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Un ‘cocktail’ de phages détruirait E. coli dans la viande hachée et les épinards

15
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

phage_1170-770x460« Un 'cocktail' de phages enlève 99% des E. coli dans de la viande hachée et des épinards », source Purdue University.

Un traitement des produits alimentaires par certains bactériophages – des virus qui ciblent et tuent les bactéries – pourrait réduire de manière significative les concentrations de E. coli, selon une étude de la Purdue University.

Une injection de bactériophages ou « phages » a presque éradiqué une souche de E. coli producteurs de toxines dans des épinards et de la viande hachée de bœuf contaminés, dans certains cas diminuant la concentrations de E. coli d’environ 99%.

L'étude suggère que le traitement par des bactériophages pourrait être un outil efficace pour aider à assurer la sécurité des produits alimentaires, a déclaré Paul Ebner, professeur agrégé de sciences animales.

« Le traitement par des phages est un moyen d'exploiter les propriétés antibactériennes naturelles des phages afin de limiter E. coli et d'autres pathogènes importants d'origine alimentaire », a déclaré Ebner. « L'application de ce type de thérapie à des aliments contaminés va les rendre plus sûrs. »

Ebner et deux étudiants de Purdue, Yingying Hong et Yanying Pan ont infectés des feuilles d'épinards frais et de la viande hachée de bœuf avec environ 106 cellules de E. coli, une quantité beaucoup plus grande que ce que l'on voit habituellement dans les produits alimentaires contaminés, a dit Ebner. Les chercheurs ont ensuite traité les aliments par un « cocktail de phages », un liquide contenant trois types de phages sélectionnés pour leur capacité à tuer rapidement et efficacement E. coli. Utiliser une variété de phages permet également d'éviter aux bactéries de développer une résistance.

Après 24 heures, le traitement a réduit les concentrations de E. coli dans les épinards stockées à température ambiante de plus de 99,9%. E. coli a chuté respectivement, de plus de 99,8% et autour de 99,8% sur des épinards après 48 et 72 heures.

Dans la viande hachée de bœuf stockée à température ambiante, les phages ont débarrassé environ 99% de E. coli dans les 24 heures. Le nombre de E. coli dans la viande hachée de bœuf réfrigérée et insuffisamment cuite a diminué respectivement, d'environ 68% et 73%.

« Les bactéries ont des virus, tout comme nous », a déclaré Ebner. « Nous prenons ce qui existe déjà dans la nature et nous reproduisons ce qui a un impact sur ces bactéries. »

Commentaires. Cela semble bien moins « marcher » à température réfrigérée qu’à température ambiante. Il ne reste plus qu’à trouver des bactériophages psychrotrophes …

NB : L’article a été publié dans la revue Journal of Animal Science de février 2014.

Les steaks hachés et les STEC en France : vers des standards élevés de sécurité sanitaire

29
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

hamburger-ecoli(4)Selon le SNIV-SNCP (l’Actu du 28 janvier 2014, N°5) « La filière viande hachée : une filière qui pousse au plus haut les standards de sécurité ».

Ces 23 et 24 janvier 2014, les industriels de la viande hachée du SNIV-SNCP ont dressé le bilan de la campagne 2013 des audits du référentiel de maitrise des E coli pathogènes. Un audit unique qui existe depuis maintenant 4 ans, sur un référentiel couvrant l’ensemble des abattoirs, ateliers de découpe et de haché et laboratoires d’analyses internes aux entreprises. Ce référentiel hisse chaque année plus haut le niveau des exigences, au fur et à mesure des nouvelles connaissances du risque E. coli Stec. Un seul mot d’ordre réunit les opérateurs : « Echangeons nos bonnes pratiques ». Les 60 professionnels présents ont été attentifs à se situer les uns par rapport aux autres ; ils ont également bien mesuré les enjeux de la démarche : l’amélioration des performances de tout le secteur passe par l’accès aux bonnes pratiques, ainsi que par le partage des meilleures techniques et process mis en place par chacun. Au-delà des bilans et des réflexions sur les progrès permanents menés sous la houlette de deux auditrices indépendantes qui officient depuis plusieurs années, en 2014, c’est avec Hubert Brugère et Jean-Claude Augustin, professeurs des écoles vétérinaires de Toulouse et de Maison Alfort, qu’ont été passés en revue l’analyse et la maîtrise du risque tout au long de la filière, ainsi que le poids respectif des différentes étapes. Au cours de cette réunion, la DGAL a dressé le bilan du système de gestion des alertes françaises, et en particulier de celles à E coli pathogènes et salmonelles. Les éléments qui pourraient encore optimiser la maîtrise des retraits et rappels ont été également abordés avec les professionnels, tout comme les perspectives françaises et européennes sur la maîtrise et la gestion des viandes hachées. Les acteurs des sites de la filière ont identifié de nouvelles marges de progrès dépassant largement les standards-qualité qui en France supplantent déjà la règlementation européenne sans équivalence dans le monde. Une démarche collective exemplaire à l’actif du SNIV-SNCP qui, indéniablement, génère une dynamique positive pour protéger un marché aussi essentiel que celui du steak haché.

