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Etats-Unis : Données du CDC sur E. coli et Salmonella dans le bœuf

1
nov
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????????????????????????????????????????????????????????????????????????« Le CDC présente des données sur E. coli et Salmonella dans le bœuf ». Article de James Andrews paru le 29 octobre 2014 dans Food Safety News.

Une croyance largement répandue parmi les experts en sécurité des aliments est que l’industrie du bœuf américain a fait d’énormes progrès au cours des deux dernières décennies pour réduire les éclosions et les rappels associés à la viande bovine. Une des nombreuses mesures prises par l’industrie pour aider à réduire les maladies associées à la viande bovine a été la Beef Safety Conference, qui se tient chaque année, organisée par la North American Meat Association.

La conférence de cette année a eu lieu les 15 et 16 octobre 2014 à Chicago, et les organisateurs n’ont pas hésité à fournir des statistiques précises sur la façon dont beaucoup plus de place à l’amélioration est laissée vacante, quand il s’agit de viande bovine et des pathogènes dangereux.

La conférence comprenait une présentation des données des maladies liées au bœuf par L. Hannah Gould, responsable de la National Outbreak Reporting System Team au Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

Malgré les deux décennies de progrès réalisés pour réduire les éclosions liées au bœuf, le bœuf est toujours la troisième denrée alimentaire la plus commune associée à une maladie, juste derrière le poisson et les produits laitiers, a dit Gould.

Il est estimé que de 11 à 28% de la population des États-Unis va consommer de la viande hachée crue de bœuf ou pas assez cuite, a dit Gould. Et, avec 25 milliards de livres (11,3 milliards de kg) de bœuf consommées chaque année aux États-Unis, il y a donc de nombreuses occasions pour des maladies d’origine alimentaire.

Le CDC a comptabilisé au moins 75 éclosions associées au bœuf sur une période de cinq ans entre 2009 et 2013. De ce nombre, 35% ont été causées par E. coli O157:H7 et de 23% par Salmonella, conduisant ainsi Gould à concentrer sa présentation sur ces deux pathogènes.

La présentation a été divisée en deux parties sur la base de deux documents distincts du CDC qu’il envisage de publier dans les prochains mois. Le premier est une mise à jour sur 10 ans du précédent résumé sur 10 ans d’éclosions à E. coli par le CDC, tandis que l’autre document résume une histoire des éclosions à Salmonella liées au bœuf depuis 1973.

Parce que l’article n’a pas encore été publié, Gould a dit à Food Safety News que les données figurant dans la présentation doivent être considérées comme préliminaires et non publiées.

  1. coli
  2. coli O157:H7, qui est le pathogène le plus souvent associé avec de la viande hachée de bœuf, cause chaque année environ 96 000 cas de maladies, 3 200 hospitalisations et 31 décès aux États-Unis, totalisant 405 millions de dollars en dépenses annuelles de santé.

Le CDC a suivi 391 éclosions à E. coli O157:H7 pendant 10 ans entre 2003 et 2012. Parmi ces foyers de cas, l’Agence a confirmé 4 930 cas de maladie, avec 1 274 (26%) hospitalisations, 300 (6%) cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) et 34 décès.

Les aliments sont, et de loin, la source la plus commune à E. coli O157:H7, qui représentent 65% des cas. Les autres principales sources de E. coli sont le contact avec des animaux (10%) et la transmission de personne à personne (10%).

La source la plus courante de E. coli se révèle être le bœuf, qui a été impliqué dans 55% des foyers cas d’infections à E. coli. Les produits alimentaires les plus proches sont les légumes à feuilles (21%) et les produits laitiers (11%). Toutes les autres viandes et volailles ensemble représentent 6%.

En examinant plus en détail les sources liées au bœuf, la viande hachée de bœuf cause 69% des foyers de cas d’infection, tandis que le steak est à 14% et « autre » boeuf a 17%.

Les éclosions à E. coli ont tendance à culminer en juillet de chaque année, ce qui correspond parfaitement avec la période de l’année où le cheptel excrète le plus de E. coli.

