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Intermarché : Rappel de viande hachée Jean Rozé pour cause de présence de Escherichia coli O145:H28 et O26:H11

10
déc
2 commentaires
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Etonnamment, on est sans nouvelle de nos autorités pour ce rappel de viande hachée

GroundBeefTrayMain1Intermarché publie sur son site Internet de rappel produits le 10 décembre 2015 l’information suivante :

Rappel de Saviel France

ZA de la Chauvelière, Rue du Roncerays, 35150 Janzé

  • La société Saviel France procède au rappel du produit suivant :
  • Marque commerciale : Jean Rozé
  • Nom : Viande Hachée Pur Boeuf 5% MG 350G / 500G
  • Type de conditionnement : Barquette sous atmosphère protectrice
    N° lot: 153310028
  • DLC: 05/12/2015
  • Numéro d’identification vétérinaire: FR-35.360.005-CE
  • Période de commercialisation : du 28/11/2015 au 05/12/2015

En effet un contrôle a mis en évidence de Escherichia coli O145:H28 et O26:H11, des bactéries susceptibles de provoquer des troubles chez toute personne consommant ce produit cru ou insuffisamment cuit.

Malgré la DLC dépassée, il est demandé aux personnes aux personnes qui les auraient surgelés, donc qui détiendraient encore ces produits de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés, contre remboursement, ou de les jeter.

Les Escherichia coli peuvent entraîner, dans la semaine qui suit leur ingestion, des diarrhées parfois sanglantes, des douleurs abdominales et des vomissements, accompagnés ou non de fièvre et. Ces symptômes peuvent être suivis de complications rénales sévères chez les enfants.

 : Photo d’illustration à titre d’exemple.

Auchan : Retrait de la vente d’Américain préparé suite à la mise en évidence de la présence de salmonelles

25
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Auchan rapporte le 25 novembre 2015 le rappel d’Américain préparé* 1 kg.

amercain_prepare_1kgLa « Société SIMON DUTRIAUX » procède aujourd’hui au retrait de la vente de « Américain Préparé » suite à la mise en évidence de la présence de salmonellesIl s’agit des lots portant les caractéristiques suivantes :

  • Nature du produit : Américain Préparé
  • Marque : SIMON
  • Présentation : Barquette 150g / 300g / 1 Kg
  • DLC : 08/12/2015
  • Numéro de lot : 531741011 / 531739911 / 531777711

L’ensemble des lots est retiré de la commercialisation. Certains de ces produits ont cependant été commercialisés avant la mesure de retrait.

Il est donc recommandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant au lot décrit ci-dessus de ne pas les consommer et de les détruire, ou de se les faire rembourser. Les toxi-infections alimentaires causées par les salmonelles se traduisent par des troubles gastro-intestinaux souvent accompagnés de fièvre dans les quarante huit heures qui suivent la consommation des produits contaminés. Ces symptômes peuvent être aggravés chez les jeunes enfants, les sujets immunodéprimés et les personnes âgées. Les personnes qui auraient consommé les produits mentionnés ci-dessus et qui présenteraient ces symptômes, sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation.

NB : Signalons qu’il y a déjà eu un rappel d’Américain préparé de la société Simon Dutriaux par Auchan pour cause de salmonelles le 21 septembre 2015.

* selon l’AFSCA, « Filet américain »… D’où vient cette appellation ? Pas d’Amérique, en tout cas, vu que les Américains n’aiment pas la viande crue… La réalité est beaucoup plus simple : le filet américain est belge et même bruxellois.

Steak tartare, filet américain, quelle différence ? C’est la mayonnaise ! Elle est absente dans la composition du steak tartare et indispensable dans celle du filet américain. La mayonnaise doit être préparée avec 4 jaunes d’œufs au litre. Les Belges ont rapidement adopté le filet américain et l’ont accompagné de salade et de bonnes frites. Il est devenu un des fleurons de notre culture gastronomique.

Mise à jour du 27 novembre 2015. Intermarché annonce deux jours après Auchan le rappel d’Américain préparé avec les mêmes références.

Effet de différents types de sel et des concentrations en sel sur l’inactivation de Listeria monocytogenes du haché de poulet haché par par des hautes pressions

23
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nutrition, Santé, Sécurité des aliments.

Faits saillants.

