Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et recommandations pour le consommateur

13
juil
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

EHEC_370_sy647496Il y a eu récemment un rappel puis une actualisation d’un rappel pour des lots de fromages au lait cru contaminés par des Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) en France, en Belgique et en Allemagne.

Intéressons aux recommandations diffusées par les autorités scientifiques et administratives de notre pays et nous verrons que cela prend aussi un relief particulier dans le contexte de plusieurs intoxications alimentaires relatées par les médias ces jours derniers.

Voici donc quatre textes présentant des recommandations :

1. « Recommandations de prévention des intoxications alimentaires et en particulier des infections par Escherichia coli (E. coli) producteurs de shigatoxines », du ministère de la santé.

La transmission de la maladie peut être prévenue par des gestes simples :

  • les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
  • le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
  • les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
  • les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
  • les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;
  • les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement nettoyés ;
  • le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et de passer à table et en sortant des toilettes ;
  • en cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
  • les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ;
  • enfin, il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.

2. Le ministère de l’agriculture nous informe sur E. coliet particulièrement les« Escherichia coli pathogènes – les entérohémorragiques – qui produisent des toxines. »

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ? Ces bactéries résistent au froid et colonisent de nombreux milieux différents (terre, végétaux, animaux, eaux…). Quelques précautions sont donc à prendre : 
  • respecter la date limite de consommation 
  • consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation 
  • respecter la chaîne du froid 
  • dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination 
  • régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C) 
  • laver les fruits et légumes avant consommation 
  • nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel 
  • laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains. 
Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Notons ici que la température du réfrigérateur et de la cuisson est indiquée. Cela étant, il semble particulièrement difficile d’avoir un réfrigérateur « au plus à 4°C ». Quant à la cuisson à une chaleur de plus de 65°C, c’est en contradiction avec une « note d’information interministérielle DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à E. coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. » L’Anses indique qu’« une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC potentiellement pathogènes, mais aussi contre d’autres contaminations microbiennes. » Mais, bon on sait que pour d’étranges raisons, personne ne souhaite parler de thermomètre ! Jusqu’à quand ?

3. L’Anses publie une fiche du danger microbiologique, E. coli entérohémorragiques (EHEC) :

Recommandations aux consommateurs
L’hygiène personnelle et collective reste la base de la prévention. Il faut insister sur un lavage soigneux des mains après être allé aux toilettes, mais aussi avant la préparation et la prise des repas.
Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées.
Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans.
Les légumes, mais aussi les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés, puis épluchés si possible, avant leur préparation et leur consommation.

4. L’Institut Pasteur communique également sur Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

Prévention et recommandations, concernant les consommateurs et les cuisiniers, il est possible d’éviter la plupart des infections par ECEH en respectant les recommandations suivantes :

  • cuire à cœur la viande hachée de bœuf en particulier chez les enfants de moins de 5 ans ;
  • les jeunes enfants et les personnes âgées doivent éviter de consommer des fromages au lait cru ;
  • laver les fruits, les légumes et herbes aromatiques surtout s’ils sont consommés crus ;
  • se laver les mains avant de préparer les repas et aussi souvent que nécessaire ;
  • veiller à l’hygiène du matériel en cuisine, notamment lorsqu’il a été en contact avec de la viande crue, afin d’éviter les contaminations croisées ;
  • séparer les aliments cuits des aliments crus ;
  • éviter le contact de très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les animaux de ferme, notamment les bovins, ovins et leur environnement ;
  • ne pas boire d’eau non contrôlée sur le plan microbiologique (puits, source).

Commentaires. Les recommandations du ministère de la santé sont, me semble-t-il, les plus complètes. Sans doute, faudrait-il les associer à celles de l’Institut Pasteur. Unifier aussi les termes techniques comme le nom ou l’appellation de la bactérie.

Cela étant, la température de cuisson et l’utilisation d’un thermomètre sont un sujet « tabou » et pour les consommateurs, ces recommandations ne permettront donc pas une prévention efficace, hélas …

Actualisation du rappel de fromages de Chavignol pour cause de la présence de E. coli O26:H11

12
juil
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

imgresLe 2 juillet 2014, Auchan sur son site de rappels des produits rapportait un « communiqué de la société LHT, 18220 Rians » concernant un rappel de crottins de Chavignol.