NB : Il ne reste plus qu'à se mettre d'accord sur une cuisson sécuritaire chez les enfants… et on aimerait bien avoir accès au bilan de la gestion des alertes françaises …

Pourquoi il ne faut pas consommer de « cannibal sandwiches » ?

7
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

92e2eea5d01a6140e14fbb3e04b28d59« Le CDC met en garde de ne pas consommer de  « Tiger Meat » ou de « Cannibal Sandwiches »  dans le Wisconsin », source Marler blog du 5 décembre 2013.

Bill Marler dit que c’est « Probablement une bonne règle à suivre dans tous les Etats des Etats-Unis ».

Un petit rappel a été publié dans la revue du CDC, Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) de cette semaine car des personnes dans le Wisconsin devrait faire plus attention à la sécurité des aliments.

Le 8 janvier 2013, le Wisconsin State Laboratory of Hygiene a notifié à la Wisconsin Division of Public Health (WDPH) chez deux patients des isolats de Escherichia coli O157:H7 qui sont indistinguables, mais souvent identifiés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE).

Les deux patients ont été interrogés par les services locaux de santé au premier jour de la notification initiale. Ils ont révélé qu’ils avaient consommé de la viande hachée crue de bœuf achetée au même marché de viande et servis comme du« tiger meat » ou des « cannibal sandwiches ». Dans ce plat, la viande hachée de bœuf  est servie en général sur du pain de seigle ou des crackers avec des oignons (voir photo) ; c’est une spécialité traditionnelle des vacances d’hiver dans certaines régions du Midwest. Cinq agences (le Watertown Department of Health, le Wisconsin Department of Agriculture, Trade, and Consumer Protection, le Food Safety and Inspection Service de l’USDA et le CDC) ont investigué pour déterminer de l'ampleur de l'éclosion, prévenir des cas additionnels d’infection et mieux comprendre la consommation viande hachée crue de bœuf.

Manipulation et pratique de la cuisson de la viande de bœuf hachée dans des restaurants dans huit États des Etats-Unis

2
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

rare_hamburgerRésumé.

Manger dans un restaurant avec un service à table a été impliqué comme étant un facteur de risque pour Escherichia coli O157:H7. Pour explorer cette association, et en apprendre davantage sur la prévalence des pratiques à risques liées à la préparation de viande hachée dans les restaurants, le Environmental Health Specialists Network (EHS-Net) a évalué les règles et les pratiques de manipulation de la viande hachée dans des restaurants de Californie, du Colorado, du Connecticut, de Géorgie, du Minnesota, de New York, de l’Oregon et du Tennessee. Les restaurants retenus préparaient et servaient des hamburgers. Les spécialistes du EHS-Net ont interviewé un employé du restaurant ayant une autorité dans la cuisine (défini ci-après comme étant le manager) à l'aide d'un questionnaire standard sur les règles de sécurité des aliments, les règles concernant la préparation des hamburgers et l'utilisation de la viande de bœuf hachée irradiée. Les interviews ont été suivies par des observations sur la préparation de la viande hachée. Les données de 385 restaurants ont été analysées : 67% des restaurants sont des restaurants indépendants et 33 % étaient des restaurants appartenant à une chaîne ; 75% des restaurants servaient assis, 19% avaient un service rapide ou étaient des fast-food et 6% étaient des cafétéria ou des restaurants avec buffets. Quatre-vingt-un pour cent des restaurants ont rapporté déterminer le niveau de cuisson des hamburgers par une ou plusieurs mesures subjectives, et 49% ont déclaré qu'ils ne mesuraient pas la température de la cuisson finale d’un hamburger. Au moins deux pratiques à risque de manipulation de la viande hachée ont été observées dans 53% des restaurants. Seuls 1% des restaurants ont déclaré avoir acheté de la viande de bœuf hachée irradiée, et 29 % ne connaissaient pas la viande de bœuf hachée irradiée. Des différences dans les règles et les pratiques de manipulation à risque de la viande de bœuf hachée ont été relevées par type de restaurant (propriété indépendante versus chaîne) et le type de modèle de service alimentaire (assis versus service rapide ou fast food). Cette étude a révélé l'omniprésence des règles et des pratiques à risque de manipulation de la viande hachée dans les restaurants et la nécessité de campagnes de sensibilisation ciblant les employés et les managers de l’alimentaire. Ces résultats soulignent l'importance de poursuivre les efforts visant à réduire la prévalence de E. coli O157:H7 dans la viande de bœuf hachée.