  • Effet des types et des concentrations de sel sur l’inactivation de L. monocytogenes par les hautes pressions hydostatiques (HPH)
  • L’augmentation de la concentration en NaCl ou en KCl induit une baroprotection de L. monocytogenes.
  • L’augmentation de la concentrations en CaCl2 a diminué la baroprotection de L. monocytogenes.
  • Les HPP sont un procédé viable pour améliorer la sécurité microbienne des aliments à faible teneur en sodium.
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Résumé.

Les agences sanitaires nationales et internationales ont recommandé une réduction significative de l’apport quotidien en sodium en réduisant la quantité de NaCl dans les aliments, spécifiquement dans les viandes transformées. Cependant, la réduction de sodium pourrait augmenter le risque de survie et de croissance de micro-organismes d’altération et pathogènes de ces produits. Par conséquent, des technologies de transformation alternatives pour améliorer la sécurité des aliments à faible teneur en sodium sont nécessaires. Cette étude a examiné les effets de trois types différents de sel et des concentrations de sel sur l’inactivation par hautes pressions hydrostatiques de Listeria monocytogenes dans les formulations de haché de poulet. Le haché de poulet est formulé avec trois types de sel (NaCl, KCl, CaCl2), à trois concentrations (0, 1,5, 2,5%) et inoculé avec un cocktail de quatre souches de L. monocytogenes (108 UFC g-1) a été soumis à quatre traitements par HPH (0, 100, 300, 600 MPa) et deux durées (60, 180 secondes) dans une étude avec un plan factoriel. Les cellules survivantes ont été dénombrées par étalement sur gélose Oxford et analysées par analyse de variance factorielle. Le traitement par les HPH à 100 ou 300 MPa n’a pas réduit de façon significative (P = 0,19 à 050) les populations de L. monocytogenes. Ni le type de sel, ni la concentration en sel n’ont eu un effet significatif sur les populations de L. monocytogenes à ces niveaux de pression. A 600 MPa, les types de sel, les concentrations et la durée du traitement par HPH ont eu tous un effet significatif sur les populations de L. monocytogenes. Les formulations avec des concentrations croissantes de NaCl ou de KCl ont montré une réduction significativement plus faible chez L. monocytogenes, tandis qu’une augmentation de la concentration en CaCl2 a entraîné une réduction significativement plus élevée de L. monocytogenes. Par exemple, l’augmentation de la concentration en NaCl de 0 à 1,5 ou de 2,5% a entraîné respectivement une réduction logarithmique de 6,16, 2,49 et 1,29, lors d’une exposition à 600 MPa pendant 60 secondes. Dans le cas de CaCl2, une augmentation de 0 à 1,5 ou 2,5% a entraîné respectivement une réduction logarithmique de 6,16, 7,28 et 7,47. Ces résultats démontrent que le traitement par des HPH est un processus viable pour améliorer la sécurité microbienne des produits de volaille à faible teneur en sodium.

Référence. S. Balamurugan, Rafath Ahmed, Andrew Chibeu, Anli Gao, Tatiana Koutchma, Phil Strange. Effect of salt types and concentrations on the high-pressure inactivation of Listeria monocytogenes in ground chicken. International Journal of Food Microbiology Volume 218, 2 February 2016, Pages 51-56.

Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse !

29
sept
2 commentaires
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

Le 7 août 2009, paraissait sur ce blog, un article de James Marsden, « Pourquoi « Faites le juste cuire » ne marche pas » ou « Why just cook it doesn’t cut it ». Il était question de la cuisson des steaks hachés, des hamburgers et des produits de viande …

James revient aujourd’hui avec ce nouvel article paru le 28 septembre 2015 sur son blog, Safety Zone, intitulé « Just Cook It »: It’s still not the answer ou Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse.

ooOOoo

contributor_111Cela fait presque 5 ans que j’ai écrit cet article « Pourquoi « Faites le juste cuire » ne marche pas ». Il y a deux semaines, j’ai écrit à propos de la possibilité de pasteuriser les produits carnés crus. Comme d’habitude, une grande partie de la discussion sur le blog a été axée sur la question de la cuisson par les consommateurs. Un commentaire a dit « pas une seule bouchée de viande hachée de bœuf correctement manipulée et cuite n’a jamais rendu quelqu’un malade. La contamination croisée par des gens pas très futés est une préoccupation pour toutes les viandes et les aliments et c’est totalement évitable. »

