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Avis de l’EFSA sur le maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande : Le cas du hachage des viandes

30
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Listeria, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande, Volaille.

Un communiqué de l’EFSA du 30 juillet traite du « Maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande ».

Le temps écoulé entre l’abattage et le hachage de la viande peut être prolongé sans causer de croissance additionnelle de bactéries pathogènes pourvu que les températures de stockage permises soient diminuées.
C’est la principale conclusion d’un avis scientifique de l’EFSA dans lequel ont été évaluées des combinaisons de durées de stockage et de températures de stockage pour différents types de viandes et dans lequel la croissance bactérienne observée dans ces scénarios est comparée par rapport aux normes actuelles.
Le maintien de la chaîne du froid est l’un des principes et des exigences de base de la législation de l’UE en matière d’hygiène alimentaire.

chainecompressmallL’avis intégral, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 2 (minced meat from all species).

Un précédent avis de l’EFSA du 27 mars 2014 avait été publié, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates)

Résumé.

La viande fraîche destinée à la production de viande hachée peut être contaminée par une série de pathogènes, notamment Salmonella spp. et Escherichia coli vérocytotoxigénique (VTEC). Ceux-ci peuvent se développer si les températures ne sont pas maintenues en dessous de 5°C tout au long de la chaîne du refroidissement des carcasses au hachage. En outre Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica va croître aux températures de refroidissement, même si cela se fait lentement, mais une croissance importante peut se produire lors d’un stockage prolongé. La législation actuelle (règlement (CE) 853/2004) exige que les carcasses de viande rouge soient immédiatement refroidies après l’inspection post-mortem à une température interne ne dépassant pas 7°C et que cette température soit maintenue jusqu’à ce que le hachage ait lieu pas plus de 6 ou 15 jours (viande conditionnée sous vide) après abattage. Les chiffres correspondants pour les volailles sont de 4°C et 3 jours. Il a été étudié l’impact du temps de stockage entre l’abattage et le hachage sur la croissance de pathogènes bactériens en utilisant une modélisation prédictive. Les combinaisons temps-température de stockage qui permettent la croissance de Salmonella, VTEC, L. monocytogenes et Yersinia enterocolitica équivalentes à celles obtenues dans les conditions définies par le règlement (CE) 853/2004 ont été identifiées. Comme la modélisation suppose un pH et une aw favorables pour la croissance bactérienne, une absence de compétition microbienne et pas phase de latence, les temps équivalents présentés sont basés sur le pire des scénarios. Cette analyse suggère, par exemple, que la viande rouge, la viande bovine et la viande de volaille conditionnées sous vide peuvent être conservées à 2°C respectivement, pendant 14, 39 et 5 jours, sans plus de croissance des pathogènes que ce qui serait obtenu en vertu des conditions législatives actuelles. Il a donc été conclu que d’autres combinaisons temps-température pour le stockage de la viande fraîche entre l’abattage et le hachage sont possible sans augmenter la croissance des pathogènes, et les durées maximales du stockage de la viande fraîche destinée à la préparation de viandes hachées sont prévues pour des températures de stockage différentes. L’impact de l’altération sur les durées de stockage maximales n’a pas été pris en considération.

NB : Traduction du résumé par mes soins.

Nouveaux développements sans précédent dans le scandale de la viande avariée chinoise aux Etats-Unis et Asie

25
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

D’anciens employés mettent en avant des non-conformités de sécurité des aliments chez le fournisseur n°1 de viande de McDonald’s, selon Newsweek.

