Le Blog d'Albert Amgar

S’agit-il d’un plaidoyer en faveur de la décontamination des carcasses de bovins par l’acide lactique ? Il semble que ce soit le chemin qu’emprunte, preuves à l’appui, cette étude espagnole sur la prévalence de Escherichia coli O157 producteur de vérotoxine sur des carcasses de bovins dans un grand abattoir de Catalogne.

Résumé.

La présence de Salmonella spp., le taux de Enterobacteriaceae et le dénombrement de germes aérobies ont été déterminés sur 300 carcasses de bovins prélevés au hasard dans un abattoir industriel de bovins en Catalogne (Espagne) dans le cadre du programme de maîtrise pour valider les bonnes pratiques d'abattage conformément au règlement de la Commission n°2073/2005. Escherichia coli O157 (VTEC O157) producteur de vérotoxine, bien que n’étant pas un critère réglementaire, a également été étudié dans les mêmes carcasses en raison de l'importance chez bovins du rôle de réservoir de ce micro-organisme. Les gènes de virulence (vtx1, vtx2 et eae), la présence de fliC_H7 et la sensibilité aux antibiotiques ont été étudiés chez les isolats de E. coli O157. Le taux de Enterobacteriaceae et des colonies aérobies et la présence de Salmonella se situaient dans la fourchette admissible prévue par la législation en vigueur. Cependant, VTEC O157 a été détecté dans 14,7% des carcasses. Parmi les souches de VTEC O157 testées pour la sensibilité aux antibiotiques, 65% étaient multirésistantes. Globalement, les résultats de cette étude indiquent que même avec de bonnes pratiques de fabrication, une contamination par VTEC O157 peut se produire et la viande de bovins peut poser un risque pour la santé humaine. Ces résultats confirment la nécessité d'un examen de l'opportunité d'introduire des traitements antimicrobiens dans le traitement des carcasses de bovins en Europe.

Importance et l'impact de l'étude

Cette étude décrit la prévalence de souches de E. coli O157 producteurs de vérotoxine multirésistants sur les carcasses de bovins. Ces résultats suggèrent que, malgré les bonnes pratiques de fabrication utilisées dans l'abattoir étudié (le plus grand abattoir de Catalogne plus de 81 000 bovins par an), l'absence de E. coli O157 producteur de vérotoxine dans les carcasses de bovins ne peut pas être garantie.

Source M. Ramoneda, M. Foncuberta, M. Simón, S. Sabaté, M.D. Ferrer, S. Herrera, B. Landa, N. Musté, R. Martí, V. Trabado, O. Carbonell, M. Vila, M. Espelt, B. Ramírez, J. Durán. Prevalence of verotoxigenic Escherichia coli O157 (VTEC O157) and compliance with microbiological safety standards in bovine carcasses from an industrial beef slaughter plant. Letters in Applied Microbiology Volume 56, Issue 6, pages 408–413, June 2013.

« Powell commente les nouveaux changements sur la sécurité des aliments au Canada ». Source un article de Jim Romahn du 18 mai 2013 sur son blog Agri 007.

Le Dr Doug Powell, spécialiste en communication en matière de sécurité des aliments à la Kansas State University, et avant cela à l'Université de Guelph, a des choses à dire à propos de la grande annonce du ministre de l'Agriculture Gerry Ritz le 17 mai 2013 : Le gouvernement Harper annonce son plan d'action pour assurer la salubrité des aliments au Canada.

Le Canada va renforcer ses analyses de E. coli pendant les mois d'été et rendra obligatoire l'étiquetage de la viande de bœuf attendrie mécaniquement  à l’aide d’aiguilles mais certaines omissions sont remarquables.

• Les modifications s'appliqueront uniquement à la viande produite dans les établissements de transformation des viandes sous agrément fédéral par l'Agence canadienne d'inspection (ACIA) des aliments. Comment les consommateurs peuvent-ils savoir qui est qui ?

• Les exigences en matière d'étiquetage s'appliqueront uniquement aux morceaux de bœuf qui sont attendris dans les abattoirs sous agrément fédéral de l'ACIA. Qu'en est-il des morceaux qui sont traités plus tard dans le système d'approvisionnement ? Santé Canada affirme qu'il y travaille.