La France avait notifié une alerte au RASFF (référence 2014.0898) concernant la présence de Escherichia coli entéropathogènes O26:H11, eae positif (date du prélèvement le 23 juin, date du résultat le 1er juillet) dans des fromages de chèvre de France. Distribution Belgique, France, Allemagne, Luxembourg.

Je disais dans l’article du 3 juillet qui relatait ce premier rappel, « Selon la formule consacrée, pour l’instant, pas de nouvelles de nos autorités concernant ce rappel, mais au fait, pourquoi y en aurait-il ? »

Eh bien je me suis trompé, last but not the least, le ministère de l’agriculture a diffusé le … 11 juillet 2014, ce que j’appellerais une actualisation du rappel précédent pour lequel il n’y avait pas eu d’information initiale, concernant le « rappel des lots de fromages de Chavignol de la Laiterie H.TRIBALLAT. »

Voir le communiqué pour les numéros de lot et la DLUO.

Ces fromages rappelés portent l’estampille sanitaire FR 18.194.050 CE. Toutes les marques commerciales de Chavignol portant ce numéro d’identification sanitaire sont concernées. Les fromages ont été commercialisés sur tout le territoire national dans différentes GMS et chez des fromagers détaillants.

Commentaires. Décidément l’information sur les rappels est un insoupçonnable abîme d’opacité …

Sur le sujet, on lira un avis du 15 juillet 2008 de l’Afssa relatif aux souches d’Escherichia coli productrices de shigatoxines considérées comme pathogènes pour l’homme, la thèse de Stéphane Dimitri Miszczycha, Croissance et survie des Escherichia coli producteurs de Shiga Toxines (STEC) en fonction des technologies fromagères mettant en œuvre du lait cru, la fiche de danger microbiologique de l’Anses concernant les E. coli entérohémorragiques et un article sur le blog, Rappel de roquefort, E. coli O26 et communication.

A propos du sérotypage moléculaire des STEC

9
juil
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Une nouvelle biopuce propose un vaste sérotypage moléculaire des Escherichia coli.

Le sérotypage bactérien est importants en épidémiologie mais il s’agit d’une procédure complexe qui est dépendante du temps et a fait l’objet de variations inhérentes à la préparation des sérum. Lacher et al. ont employé des déterminants génétiques qui sous-tendent le phénotype sérologique de Escherichia coli pour développer la plus complète plate-forme de sérotypage moléculaire à ce jour en utilisant une biopuce (ou microarray) de conception personnalisée. Ils l’ont appliqué avec succès pour examiner des isolats producteurs de shigatoxines à partir de produits frais et de souches identifiées qui ne pouvaient pas être sérotypée par la méthode traditionnelle.

Pour en savoir plus, voir ce lien.

NB : On pourra lire, pour en savoir plus, Les puces à ADN (microarrays) comme plate-forme technologique (Introduction à « La paillasse et la puce ») d’Ashveen Peerbaye.

ooOOoo

Aux lecteurs de ce blog. Un incident technique a touché le blog hébergé par la revue PROCESS dimanche après-midi jusqu’à lundi fin de matinée. Une nouvelle attaque des serveurs chez l’hébergeur du blog a eu lieu ce mardi et tout est rentré dans l’ordre dans l’après-midi. Toutes mes excuses pour cette panne autant inopinée qu’inexpliquée.

Croissance des STEC et impact du refroidissement et du stockage post-inoculation sur l’attachement des STEC aux surfaces de viande

7
juil
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Ecoliarrows_320x175Résumé.

Des questions ont été exprimées concernant l’utilité d’études décrivant l’efficacité des interventions antimicrobiennes ciblant les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), qui sont inoculés sur des carcasses de bœuf réfrigérées versus des carcasses de bœuf non réfrigérées. Les objectifs de cette étude étaient d’évaluer les effets du refroidissement (pas de réfrigération, réfrigération à la température de ≤ 5°C en surface) sur l’attachement des STEC aux surfaces de poitrines, et les effets du stockage post-inoculation sur la récupération des STEC. Des poitrines d’une carcasse tranchée ont été séparées ; une poitrine de chaque paire est conservée non réfrigérée, tandis que l’autre est réfrigérée à une température de surface de ≤ 5°C avant l’inoculation. Les poitrines ont été inoculées avec un cocktail de huit STEC et ensuite conservées à 5 ou 25°C. À t = 0, 30, 60, 90 et 120 minutes après l’inoculation, 30 cm2 de tissu sont excisés de façon aseptique, suivis par un dénombrement sélectif des STEC fortement et faiblement attachés. Une différence significative, bien que petite (0,4 log10 ufc/cm2) du nombre de cellules fortement attachées a observée entre les poitrines réfrigérées et les poitrines non réfrigérées (p < 0,05). Des effets significatifs sur l’attachement des cellules par l’interaction du refroidissement et la période de stockage post-inoculation ou le refroidissement et la température de stockage post-inoculation, ont été identifiés (p < 0,05). Les résultats indiquent que le refroidissement du bœuf et les conditions de stockage après inoculation ont influencé attachement des STEC à la viande bovine.

