L’article ci-après a été publié par James Marsden sur son blog Safety Zone le 31 décembre 2012, « Good Advice from the Canadian Food Inspection Agency » ou « Les bons conseils de l'Agence canadienne d'inspection des aliments ».
La semaine dernière, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a publié un communiqué au sujet de son enquête sur des cas groupés de maladie et du rappel de produits qui en a résulté, ce qui démontre une remarquable retenue et de la raison. Il contient également de très bons conseils pour les consommateurs.
L'enquête fait suite à une grappe de cas de maladie à E. coli liés de la viande hachée crue fabriquée par Cardinal Meats Specialist Ltd.
Les responsables canadiens de la sécurité des aliments ont confronté l'empreinte génétique de E. coli isolés de malades avec celle du produit rappelé sur un jour de production. Un rappel limité a suivi qui a compris la production pendant quatre jours.
Cardinal Meats, comme la plupart des fabricants de viande hachée bovine exige de ses fournisseurs de matières premières une analyse pour E. coli O157:H7 et l’entreprise réalise ses propres analyses de vérification. Les responsables du gouvernement canadien ont évalué les procédures de sécurité des aliments de l'entreprise les enregistrements de production et d‘analyses et ont également effectué des analyses supplémentaires sur les épices et les autres ingrédients de la viande hachée. Ils ont déterminé que tous les produits de viande bovine et les ingrédients de la viande analysés étaient négatifs pour E. coli O157:H7. « Puisque toutes les pistes d'enquête ont été épuisées, l'enquête de l'ACIA n'ira pas plus loin. »
Cette éclosion et ce rappel sont un peu comme de nombreux autres qui ont eu lieu au cours de ces dernières années aux États-Unis. La vérité est que les fabricants de viande hachée bovine sont très dépendants de leurs fournisseurs de matières premières quand il s'agit de maîtriser E. coli O157:H7. Cela montre également que même un plan solide d’échantillonnage des matières premières et des analyses ne garantissent pas que la contamination par E. coli soit toujours prévenue.
Ce qui rend ce cas remarquable est le fait que l'ACIA ait reconnu que l'entreprise impliquée dans le rappel a fait tous les efforts pour produire le produit le plus sûr possible. Dans leur communiqué de presse, il est dit que « le Canada applique des exigences rigoureuses à la production de viande afin de réduire les risques liés à E. coli, même les meilleurs systèmes de salubrité des aliments ne peuvent éliminer complètement le risque de contamination. » C'est la première fois que j'entends une agence chargée de la réglementation reconnaître cette vérité fondamentale.
Leur communiqué se poursuit en disant : « C'est pourquoi il est essentiel que les consommateurs prennent des mesures simples afin d'assurer la salubrité de leurs aliments. Par exemple, la cuisson du boeuf haché à au moins 71°C détruit complètement la bactérie E. coli. De plus, les consommateurs peuvent prévenir la contamination des autres aliments en nettoyant les surfaces et les ustensiles de cuisson avec du savon et de l'eau après qu'ils soient entrés en contact avec du boeuf cru. »
Encore une fois, le communiqué est impressionnant d’honnêteté et de bons conseils pour les consommateurs.
Quiconque qui suit ce blog sait que je suis déterminé à trouver une vraie solution au problème de E. coli O157:H7 et des STEC non O157 dans la viande bovine. La cuisson seule n'est pas la réponse.
Beaucoup plus encore doit être fait par l'industrie de la viande bovine pour atteindre cet objectif. Cependant, il est rafraîchissant de voir une agence chargée de la réglementation éviter de critiquer une entreprise pour un problème qui n'était pas de leur fait et d'avoir le courage de dire la vérité aux consommateurs au sujet de la contamination par E. coli et comment ils peuvent, aider à réduire le risque de maladie.
L'Agence canadienne d'inspection des aliments mérite beaucoup de crédit pour leur honnêteté et le professionnalisme avec lequel elle a réussi le rappel et l'enquête.
À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.
ooOOoo
Plusieurs articles récents sur ce blog avaient critiqué la gestion par l’ACIA de rappel ou de problèmes de sécurité des aliments, voir 1, 2 et 3. Pour autant, je suis d’accord avec l’article de Jim Marsden.
En France, on nous dit globalement la même chose ou presque [voir Surveillance des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans les denrées alimentaires en France (2005-2011)], « Le plan d’autocontrôles défini par un exploitant doit donc s’intégrer dans une démarche préventive de la maîtrise de la sécurité sanitaire et de la salubrité des denrées qu’il produit, et ne doit pas se limiter à des contrôles a posteriori sur les produits finis. La prise en compte des contaminations par les STEC dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire des producteurs de la chaîne alimentaire relève de cette démarche. Néanmoins, compte tenu de la faible fréquence de contamination par des souches STEC pathogènes et des limites de détection des plans d’échantillonnage, la gestion des contaminations détectées dans le cadre des autocontrôles a pour principal objectif de limiter le risque d’apparition d’épidémies ; elle ne permettra pas de gérer les contaminations plus faibles à l’origine de cas sporadiques. »
Je ne sais pas si l’on fait confiance aux industriels de la viande, en tout cas, on semble vouloir beaucoup compter sur « le rapprochement des données des autocontrôles et des données des plans de surveillance et de contrôle ». Voir La surveillance des STEC dans les aliments en France compte sur l’observatoire de l’alimentation.
Autre aspect maintes fois répété sur ce blog, la question de la température de cuisson divise toujours autant, industriels, organisations professionnelles et services réglementaires. Cela étant, comme le rappelle Jim Marsden, « La cuisson seule n'est pas la réponse. »
Voici que la DGCCRF nous informe, si l’on peut dire, tant son communiqué du 8 avril 2013 est minimaliste, à moins que cela ne soit l‘étude elle-même, ou les deux. Jugez plutôt …
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