La société de viande américaine qui est le fournisseur n°1 de protéines pour le monde entier de McDonald’s est déjà au centre d’un scandale majeur de sécurité des aliments en Asie. Faisant empirer les choses pour la société, qui a enregistré plus de 6 milliards de dollars de ventes l’an dernier, d’anciens employés de son usine de West Chicago ont dit à International Business Timesmercredi que OSI Group LLC s’est livré dans un large éventail de non-conformités liées à la sécurité des aliments et au travail aux Etats-Unis.

china-m-afp-0725-net_0Le siège international d’OSI Group est à Aurora en Illinois et son usine de West Chicago est l’une des plus grandes installations, qui aurait produit plus de 5 millions de galettes de bœuf par jour. Rosa Maria Ramirez, une employée pendant six ans dans cette usine, a déclaré à IBTimes, « La viande tombée au sol était remise dedans et conditionnée. Ils crachaient dans la viande et suaient des gouttes de leurs visages dans la viande, et il y avait des moments où le chewing-gum de personnes chutait de leurs bouches dans la viande, et ils laisser faire s’ils ne le trouvaient pas. C’est une exigence pour chaque personne de se laver les mains quand ils vont dans la zone de production, mais à peu près personne ne le faisait. »

Un autre ancien employé, qui a parlé IBTimes sous couvert d’anonymat, a validé les allégations de Ramirez, en ajoutant : « Un autre gros problème était les cheveux. » Cet employé anonyme a travaillé à l’usine de West Chicago comme un opérateur du hachoir et comme chef d’équipe de la chaîne de production pendant un peu plus de un an avant de quitter en 2011 pour un emploi moins exigeant et mieux rémunéré. Il a dit que les employés se livraient à des non-conformités liées à la sécurité des aliments et du travail « presque tous les jours », il était là.

IBTimes a sollicité les commentaires de la direction d’OSI mais n’a reçu aucune réponse.

Selon Meatingplace, Hong Kong a suspendu toutes les importations en provenance de Shanghai Husi Food, filiale d’OSI Group à la suite d’une alerte à la sécurité des aliments impliquant plusieurs marques mondiales, a rapporté Reuters.

Dans un article du South China Morning Post, les autorités de Hong Kong ont dit qu’elles allaient enquêter sur l’unité de Hong Kong de McDonald’s pour avoir omis de divulguer initialement ses importations de produits à base de viande en provenance de Shanghai Husi. McDonald’s Hong Kong a depuis présenté ses excuses à ses clients et a dit qu’il cesserait de vendre plusieurs articles, y compris le filets de poulet McSpicy, selon l’article.

Cela étant, McDonald’s Chine a dit qu’il conserverait OSI comme un fournisseur, tandis que Yum Brands et Starbucks ont dit qu’ils n’achèteraient plus chez Shanghai Husi, mais pour combien de temps ?

Etats-Unis : De la cuisson à point des hamburgers

30
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Non classé, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« La cuisson à point des hamburgers, le retour d’un risque culinaire », source article de James Andrewsdu 27 juin 2014 paru dans Food Safety News.

Pour ceux qui sont dans l’industrie alimentaire, l’éclosion à E. coli de Jack in the Box de 1993 est connue comme le seul événement qui a convaincu d’augmenter la température interne de cuisson de 10°C d’un hamburger dans tout le pays.

Dans ce foyer de cas d’infection alimentaire, les hamburgers vendus par Jack in the Box chez les franchisés, principalement dans l’État de Washington, ont rendu malade plus de 600 personnes et ont entraîné le décès de quatre enfants. Le fournisseur de viande bovine de la chaîne de restauration a fourni des galettes de viande bovine contaminées par E. coli, et les restaurants réalisaient une cuisson à une température interne de 60°C, l’exigence fédérale de l’époque.

 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Avant le déclenchement, l’Etat de Washington avait mis à jour ses exigences minimales de cuisson avec une température interne de 68,3°C sur la base de nouvelles preuves que la température de 60°C n’était pas assez élevée pour tuer certains pathogènes, dont un risque peu connu à l’époque appelé E. coli O157:H7. Cependant, de nombreux restaurants de l’Etat n’ont pas mis à jour leurs procédures de cuisson.

Comme l’éclosion de Jack in the Box l’a malheureusement mis en évidence, la cuisson des hamburgers à seulement 60°C n’a pas tué E. coli. Si Jack in the Box avait cuit ses hamburgers avec une cuisson supérieure de 10°C, l’éclosion ne serait pas arrivée.