Source Bogard, April K.; Fuller, Candace C.; Radke, Vincent; Selman, Carol A.; Smith, Kirk E. Ground Beef Handling and Cooking Practices in Restaurants in Eight States. Journal of Food Protection®, Number 12, January 2013, pp. 2004-2184, pp. 2132-2140(9). Cet article est disponible gratuitement et intégralement.

NB : Cet article est à lire avec Préparation et cuisson du poulet et transfert de contamination dans des restaurants aux Etats-Unis

Rappel de produit alimentaire, il est passé par ici mais pas par là !

19
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Les rappels de produits sont sensés informés les consommateurs d’un risque pour leur santé. On sait qu’en France, ce genre de rappel demeure très confidentiel comme l’a montré notre petite étude sur les rappels de produits alimentaires en octobre 2013, voir Une liste de produits alimentaires rappelés en octobre 2013 en France, mais pourquoi n’est-on pas informé ?

Cela étant, voici une information intéressante concernant un rappel … en provenance de Belgique !

Un communiqué de l’AFSCA du 18 novembre nous informe du « Rappel du hachis préparé porc et boeuf (emballé sous atmosphère protectrice). Problématique : Présence possible de salmonelle. »

Petit souci dès le titre, voici un conditionnement sous atmosphère protectrice qui ne protège pas le consommateur … cherchez l'erreur !

Les magasins OKay et certains Colruyt rappellent leur hachis porc et boeuf
Lors de contrôles microbiologiques effectués par le laboratoire Colruyt, la présence de Salmonella spp. a été décelée dans le hachis préparé porc et bœuf des magasins OKay et de certains Colruyt.
C’est pourquoi Colruyt et OKay ont décidé, à titre préventif, de retirer de la vente le produit cité ci-dessous. Il n’y a aucun problème avec les autres produits à base de hachis (par ex. les hamburgers ou les saucisses).
Colruyt et OKay demandent à leurs clients de ne pas consommer ce produit et de le ramener en magasin où il leur sera remboursé. Entretemps, le produit a été retiré des rayons des magasins où il était en vente.

Bien entendu, me direz vous, des distributeurs pressés de mettre leur produits sur le marché sans contrôle préalable cela existe, voir Conseil à un distributeur pressé en Belgique.

Dans d’autres pays comme les Etats-Unis, on n’aurait pas rappelé ces produits, on aurait demandé aux consommateurs de bien suivre les bonnes pratiques d’hygiène et de veiller à un cuisson à cœur. Ainsi en est-il de poulets contaminés par Salmonella, voir Doit-on s’attendre à ce que les consommateurs se protègent eux-mêmes contre les pathogènes d’origine alimentaire ?

C'est ainsi qu'un communiqué d'une entreprise du 23 mai 2011, qui n'est plus disponible sur le site des rappels du ministère de l'agriculture, indiquait « Un contrôle a mis en évidence, dans les matières premières utilisées avant cuisson dans ces produits, la présence d’Escherichia coli O157:H7 potentiellement pathogène », indique la société, qui précise que « les contrôles se sont révélés négatifs après la cuisson ». Voir Rappel, STEC, steaks hachés et … communication.