Le boeuf a également été retrouvé être beaucoup plus susceptibles de rendre malades des personnes qui faisaient la cuisine à la maison, comparativement à manger à l’extérieur. Selon les données, la cuisine au domicile privé représentait 33% de tous les cas à E. coli O157:H7, mais il représentait 56% de toutes les éclosions à de E. coli liées au bœuf.

Dans les plats à emporter, a dit Gould, le bœuf est toujours la source la plus commune de E. coli, et les jeunes enfants sont le groupe d’âge le plus touché. Le CDC a également suivi plus d’éclosions à E. coli de 2003-2012 qu’au cours des 20 années précédentes.

Salmonella

Malgré de sérieux efforts pour maîtriser Salmonella, le taux d’infection par Salmonella est demeuré stable au cours des 15 dernières années. Et, au cours des dernières années, l’industrie a eu un intérêt accru dans la recherche de moyens pour réduire la contamination par Salmonella dans la viande bovine.

Selon le CDC, le bœuf est la quatrième cause la plus fréquente d’éclosion à Salmonella. Salmonella, cependant, n’est pas considéré comme un adultérant (ou contaminant) dans la viande de bœuf dans le sens où plusieurs souches de E. coli sont considérées comme des contaminants dans la viande hachée de boeuf.

Le CDC a suivi au moins 95 éclosions à Salmonella liées à de la viande bovine entre 1973 et 2011, résultant en 3 643 cas de maladies confirmés et 318 (9%) hospitalisations.

Alors que le rôti de bœuf semblait être la principale cause des éclosions à Salmonella liées au boeuf dans les années 1970 et 1980, la viande hachée de boeuf est devenue la principale source depuis 1990, et les données montrent une forte augmentation des éclosions à Salmonella liées à la viande hachée de boeuf après 2000.

Avec les données de résistance aux antimicrobiens disponibles dans 14 foyers de cas d’infection, les isolats de huit de ces foyers (57%) se sont révélés être résistants à au moins une classe d’agent antimicrobien. La viande hachée de boeuf est la source dans toutes les huit de ces éclosions.

Ces éclosions à Salmonella résistants aux antimicrobiens ont également été retrouvées être plus virulentes : alors que 9% des patients ont été hospitalisés dans des éclosions chez des souches ne présentant pas de résistance, les souches résistantes aux antimicrobiens ont hospitalisées 23% des patients.

Dans les plats à emporter, a dit Gould, les éclosions à Salmonella résistants aux antibiotiques dans la viande hachée de bœuf semblent être un problème croissant.

« Plus doit être fait sur Salmonella et le bœuf », » a-t-elle dit.

Eviter les éclosions causées par le bœuf

Gould a terminé sa présentation avec quelques recommandations pour réduire le nombre d’éclosions de maladies d’origine alimentaire causées par le bœuf. À savoir, dit-elle, les consommateurs et les manipulateurs d’aliments doivent être éduqués sur les dangers du bœuf insuffisamment cuit, dont le steak attendri mécaniquement.

Elle a également appelé à une utilisation plus judicieuse des antibiotiques en médecine humaine et en élevage, ainsi que des contrôles plus stricts pour éviter la contamination par Salmonella résistants aux antibiotiques dans la viande hachée de bœuf.

Gould a ajouté qu’elle apprécie la possibilité de partager ces données avec l’industrie du bœuf.

« Chaque fois que nous avons la chance de collaborer avec l’industrie, c’est bien », a dit Gould à Food Safety News. « Il y a une volonté commune de ne pas avoir de maladies et des éclosions associées au bœuf et d’autres produits de la viande. »

© Food Safety News

Cargill fait valoir ses droits au nom de ses clients et obtient satisfaction par un jury

1
oct
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webst18093« Cargill fait valoir ses droits au nom de ses clients et obtient satisfaction par un jury », source Bill Marler du 30 septembre 2014.

Sindhu Sundar de Law360 a rapporté que « Cargill a obtenu 9 millions de dollars d’un fournisseur de viande bovine dans une action en justice liée à de la viande contaminée. » Selon l’article, Cargill Inc. a obtenu lundi dans un jugement par un jury fédéral du Nebraska 9 millions de dollars dans son différend avec Greater Omaha Packing Co., une entreprise d’Omaha dans le Nebraska, que Cargill a accusé de lui avoir vendu des produits de viande bovine contaminés par E. coli O157:H7, ce qui avait conduit Cargill à payer 26 millions de dollars de coûts et règlements aux victimes. Le verdict et le jugement au format pdf.