Dans la foulée, des restaurants à travers le pays ont actualisé leurs protocoles de cuisson. Beaucoup ont reconnu qu’avec un mauvais fournisseur, leur marque aurait pu faire la Une des journaux et payer des millions de dollars de poursuites.

Mais avec la popularité explosive des restaurants hauts de gamme et gastronomiques proposant des hamburgers au cours de ces dernières années, les leçons tirées de Jack in the Box en 1993 semblent s’estomper de la mémoire collective. Cela est dû en partie à l’amélioration de la sécurité sanitaire de la chaîne de la viande bovine, mais des restaurants proposent des hamburgers cuits à point en plus grand nombre, malgré des recommandations des experts en sécurité des aliments.

Exigences du Food Code de la FDA

En mai 2014, le fournisseur de viande bovine de Detroit, Wolverine Packing Co. a rappelé 818 tonnes de viande hachée de bœuf après que le produit ait été lié à 12 cas d’infections à E. coli dans le Michigan, l’Ohio, le Missouri et le Massachusetts. Sept personnes ont été hospitalisées.

Les cas de maladies liés cette éclosion ont été tracés jusqu’à des restaurants où de la viande hachée de bœuf était servie, bien que les responsables de la santé aient refusé de révéler l’un des restaurants impliqués. Ils ont dit qu’ils croient que des hamburgers pas assez cuits ont joué un rôle sur certains de ces cas, et ils ont émis un certain nombre de recommandations sur les risques liés à la consommation de viande hachée insuffisamment cuite à la suite de l’éclosion.

Servir et faire de la publicité sur des hamburgers cuits à point est une tendance croissante dans les restaurants et les « gastropubs », a déclaré Roy Costa d’Environ Health Associates, un cabinet de conseil en matière de sécurité des aliments pour les restaurants.

L’un des clients de Costa est une chaîne de hamburgers gourmets avec des établissements en Californie et dans quelques autres Etats. Elle recommande de commander les hamburgers à point, ce qui signifie que le centre reste rose, et, s’il y a des pathogènes potentiels au centre de la viande, ils vont probablement rester en vie.

Costa ne voulait travailler avec cette chaîne que si elle trouvait un fournisseur de viande de bœuf qui réalisait la recherche de E. coli O157:H7, ce qu’elle a fait. Mais il n’est toujours pas certain  que la viande ne sera pas contaminée par Salmonella ou Campylobacter, a-t-il noté. « Ce n’est pas une situation parfaite, et il y a toujours un danger », a dit Costa.

Mais en trouvant un fournisseur qui réalise la recherche de E. coli, la chaîne est bien au-delà des exigences légales afin de servir à ses clients des hamburgers insuffisamment cuits.

Le Food Code de la FDA permet aux restaurants de servir des hamburgers insuffisamment cuits aussi longtemps qu’ils reçoivent une recommandation claire écrite, telle qu’une déclaration sur le menu, sur les dangers de la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite. Les serveurs doivent également informer verbalement le client qu’un hamburger de couleur rose est potentiellement risqué. C’est traité de la même manière que les autres viandes crues ou saignantes tels que des sushis ou les huîtres crues.

Que comprend ‘insuffisamment cuit’ ?

Selon le Food Code, la viande hachée de bœuf doit être cuite à 68°C à l’intérieur et maintenue à cette température pendant 15 secondes, ou 70°C pendant ce même temps, afin de tuer les pathogènes au centre de la viande. Contrairement à un steak saignant, un hamburger saignant est risqué parce que les germes de l’extérieur de la viande ont été hachés pour se retrouver à l’intérieur.

Des températures plus basses nécessitent une plus longue durée de cuisson. L’abaissement de la température du hamburger à 65,5°C nécessite une cuisson pendant une minute. A 62,7°C, il doit être cuit à cette température pendant trois minutes. De toutes façons, si vous coupez le hamburger en deux, ces températures et ces temps de maintien ne donneront probablement pas un centre rosé à votre hamburger.