De toute évidence, un certain nombre de lecteurs de ce blog et, éventuellement, d’autres dans l’industrie de la viande n’acceptent pas mon argumentation selon laquelle l’industrie de la viande devrait être engagée à réduire les pathogènes dans les produits de viande et de volaille crus à des taux les plus bas possibles.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles cela est d’une importance cruciale pour l’industrie de la viande et pour l’industrie alimentaire dans son ensemble. La première et la plus évidente est que l’industrie alimentaire a la responsabilité morale de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire à un taux le plus bas possible. Bien sûr, je reconnais que pour les aliments transformés sans étape de pasteurisation, les risques ne peuvent jamais être zéro. Pourtant, les risques doivent être minimisés autant que la technologie le permet et aussi l’acceptation par les consommateurs.

Une autre raison pour de nombreux produits alimentaires est la loi. La présence de pathogènes dans les aliments prêts-à-être consommés, et même pour quelques produits crus, constitue une contamination. Pour souligner ce point, le gouvernement américain a répondu à certaines éclosions de maladies d’origine alimentaire avec la récente poursuite pénale de personnes responsables.

Concernant la question spécifique de E. coli O157:H7 et d’autres STEC pathogènes, je pense que c’est peut être le bon moment de répéter les raisons indiquées dans mon blog, il y a 5 ans. Elles sont encore toutes valables aujourd’hui.

  • E. coli O157:H7 est un pathogène unique. Les taux de ce micro-organisme pour provoquer une infection sont très faibles.
  • La gravité de la maladie à E. coli O157:H7 qui peut avoir lieu, surtout chez les enfants, est dévastatrice.
  • Dans de nombreux cas, les parents commandent des hamburgers pour leurs enfants et comptent sur le restaurant pour les faire cuire correctement. Dans les restaurants, les parents n’ont vraiment aucune maîtrise pour savoir si les hamburgers qu’ils sont commandés sont suffisamment cuits afin d’éliminer la contamination possible par E. coli O157:H7.
  • Si des consommateurs sans le savoir apportent ce pathogène dans leurs cuisines, il est presque impossible d’éviter le transfert de contamination (ou la contamination croisée). Même la plus petite quantité de contamination sur un aliment qui n’est pas cuit peut causer une maladie. Bon nombre de cas rapportés à E. coli O157:H7 ont impliqué clairement la viande hachée de bœuf qui n’a pas été cuite pendant un temps et une température suffisantes pour inactiver E. coli O157:H7. D’autres vecteurs, par exemple, la contamination croisée a été probablement impliquée.
  • Même si le consommateur souhaite utiliser un thermomètre pour mesurer la température de la cuisson, il est difficile de bien mesurer la température interne de galettes hachées de bœuf. Il faudrait utiliser un thermomètre précis et placer la sonde exactement au centre de la galette. En outre, l’inactivation de E. coli O157:H7 est dépendante du temps et de la température de cuisson. Par exemple, s’il est cuit à 68,5°C, le consommateur devrait maintenir cette température pendant 16 secondes. Ce n’est pas réaliste de penser que les consommateurs, dont beaucoup sont des enfants, vont scientifiquement mesurer la température interne d’un hamburger.
  • Avec la façon dont la viande hachée est conditionnée, il est pratiquement impossible de la retirer de l’emballage et de faire des galettes sans propager la contamination, si elle est présente.
  • Parfois, la viande hachée de bœuf apparaît être cuite alors qu’elle ne l’est pas vraiment. Il y a un phénomène appelé « brunissement prématuré » qui peut avoir lieu, la viande hachée de boeuf apparaît être entièrement cuite alors qu’en fait elle n’est pas assez cuite.
  • E. coli O157:H7 peut être présent dans des produits de viande bovine autres que la viande hachée de bœuf. Par exemple, dans les produits de bœuf non intacts, ainsi les steaks attendris ne sont pas toujours préparés à la température requise pour l’inactivation.
  • Il y a eu de nombreux cas et des éclosions à E. coli O157:H7 associés à des aliments qui ne sont pas cuits (par exemple les produits fraîchement découpés).
  • Comme le sénateur Patrick Leahy l’a dit après l’éclosion liée aux produits de Jack-in-the-Box de 1993, « La peine de mort est un châtiment trop fort pour un hamburger à la cuisson insuffisante. » Il avait raison, les consommateurs peuvent faire des erreurs. Il doit y avoir une marge de sécurité si la cuisson est insuffisante Cela ne doit pas se traduire par la maladie ou la mort.