Faits saillants.

  • Des isolats de STEC présentent différents temps de génération durant leur croissance in vitro.
  • Des poitrines refroidies ont affecté de façon significative l’attachement des STEC au bœuf (p < 0,05).
  • L’attachement des STEC aux poitrines de bœuf décline pendant sur le stockage post-inoculation.
  • Le refroidissement et le stockage post-inoculation ont affecté l’attachement des STEC aux poitrines de bœuf.

Katie R. Kirsch, T. Matthew Taylor, Davey Griffin, Alejandro Castillo, David B. Marx, Lynette Smith. Growth of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and impacts of chilling and post-inoculation storage on STEC attachment to beef surfaces. Food Microbiology Volume 44, December 2014, Pages 236-242.

ooOOoo

Aux lecteurs de ce blog. Un incident technique a touché le blog hébergé par la revue PROCESS depuis dimanche après-midi. Toutes mes excuses pour cette panne inopinée.

Les STEC contaminent un tiers des puits privés en Irlande

6
juin
1 commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Les STEC contaminent un tiers des puits privés en Irlande », source Doug Powell du barfblog du 6 juin 2014.

On estime que 30 pour cent des puits privés en Irlande sont contaminés par E. coli provenant de déchets animaux et humains.

Pendant ce temps, un rapport du Health Service Executive (HSE) a trouvé qu’il y a un nombre croissant de VTEC ,une forme particulièrement dangereuse de E. coli.

123L’analyse montre que l’Irlande a la plus forte incidence de E. coli producteurs de vérotoxines, VTEC, ou E. coli producteurs de shigatoxines, STEC, en Europe. Depuis 2011, le HSE a signalé un doublement du nombre de cas de VTEC en Irlande de 284 en 2011, 554 en 2012 et 704 en 2013.

Les personnes traitées pour VTEC sont quatre fois plus susceptibles d’avoir consommé de l’eau non traitée provenant d’un puits privé.

L’infection à VTEC est plus fréquente chez les enfants et dans un maximum de 8 pour cent des cas, les patients vont développer des complications rénales graves.

« Ceux-ci peuvent, en de rares occasions, se révéler fatale. Cela est d’autant évitable », a déclaré la Dr Una Fallon, spécialiste de la santé publique au HSE et responsable du HSE National Drinking Water Group.

L’EPA dit que les familles rurales en Irlande sont fréquemment touchées et beaucoup d’entre elles parce que des puits privés sont contaminés. Les consommateurs d’eau des puits privés sont plus à à risque de VTEC que ceux qui boivent de l’eau des réseaux d’alimentation.

« Cela peut prendre un certain temps avant que le microbe ne parte même après que l’enfant aille mieux », a dit l’EPA.

L’EPA estime que 50 000 puits privés en Irlande sont contaminés par des déchets humains ou animaux qui peuvent provoquer une menace importante pour la santé des gens.

David Flynn, directeur des programmes pour l’EPA a déclaré que « les populations pensent que parce que leur eau provient d’un puits ou d’une source, elle est pure et potable, mais ce n’est pas nécessairement le cas. »

« Parfois, nous constatons que les gens peuvent développer eux-mêmes une immunité, mais les visiteurs à la maison, en particulier les enfants et les personnes âgées sont à risque d’être très malade ».

L’Environmental Protection Agency (EPA) a dit que les gens doivent faire plus pour protéger leur puits de la contamination et ont mis au point un nouvel outil d’évaluation « Protégez votre puits » ainsi qu’une application sur smartphone.

Commentaires : Le sujet n’a que peu évolué depuis 2010 date à laquelle est paru un article sur ce blog au sujet des VTEC en Irlande, et dans lequel on peut lire que « La Food Safety Authority of Ireland a dit que l’augmentation (des cas à VTEC) peut être due à la contamination de puits privés par des pluies abondantes durant l‘été 2008. »