rose à des températures bien au-dessus de la température de cuisson finale de 71°C recommandée pour les consommateurs.

rose_marron_hamburger

En France, selon une étude conjointe Afssa/Ifip/Inra, financée par Interbev, dans le but de déterminer l’efficacité de la cuisson en termes de destruction de Salmonella et d’Escherichia coli producteur de Shigatoxines (STEC), dans les viandes hachées servies dans le domaine de la restauration scolaire pour tenter de garantir au mieux la sécurité alimentaire, «  il ressort de cette étude que l’aspect visuel « saignant » correspond à une destruction à cœur négligeable ou faible de Salmonella et STEC. Cette réduction peut être interprétée comme une réduction négligeable ou faible du risque sanitaire par rapport à une référence où le steak haché serait consommé cru. L’aspect visuel « à point » peut correspondre à tous les cas de figure, depuis une destruction négligeable jusqu’à très forte de Salmonella et STEC, et on ne peut pas l’interpréter en termes de réduction du risque sanitaire. Enfin, l’aspect visuel « bien cuit » correspond à une destruction forte à très forte ou même totale de Salmonella et STEC. »

cuisson_steak-hache

Pas de couple temps-température mais du visuel pour faire cuire son steak haché … (photos ci-dessous, source Afssa, Bulletin épidémiologique n°31) et beaucoup de pratique …

Enfin, en France, selon l’Anses, dans la fiche sur l’hygiène domestique de juin 2013, « La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande »

Rappel de steaks hachés, E. coli, E. coli entérohémorragiques et les médias

13
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Ironie du sort, quelques jours avant que ne soit diffusé le communiqué sur le «  Retrait de la vente de steaks hachés surgelés pur bœuf commercialisés chez ALDI », s’est tenu les 23 et 24 juin 2015, la neuvième édition des journées SteakExpert. Parmi les exposés présentés, j’ai noté « les alternatives aux tests libératoires sur les produits finis de viande hachée ». C’est à suivre …

ehec-hygiene-19844747En attendant, voici un florilège de nouvelles prises au hasard de ma recherche sur Google concernant ce rappel …

  • Pour TF1, « Des lots de steaks hachés vendus chez Aldi contaminés par une bactérie E.Coli ». Reprise globale du communiqué de rappel
  • Pour Normandie actu, « Bactérie E. Coli. Chez Aldi, des steaks hachés retirés de la vente ». Il est fait référence au communiqué de rappel en mentionnant en plus que 700 kg de viande étaient concernées par ce rappel. Il aussi noté que la cuisson à cœur des viandes hachées et produits à base de steaks hachés permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination, en oubliant de mentionner que le communiqué avait aussi noté « la disparition de la couleur rosée », pratique erronée que j’ai évoquée dans Retrait de la vente de steaks hachés surgelés commercialisés chez ALDI mais curieux conseil de cuisson des steaks hachés.
  • Pour Ouest-France, « Bactérie E.Coli. Aldi retire des steaks hachés contaminés de la vente ». Reprise partielle du communiqué de rappel
  • Pour BFMTV, « Bactérie E.Coli: retrait de steaks hachés chez Aldi en Ile-de-France ». Reprise partielle du communiqué de rappel
  • Pour Pourquoi Docteur, « Steaks hachés retirés de la vente : E-coli en cause ». Reprise globale du communiqué de rappel en notant que « La bactérie E. coli est naturellement présente dans la flore intestinale. Elle se transmet principalement par l’ingestion d’aliments infectés tels que la viande bovine crue, les fruits ou les laitages. »

Ce qui n’a pas été dit c’est qu’il s’agit de Escherichia coli entérohémorragiques !

Comme le rappelle l’Anses, « la bactérie Escherichia coli (E. coli) est naturellement présente parmi la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud. Certaines souches d’E. coli sont pathogènes parmi lesquels les E. coli entérohémorragiques ou EHEC. Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique principalement chez le jeune enfant. »

Mais quand aurons-nous une information scientifique des médias français Grand Public ?

Retrait de la vente de steaks hachés surgelés commercialisés chez ALDI mais curieux conseil de cuisson des steaks hachés

11
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Il s’agit du Retrait de la vente de steaks hachés surgelés pur bœuf commercialisés chez ALDI, source ministère de l’agriculture du 10 juillet 2015. Communiqué mis en ligne très rapidement, c’est à noter !

thermometrePar mesure de précaution, la société ARCADIE SUD OUEST PRODUITS ELABORES procède aujourd’hui au retrait de la vente de « Steaks hachés surgelés pur bœuf 15%MG VBF » commercialisés chez ALDI dans la région ILE DE FRANCE suite à la mise en évidence de la présence de la bactérie « E. coli O103:H2 ».

Joint par Le Parisien.fr, le PDG de la société, insiste sur le caractère préventif de ce rappel : « Un auto-contrôle dans un autre réseau de distribution a révélé la présence de cette bactérie. Nous avons alors fait nos propres analyses dans les lots encore en notre possession. Ils se sont révélés négatifs. Mais par précaution, nous avons décidé de rappeler les lots déjà sur le réseau de distribution », explique Serge Fargeot. Deux palettes d’environ 350 kg chacune sont concernés, soit 700 kg (l’équivalent de 700 lots de steaks surgelés). Tous les lots environ 700 au total, sont commercialisés dans les magasins Aldi en Île-de-France.

La date de fabrication de ces lots est située entre le 27/02/15 9 heures et le 27/02/15 12h30 avec une date limite de consommation au 27/02/16. Ils ne présentent pas de marque et portent l’estampille sanitaire: FR 12 223 001 CE.

Ce qui apparait intéressant est la suite du communiqué de rappel de l’entreprise diffusé par le site alerte produits du ministère de l’agriculture. On lit :

Il est donc demandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant au lot décrit ci-dessus de ne pas les consommer et de les détruire, ou se faire rembourser.