De nombreux restaurants indépendants se sont multipliés ces dernières années avec une promesse de livrer un vrai hamburger à point. Même au Canada, où les hamburgers à point sont illégaux, quelques restaurants audacieux, comme le ReFuel de Vancouver désormais fermé, ont jalonné leur réputation en proposant des hamburgers plus juteux et roses. La Caroline du Nord a récemment modifié le food code de l’Etat pour permettre des hamburgers à point, à la grande joie des amateurs.

Dans l’Ohio, la chaîne de gastropub, Bar145°, tire son nom de la température interne de 145 degrés F (62,7°C) pour un hamburger à point, et son site Internet allègue que cela fait un hamburger parfaitement cuit.

Ce genre de point de vue commercial « va à l’encontre des pratiques prudentes de sécurité des aliments », a déclaré Dave Theno, consultant en sécurité des aliments et ancien vice-président des services techniques chez Jack in the Box, où il a été embauché en 1993 pour réécrire les procédures de sécurité des aliments de la société après la grande éclosion.

« La réalité de base est que, si vous faites cuire des produits en dessous de 65,5°C et que vous ne comptez pas correctement le temps de cuisson, des pathogènes peuvent survivre », a déclaré Theno.

Choix éclairé pour le consommateur

Un facteur qui complique encore la question du hamburger cuit à point est le fait que servir une viande insuffisamment cuite contaminée par E. coli est techniquement illégale selon la loi fédérale. Même si un consommateur demande un hamburger cuit à point, le restaurant a enfreint la loi si ce hamburger contient E. coli à l’intérieur.

Mais en supposant que personne ne viole la loi, le consommateur devrait avoir le choix sur la façon dont les hamburgers sont cuits, a déclaré Benjamin Chapman, professeur adjoint et spécialiste de la sécurité des aliments à l’université d’État de Caroline du Nord.

Le problème est que de nombreux consommateurs pourraient ne pas recevoir les informations nécessaires pour faire ce choix éclairé, a-t-il noté. L’université mène actuellement une étude nationale dans laquelle des acheteurs mystères fréquentent des restaurants et commandent des hamburgers à point pour voir si le serveur les informe des risques liés à la viande insuffisamment cuite, comme cela stipulé dans le food code.

L’étude est toujours en cours, et l’équipe de Chapman n’a pas encore publié de données, mais il a dit qu’il n’est pas convaincu que ce que rapporte le food code soit très efficace. On pourra cependant lire un résumé de cette étude sur sera présentée à L’IAFP d’août 2014 à Indianapolis.

« La communication des risques du point de vue de serveur vers le client dans certains cas n’est pas bien faite », a-t-il dit, ajoutant : « sans vouloir faire de jeu de mots. » (bien faite est la traduction ici de well done, qui signifie à propos d’un hamburger, qu’il est bien cuit, d’où le jeu de mots –aa).

Un autre problème est que des termes comme « à point » et « bien cuit » n’ont pas de corrélation avec la température.

« En tant que consommateur, la seule chose que je peux faire pour garantir qu’un hamburger soit bien cuit est de le commander cuit à 68,3°C pendant 15 secondes », a déclaré Chapman.

« J’aime le fait que les gens prennent leur propre décision », a-t-il ajouté, « mais je ne suis pas convaincu qu’il y ait beaucoup de bons choix éclairés qui aient lieu. »

NB : Sur le sujet, on lira un article récent de Doug Powell du barfblog, « Are you controlling E. coli in that meat? Are you? »

La photo représente un hamburger cuit à point.

Retour sur un énorme rappel de viande hachée crue de bœuf aux Etats-Unis, épisode II

18
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Au début du mois de juin, James Marsden nous avait proposé un article que j’avais intitulé, « Retour sur un énorme rappel de viande hachée crue de bœuf aux Etats-Unis, un point de vue ».

Voici un deuxième volet de son article paru le 16 juin sur son blog Safety Zone, Jim nous fait part de ses réflexions dans « Un énorme rappel partie II (Runaway recall Part II) ».

contributor_11Mon dernier article sur mon blog sur l’énorme rappel a suscité de nombreux commentaires et une certaine controverse. Depuis des faits complémentaires entourant le rappel ont commencé à émerger, il est donc peut être utile d’examiner ce que nous savons maintenant sur ce qui s’est passé et comment cette information pourrait prévenir de futurs grands rappels.