L’éclosion à E. coli O157:H7 avait débuté en août 2007 et avait conduit au rappel de 383 tonnes de viande bovine hachée de chez Cargill. Au début d’octobre, des responsables de la santé du Minnesota ont remarqué qu’un groupe de trois cas à E. coli O157:H7 avait le même profil génétique par électrophorèse en champ pulsé (PFGE). Des entretiens avec des cas-patients ont trouvé une exposition commune avec des hamburgers de chez Cargill. Le Wisconsin, la Caroline du Nord et le Tennessee ont eu également des victimes avec les mêmes profils électrophorétiques et une exposition aux hamburgers Cargill. Les magasins Sam’s Club sont un important acheteur d’hamburgers surgelés Cargill. L’éclosion a rendu malades environ 54 personnes, dont Stéphanie Smith, qui a été présentée dans un article du New York Times par Michael Moss, gagnant du prix Pulitzer.

Cargill a payé pour les victimes et s’est retourné en poursuivant à son tour Greater Omaha.

« Nous sommes satisfaits du verdict du jury », a déclaré le porte-parole de Cargill, Michael Martin mardi. « Le jury a décidé que Greater Omaha doit être responsable de la sécurité sanitaire de ses produits de bœuf. Cargill tient ses fournisseurs pour responsables des mêmes standards que nous appliquons à la viande bovine produite dans nos usines. »

Cargill a fait valoir son droit et a assumé la responsabilité de ses produits, a pris soin de ses clients, et a fait établir la responsabilité de la chaîne d’approvisionnement.

Danemark, des officiels ont gardé secret un autre scandale de sécurité des aliments

30
sept
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« Danemark, des officiels ont gardé secret un autre scandale de sécurité des aliments », source The Local du 29 septembre 2014.

130 personnes environ, dont un garçon de trois ans, ont sans doute été malades à cause de Salmonella présent dans de la viande hachée dans une éclosion qui a été cachée du public jusqu’à présent.

Metroxpress a eu accès à des documents qui révèlent que de la viande bovine hachée infectée par des salmonelles multi-résistantes a été vendue par Skare, une entreprise alimentaire basée à Vejen en juin.

 a7b90e69719420190d6048269bc8bd667249db5fe2ac33c7551b72af10c5749fSkare a livré de la viande dans des magasins le 13 juin, mais n’a pas procédé à un rappel comme cela est requis par la loi, alors qu’une analyse a retrouvé le lendemain la présence de Salmonella.

Selon le Danish State Serum Institute (SSI), 19 personnes, dont un enfant de trois ans, ont déclaré avoir été malades quelques jours plus tard. Au-delà des 19 cas enregistrés, le SSI estime que j130 personnes environ pourraient avoir été rendues malades par de la viande contaminée.

« Six des 19 personnes étaient tellement malades qu’elles ont été hospitalisées », a déclaré Kåre Molbak de SSI à Metroxpress.

L’Administration vétérinaire et alimentaire du Danemark (Fødevarestrylsen) a d’abord retracé l’infection de Skare, 40 jours après que la viande ait été adressée aux magasins, mais les autorités de la sécurité des aliments n’ont pas exigé de rappel.

Ni Skare ou ni Fødevarestrylsen ne diront aux consommateurs où la viande a été vendue.

« Ce sont des informations confidentielles, dont la publication causerait un préjudice économique considérable pour la société », a écrit Fødevarestrylsen, selon Metroxpress.

Orla Zinck, experte en sécurité des aliments, a qualifié la décision des autorités de « scandale aux proportions inimaginables ».

« Les actes de Fødevarestrylsen sont un danger pour la santé des consommateurs car, en dehors des considérations pour les revenus de Skare, elle ne parvient pas à rappeler la viande dangereuse et cerise sur le gâteau, on cache où elle a été vendue », a dit Zinck à Metroxpress.

Fødevarestrylsen avait également été critiqué pour la lenteur de sa réaction lors d’une éclosion de listériose qui a causé 16 décès.