• Le plus remarquable, l’analyse élargie pour E. coli ne s'applique qu'au sérotype O157:H7 (les détails du changement sont ici). Il n'est pas fait mention des analyses pour d'autres E. coli producteurs de shigatoxines des (STEC), tels que les « big six » (O26, O45, O103, O111, O121 et O145) qui ont été déclarés comme des contaminants par le ministère américain de l'agriculture (USDA). Je suis sûr que ces abattoirs qui veulent continuer à exporter vers les États-Unis devront répondre aux exigences d'essais des États-Unis. En tant que consommateur, j’aimerais bien savoir sous un tel système de contrôle la viande a été produite.

Les changements font suite à une épidémie à E. coli O157:H7 à l'automne dernier qui a rendu malades 18 personnes. Le produit contaminé a été transformé chez XL Foods dans l’Alberta et qui a conduit au plus grand rappel de viande de l'histoire du Canada. Plusieurs de ceux qui ont été malades ont pensé qu’ils avaient consommé de la viande de bœuf attendrie mécaniquement à l’aide d’aiguilles (avec cette technique, l’extérieur devient l'intérieur, comme pour un hamburger, devrait donc être cuite à 73,8°C pour des raisons de salubrité ; cela étant, je ne connais personne qui achète un rôti et le fait cuire à 73,8°C).

« Le Canada jouit d'un système de salubrité des aliments de premier ordre et notre gouvernement est déterminé à prendre des mesures pour l'améliorer davantage », a déclaré le ministre de l'agriculture, Gerry Ritz.

Ah ah !

Ritz a dit à propos de l’étiquetage de la viande de bœuf attendrie mécaniquement, « C'est du bon sens, mais il est nécessaire d’aller au-delà cela. »

Ah ah !

« Pouvons-nous garantir qu'il n'y en aura jamais plus (épidémies) ? Non. Toute personne, qui vous dit que vous le pourrez, vous ment. Il n’est pas important de savoir combien d'argent, combien de personnes vous avez sur les lignes de fabrication, il y a trop de pièces mobiles pour garantir un absolu. Mais à la fin de la journée, nous voulons prendre toutes les précautions que nous pouvons. »

Ah ah !

Retour sur une information concernant de la « Viande brésilienne bloquée aux portes de l'UE et le Brésil conteste cette décision », selon Agrisalon du 26 avril 2013. J’en avais parlé dans Le Brésil, le RASFF et les pathogènes.

Pour des raisons de temps, il n’est possible de discuter ce qui nous est présenté. Voici cependant quelques éléments complémentaires à partir du constat de la dépêche. Selon la dépêche de l’AFP, citée par Agrisalon, « Deux chargements de viande brésilienne de 35 tonnes au total ont été récemment bloqués à leur arrivée dans le port de Rotterdam (Pays-Bas) après que les autorités néerlandaises y eurent détecté la présence de bactérie E.Coli, a indiqué vendredi à l'AFP l'autorité néerlandaise de sécurité des aliments. »

On apprend par ailleurs :

« Cette nouvelle méthode de contrôle (…) n'a pas de bases scientifiques solides » et « n'est pas appliquée à l'intérieur de l'Europe de la même façon que sur la viande importée. Elle fait l'objet de critiques et de négociations de la part du Brésil et de plusieurs autres pays qui exportent de la viande vers l'UE, notamment l'Australie, les Etats-Unis, l'Argentine et l'Uruguay » , précise l'association brésilienne des exportateurs de viande (Abiec) dans une note technique diffusée jeudi.

Autrement dit ce serait normal d’accepter un produit sachant que l’on y a retrouvé des pathogènes ? Que faudrait-il faire, faire semblant que l’on est rien vu ?

« Le Brésil n'est pas du tout un mauvais élève, au contraire : nous savons que le niveau d'hygiène dans les usines y est très élevé », a indiqué à l'AFP Jean-Luc Mériaux, secrétaire général de l'UECBV (Union européenne pour le commerce de bétail et de viande).

Les exportateurs brésiliens de viande font d'ailleurs valoir que « les contrôles dans les industries brésiliennes respectent les normes internationales, pour l'E. coli ou pour tout autre micro-organisme potentiellement pathogène ».

Il est sans doute exact de dire que le Brésil respecte un niveau d’hygiène très élevé mais pour qui ? Mais que penser de la lecture de cet article paru dans Courrier International du 20 mars 2013, « Scandale sanitaire, Haro sur le bœuf brésilien. 30% de la viande vendue est clandestine et nombre d’abattoirs sont loin d’être aux normes. De quoi inquiéter les Brésiliens, grands consommateurs de viande bovine. »

On nous dit que « Les exportateurs brésiliens rappellent aussi que la dernière notification de la bactérie E.coli dans de la viande brésilienne aux portes de l'UE remonte à 2009.