Tout d’abord, le rappel a impliqué neuf jours de production. Dans mon esprit, cela correspond à la définition d’un « énorme rappel » (818 tonnes -aa).

Je ne crois pas que quelqu’un pense que tous les neuf jours de production ont été contaminés par E. coli O157:H7. La raison pour laquelle le rappel a impliqué un tel volume de produit est que les autorités de la santé publique chargées de l’enquête épidémiologique sur l’éclosion ont été incapables de préciser la date exacte du produit mis en cause dans les cas de maladies. Il en a résulté un manque de documents clairs entre le distributeur et le restaurant qui a servi les produits dans les jours qui ont suivis les cas de maladies.

La société qui a fabriqué le produit ne réalisait pas de contrôle du produit fini. Je suppose que c’est la raison pour laquelle le communiqué de presse de l’USDA a inclus la question de l’indépendance microbiologique.

Comme la taille du rappel a été déterminée en fonction de la non tenue d’enregistrements en aval, il est difficile de savoir si les résultats des analyses sur les produits finis auraient changé quoi que ce soit. C’est un point important car la mise en place de l’indépendance microbiologique des lots devrait influencer des décisions difficiles qui sont faites au cours d’une crise de santé publique.

Il est également intéressant de noter qu’à ma connaissance aucun des produits rappelés ont été retrouvés positifs pour E. coli O157:H7.

Un autre fait qui a été mis en lumière est que la société qui a fabriqué le produit rappelé a utilisé interventions lors de la transformation des parures avant hachage. On ne sait pas si ces interventions ont été efficaces ou scientifiquement validées. La société a fait appel à des experts en sécurité des aliments pour revoir leurs interventions et faire des recommandations sur les changements possibles.

Une des questions les plus importantes entourant le rappel est que la viande hachée de bœuf servie au restaurant impliqué dans l’éclosion a été délibérément insuffisamment cuite. Ce qui soulève toutes sortes de questions et je suis d’accord avec certains des commentaires sur l’article précédent sur mon blog sur l’importance d’une cuisson correcte. Il est difficile de croire que plus de 20 ans après le déclenchement de l’éclosion de Jack-in-the-Box, une cuisson insuffisante délibérée sur de la viande hachée dans les restaurants persiste.

Cependant, la bataille sur ce qui constitue la contamination de la viande hachée crue a été combattue et perdue il y a plusieurs années. Même si la viande hachée de bœuf est délibérément insuffisamment  cuite, d’un point de vue réglementaire, le produit cru est toujours fautif.

À une exception près, cette nouvelle information ne modifie pas les conclusions de mon dernier article sur mon blog. Des interventions efficaces validées tout au long du procédé, comprenant des interventions lors de la transformation réduisent considérablement le risque de E. coli O157:H7 dans la viande hachée crue de bœuf.

En outre, les analyses des produits finis combinés à des interventions efficaces lors de la transformation aident à établir l’indépendance microbiologique. Les informations sur le contrôle du lot et l’indépendance microbiologique des lots permettent aux enquêteurs de la santé publique de mettre ensemble les pièces du puzzle dans la conduite des enquêtes de santé publique.

La seule exception est que la tenue des enregistrements doit inclure toutes les étapes du procédé jusqu’au stade de la consommation. L’absence de ces documents a certainement contribué à la portée du rappel.

Dans une investigation épidémiologique, l’information est nécessaire pour établir quelle aspect de la production est la plus probablement responsable d’une éclosion. Si une information précise n’est pas disponible, le FSIS peut toujours se tromper en faveur de la santé publique.