Etats-Unis : Le règlement de l’USDA sur le hachage de la viande ou comment mieux cerner la contamination par E. coli dans la viande hachée crue de bœuf

2
sept
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« Le règlement de l’USDA sur le hachage de la viande ou comment mieux cerner la contamination par E. coli dans la viande hachée crue de bœuf ». Ils s‘agit d’un article de James Marsden paru son blog, Safety Zone, le 1er septembre 2014.

contributor_11En juillet, le Food Safety & Inspection Service de l’USDA a  proposé un règlement qui exigerait de tous les fabricants de produits crus hachés de boeuf d’avoir des enregistrements sur l’origine de la viande. Le règlement proposé aura un impact majeur sur les magasins qui pratiquent le hachage de la viande de bœuf sur place en mélangeant et en broyant des morceaux de viande de bœuf de sources multiples.

FSIS-ground-beefL’USDA affirme que le règlement proposé va améliorer la sécurité des aliments des consommateurs. Le sous-secrétaire adjoint à l’USDA pour la sécurité des aliments, Brian Ronholm a déclaré que « Les capacités améliorées de traçabilité qui résulteraient de cette proposition permettront de prévenir des maladies d’origine alimentaire en permettant au FSIS de procéder à des rappels en temps utile des produits crus hachés de bœuf potentiellement contaminés en exigeant des points de vente d’avoir un enregistrement amélioré de l’origine des produits hachés. La proposition permettra au FSIS d’identifier rapidement les sources probables de produits contaminés liés à une éclosion. »

Je suis d’accord que le règlement entraînera probablement une viande hachée de bœuf plus sûre, mais pas parce que cela permettra de faciliter des rappels plus efficacement.

En quoi ce qui serait réalisé serait un changement dans la façon dont la viande hachée crue de bœuf est produite dans les magasins de vente. À mon avis, une exigence d’un enregistrement obligerait les magasins de vente à utiliser des origines vérifiées de viandes de bœuf hachées grossièrement ou des parures pour un hachage plus fin dans les magasins de vente. Des enregistrements de ce type seraient assez faciles à faire, sans un coût important dans leur processus. Ce serait également une incitation pour des interventions en amont qui réduisent le risque de contamination par E. coli O157:H7 dans les parures de bœuf et le bœuf haché grossièrement.

Plusieurs groupes, l’American Meat Institute, la North American Meat Association (NAMA) et la National Grocers Association ont demandé une prolongation de 60 jours de la période de commentaires afin de permettre « une meilleure information sur la mise en place du règlement et le processus susceptible d’améliorer la santé publique. » (Je dois divulguer que j’agis en tant que conseiller scientifique de la NAMA, mais mon avis sur cette question ne reflète pas la politique officielle de l’organisation.)

En ce qui concerne l’extension de 60 jours, c’est probablement une bonne idée. C’est une règle importante qui mérite un examen attentif.

Toutefois, l’intention du règlement est de résoudre un problème connu depuis longtemps. Depuis que E. coli O157:H7 a été déclaré comme contaminant en 1993, l’industrie de la viande bovine a fait d’excellents progrès dans l’amélioration de la sécurité de la viande tout au long de la chaîne de production. Cela comprend l’application de multiples interventions, l’amélioration des plans d’échantillonnage et d’analyses et la tenue d’enregistrements. Les améliorations dans le processus doivent être effectuées tout au long de la chaîne vers le consommateur. Lorsque des distributeurs préparent de la viande hachée provenant d’origines multiples, il n’y a pas moyen de savoir si les composants ont été traités grâce à des interventions ou analysés pour la recherche de E. coli O157:H7.

Je comprends que le règlement va changer la façon dont la viande hachée de bœuf est produite dans les magasins. Les distributeurs devraient très probablement formuler leur produit en utilisant des matières premières provenant d’origines facilement vérifiables. Ils exigeraient également des certificats d’analyses et éventuellement le recours à des interventions en amont. Ces actions permettraient d’avoir une viande de bœuf hachée au stade du détail plus sûre pour le consommateur. Comme avantage supplémentaire, ils auraient aussi probablement des à faire des rappels beaucoup moins fréquents.