Les personnes qui auraient consommé les « Steaks hachés surgelés 15% MG VBF » mentionnés ci-dessus et peuvent avoir, dans la semaine qui suit la consommation, des gastro-entérites éventuellement hémorragiques, accompagnées ou non de fièvre, et pouvant être suivies de complications rénales sévères chez les jeunes enfants (syndrome hémolytique et urémique). Ces personnes sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation.

D’une façon générale, il convient de rappeler que la cuisson à cœur (c’est à dire la disparition de la couleur rosée) des viandes hachées et produits à base de steaks hachés permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination. Ces recommandations quant à la cuisson sont d’autant plus appropriées lorsque la viande est destinée à de jeunes enfants, aux personnes âgées et les personnes immuno-déprimées.

temp_steackMalheureusement la couleur est un indicateur trompeur de la cuisson des steaks hachés ! Voir ces liens, 12, 34 et 5.

En fait ce que reprend le communiqué est ce qui se dit ici ou là dans les sphères de nos autorités. Ainsi ce Guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, mis en ligne sur le site du ministère de l’agriculture, et non validé par l’Anses, il était indiqué au choix :

  • Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
  • Bien cuire les viandes hachées à cœur  (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

On pourra en revanche lire ce que rapporte l’Anses dans Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) :

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks hachés de bœuf est recommandée.

Ou encore cet autre document de l’Anses indiquant que « La couleur du steak haché n’est pas un indicateur fiable de la cuisson à cœur. Seule la mesure de la température à cœur peut être recommandée pour le contrôle de la cuisson. »

Dès lors pourquoi ne pas demander à l’opérateur alimentaire qui a procédé à ce rappel de corriger ce communiqué qui va très certainement induire les consommateurs en erreur ?

NB : Le ministère de la santé (alertes sanitaires) est aux abonnés absents !

Les leçons tirées d’une éclosion d’école. EHEC O157:H7 associé à la consommation de produits de viande crue en juin 2012 en Belgique

15
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Il en avait été question dans l’article, « Communication après la découverte de la présence de E. coli O157 dans un abattoir en Belgique », publié le 18 juin 2012, mais voici la publication scientifique réalisée après l’investigation de cette contamination.

Contexte. Le 5 juin 2012, plusieurs cas d’infections à Escherichia coli entérohémorragique, EHEC, O157:H7 ont été signalés aux autorités de la santé publique du Limburg.

rowan.atkinson.steak_.tartare-300x225Méthodes. Nous avons effectué une étude cas-témoins, une investigation de traçabilité amont et aval et avons comparé les souches isolées chez les cas humains et des prélèvements d’aliments. Un cas a été défini comme toute personne avec une infection à E. coli O157:H7 confirmée en laboratoire dans le nord-est du Limbourg du 30 mai au 15 juillet 2012. Les membres de la famille atteints de diarrhée sanglante ont également été considérés comme des cas. E. coli O157 a été isolé par culture et la présence des gènes de virulence a été vérifiée en utilisant une (q)PCR. Les isolats ont été génotypés et ont été comparés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et l’analyse de séquences d’insertion 629-printing (IS629-printing).

Résultats. L’éclosion a mis en cause 24 cas, dont 17 ont été confirmés en laboratoire. Cinq cas ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) et quinze cas ont été hospitalisés. Les cas ont rapporté une consommation significativement plus élevé de « steak tartare », un produit à base de viande crue (OR 48,12 ; 95% IC; 5.62- 416,01). Les cas étaient également plus susceptibles d’acheter de la viande dans certaines boucheries (OR 11,67; IC 95%; 1,41 à 96,49). La PFGE et IS629 printing ont démontré que les souches de EHEC O157:H7 isolées étaient positives pour vtx1a, vtx2a, eae, ehxA dans trois produits de viande et les dix-sept prélèvements de selles humaines étaient identiques. Dans un abattoir, identifiés par l’enquête de traçabilité, une carcasse infectée par une souche EHEC différente a été trouvée et confisquée.

Conclusion. Nous présentons une éclosion d’origine alimentaire bien décrite et efficacement conduite associée à des produits de viande. Nos principales recommandations sont la facilitation et l’accélération de la détection des éclosion et le développement d’un plan de communication pour atteindre toutes les personnes à risque.

Le auteurs notent aussi « Il y avait un retard de neuf jours entre le début de l’éclosion et le début de l’investigation. Détecter une éclosion aussi vite que possible et présenter des résultats à tous les intéressés sont les plus grands défis à relever pour améliorer sensiblement le management des éclosions en Belgique. De nombreuses autorités différentes, des instituts et des laboratoires, chacun avec son propre mandat, se sont impliquées dans l’enquête et le management de l’éclosion. Une éclosion dans laquelle l’origine a été prouvée et par la suite stoppée et cela a montré l’efficacité du management des éclosions d’origine alimentaire en Belgique. »

*IS629-printing est une méthode de génotypage rapide basée sur la présence variable de séquences d’insertion 629 dans le génome de E. coli O157:H7 décrite par Ooka et al.

Toon Braeye, Sarah Denayer, Klara De Rauw, Anmarie Forier, Jurgen Verluyten, Ludo Fourie, Katelijne Dierick, Nadine Botteldoorn, Sophie Quoilin, Pascale Cosse, Jeannine Noyen and Denis Pierard. Lessons learned from a textbook outbreak: EHEC-O157:H7 infections associated with the consumption of raw meat products, June 2012, Limburg, Belgium. Archives of Public Health 2014, 72:44.

NB : On pourra retrouver la ‘vraie’ recette du steak tartare fournie par l’AFSCA de Belgique, voir l’article Un steak tartare ou rien …