Cette affirmation n’est pas exacte, me semble-t-il, si l’on examine les notifications au RASFF. En effet, le précédent rappel lié à la présence de E. coli date du 19 février 2013, hors le blocage du 10 avril 2013 par les Pays-Bas.

Pour information, voici ci-dessous, d’après le RASFF, les notifications faites par les Etats membres de l’UE vis-à-vis de produits de viande et d’autres ayant pour origine le Brésil. J’ai élargi la recherche aux notifications des quatre premiers mois de 2013. C’est assez édifiant et sans commentaires … mais on ne manquera pas de s étonner que le Brésil ou du moins ses associations professionnelles ne protestent pas plus. Etonnant, non ?

La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) communique (FSAI News Vol 15 Issue 2) que « La viande hachée bovine et les steaks hachés de bœuf doivent être bien cuits ».

Les consommateurs et les restaurateurs doivent bien faire cuire la viande hachée et le steak haché de bœuf avant de les consommer, car ils peuvent contenir des bactéries dangereuses.

Une enquête récemment publiée par la FSAI rapporte que « E. coli producteurs de vérotoxine (VTEC) et de Salmonella ont été retrouvées dans des échantillons de viande hachée crue de bœuf et des steaks hachés de bœuf prélevés auprès de la distribution et des établissements de restauration en Irlande. »

Cette enquête a détecté :

1. La présence de VTEC dans 2,5% (10/402) des échantillons analysés à l'aide d'un test PCR non-spécifique du sérotype pour VTEC
2. E. coli O157 chez 0,2% (2/983) des échantillons testés spécifiquement pour la présence de E. coli O157 et,
3. Salmonella Dublin chez 0,1% (1/983) des échantillons testés for Salmonella.

Commentaire : on semble loin des discours culpabilisants et habituels du consommateur …

Cuisson à cœur

Lorsque la viande est hachée, les bactéries qui se trouvent sur la surface de la viande sont mélangées lors du hachage, et c'est pourquoi la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits, mais les steaks ou des morceaux entiers de bœuf peuvent être consommés saignants. La cuisson de la viande hachée et des steaks hachés de bœuf à une température à cœur de 75°C ou équivalent (par exemple 70°C pendant deux minutes) est recommandée.

On pourra lire les recommandations de l’Anses dans l’article, L'Anses s'intéresse à l'hygiène domestique ainsi que celui sur A propos de la cuisson des steaks hachés pour enfants qui discute des positions de la rubrique Consommer du steak haché sur Viandes.fr.

Recommandations de l'enquête

Comme Salmonella et VTEC ont été détectés dans des échantillons de viande hachée et de steaks hachés de bœuf prélevés pour cette étude, la FSAI a formulé les recommandations suivantes :

1. La viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits avant d’être consommés (à une température à cœur de 75°C ou un équivalent d’une combinaison temps/température). Ceci est d'une importance particulière pour les personnes plus vulnérables à l'infection, par exemple, les enfants de moins de cinq ans, les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans et les personnes qui ont des traitements ou qui ont des conditions médicales qui nuisent à leur système immunitaire.
2. Dans les établissements de vente au détail et de restauration, la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être entreposés ou exposés à 5°C ou moins.
3. Si les exploitants du secteur alimentaire ou officiers de santé jugent opportun d’analyser la viande hachée et des steaks hachés de bœuf pour la recherche de VTEC, une attention devrait être accordée à l'analyse pour une gamme de sérotypes, en particulier O157, O26, O103, O91, O145 et O111, car ces sérotypes sont reconnus pour provoquer la plupart des cas d'infection à VTEC l’homme dans l'UE.

NB : Bien entendu l'usage d'un thermomère est utile pour avoir la bonne température.

Comme on peut le voir sur le document ci-dessous des notifications du RASFF, il y a deux chargements avec la présence de STEC mentionnés par le journal mais aussi quatre chargements avec la présence de Salmonella en 2013, dont on ne dit rien. A croire que Salmonella ne fait même plus peur … A noter que cinq des six chargements sont arrivés en avril 2013 …

Bien entendu, le changement de méthodes ou il n’a pas été utilisé la même méthode est un classique des remarques ou des observations entre clients et fournisseurs. Tout cela n’empêchera pas que des STEC ont été retrouvés …

Bon ben, je crois que ce chargement va finir en corned beef ou quelque chose d’approchant …

NB : On pourra aussi lire Viande brésilienne bloquée aux portes de l'UE, le Brésil conteste.