Je comprends aussi que les distributeurs doivent identifier d’autres utilisations pour les paruresappelées ‘bench trimmings’ (bench trimmings’ concerne des parures provenant de bovins qui n’ont été abattus sur le site). Elles sont trop précieuses pour être jetées) je soupçonne que les distributeurs sont assez intelligents pour trouver des débouchés rentables. Il peut s’agir de la préparation sur place des aliments contenant de la viande cuite ou d’autres solutions innovantes.

Réduire les risques de E. coli O157:H7 et des autres STEC dans la viande hachée crue de bœuf est dans le meilleur intérêt de l’industrie de la viande, des distributeurs et des consommateurs. La proposition de règlement de l’USDA est un autre pas dans la bonne direction.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

NB : Même avec ce règlement, qui, s’il est mis en œuvre, prendra des années, y a encore du boulot. A mettre aussi en relation avec l’article, L’Europe surpasse les États-Unis, le Canada et le Japon en termes de traçabilité des aliments, selon une étude américaine. On pourra aussi lire cet article de CIDRAP News du 14 août 2014, USDA vows to speed tracing of tainted ground beef.

Avis de l’EFSA sur le maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande : Le cas du hachage des viandes

30
juil
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Un communiqué de l’EFSA du 30 juillet traite du « Maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande ».

Le temps écoulé entre l’abattage et le hachage de la viande peut être prolongé sans causer de croissance additionnelle de bactéries pathogènes pourvu que les températures de stockage permises soient diminuées.
C’est la principale conclusion d’un avis scientifique de l’EFSA dans lequel ont été évaluées des combinaisons de durées de stockage et de températures de stockage pour différents types de viandes et dans lequel la croissance bactérienne observée dans ces scénarios est comparée par rapport aux normes actuelles.
Le maintien de la chaîne du froid est l’un des principes et des exigences de base de la législation de l’UE en matière d’hygiène alimentaire.

chainecompressmallL’avis intégral, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 2 (minced meat from all species).

Un précédent avis de l’EFSA du 27 mars 2014 avait été publié, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates)

Résumé.

La viande fraîche destinée à la production de viande hachée peut être contaminée par une série de pathogènes, notamment Salmonella spp. et Escherichia coli vérocytotoxigénique (VTEC). Ceux-ci peuvent se développer si les températures ne sont pas maintenues en dessous de 5°C tout au long de la chaîne du refroidissement des carcasses au hachage. En outre Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica va croître aux températures de refroidissement, même si cela se fait lentement, mais une croissance importante peut se produire lors d’un stockage prolongé. La législation actuelle (règlement (CE) 853/2004) exige que les carcasses de viande rouge soient immédiatement refroidies après l’inspection post-mortem à une température interne ne dépassant pas 7°C et que cette température soit maintenue jusqu’à ce que le hachage ait lieu pas plus de 6 ou 15 jours (viande conditionnée sous vide) après abattage. Les chiffres correspondants pour les volailles sont de 4°C et 3 jours. Il a été étudié l’impact du temps de stockage entre l’abattage et le hachage sur la croissance de pathogènes bactériens en utilisant une modélisation prédictive. Les combinaisons temps-température de stockage qui permettent la croissance de Salmonella, VTEC, L. monocytogenes et Yersinia enterocolitica équivalentes à celles obtenues dans les conditions définies par le règlement (CE) 853/2004 ont été identifiées. Comme la modélisation suppose un pH et une aw favorables pour la croissance bactérienne, une absence de compétition microbienne et pas phase de latence, les temps équivalents présentés sont basés sur le pire des scénarios. Cette analyse suggère, par exemple, que la viande rouge, la viande bovine et la viande de volaille conditionnées sous vide peuvent être conservées à 2°C respectivement, pendant 14, 39 et 5 jours, sans plus de croissance des pathogènes que ce qui serait obtenu en vertu des conditions législatives actuelles. Il a donc été conclu que d’autres combinaisons temps-température pour le stockage de la viande fraîche entre l’abattage et le hachage sont possible sans augmenter la croissance des pathogènes, et les durées maximales du stockage de la viande fraîche destinée à la préparation de viandes hachées sont prévues pour des températures de stockage différentes. L’impact de l’altération sur les durées de stockage maximales n’a pas été pris en considération.

NB : Traduction du résumé par mes soins.