Je parlais avec une mère qui a perdu un enfant de onze ans d’une infection à E. coli O157:H7 dans les années 1990. L’infection a été causée par de la viande hachée de bœuf qui était en boulettes préparées et cuites dans la sauce. Il n’y avait aucun doute que le produit ait été entièrement cuit. Il est impossible de savoir ce qui est arrivé, sans doute une sorte de contamination croisée. Personnellement, je ne crois pas que ce qui est arrivé soit de la faute de la mère. La tragédie est survenue parce que la viande hachée de bœuf était contaminée.

Depuis 1993, l’industrie de la viande bovine s’est entièrement engagée à réduire le risque de présence de souches pathogènes de E. coli dans les produits de bœuf. Je veux penser que les produits de bœuf produits aujourd’hui sont beaucoup moins susceptibles de provoquer la tragédie que cette mère a expérimentée.

Permettez-moi de dire encore une fois, l’industrie alimentaire a une responsabilité morale pour produire des aliments les plus sûrs que possible. Voilà la fin de l’histoire. C’est une vérité fondamentale.

Pour autant, en ce qui me concerne, la discussion est close.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

Royaume-Uni et les hamburgers servis saignants

10
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Ah, il est des questions au Royaume-Uni que l’on ignore chez nous, pays de la viande bovine d’origine France, comme de bien entendu, au sujet de la question de la cuisson des hamburgers et autres steaks hachés, faut-il vous le servir saignant ou bien cuit à coeur ? Voici la réponse du Board de la Food Standard Agency (FSA) dont il faut sans doute ici saluer le mérite de développer toute une série de mesures irréalisables chez nous !

rare_hamburger« Décision du conseil d’administration (Board) de la FSA sur les hamburgers saignants », source FSA du 9 septembre 2015.

Le Board de la FSA est d’accord pour dire que la préparation et la vente de hamburgers saignants dans les établissements alimentaires est inacceptable, à moins qu’un plan de management de la sécurité des aliments validé et vérifié soit en place.

Des conseils de longue date de la FSA aux consommateurs, indiquant qu’ils doivent faire bien cuire à cœur les hamburgers pour tuer les microbes qui peuvent être présents, restent inchangés.

Il a été demandé au Board de la FSA d’examiner une série de mesures de maîtrise en entreprise afin de s’assurer qu’elles soient en place si des hamburgers saignants sont servis. Celles-ci comprennent l’origine de la viande provenant seulement d’établissements qui ont des contrôles spécifiques en place pour minimiser le risque de contamination des viandes destinées à être consommées crues ou légèrement cuites et en fournissant une recommandation aux consommateurs sur les menus concernant le risque supplémentaire lié aux hamburgers qui ne sont pas bien cuits à cœur.

Le Board de la FSA a voté pour soutenir la nouvelle approche, mais avec les conditions suivantes :

  • les entreprises qui veulent servir des hamburgers saignants doivent le notifier préalablement à leur autorité locale ;
  • le Board va s’assurer que des contrôles soient mis en place auprès des fournisseurs de viande hachée destinée à la consommation d’hamburgers saignants ou légèrement cuits ;
  • une recommandation efficace auprès du consommateur sera exigée dans les menus où des hamburgers saignants seront servis ;
  • le Board a décidé que la FSA devrait prendre l’initiative de s’assurer que ces recommandations soient conformes
  • un plan de communication de la FSA va être mis en œuvre pour expliquer les risques et les mesures de maîtrise auprès du public ;
  • le taux d’infection continuent d’être suivi de près et toutes modification sera portée à l’attention du Board.

L’approche adoptée par le Board permettra d’améliorer la protection des consommateurs en faisant comprendre aux entreprises les circonstances dans lesquelles la vente d’hamburgers saignants est acceptable et les mesures de maîtrise strictes qui doivent être appliquées et de soutenir les autorités compétentes locales où des mesures de maîtrise ne sont pas en place ou ne sont pas appliquées de manière cohérente.

NB : On lira aussi Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers.