Le Blog d'Albert Amgar

La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) communique (FSAI News Vol 15 Issue 2) que « La viande hachée bovine et les steaks hachés de bœuf doivent être bien cuits ».

Les consommateurs et les restaurateurs doivent bien faire cuire la viande hachée et le steak haché de bœuf avant de les consommer, car ils peuvent contenir des bactéries dangereuses.

Une enquête récemment publiée par la FSAI rapporte que « E. coli producteurs de vérotoxine (VTEC) et de Salmonella ont été retrouvées dans des échantillons de viande hachée crue de bœuf et des steaks hachés de bœuf prélevés auprès de la distribution et des établissements de restauration en Irlande. »

Cette enquête a détecté :

1. La présence de VTEC dans 2,5% (10/402) des échantillons analysés à l'aide d'un test PCR non-spécifique du sérotype pour VTEC
2. E. coli O157 chez 0,2% (2/983) des échantillons testés spécifiquement pour la présence de E. coli O157 et,
3. Salmonella Dublin chez 0,1% (1/983) des échantillons testés for Salmonella.

Commentaire : on semble loin des discours culpabilisants et habituels du consommateur …

Cuisson à cœur

Lorsque la viande est hachée, les bactéries qui se trouvent sur la surface de la viande sont mélangées lors du hachage, et c'est pourquoi la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits, mais les steaks ou des morceaux entiers de bœuf peuvent être consommés saignants. La cuisson de la viande hachée et des steaks hachés de bœuf à une température à cœur de 75°C ou équivalent (par exemple 70°C pendant deux minutes) est recommandée.

On pourra lire les recommandations de l’Anses dans l’article, L'Anses s'intéresse à l'hygiène domestique ainsi que celui sur A propos de la cuisson des steaks hachés pour enfants qui discute des positions de la rubrique Consommer du steak haché sur Viandes.fr.

Recommandations de l'enquête

Comme Salmonella et VTEC ont été détectés dans des échantillons de viande hachée et de steaks hachés de bœuf prélevés pour cette étude, la FSAI a formulé les recommandations suivantes :

1. La viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être bien cuits avant d’être consommés (à une température à cœur de 75°C ou un équivalent d’une combinaison temps/température). Ceci est d'une importance particulière pour les personnes plus vulnérables à l'infection, par exemple, les enfants de moins de cinq ans, les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans et les personnes qui ont des traitements ou qui ont des conditions médicales qui nuisent à leur système immunitaire.
2. Dans les établissements de vente au détail et de restauration, la viande hachée et les steaks hachés de bœuf devraient être entreposés ou exposés à 5°C ou moins.
3. Si les exploitants du secteur alimentaire ou officiers de santé jugent opportun d’analyser la viande hachée et des steaks hachés de bœuf pour la recherche de VTEC, une attention devrait être accordée à l'analyse pour une gamme de sérotypes, en particulier O157, O26, O103, O91, O145 et O111, car ces sérotypes sont reconnus pour provoquer la plupart des cas d'infection à VTEC l’homme dans l'UE.

NB : Bien entendu l'usage d'un thermomère est utile pour avoir la bonne température.

Une analyse des hospitalisations liées à la consommation d'aliments rapporte que la viande hachée de bœuf et le poulet sont les principaux risques, source CIDRAP news du 23 avril 2013.

Une analyse des taux d'hospitalisation lors des éclosions d'origine alimentaire au cours des 12 dernières années a révélé que la viande hachée de bœuf et le poulet sont les viandes les plus à risque, selon un rapport de 25 pages publié par le Center for Science in the Public Interest (CSPI), une association de consommateurs basée à Washington. Le CSPI a classé 12 catégories de viande et de volaille en fonction de la probabilité d'hospitalisations liée à des pathogènes les plus fréquemment rapportés dans les aliments. La viande hachée de bœuf est en tête de liste, parce que Escherichia coli O157:H7 hospitalise environ la moitié de ceux qu'il infecte, a dit le CSPI dans un communiqué de presse. Caroline Smith DeWaal, directrice de la sécurité des aliments au CSPI, a dit qu’un quart de ceux sont rendus malades par Salmonella sont hospitalisés. Les steaks ont été classés comme étant à risque élevé, parce que certains de ces produits sont attendries mécaniquement, et les lames ou les aiguilles peuvent mettre un micro-organisme à l'intérieur de la viande. Les produits qui sont à la catégorie faible risque comprennent les nuggets de poulet, de jambon et les saucisses.

Dans une réponse de l'industrie à ce rapport, James Hodges, président de l'American Meat Institute (AMI) Foundation a dit dans un communiqué qu'une analyse plus large de l'approvisionnement alimentaire total aurait été plus significatif du point de vue des risques en matière de sécurité des aliments. Il a déclaré que les produits de la mer, la volaille et le bœuf montrent les baisses plus importantes dans les éclosions de maladies infectieuses d'origine alimentaire que d’autres catégories d'aliments. Il a toutefois convenu avec le CSPI, que de meilleures données sur l'attribution des aliments sont nécessaires pour comprendre ce qui provoque des éclosions et la façon de les prévenir.

« McDonald’s et E. coli, 30 ans plus tard » par Bill Marler, article publié le 31 mars 2013 dans Food Safety News.

Il y a quelques semaines, je donnais une conférence à l’Association of Health Care Journalists à Boston. Mon propos était essentiellement un aperçu d’où en était la sécurité des aliments depuis l’épidémie à E. coli O157:H7 chez Jack in the Box en 1993. À un moment donné, j'ai présenté un article de 1993, que j'ai retrouvé, au début du procès de Jack in the Box.

L'article s’intitule « Hemorrhagic colitis associated with a rare Escherichia coli serotype. ». Il a été publié dans le New England Journal of Medicine, 1983 Mar 24; 308 (12): 681-5. Il s’agit d’un article sur deux foyers d'une maladie gastro-intestinale inhabituelle qui a touché au moins 47 personnes dans l'Oregon et au Michigan dans la première moitié de 1982. La maladie est caractérisée par de graves crampes abdominales, de la diarrhée aqueuse initialement suivie de diarrhée sanglante, et peu ou pas de fièvre. Elle a été associée à la consommation dans des restaurants appartenant à la même chaîne de fast-food dans l'Oregon et le Michigan. Cet article décrit une maladie gastro-intestinale cliniquement distincte associé à E. coli O157:H7, apparemment transmis par de la viande insuffisamment cuite.

J'ai fait valoir dans mon exposé que j'ai appris que « la même chaîne de fast-food » était en fait McDonald’s et que je n'étais pas au courant que l'éclosion ait été connue de tous en ce temps-là. Apparemment, faire une telle déclaration dans une salle pleine de journalistes a été une bonne chose à faire, car quelqu'un m’a rapidement « tweeté » l’article du 23 mars 1983 de Daniel Q. Haney de l'Associated Press, aujourd’hui à la retraite. Haney avait écrit, « Fast Food Illness Traced To Rare Bacteria » en mars 1983, et je ne l'avais pas trouvé dans mes recherches en 1993. Apparemment, il semble, que tout le monde l’ait aussi ignoré. Ou, pire encore, il a été tout simplement ignoré.

Lisant l'article 30 ans après, je me suis demandé combien de fois nous passons à côté de choses importantes :

Un mal mystérieux intestinal qui a d'abord frappé des consommateurs d’une chaîne de restauration rapide est une nouvelle maladie causée par une bactérie rare, et qui s'est propagée à travers les États-Unis, disent les chercheurs.

Un premier foyer important est apparu l'année dernière parmi les 47 personnes qui ont mangé dans des restaurants McDonald’s dans le Michigan et l'Oregon.

Un rapport sur l’enquête sur les cas de maladie, dirigé par le Dr W. Lee Riley, a été publié dans le New England Journal of Medicine de jeudi.

A partir de prélèvements de selles des patients, les médecins ont isolé une forme très rare de bactérie appelée E. coli O157:H7. Puis, ils ont retrouvé les mêmes bactéries dans un une galette d’hamburger surgelé entreposé dans une usine de transformation de viandes. La viande avait été conservée d’un lot qui avait été livré à des restaurants du Michigan.

Steve Leroy, un porte-parole de McDonald’s, s'est refusé à commenter le rapport du gouvernement fédéral.

« C’est difficile de prédire ce qui va se passer », dit Riley. « Si c'est comme n'importe quelle autre maladie d'origine alimentaire, si la source d'origine n'est pas immédiatement éliminé, alors il est possible que cela reste dans le cycle alimentaire pendant une longue période à venir. »

J'ai décidé de rejoindre les deux personnes, le Dr Riley et M. Haney. J'ai trouvé le Dr Riley à Berkeley et M. Haney sur Facebook, grâce à un journaliste que j'ai rencontré sur Twitter. Et le Dr Riley  comme M. Haney, tous deux ont eu l’amabilité de répondre à quelques questions.

En 1983, le Dr Riley était épidémiologiste du CDC envoyé pour enquêter sur l'épidémie de E. coli dans l'Oregon. Il a été le principal auteur de l'article du NEJM.

A cette époque, M. Haney était journaliste généraliste à l'AP de Boston avec un intérêt particulier pour la science et la médecine, de sorte qu'il a couvert l’étude intéressante du NEJM.

Le Dr Riley se rappelle que « nous au CDC à l'époque étions très « excités » » à propos de E. coli parce que jusqu'à ce moment-là, nous savions que seules trois classes de E. coli causaient de la diarrhée et qu’aucune d'entre elles causait une diarrhée sanglante ou un SHU [syndrome hémolytique et urémique, une maladie rénale provoquée par une infection sévère à E. coli]. » Le Dr Riley a également dit qu'il croyait que « cette souche de E. coli avait toujours été présente, mais elle n'avait pas été reconnue jusqu'à ce que les Etats-Unis entrent dans l'ère de la production et de distribution de masse de viande hachée pour hamburger afin d’être servie dans la restauration rapide, beaucoup de galettes de hamburger doivent être pour être consommées pour produire une éclosion reconnaissable. »

M. Haney s’est rappelé qu'il a écrit deux versions de l'histoire, l'une pour une publication du matin et l’une pour le soir. Il s’est rappelé en pensant à cette époque-là que ce microbe a le potentiel de créer un dommage futur, et que la bactérie « pourrait s'installer dans la chaîne alimentaire du pays, si la source de l'organisme n'était pas été retrouvé au plus tôt ».

Dix ans plus tard, à Boston, M. Haney a regardé comment l’épidémie à E. coli de Jack in the Box a attiré l'attention au niveau national. M. Riley s’est rappelé que le problème de E. coli ne va pas disparaître de sitôt. Il a estimé que « cette souche de E. coli était désormais ancrée dans le réservoir des aliments d’origine animale et que la pratique d'élevage des animaux pour la production de viande a augmenté dans les exploitations intensives d'engraissement du bétail (concentrated animal feeding operations ou CAFOs) et que cela n’avait fait qu'exacerber le problème. »

Pour moi, je me demande encore si plus de choses n’auraient pas pu être faites pour prévenir l'explosion qu’a été l’épidémie de Jack in the Box. Si l’article du NEJM du Dr Riley avait été diffusé plus largement, sans doute plus de choses auraient été réalisées dans la décennie écoulée ? Que serait-il passé si d'autres journalistes avaient couvert E. coli plus en profondeur dans les années 1980 ?

De toute évidence, au moins en ce qui concerne le boeuf haché, l'industrie du bœuf, les restaurants et le gouvernement ont fait de grands progrès dans la prévention des maladies et des éclosions à E. coli. Comme je l'ai déjà dit, dans la décennie qui suivit Jack in the Box, 90 pour cent des revenus du cabinet d'avocats sont venus de cas de E. coli liés aux hamburgers. Ce pourcentage en maintenant proche de zéro.

Les moyens et les méthodes lors de l'abattage et l'augmentation de la température et de la durée de cuisson, et désormais E. coli O157:H7 est considéré comme un contaminant par le FSIS de l'USDA, tout cela a contribué.

Mais, E. coli a maintenant trouvé une place dans des aliments aussi variés que les épinards, la laitue, la pâte à biscuits, du jus de pomme et du fromage, et il est devenu un problème important dans des parcs aquatiques et les fermes pédagogiques pour enfants. Et, malheureusement, ces cas sont devenus une part de plus en plus grande de ce que je fais chaque jour.

« Cargill favorise l'information des consommateurs sur la viande hachée de bœuf aux Etats-Unis ». Il s’agit d’un article de James Marsden, publié le 4 mars sur son blog Safety Zone.

L'industrie du boeuf a eu plus que sa part de publicité négative au cours des vingt dernières années.

La viande hachée de bœuf en particulier, a fait face à des défis très difficiles en commençant par l’épidémie liée à Jack-in-the-Box en 1993 et en finissant avec la controverse du « slime rose » de l'année dernière. Et si les questions de sécurité des aliments n'ont pas été trop difficiles, elles ont suscité des inquiétudes persistantes sur l'alimentation et la santé et le rôle de la viande hachée de bœuf dans l'alimentation américaine.

La semaine dernière, Cargill a annoncé une initiative qui promet d’intéresser les consommateurs et d’améliorer l'image de l'industrie du bœuf, la viande hachée de bœuf en particulier. La société qui est le plus grand fabricant de viande hachée de bœuf au monde (plus de 450 000 tonnes aux Etats-Unis et au Canada) a annoncé un nouveau site pour les consommateurs, « CargillGroundBeef.com ».

La décision de créer le site a été prise à la suite d’une recherche approfondie sur l’attitude et les attentes des consommateurs relatives à la viande hachée de bœuf. Le but du site est de « s'engager, inspirer, éduquer, motiver et collaborer avec des consommateurs responsables pour les nourrir ainsi que leurs familles. » Il permettra aux consommateurs de partager des informations sur les réseaux sociaux, dont Facebook, Twitter et Pinterest. Le site expliquera aussi la production de viande et fournira de l'information sur la sécurité des aliments et la nutrition. La composante nutrition mettra l'accent sur le rôle  viande hachée de bœuf comme composante d'une alimentation saine et équilibrée.

Cargill a le mérite d'avoir reconnu la nécessité pour l'industrie de la viande d’améliorer son image auprès du public et les moyens de communication avec ses clients. Le site souligne aussi un fait de base sur les Américains et la viande hachée de bœuf, c'est vraiment la protéine la plus populaire et la plus polyvalente du régime alimentaire américain. Dans le communiqué de presse annonçant le site Internet, Cargill se réfère à l’« histoire d'amour de la viande hachée de bœuf avec l'Amérique » Ce n'est pas une exagération.

J’ai l’espoir que le site offrira des messages pertinents de sécurité des aliments aux consommateurs de tous âges, mais surtout pour les jeunes d'aujourd'hui qui manquent cruellement de connaissances de base sur la manipulation et la préparation des aliments. S’il ne fait rien d'autre que de renforcer le concept d’une bonne cuisson, cela vaut la peine de faire l'effort.

La question émergente de Salmonella dans la viande hachée de bœuf est un rappel que, contrairement à l'attitude des consommateurs avec le porc et la volaille, de nombreux consommateurs n'ont pas encore intériorisé le message que la viande hachée de bœuf est plus sûre quand elle est bien cuite. Je suis étonné que les restaurants demandent toujours aux clients comment ils veulent la cuisson de leur hamburger. D'une certaine manière, tous les efforts d'éducation des consommateurs n'ont pas encore transmis ce message.

Etant le plus grand fabricant au monde de viande hachée de bœuf donne à Cargill un avantage pour atteindre les consommateurs et diffuser une information d'une manière qui soit pertinente dans le monde d’aujourd’hui avec les réseaux sociaux.

Je leur souhaite le meilleur dans cette importante initiative. Il est rafraîchissant de voir une entreprise de viande connaissant bien les relations publiques montrer qu'elle se soucie de ses clients.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

NB : Je ne sais pas, si un jour, nous aurons en France une recommandation claire et cohérente de nos autorités ou de l’Anses sur la cuisson du steak haché. Si un jour, cela devait se faire, je souhaite ceux qui en seront chargés, puissent lire l’article de Jim.

Les photos sont issues du site de CargillGroundBeef.com. La photo de droite indique que la cuisson de la viande hachée doit atteindre la température interne de 71°C, « Bien cuite pour une expérience sûre de la viande hachée de bœuf ». Elle indique aussi d'utiliser un thermomère pour vérifier la teméprature. On ne peut pas être plus clair. Il est à espérer que d'autres sites d'entreprises de viande en France reprennent cette initiative de Cargill.

Régulièrement, je vous entretiens de la cuisson des viandes. Voici un nouvel exemple quelque peu ancien puisque le document dont il va être question date du 27 mars 2006 et émane de l’office fédéral de la santé publique de Suisse. Ce document s’intitule, « Conservation et préparation de la viande ».

La viande crue peut être contaminée par des bactéries pathogènes telles que Campylobacter, salmonelles ou E. coli. Les conditions d’hygiène sont tout particulièrement importantes pour la viande de volaille et la viande hachée. Vous pouvez toutefois facilement réduire le risque d’une infection alimentaire en conservant, en manipulant et en apprêtant ces aliments de manière correcte.

Au niveau de la préparation, on nous indique :

Une combinaison correcte de la température (chaleur) et du temps de cuisson permettent d’éliminer de manière sûre les bactéries pathogènes. C’est pourquoi la viande particulièrement exposée doit être cuite à point jusqu’à ce que plus aucun jus ne s’en écoule.

Jusque là je comprend à peu près mais s’agissant de la viande hachée et ses produits dérivés (hamburgers, steaks hachés), on nous dit qu’ils « doivent être cuits à point. Eviter que la viande ne reste rouge et le jus rosé. »

Là, je ne sais pas comment on fait … sans thermomètre !

Venons-en à l’hygiène dans la cuisine, on nous explique que « Les torchons et les linges constituent des réservoirs potentiels de bactéries : les changer souvent et les laver à haute température (60°C ou plus) ! »

Alors là, je ne comprends plus du tout !