Un dernier point, il y a deux semaines, j’ai dit que je connaissais personnellement l’engagement des fabricants de viande hachée de bœuf à la production de produits sûrs et sains. J’ai eu l’occasion de parler avec un représentant de Wolverine Packing Company (entreprise qui a rappelé les produits –aa) et j’ai immédiatement reconnu que cette société ne faisait pas exception. Wolverine a pleinement coopéré avec les autorités de santé publique et a fait tout son possible pour s’assurer que leurs procédés minimisent le risque de contamination par E. coli.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

Après un énorme rappel de viande hachée de bœuf aux Etats-Unis, quelles peuvent être les conséquences pour l’entreprise ?

5
juin
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« Les pertes liées à Wolverine Packing Co. vont au-delà du simple rappel », source article de Ben Chapman du barfblog du 5 juin 2014 paru dans Food Safety News.

Il y a quelques années, j’ai entendu une personne de la sécurité des aliments de la distribution raconter à un groupe d’agriculteurs que son équipe conserve la trace des sociétés impliquées dans des cas de maladies et des rappels. L’acheteur fait attention à la façon dont l’incident est géré, surtout en veillant à l’étendue du rappel (indiquant un manque d’hygiène ou de traçabilité) et tout commentaire publique par la société. Les informations collectées sont utilisées pour évaluer s’ils continueraient à acheter à l’avenir chez ce fournisseur.

AR-306019909Étant lié à des cas tragiques de maladies, cela se traduit généralement par plus que simplement par faire une croix sur les produits ; les retombées comprennent souvent une perte de confiance au sein de la communauté des acheteurs et une mauvaise réputation auprès des consommateurs.

Et c’est ce que j’ai dit à Bill Shea du Crain’s Detroit Business quand il m’a demandé ce qui pourrait advenir à Wolverine Packing Co. Voici une partie de cet article :

Les retombées d’affaires pour Wolverine Packing Co. basé à Detroit après le rappel du 19 mai de 818 tonnes de viande hachée de bœuf qui pouvaient être contaminées par la bactérie potentiellement mortelle E. coli ne seront pas connues avant un certain temps.

Les investigations, à la fois internes et par des responsable du gouvernement, sont en cours. Donc, au moins, il y aura une suite judiciaire.

Wolverine, 1 milliard de dollars de chiffre d’affaires l’an dernier, a refusé de discuter de ses pratiques commerciales qui peuvent changer ou comment tout cela peut-il l’affecter financièrement, avant d’avoir terminé sa propre enquête interne.

« Depuis que le rappel volontaire a été lancé, la société a encore conduit une enquête interne au sujet du rappel et aide le Food Safety and Inspection Service de l’USDA, qui continue de se pencher sur la question », a déclaré Chuck Sanger, porte-parole de Wolverine via Hartland, une société de relations publiques de l’industrie alimentaire basée dans le Wisconsin, Charleston Orwig Inc.

L’article de Shea se poursuit ainsi :

Une mauvaise presse et des poursuites judiciaires déclenchent l’inquiétude chez les fournisseurs, qui peuvent aller voir ailleurs.

« En essayant de vendre de nouveau à la distribution qui pourrait acheter, ce peut être une bataille difficile », a déclaré Ben Chapman, professeur adjoint et spécialiste de la sécurité des aliments à l’université d’État de la Caroline du Nord.

« La perte de 818 tonnes est une chose. C’est difficile de mettre une valeur monétaire dessus ; c’est plus que seulement du produit ».

Les entreprises qui ont fermé à la suite d’un important rappel ne pouvaient pas survivre à la combinaison de poursuites et à la perte de confiance, dit Chapman .

Dans le cas de Wolverine, il s’attend à ce que les clients aient des questions et peu importe ce que les enquêtes montrent.

« Si tout est en place par rapport à ce qui est attendu, les acheteurs peuvent dire, « Que faites-vous pour faire face à ce qui s’est passé ? » a-t-il dit. « Ce n’est pas un acte aléatoire. Quelque chose s’est passé. Soit le système a subi un échec ou soit le système qu’ils ont n’est pas assez bon. »

Et d’ajouter : « Si j’achète auprès de ces gens, je vais augmenter le risque de maladies d’origine alimentaire auprès de mes clients, parce que c’est inacceptable ».